CULINARYMODULE廚藝模塊“BeefProductKnowledge”牛肉類常識Culinary06-02CULINARYMODULEObjective

目標BytheendofthisSession,ourobjectiveistoensurethatyouhavelearned“ProductKnowledge-Introduction”withconfidence,andaccordingtoourdefinedstandards.到這次課程結束的時候，我們的目標是要求你了解符合我們酒店標準的“食品知識-介紹”。AnyQuestions?有問題嗎？Objective

目標BytheendBeef–General

牛肉-概括Europe:歐洲 Cattleraisedmainlyfordualuse(milk/meat)

飼養牛主要是為了這雙重原因(牛奶/牛肉)US,Australia:美國,澳大利亞Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養牛主要是為了肉制品Argentina:

阿根廷 Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養牛主要是為了肉制品Japan:日本 Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養牛主要是為了肉制品Beef–General

牛肉-概括Europe:歐洲DifferenceDairyCattle/MeatCattle

(不同種類的奶牛/肉牛）DairyCattle奶牛MeatCattle肉牛DifferenceDairyCattle/MeatCattleBreeds

牛的品種Hereford赫里福種的食用牛BlackAngus安格斯牛Galloway蘇格蘭牛CattleBreeds

牛的品種Hereford赫里CattleBreeds

牛的品種Piedmontese皮埃蒙特牛Limousin利木辛牛Charolais夏洛來牛

CattleBreeds

牛的品種PiedmonteseCattleBreeds

牛的品種AmericanShorthorn美國短角牛ChianinaTexasLonghorn德克薩斯長角牛Brahman婆羅門印度牛CattleBreeds

牛的品種AmericanShoCattleBreeds

牛的品種Thesedifferentcattleracesareoftencrossbredtogetbetterresultsinmeatproduction這兩種不同種族的牛交叉繁殖可得到更好的肉制品CattleBreeds

牛的品種ThesedifferUSBeefClassification

美國牛肉的分類QualitygradesaredeterminedbytheamountofMARBLING presentintheribeyebetweenthe12thand13thrib.

質量的等級取決于12與13根肋骨之間的那塊肉的大理石花紋的數量Prime一等Commercial商業的Choice上等 Utility

實用Select優等 Cutter切割Standard標準

Canner罐裝USBeefClassification

美國牛肉的分USMarblingDescriptions

美國-肥瘦相間的肉的花紋描述少許豐富的適度豐富的USMarblingDescriptions

美國-肥USMarblingDescriptions

美國-肥瘦相間的肉的花紋描述適度的適度偏少的USMarblingDescriptions

美國-肥USMarblingDescriptions

美國-肥瘦相間的肉的花紋描述少數的極少的USMarblingDescriptions

美國-肥USMarblingDescriptions

美國-肥瘦相間的肉的花紋描述Grades:等級Prime:Thecarcassmustdisplaymoderatelyabundantorslightlyabundantdegreesofmarbling.一等：屠宰后的牛肉必須有豐富的或是少許豐富的肥瘦相間的花紋Choice:Thecarcassmustdisplaymoderate,modestorsmall degreesofmarbling上等：屠宰后的牛肉必須有適量的或是適度偏少的肥瘦相間的花紋Select:Thecarcassmustdisplaytheslightdegreeofmarbling優等：屠宰后的牛肉必須有極少量的肥瘦相間的花紋

USMarblingDescriptions

美國-肥USMethod

美國的飼養方法Thefirst12–14monththecattleareroamingfreelyonthelargefarmsfeedingonnaturalgrasses.

在開始的12到14個月牛會被自由的散養在農場里吃草Thentheywillbebroughtto“feedlots”andfedamixtureofcornandgrainsfor100days.

然后他們會被帶去專門的飼養間以玉米和谷物相混合的飼料喂養100天TheresultofthismethodisthetypicalPrimeMeat.

用這種飼養方法飼養出來的牛有著最精華的肉USMethod

美國的飼養方法Thefirst12JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagyuBullJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“Wagyu”istheJapanesebreedofcattleusedtoproduce“Kobe”beef.“Wagyu”是日本牛的一個品種，它是用來做神戶牛肉“Wagyu”isabreedofcattlelikeAngus.“Wagyu”是牛的一個品種，就像安格斯牛。Theword“Wagyu”referstoallJapanesebeefcattle.“Wagyu”泛指所有日本牛的品種“Wa”=Japanese

“Gyu”=Cattle“Wa”是日本的“Gyu”是?！癕atzukaya,Saga,Hokkido”areotherfamousBeefproducingprefecturesinJapan.“北海道”是其他有名的日本牛肉產區JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“WaJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibA-3肋骨SirloinA-3腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉Thiscattlebreedproducesintensemarbling.這種牛肉有著豐富的肥瘦相間的花紋Inordertoearnthedesignation“Kobe”beef,thecattlemustcomefromtheprefectureofKobeandmeetstrictproductionstandards.為了得到這種特指的神戶牛肉，牛必須是產自神戶這個地區而且要達到嚴格的生產標準JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉ThisJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirloinA-4腰肉SirloinA-5

腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirlJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Beefcarcassesarecutor"ribbed"betweenthesixthandseventhrib.屠宰后的牛將會自第六和第七根肋骨出切割Therearethreeyieldgrades:A,B,andC-classifiedbyyieldpercentagesestimatedbyanequation.三種產量等級：A,B和C-按產量百分比分類，按綜合體評估Therearefivequalitygrades1,2,3,4and5.basedon:有五種質量等級1，2，3，4，和5，基于： Marbling肥瘦相間的花紋 Meatcolor肉的顏色 Texture紋理 Fatcolor脂肪的顏色JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級BJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級YieldGrade

產量等級Yieldscoreisdeterminedbyanestimatedcurabilitypercentagethatiscalculatedbyanequationwhichincludesfourcarcassmeasurements.產量數是決定于由包含四個尸體的檢測數據的公式計算出的預估痊愈率。Themeasurementsareobtainedatthesixthandseventhribsection.Theyieldgradingisabsolutelyobjective,deliveringanestimatedyieldpercentageasfollows:獲得的測量方法是在第六和第七根肋骨的區域。產量等級是絕對客觀的，評估的生產百分比如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級GradeA-72%andabove等級A-72%以上GradeB-69%andabove等級B-69%以上GradeC-under69%等級C低于69%JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級QualityGrade

質量等級Themeatqualityscoresaredeterminedintermsofbeefmarbling,meatcolorandbrightness,firmnessandtextureofmeat,color,lustreandqualityoffat.Therelationshipbetweenbeefmarblingevaluationandclassificationofgradeisasfollows:肉的質量分數取決于牛肉的肥瘦相間的花紋，肉的顏色，亮度，穩固和肉的紋理，顏色，光澤和脂肪的質量。牛肉的肥瘦相間的花紋評估和等級的分類的關系如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Grade:等級

5:Excellent非常好

4:Good好3:Average中等2:Belowaverage中下1:Poor差JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Meatcolorisevaluatedacrosssevencontinuousstandards.肉的顏色是通過7個標準來評估ThecolorrangeisfromNo.1downtoNo.7andcarcasscolorgradersarepreferredinGrade1toGrade3.顏色的范圍是從1到7，屠宰后骸體的顏色首選等級是1到3級Beef"brightness"isafactorinthisevaluation.牛肉的亮度是這個評估的一個要素Firmnessandtextureofmeatareevaluatedbyvisualappraisalandclassifiedintofivegrades.肉的穩固性和紋理的評估是視覺的一個評估，他們被分為5個等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Thefirmnessmeasurerangesfromverygoodtoinferiorandthetextureofthemeatisevaluatedonascalefromveryfinetocourse.穩固性的測量范圍是從好到差，肉的紋理評估是從非常細膩到凌亂ThecolorandqualityoffatisevaluatedobjectivelyagainsttheBeefFatStandardspreparedassevencontinuousstands,withgradeNo.1beingthemostdesired.脂肪的顏色和質量的評估是按照7個標準，第一等級是最好的JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Beef

牛肉胸前肉二側腰肉榔頭肉（大腿肚內芯）外脊外脊上腦（近脛脊背肉）腰脊肉Beef

牛肉胸前肉二側腰肉榔頭肉（大腿肚內芯）外脊外脊上腦BeefRibParts

肋骨部分BeefRibParts

肋骨部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分牛小排BeefRibParts

肋脊部分牛小排BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部Loin,shortloin

上腰脊肉TopsirloinbuttBonelessBottomsirloinbutt

米龍（盆骨后肌,近腰臀肉)

Boneless

去骨的FulltenderloinLoin,striploinShort-cut,boneless

里脊（脊骨內側(腹側)條肉）LointailBeefLoinParts

腰部Loin,shortBeefLoinParts

腰部上腰脊肉BeefLoinParts

腰部上腰脊肉BeefLoinParts

腰部里脊（脊骨內側(腹側)條肉）BeefLoinParts

腰部里脊（脊骨內側(腹側)BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefPortionCut

牛肉切塊

上腦（胸部背脊肉)帶肥肉的牛排上腦卷牛排BeefPortionCut

牛肉切塊上腦（胸部背脊肉BeefPortionCut

牛肉切塊

餐館牛排里脊牛排BeefPortionCut

牛肉切塊餐館牛排里脊牛BeefPortionCut

牛肉切塊

米龍牛排去骨的里脊(二側腰肉)牛排去骨的BeefPortionCut

牛肉切塊米龍牛排去骨的BeefPortionCut

牛肉切塊

上腰部肉，中間切開，去骨的上腰部肉牛排BeefPortionCut

牛肉切塊上腰部肉，中間BeefPortionCut

牛肉切塊

完整的腰部嫩肉，邊上沒肌肉的，去皮的，牛排完整的腰部嫩肉，邊上有肌肉的，去皮的，牛排BeefPortionCut

牛肉切塊完整的腰部嫩肉BeefPortionCut

牛肉切塊

完整的里脊肉，沒有肌肉的，有皮的，牛排BeefPortionCut

牛肉切塊完整的里脊肉，AnyQuestions?有問題嗎？AnyQuestions?有問題嗎？CULINARYMODULE廚藝模塊“BeefProductKnowledge”牛肉類常識Culinary06-02CULINARYMODULEObjective

目標BytheendofthisSession,ourobjectiveistoensurethatyouhavelearned“ProductKnowledge-Introduction”withconfidence,andaccordingtoourdefinedstandards.到這次課程結束的時候，我們的目標是要求你了解符合我們酒店標準的“食品知識-介紹”。AnyQuestions?有問題嗎？Objective

目標BytheendBeef–General

牛肉-概括Europe:歐洲 Cattleraisedmainlyfordualuse(milk/meat)

飼養牛主要是為了這雙重原因(牛奶/牛肉)US,Australia:美國,澳大利亞Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養牛主要是為了肉制品Argentina:

阿根廷 Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養牛主要是為了肉制品Japan:日本 Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養牛主要是為了肉制品Beef–General

牛肉-概括Europe:歐洲DifferenceDairyCattle/MeatCattle

(不同種類的奶牛/肉牛）DairyCattle奶牛MeatCattle肉牛DifferenceDairyCattle/MeatCattleBreeds

牛的品種Hereford赫里福種的食用牛BlackAngus安格斯牛Galloway蘇格蘭牛CattleBreeds

牛的品種Hereford赫里CattleBreeds

牛的品種Piedmontese皮埃蒙特牛Limousin利木辛牛Charolais夏洛來牛

CattleBreeds

牛的品種PiedmonteseCattleBreeds

牛的品種AmericanShorthorn美國短角牛ChianinaTexasLonghorn德克薩斯長角牛Brahman婆羅門印度牛CattleBreeds

牛的品種AmericanShoCattleBreeds

牛的品種Thesedifferentcattleracesareoftencrossbredtogetbetterresultsinmeatproduction這兩種不同種族的牛交叉繁殖可得到更好的肉制品CattleBreeds

牛的品種ThesedifferUSBeefClassification

美國牛肉的分類QualitygradesaredeterminedbytheamountofMARBLING presentintheribeyebetweenthe12thand13thrib.

質量的等級取決于12與13根肋骨之間的那塊肉的大理石花紋的數量Prime一等Commercial商業的Choice上等 Utility

實用Select優等 Cutter切割Standard標準

Canner罐裝USBeefClassification

美國牛肉的分USMarblingDescriptions

美國-肥瘦相間的肉的花紋描述少許豐富的適度豐富的USMarblingDescriptions

美國-肥USMarblingDescriptions

美國-肥瘦相間的肉的花紋描述適度的適度偏少的USMarblingDescriptions

美國-肥USMarblingDescriptions

美國-肥瘦相間的肉的花紋描述少數的極少的USMarblingDescriptions

美國-肥USMarblingDescriptions

美國-肥瘦相間的肉的花紋描述Grades:等級Prime:Thecarcassmustdisplaymoderatelyabundantorslightlyabundantdegreesofmarbling.一等：屠宰后的牛肉必須有豐富的或是少許豐富的肥瘦相間的花紋Choice:Thecarcassmustdisplaymoderate,modestorsmall degreesofmarbling上等：屠宰后的牛肉必須有適量的或是適度偏少的肥瘦相間的花紋Select:Thecarcassmustdisplaytheslightdegreeofmarbling優等：屠宰后的牛肉必須有極少量的肥瘦相間的花紋

USMarblingDescriptions

美國-肥USMethod

美國的飼養方法Thefirst12–14monththecattleareroamingfreelyonthelargefarmsfeedingonnaturalgrasses.

在開始的12到14個月牛會被自由的散養在農場里吃草Thentheywillbebroughtto“feedlots”andfedamixtureofcornandgrainsfor100days.

然后他們會被帶去專門的飼養間以玉米和谷物相混合的飼料喂養100天TheresultofthismethodisthetypicalPrimeMeat.

用這種飼養方法飼養出來的牛有著最精華的肉USMethod

美國的飼養方法Thefirst12JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagyuBullJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“Wagyu”istheJapanesebreedofcattleusedtoproduce“Kobe”beef.“Wagyu”是日本牛的一個品種，它是用來做神戶牛肉“Wagyu”isabreedofcattlelikeAngus.“Wagyu”是牛的一個品種，就像安格斯牛。Theword“Wagyu”referstoallJapanesebeefcattle.“Wagyu”泛指所有日本牛的品種“Wa”=Japanese

“Gyu”=Cattle“Wa”是日本的“Gyu”是?！癕atzukaya,Saga,Hokkido”areotherfamousBeefproducingprefecturesinJapan.“北海道”是其他有名的日本牛肉產區JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“WaJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibA-3肋骨SirloinA-3腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉Thiscattlebreedproducesintensemarbling.這種牛肉有著豐富的肥瘦相間的花紋Inordertoearnthedesignation“Kobe”beef,thecattlemustcomefromtheprefectureofKobeandmeetstrictproductionstandards.為了得到這種特指的神戶牛肉，牛必須是產自神戶這個地區而且要達到嚴格的生產標準JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉ThisJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirloinA-4腰肉SirloinA-5

腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirlJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Beefcarcassesarecutor"ribbed"betweenthesixthandseventhrib.屠宰后的牛將會自第六和第七根肋骨出切割Therearethreeyieldgrades:A,B,andC-classifiedbyyieldpercentagesestimatedbyanequation.三種產量等級：A,B和C-按產量百分比分類，按綜合體評估Therearefivequalitygrades1,2,3,4and5.basedon:有五種質量等級1，2，3，4，和5，基于： Marbling肥瘦相間的花紋 Meatcolor肉的顏色 Texture紋理 Fatcolor脂肪的顏色JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級BJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級YieldGrade

產量等級Yieldscoreisdeterminedbyanestimatedcurabilitypercentagethatiscalculatedbyanequationwhichincludesfourcarcassmeasurements.產量數是決定于由包含四個尸體的檢測數據的公式計算出的預估痊愈率。Themeasurementsareobtainedatthesixthandseventhribsection.Theyieldgradingisabsolutelyobjective,deliveringanestimatedyieldpercentageasfollows:獲得的測量方法是在第六和第七根肋骨的區域。產量等級是絕對客觀的，評估的生產百分比如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級GradeA-72%andabove等級A-72%以上GradeB-69%andabove等級B-69%以上GradeC-under69%等級C低于69%JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級QualityGrade

質量等級Themeatqualityscoresaredeterminedintermsofbeefmarbling,meatcolorandbrightness,firmnessandtextureofmeat,color,lustreandqualityoffat.Therelationshipbetweenbeefmarblingevaluationandclassificationofgradeisasfollows:肉的質量分數取決于牛肉的肥瘦相間的花紋，肉的顏色，亮度，穩固和肉的紋理，顏色，光澤和脂肪的質量。牛肉的肥瘦相間的花紋評估和等級的分類的關系如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Grade:等級

5:Excellent非常好

4:Good好3:Average中等2:Belowaverage中下1:Poor差JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Meatcolorisevaluatedacrosssevencontinuousstandards.肉的顏色是通過7個標準來評估ThecolorrangeisfromNo.1downtoNo.7andcarcasscolorgradersarepreferredinGrade1toGrade3.顏色的范圍是從1到7，屠宰后骸體的顏色首選等級是1到3級Beef"brightness"isafactorinthisevaluation.牛肉的亮度是這個評估的一個要素Firmnessandtextureofmeatareevaluatedbyvisualappraisalandclassifiedintofivegrades.肉的穩固性和紋理的評估是視覺的一個評估，他們被分為5個等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級Thefirmnessmeasurerangesfromverygoodtoinferiorandthetextureofthemeatisevaluatedonascalefromveryfinetocourse.穩固性的測量范圍是從好到差，肉的紋理評估是從非常細膩到凌亂Thecolorandqualityoffatisevalua