前言食物中毒應急處理與現場調查現場調查中的實驗室支持概念與分類前言食物中毒應急處理與現場調查現場調查中的實驗室支持概念與分1前言《食品安全事故流行病學調查工作規范》

衛監督發〔2011〕86號本規范自2012年1月1日起施行前言《食品安全事故流行病學調查工作規范》2食品安全事故流行病學

調查工作規范主要內容包括1、總則2、調查機構管理3、調查內容和程序5部分主要內容和總共23條4、調查結論和報告5、附則

食品安全事故流行病學

調查工作規范主要內容包括3第三條

事故流行病學調查包括人群流行病學調查、危害因素調查和實驗室檢驗，具體調查技術應當遵循流行病學調查相關技術指南。第六條事故流行病學調查實行調查員制度。各級調查機構應當根據工作需要配備事故流行病學調查員。

調查員應當由具有1年以上流行病學調查工作經驗的衛生相關專業人員擔任。經專業培訓考核合格后，由同級衛生行政部門聘任。食品安全事故流行病學

調查工作規范第三條事故流行病學調查包括人群流行病學調查、危害因素調查和4食品安全事故流行病學

調查工作規范第九條

事故流行病學調查由調查機構成立的事故流行病學調查組（以下簡稱調查組）具體實施。調查組應當由3名以上調查員組成，并指定1名負責人。第十一條開展人群流行病學調查應當包括以下內容：（一）制訂病例定義，開展病例搜索；（二）統一個案調查方法，開展個案調查；（三）采集有關標本和樣品；（四）描述發病人群、發病時間和發病地區分布特征；（五）初步判斷事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；（六）根據調查需要，開展病例對照研究或隊列研究。食品安全事故流行病學

調查工作規范第九條事故流行病學調查由5食品安全事故流行病學

調查工作規范第十二條開展危害因素調查應當包括以下內容：（一）訪談相關人員，查閱有關資料，獲取就餐環境、可疑食品、配方、加工工藝流程、生產經營過程危害因素控制、生產經營記錄、從業人員健康狀況等信息（二）現場調查可疑食品的原料、生產加工、儲存、運輸、銷售、食用等過程中的相關危害因素；（三）采集可疑食品、原料、半成品、環境樣品等，以及相關從業人員生物標本。食品安全事故流行病學

調查工作規范第十二條開展危害因素調查6食品安全事故流行病學

調查工作規范第十三條送檢標本和樣品應當由調查員提供檢驗項目和樣品相關信息，由具備檢驗能力的技術機構檢驗。標本和樣品應當盡可能在采集后24小時內進行檢驗。實驗室應當妥善保存標本和樣品，并按照規定期限留樣。食品安全事故流行病學

調查工作規范第十三條送檢標本和樣品應7對每項癥狀和體征進行仔細詢問和記錄。食物中毒應急處理組織與職責氰化物中毒主要表現為閃電樣擊倒，迅速死亡；確定采取防治措施的時間范圍，并考核防治措施效果。5%，特異性達100%。可采樣手、鼻、咽和有感染灶的皮膚等涂抹樣、便樣。C、為防止污染，采集標本時應將裝有增菌液的試管口在酒精燈火焰上滅菌。樣品編號取優勢菌株進行系統鑒定食物中毒應急處理

與現場調查樣品的保存—容器、介質、溫度方法是取樣品的各個稀釋液（包括1:10）0.●檢驗和衛生學評價后認為可解封的應盡快解封。7）采集肛拭人數，中毒事件規模較小，患者人數10人以下的，全部采樣；食物中毒現場調查處理使用衛生部統一制定的采樣記錄文書，經有關責任人員簽字后送檢；4）樣品必須有牢固的標簽，包裝嚴密封閉。不僅要調查是否出現發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，還應注意其程度、頻率、部位、出現的先后順序等，這些情況對鑒別診斷均有重要意義。由于食源性疾病多是突發性的，如細菌性食物中毒都有特定的潛伏期，最短1h～3h，一般5h～10h，但當相關部門接到疫情到達現場后，往往時間周期間隔較長，可疑食物已清理，即使采到幾份剩余食物，也可能不是當日餐桌上剩余菜肴，因此，常常出現食品中檢出的細菌與病人排泄物中檢出的細菌不相符，影響了結果的分析。40-2010食品微生物學檢驗阪崎腸桿菌檢驗(一)概念食源性疾病指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。

（WHO）食物中毒

指食用了被有毒有害物質污染或含有有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病；食源性疾病有暴發和散發兩種形式，食物中毒是食源性疾病的暴發形式對每項癥狀和體征進行仔細詢問和記錄。(一)概念食源性疾病8食源性疾實驗室檢測技術要點課件9食品安全事故

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污10食源性疾病的分類食物中毒（急性）食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病變態反應性疾病（食物過敏）暴飲暴食引起的急性胃腸炎等一次大量或長期低劑量攝入某些有毒、有害物質引起的以慢性毒害為主要特征的疾病，食物營養不平衡所造成的某些慢性疾病等食源性疾病的分類食物中毒（急性）11食源性疾實驗室檢測技術要點課件12食源性疾實驗室檢測技術要點課件13概述概述14食物中毒應急處理

與現場調查食物中毒應急處理

與現場調查15

為了及時準確掌握食物中毒發生原因，積極采取有效防范措施，在食物中毒調查時，要按照一定程序開展工作。《食物中毒事故處理辦法》衛生部1999《突發公共衛生事件應急條例》國務院2003年5月7日

《食品安全法》2009年2月28日《中華人民共和國食品安全法實施條例》

《食品安全事故流行病學調查工作規范》2011年

相關法律法規為了及時準確掌握食物中毒發生原因，積極采取有效防范措施，16食物中毒應急處理組織與職責

食物中毒應急處理涉及衛生行政部門衛生監督機構疾病預防控制機構醫療救治機構其他有關部門食物中毒應急處理組織與職責食物中毒應急處理涉及17食物中毒報告、信息管理制度1.食物中毒一般報告制度2.食物中毒緊急報告制度（1）中毒人數超過30人的應當于6小時內報告同級人民政府和上級人民政府衛生行政部門；（2）中毒人數超過100人或者死亡1人以上的，應當于6小時內上報衛生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛生行政部門；（3）中毒事故發生在學校、地區性或全國性重要活動期間的應當于6小時內上報衛生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛生行政部門；（4）其它需要實施緊急報告制度的食物中毒事故。

食物中毒報告、信息管理制度1.食物中毒一般報告制度181樣品采集以無菌容器采集可疑樣品及病人的排泄物。食源性疾病有暴發和散發兩種形式，食物中毒是食源性疾病的暴發形式惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉(4)河豚魚中毒：病死率可達33%。由于食源性疾病多是突發性的，如細菌性食物中毒都有特定的潛伏期，最短1h～3h，一般5h～10h，但當相關部門接到疫情到達現場后，往往時間周期間隔較長，可疑食物已清理，即使采到幾份剩余食物，也可能不是當日餐桌上剩余菜肴，因此，常常出現食品中檢出的細菌與病人排泄物中檢出的細菌不相符，影響了結果的分析。5）注意無菌操作，防止污染，以免影響結果。應特別注意是否出現特殊臨床表現生奶及奶制品、肉制品、水產品、果蔬B、采樣者采樣時囑被檢者放松，充分暴露其肛門，避開內外痔，將肛拭管輕輕插入肛門約5cm，兒童約２-3cm,輕輕轉動幾圈，擦取直腸表面的粘液后取出，放入增菌液或C-B運送培養基中。(2)液體食物可將液體食物直接接種培養基，或離心(每分鐘3000轉以上)半小時后，采取沉淀物進行細菌培養。而干燥型培養基是將培養基成分和膠體化物質涂布在培養基墊上，它便于攜帶，操作簡便。技術、設備、試劑的原因樣品的采集對食源性疾病的明確的診斷和對病人的急救治療都有重要意義。新的病原微生物？未知毒物？對優勢菌株進行涂片鏡檢，革蘭染色，以形態特征、菌落特點做出意向性判斷進行下步鑒定，接種克氏雙糖含鐵瓊脂培養，然后做血清凝集，生化實驗，毒性實驗等，報結果嘔吐物采集嘔吐物已被處理掉時，涂抹被嘔吐物污染的物品,或采集洗胃液。需要做定量檢驗的細菌（食物中毒與攝入量有關）采樣程序方法使用衛生部統一制定的采樣記錄文書，經有關責任人員簽字后送檢；分離不到病原性微生物可能的原因有當周圍群眾表示不滿時，應做出必要的解釋，爭取支持與協助食物中毒應急處理準備

一、應急處理準備原則要求

“預防為主、常備不懈”

二、重大食物中毒應急處理準備與支援

（一）食物中毒監測與預警

（二）資金儲備

（三）食物中毒物資準備三、食物中毒應急處理演練四、預防和控制食物中毒的宣傳和公眾教育

1樣品采集以無菌容器采集可疑樣品及病人的排泄物。食物中毒19食物中毒應急物資準備1.食物中毒事故應急處理專用車輛：配備救護頂燈、車載電話、儲物小冰箱、打印傳真機等。2.采樣用物品

（食品、現場涂抹樣品、便樣、患者嘔吐物、血樣等）

3.音像取證工具：錄音機（筆）、照相機、攝像機各1部。4.現場快速檢驗、測量設備：食物中毒快速檢樣箱，食品溫度測試計、消毒劑濃度檢測試紙等。5.法律文書：食物中毒事故個案調查登記表、現場衛生監督筆錄、現場檢查筆錄、調查筆錄、樣品采集記錄表、采樣記錄、樣品送檢單、先行登記保存證物通知書及存根、衛生監督意見書、責令改正通知書、衛生行政控制決定書、封條、送達回執等。6.參考資料：食物中毒診斷標準、有關衛生部規章、參考書籍等。7.其它有關物品：如便攜式電腦、手機或對講機等通訊設施以及用于保存運送培養基的冰箱、冰塊等食物中毒應急物資準備1.食物中毒事故應急處理專用車輛：配備救20病因初步判斷癥狀體征

微生物食物中毒大多為急性胃腸炎癥狀。如霍亂弧菌中毒表現為嘔吐、瀉水、脫水、體溫下降等；沙門菌、志賀菌中毒表現為腹痛、腹瀉、發熱等；變形桿菌中毒以上腹部刀絞樣疼痛及急性胃腸炎癥狀為主；葡萄球菌腸毒素引起胃腸炎，神經系統癥狀（肉毒毒素、真菌毒素、化學毒物）；呼吸道癥狀（鏈球菌等）；甲醇中毒主要表現為視覺障礙、復視、失明；亞硝酸鹽中毒主要表現為缺氧癥狀，呼吸淺表、窒息；毒鼠強、氟乙酰胺主要表現為惡心、頭痛、痙攣、肌肉震顫、流涎、大小便失禁等；有機磷中毒主要表現為毒蕈堿樣和煙堿樣中毒癥狀；氰化物中毒主要表現為閃電樣擊倒，迅速死亡；安眠鎮靜藥、一氧化碳、嗎啡中毒主要表現為昏睡，等等。病因初步判斷癥狀體征21病因初步判斷潛伏期

平均潛伏期意義：是確診標準之一；用于估計事故發生發展態勢；決定調查起點餐次；確定采取防治措施的時間范圍，并考核防治措施效果。病因初步判斷潛伏期22病因初步判斷

4類食物中毒的潛伏期一般是：①<1h時，可能是化學性食物中毒；②1～7h時，可能是金葡菌或臘樣芽胞桿菌；③8～14h時，可能是細菌性；④≥15h時，可能是其它因素。

5.我省常見的食物中毒及其平均潛伏期

(1)副溶血性弧菌(嗜鹽菌)食物中毒：海產品食物引起為主(魚鮮、蟶、蛤、熟魚、咸魚、蝦等)，海產品帶菌率可高達45～85%，潛伏期10～18h(3～30h)。

(2)沙門氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物為主(例如1987年某市食用污染蛋品制造的冰淇淋，導致1113人發病)，潛伏期12～14h(6～48h)

病因初步判斷

4類食物中毒的潛伏期一般是：①<1h23病因初步判斷

(3)有毒動植物中毒：我省山區蘑菇有毒者可占50%以上。毒蘑菇毒素中毒潛伏期≤2h。(4)河豚魚中毒：病死率可達33%。魚類組織胺中毒潛伏期1‘～3h；河豚魚10’～45‘(10’～3h)。(5)有機磷農藥中毒：食用污染蔬菜或農田施藥者發病，潛伏期可短至幾分鐘。(6)臘樣芽胞桿菌中毒：致吐性毒素0.5～2h(1～6h)；致瀉性毒素10～12h(6～16h)。(7)葡萄球菌腸毒素中毒：潛伏期2～4h(0.5～7h)。(8)霍亂(可造成食物中毒型暴發)：潛伏期1～5天。(9)化學性食物中毒潛伏期較為復雜，有食后幾分鐘到幾小時內發病的如亞硝酸鹽、砷化物、磷化物、發芽土豆、苦杏仁、生物堿等，有潛伏期較長的如毒蕈、敵鼠鈉鹽，一般進食后l～3d內發病病因初步判斷

(3)有毒動植物中毒：我省山區蘑菇有毒者可占524病因初步判斷

季節性:微生物食物中毒具有季節性，多發生在夏秋季。而化學性食物中毒沒有季節性相關食品肉奶蛋（沙門菌、彎曲菌、金葡）水產品（弧菌、河豚魚、貝類毒素）剩米飯（蠟樣芽孢桿菌）變質甘蔗、酵米面、變質銀耳、扁豆、魚膽……病因初步判斷

季節性:微生物食物中毒具有季節性，多發生在夏秋25細菌性食源性疾病的主要表現

食源性疾病病原菌或其毒素常見食品潛伏期病程（d）主要癥狀重點檢查材料沙門氏菌肉類、雞蛋產品

最短6~8h，長可達2~3d，平均12~24d3~7惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱（38~40℃）、出冷汗、頭痛、全身痛糞便食品血液志賀氏菌冷盤、涼拌菜短6h，長24h，一般10~20h3~7劇烈腹痛、腹瀉、水樣便、伴有血液和黏液、里急后重糞便食品血液副溶血性弧菌水產品、腌制品8~24h，平均10h1~3惡心、嘔吐、腹痛（以上腹部為主）腹瀉、多為水樣便糞便食品變形桿菌、普羅威登氏菌、摩根菌肉、蛋、水產品短1~3h長60h，一般12~16h1~3嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱（約38℃）、摩根菌可有血便或純血液食品糞便血液小腸結腸炎椰爾森菌乳、蛋、肉水產品一般約10d左右，經飲水和食物型爆發多為3~5d3~14惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、發燒、結節性紅斑糞便食品細菌性食源性疾病的主要表現食源性疾病病原菌或其毒素常見食品26細菌性食源性疾病的主要表現

大腸埃希菌（急性胃腸炎型）涼拌菜、肉類食品短6h、長72h、一般10~15h1~3惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便或粘液便、發熱不超過39℃糞便食品血液大腸埃希菌（急性菌痢型）涼拌菜、肉類食品48~72h1~3腹痛、腹瀉、發燒少數嘔吐、血便、里急后重糞便食品血液空腸彎曲菌家禽、肉、牛奶、水1~10d，平均3~5d12h~7d發燒、頭痛、眩暈、背痛、肌肉痛、戰栗、嘔吐、腹痛、腹瀉家禽肉牛奶、水等椰毒假單孢菌、酵米面亞種酵米面、變質銀耳1~48h，一般1~10h1~14惡心、嘔吐、發熱、黃疸、昏迷、譫語、四肢抽搐、少尿、血尿、尿閉、休克、酵米面、變質銀耳醋、涼粉細菌性食源性疾病的主要表現大腸埃希菌（急性胃腸炎型）涼拌菜27細菌性食源性疾病的主要表現蠟樣芽胞桿菌（嘔吐型）米飯、肉、乳、淀粉類食品短0.5h、長5h、一般1~3h約1h嘔吐、腹痛為主、其次是腹瀉、發熱食品嘔吐物蠟樣芽胞桿菌（腹瀉型）米飯、肉、乳、淀粉類食品短6h、長16h、一般10~12h約1h腹痛、腹瀉為主、少數嘔吐、不發熱食品糞便嘔吐物

葡萄球菌（腸毒素）

肉、乳、淀粉類食品

30min~6h

1~2d惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉

食品嘔吐物溶血性鏈球菌肉類（特別是豬頭肉）6~12h2~7d惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、尿急、尿頻、關節炎、膝關節痛、頭痛、中度發熱、咽頭及扁桃體紅腫有白膜食品喉頭涂抹腸球菌肉、乳、水產品、冷凍食品短者2~3h、長者20h、一般5~10h1~2d上腹不適、惡心、嘔吐、腹痛（多呈痙攣性疼痛）、腹瀉、少數發熱食品嘔吐物、糞便細菌性食源性疾病的主要表現蠟樣芽胞桿菌（嘔吐型）米飯、肉、乳28甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂作蠟樣芽孢桿菌分離用等等。從同批發病者中分離到相同的致病菌米飯、肉、乳、淀粉類食品一、應急處理準備原則要求

“預防為主、常備不懈”嘔吐物可注入滅菌試管內，由于胃酸能使樣品為酸性，不利于細菌的存活，所以應在采集的嘔吐物內加入10％蘇打予以中和，以保持細菌的活性。結果的報告、解釋、分析早期IgM和雙份IgG血清學檢驗；微生物食物中毒大多為急性胃腸炎癥狀。(4)糞便和嘔吐物以無菌生理鹽水，充分攪拌混勻、靜置，待其中粗塊下沉后，取上清液進行接種及涂片染色鏡檢。攝入的菌量與產生有害健康作用的概率和程度成正相關，但通常不是呈線性關系?，F場調查中的實驗室支持調查時應注意了解是否存在食物之外的其它可能與發病有關的暴露因素，以排除或確定非食源性疾病。食物中毒報告、信息管理制度中毒事件規模較大，患者人數較多，至少應對30%-50%臨床癥狀典型的患者進行采集。生奶及奶制品、肉制品、水產品、果蔬尸體解剖檢樣可采取胃腸內容物、臟器、腸系膜淋巴結及血液等。短6h，長24h，一般10~20h對所有樣品進行致病菌分離和鑒定時應按照國家標準檢驗方法和已公認的微生物檢驗程序，應用直接分離及增菌雙重培養，直接分離可檢出樣品中的優勢菌(包括一些條件致病菌)．增菌可將樣品中污染的但又菌量較少的病原菌撿出，同時對服藥患者肛試樣品中被抗菌素抑制的細菌達到復蘇和增加菌量帕作用在送郵件時要明確向郵局說明郵寄物品的成分及安全性。食物中毒應急處理涉及血液及體液用滅菌注射器直接抽取或用滅菌棉簽蘸取。蠟樣芽胞桿菌（嘔吐型）水產品（弧菌、河豚魚、貝類毒素）●對封存價值高，批量大的食品、物品時要注意聽取而干燥型培養基是將培養基成分和膠體化物質涂布在培養基墊上，它便于攜帶，操作簡便。短6h、長16h、一般10~12h（二）統一個案調查方法，開展個案調查；盡可能調查到所有中毒病人，當出現大規模食物中毒（數百人中毒）時，可以先整群抽樣進行調查。確定最早發病和最晚發病的病人食物中毒致病菌簡易快速的檢測方法與器材食物中毒采樣數量對加工人員應分別單獨進行調查，以相互印證提供的情況。細菌性食物中毒樣品檢驗程序對易腐易壞的食品物品，應盡量縮短封存（四）描述發病人群、發病時間和發病地區分布特征；（3）如無剩余食物時，可用滅菌棉拭涂擦盛可疑食物的容器表面或采取容器的滅菌生理鹽水洗液作為樣品。肉、乳、水產品、冷凍食品尸體解剖檢樣可采取胃腸內容物、臟器、腸系膜淋巴結及血液等。對重大事件的毒物鑒定或樣本檢測要同時送數家具有鑒定檢驗資質的實驗室同步開展工作，避免因實驗室管理和技術因素對結果的影響。如在樣本中檢測出所檢測的毒物，但毒物的量（或濃度）低于檢出限值，應在檢測報告中報告“檢出”；環境、試劑、標本防污染需要做定量檢驗的細菌（食物中毒與攝入量有關）細菌性食源性疾病的主要表現肉毒梭菌（肉毒毒素）罐頭、香腸、魚類、豆制品2h~14d、平均1~2d2~20d咽食困難、復視、失音、呼吸困難食品嘔吐物產氣莢膜梭菌肉類食品8~22h，平均1~2d1~2d腹痛、腹瀉、少數嘔吐食品糞便河弧菌水產品、腌制品短6h、長19h，一般13~14h1~3d腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱、類似霍亂病的表現食品糞便嘔吐物氣單孢菌水產品、水短1.5h，長20h，一般8~13h1~3d以腹瀉為主，其次嘔吐、腹痛、發熱食品糞便嘔吐物類志賀菌水、水產品、禽畜肉短2.5h，長19h，一般7h1~2d腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、伴有全身不適食品糞便李斯特菌生奶及奶制品、肉制品、水產品、果蔬？？腹痛、腹瀉、敗血癥、腦膜炎、流產、死胎食品糞便嘔吐物甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂作蠟樣芽孢桿菌分離用等等。蠟樣芽胞桿菌29現場調查參與搶救病人患者調查可疑食物調查從業人員健康調查臨床癥狀進餐史采樣加工制售環節環境衛生采樣醫務室查詢病假情況采樣現場調查參與搶救病人患者調查可疑食物調查從業人員健康調查臨進30現場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導現場消毒處理修定治療方案流學病學資料定案實驗室診斷行政處罰結案上報現場處理行政追回銷毀指導現場修定治流學病學資料定案實驗室診斷31食物中毒現場調查處理

《食物中毒事故個案調查登記表》對病人的調查應注意以下環節：

1.對最早發病和癥狀較重的病人進行重點調查。

2.盡可能調查到所有中毒病人，當出現大規模食物中毒（數百人中毒）時，可以先整群抽樣進行調查。

3.對每項癥狀和體征進行仔細詢問和記錄。不僅要調查是否出現發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，還應注意其程度、頻率、部位、出現的先后順序等，這些情況對鑒別診斷均有重要意義。食物中毒現場調查處理《食物中毒事故個案調查登記表》32食物中毒現場調查處理

4.應特別注意是否出現特殊臨床表現5.確定最早發病和最晚發病的病人6.臨床檢驗結果調查。如血常規、便常規對診斷細菌性食物中毒有重要意義7.對臨床治療措施及其效果進行詢問和記錄8.仔細詢問病人進餐情況。首先要求供餐者提供真實的食譜，根據食譜詢問進餐史。食物中毒現場調查處理4.應特別注意是否出現特殊臨床表現33食物中毒現場調查處理9.一餐食品品種較多時，可以先把各種食品列表分別進行詢問調查，再進行統計分析。10.對一定數量的同餐就餐而沒有發病者的進餐情況進行調查11.調查時應注意了解是否存在食物之外的其它可能與發病有關的暴露因素，以排除或確定非食源性疾病。食物中毒現場調查處理9.一餐食品品種較多時，可以先把各種食品34食物中毒現場調查處理可在現場進行快速檢驗，也可進行簡易動物試驗進行快速檢驗時一定要設陰性對照和陽性對照，并由有一定檢驗經驗的調查人員進行操作。樣品還應送實驗室進一步按照標準檢驗方法進行確認。簡易動物試驗對快速查明含有毒性很強致病物質的中毒食品可以起到很大幫助。現場快速檢驗、簡易動物實驗

食物中毒現場調查處理可在現場進行快速檢驗，也可進行簡易動物試35調查可疑中毒食品加工銷售過程確定調查的重點食品。食物的來源、加工方法、加工過程（包括使用的原料和配料、調料、食品容器）、存放條件和食用方法、進食人員及食用量等情況。了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況。不能僅僅檢查健康證，是否患有腹瀉、手外傷、皮膚病等有礙食品衛生的疾病?？梢芍卸臼称芳庸さ臄盗?、銷售數量及流向。對違反法律、法規的情況均應以現場衛生監督筆錄或調查筆錄的形式予以記錄，必要時進行照相、錄相。調查可疑中毒食品加工銷售過程確定調查的重點食品。36

調查時應對加工人員敘述的每一句話、每一個環節進行分析，根據現場情況和所提供的證據判斷其真偽，必要時現場重復模擬操作。對加工人員應分別單獨進行調查，以相互印證提供的情況。調查可疑中毒食品加工銷售過程調查可疑中毒食品加工銷售過程37

食物中毒調查的整個過程從某種意義上是一個取證的過程，調查人員必須注意證據的客觀性，關聯性和法律性，要充分利用錄音機、照相機、攝像機等手段，記錄下當事人談話和現場衛生狀況。在同有關人員進行詢問調查時，必須做好個案詢問筆錄，現場檢查完畢，如實、客觀記錄下現場檢查情況，并經被調查人閱后簽字認可。衛生行政部門應認真審查食物中毒的全部證據材料，不足的，及時補充或糾正，要求事實清楚、證據確鑿充分。取證取證38

●嚴格控制封存范圍，盡量縮短控制時間，避免將不相干的食品和物品列入封存范圍，能封存部分的，不封存全部。對易腐易壞的食品物品，應盡量縮短封存時限，在責令當事人承擔保全責任時，酌情予以一定幫助。

●

對封存價值高，批量大的食品、物品時要注意聽取當事人的陳述和申辯，要把法律的規定講深講透，避免簡單、粗暴。盡量減少敵對情緒。當周圍群眾表示不滿時，應做出必要的解釋，爭取支持與協助

●檢驗和衛生學評價后認為可解封的應盡快解封。行政控制的注意事項●嚴格控制封存范圍，盡量縮短控制時間，避免39

現場調查中的實驗室支持

現場調查中的實驗室支持

40實驗室診斷的目的意義識別暴發、確定病因

確定傳染來源確定流行范圍確定傳播鏈發現特殊的毒株判斷院內交叉感染疫苗實施項目的考核仲裁依據實驗室診斷的目的意義識別暴發、確定病因41臨床實驗室流調圍繞病因假設進行進一步證實共同的危險因素

臨床實驗室流調圍繞病因假設進行42專業知識、經驗充分物質準備高度的責任心圍繞病因假設,采集實驗樣品、確定檢驗項目專業知識、經驗圍繞病因假設,采集實驗樣品、確定檢驗項目43毒鼠強、氟乙酰胺主要表現為惡心、頭痛、痙攣、肌肉震顫、流涎、大小便失禁等；四、預防和控制食物中毒的宣傳和公眾教育(7)炊事用具擦洗水等可直接接種培養基。快速乳膠凝集試驗（日本生研公司）可檢出變異的青霉素結合蛋白（PBP2a）經與mecA基因檢測比較，其敏感性98.惡心、嘔吐、腹痛（以上腹部為主）腹瀉、多為水樣便第六條事故流行病學調查實行調查員制度。用濾膜集菌，用ATP發光試劑標記，然后進行測定的濾膜光子檢測法等。用擴增DNA進行的PCR反應具有無與倫比的優越性。衛監督發〔2011〕86號用擴增DNA進行的PCR反應具有無與倫比的優越性。檢測血漿用帶蓋的小塑料管盛裝，外襯緩沖包裝和吸附材料，通過EMS郵寄。使用衛生部統一制定的采樣記錄文書，經有關責任人員簽字后送檢；食物中毒應急處理組織與職責(3)罐頭食品如罐頭尚未打開，先用溫水洗凈表面，并以95％酒精燃燒消毒，然后用滅菌開口刀將罐頭打開，以無菌操作將檢樣取出進行細菌檢驗。血液病原分離、抗體分析>5ml惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉在尸體周圍不要噴灑農藥滅蚊蠅，以免污染可能用于毒物分析的檢材。有時毒物有定性結果即可說明問題，而對于那些有環境或內源性本底的毒物，或需用于現場評價、應急處理方法選擇或用于患者治療效果評價的要用定量分析。采樣（流行病-實驗室）腹痛、腹瀉為主、少數嘔吐、不發熱在調查水域污染狀況時，需進行綜合分析判斷，抓住基本點（如水流入前、流入后充分混合的地點，用水地點，流出地點等），以取得代表性水樣。需要做定量檢驗的細菌（食物中毒與攝入量有關）采樣毒鼠強、氟乙酰胺主要表現為惡心、頭痛、痙攣、肌肉震顫、流涎、44樣品的采集對食源性疾病的明確的診斷和對病人的急救治療都有重要意義。調查員(經過培訓)應認真準備好采樣器材(滅菌采樣容器，運送培養基、無菌棉簽、采血針筒、試管等)，與其他調查員共同深人現場，分析中毒的原因。明確檢驗目的，突出重點。采樣應做到及時、正確、有代表性并注意無菌操作。樣品采集樣品的采集對食源性疾病的明確的診斷和對病人的急救治療都有重要45

1.食品樣品采集

可疑食品是食物中毒檢驗最重要的樣品，由于食物中毒是群發性的，所以患者共同食用，且在加工、儲藏過程中，最有可能受到細菌污染的食物是首選的采集樣品。包括成品、半成品、調料、生鮮原料、蘑菇等。

（1）調查人員應對食品加工場所進行認真全面搜查，以客觀結果判斷是否還存在剩余食品或者原料。

（2）餐桌上的剩余食物為最好的樣品，應及時采??；殘余食物將殘余食物用滅菌鑷子或勺采取，置入滅菌之容器內.（3）如無剩余食物時，可用滅菌棉拭涂擦盛可疑食物的容器表面或采取容器的滅菌生理鹽水洗液作為樣品。（4）體積較大的肉食與魚類等，應將表面消毒后，取內部樣品置于無菌容器內；（5）采集同一加工場所加工的其它直接入口食品；（6）必要時也可采取半成品或原料。若是化學性、有毒動植物食物中毒采集食品原料尤為重要。（7）罐頭檢樣直接采取，若僅剩空盒，可將空盒送檢。樣品采集1.食品樣品采集樣品采集462.炊具、食具、容器：對于刀、墩、容器、冰箱、水池、下水道口、設備、工具等可能直接或間接接觸可疑中毒食品的物品表面，可用滅菌棉拭蘸取滅菌鹽水反復涂檫后，將棉拭置于滅菌容器內。菜墩表面用滅菌刀刮取木屑置于滅菌容器內。抹布可用滅菌剪刀剪取一塊置于滅菌容器內。這類采樣主要針對細菌性食源性疾?。?.大便樣品采集

（1）最好用便盒或采便管采集腹瀉病人大便；（2）無論中毒病人是否已經服藥，均應進行大便采集。（3）應選擇發病初期具有同樣癥狀且較嚴重病例的大便。（4）采集時應避免混入其他物質。

樣品采集2.炊具、食具、容器：對于刀、墩、容器、冰箱、水池、下水道47肛拭采樣

A、采樣人員采樣前檢查肛拭管表面是否光滑、有無破損及裂痕以防意外；B、采樣者采樣時囑被檢者放松，充分暴露其肛門，避開內外痔，將肛拭管輕輕插入肛門約5cm，兒童約２-3cm,輕輕轉動幾圈，擦取直腸表面的粘液后取出，放入增菌液或C-B運送培養基中。C、為防止污染，采集標本時應將裝有增菌液的試管口在酒精燈火焰上滅菌。肛拭采樣

A、采樣人員采樣前檢查肛拭管表面是否光滑、有無破損48

4.嘔吐物采集

嘔吐物已被處理掉時，涂抹被嘔吐物污染的物品,或采集洗胃液。

5.血液采集如懷疑是沙門菌、變形桿菌、致瀉大腸艾希菌食物中毒時，應分別在患者急性期（3天以內）和恢復期（2周左右）各采取血液2-3毫升，待凝固時分離血清，做抗體滴度測定。同時采集正常人靜脈血作為對照。

6.食品加工人員帶菌情況在細菌性食物中毒的調查、檢驗過程中，除必須確定致病菌外，還必須追蹤這些致病菌的來源，應根據食物中毒情況，采集售貨員或制做食品的工作人員及直接或間接接觸食品的有關人員的檢樣，特別是那些在中毒發生前或正在患有腸炎、發燒、化膿及可疑帶菌者進行采樣?？刹蓸邮?、鼻、咽和有感染灶的皮膚等涂抹樣、便樣。

7.尿液采集

樣品采集4.嘔吐物采集嘔吐物已被處理掉時，涂抹被嘔吐物污染的498.水樣采集在調查水域污染狀況時，需進行綜合分析判斷，抓住基本點（如水流入前、流入后充分混合的地點，用水地點，流出地點等），以取得代表性水樣。對江河、湖泊、泉水、井水等水源采樣時，將容器浸入水體中，待水至容器2／3處時取出。在采集管網系統水樣前，先消毒，再放水5分鐘，以保證樣品具有代表性。嚴格按無菌采樣規范要求采樣。8.水樣采集50采什么樣9.組織器官標本：組織器官采集包括尸解或手術后采取的胃、肝、腎、肺等重要器官標本,尸解最好在病人死亡后48h內進行,要注意防止所用器械帶來污染。每一采集部位應更換消毒器械,每種組織應多部位采集,每份標本應采集50～100g于無菌潔凈容器中,分別保存冷藏送檢。10.其它采樣

對廚房、倉庫、儲藏室中發現的鼠及糞便、貓、狗等亦需采樣。在肉毒中性毒素中毒時，對做食品的原料和周圍的土壤亦需采樣。

樣品采集采什么樣9.組織器官標本：組織器官采集包括尸解或手術后采取的51食物中毒采樣數量樣品種類檢驗目的樣品量飲用水全分析及致病菌>5L液體食品致病菌或毒物分析可疑食物>200ml固體食品致病菌或毒物分析可疑食物>200g嘔吐物致病菌或毒物分析>50g(ml)洗胃液致病菌或毒物分析>200ml腹瀉物致病菌或毒物分析>50g(ml)血液病原分離、抗體分析>5ml腦脊液病原分離>2ml皮損分泌物病原分析滅菌生理鹽水浸泡棉簽涂取食物中毒采樣數量52采多少所有標本在采集時立即分裝，一式N份(不同檢驗項目、重復實驗、其它實驗室復核、留樣)采多少所有標本在采集時立即分裝，一式N份(不同檢驗項目、53采什么樣對照內對照外對照采什么樣對照54暴發性食源性疾病多途徑傳播疾病（大腸桿菌O157:H7）潛伏期長的疾?。▊?、李斯特菌等）非消化道癥狀的疾病水源性傳播疾病需注意暴發性食源性疾病需注意55什么時間采采樣時間氟乙酰胺在體內數小時后就開始轉化為氟乙酸，血中在十余小時或數天后就檢不出了氟乙酰胺，這個階段體內氟乙酸濃度仍較高，所以應該采集患者的血樣或尿樣來檢測氟乙酸；毒鼠強在體內代謝緩慢，中毒后數月后采集的血樣對病因確定仍有重要價值。血清：如懷疑是沙門菌、變形桿菌、致瀉大腸艾希菌食物中毒時，應分別在患者急性期（3天以內）和恢復期（2周左右）各采取血液2~3毫升，待凝固時分離血清，做抗體滴度測定。如做血液細菌培養時，應將采取的血液直接注入含有玻璃株的無菌小燒瓶中進行振搖，然后加入相應培養基或直接將血液注入培養基中。如懷疑副溶血性弧菌食物中毒時，應分別在患者中毒1~2天和1周時采取血液做抗體滴度測定。（因1周后抗體就降低或消失）。病毒分離標本最好在發病初期（1-2天）采樣品采集什么時間采采樣時間樣品采集56怎么采不同檢驗目的的樣品細菌分離

病毒分離抗原-抗體檢測化學毒物檢測無菌部位基因檢測——木制的棉拭子？怎么采不同檢驗目的的樣品57食物中毒事件怎么采①糞便可直接采取或采便管插入直腸采集；嘔吐物可注入滅菌試管內，由于胃酸能使樣品為酸性，不利于細菌的存活，所以應在采集的嘔吐物內加入10％蘇打予以中和，以保持細菌的活性。咽喉涂抹樣可用棉簽涂擦咽喉部采?、谙次敢褐苯映槿∽⑷霚缇萜鲀?。③血液血樣的采集應盡早抽取患者的血液，在中毒患者急性期必要時可作血樣培養，但主要是用來檢測患者血液中的抗體。一般需采血二次以上，第一次在發病初期(3天以內)，第二次是在恢復期(2周左右)，若患者血中抗體呈明顯上升趨勢，即可證實其受到過相應致病菌的感染。方法是從肘靜脈采取血液2—3ml，注入干熱滅菌試管內，使成斜面，待凝固后，分出血清送檢。如做血液細菌培養，可直接注入滅菌并帶有玻璃珠的三角瓶中，立即振搖數分鐘，以防凝固，然后送檢。食物中毒事件怎么采①糞便可直接采取或采便管插入直腸采集；58食物中毒事件怎么采(3)對可疑中毒患者在解剖前不要將尸體用福爾馬林、酒精等化學物處理，解剖臺要沖洗干凈，所用的解剖器具、手套要預先沖洗干凈、晾干備用，不要沾染消毒藥液（如來蘇、酒精、升汞溶液等）以免污染了檢材。例如在解剖時使用了升汞溶液浸泡過的手套，手套上的升汞就可能對樣本污染，會干擾了病因的判定。在尸體周圍不要噴灑農藥滅蚊蠅，以免污染可能用于毒物分析的檢材。尸體解剖檢樣可采取胃腸內容物、臟器、腸系膜淋巴結及血液等。內容物用滅菌注射器或滅菌器械采取，置入滅菌瓶內；臟器應先用烙鐵燒灼消毒表面，再用解剖刀剪和鑷子取內部檢樣10—20克，置于滅菌容器內送檢。血液及體液用滅菌注射器直接抽取或用滅菌棉簽蘸取。對死亡患者一般從心腔內采集血液，也可采集腋下靜脈、頸靜脈、股靜脈血液，心腔內血液和周圍血中毒物濃度不同。食物中毒事件怎么采(3)對可疑中毒患者在解剖前不要將尸體用福59食物中毒事件怎么采疑為百草枯中毒患者的血液不能用玻璃試管，因為玻璃可以使百草枯鈍化，鈍化后的百草枯實驗室是不能檢出的。疑為一氧化碳中毒者應盡早抽血5-15毫升注入玻璃試管內，量要直裝至瓶口，必須用密封玻璃塞塞緊，避免瓶中殘留空氣，血液是分析一氧化碳中毒的唯一檢體。其他易揮發毒物樣本也要盡量密封保存，盡快檢測。如氰化物。食物中毒事件怎么采疑為百草枯中毒患者的血液不能用玻璃試管，因60怎么采樣品采集程序采樣用物品準備采樣程序方法采樣紀錄樣品編號樣品保存

怎么采樣品采集程序61

使用衛生部統一制定的采樣記錄文書，經有關責任人員簽字后送檢；注意樣品采集注意樣品采集62影響采樣的主要因素缺乏及時性：由于一些消費者對《食品安全法》觀念淡薄，缺乏自我保護意識，食源性疾病發生后他們不是首先及時向相關部門報告疫情，而是自己先與經營者交涉，在不能如愿的情況下才向衛生監督部門舉報，因此造成一是經營者在得知發生食源性疾病的情況后，首先處理掉一切可疑剩余食品，對加工經營現場、工具、容器作了相應的處理；二是延誤了報告的時間，從而影響了對可疑食品和病人排泄物的采集。采樣缺乏代表性：由于食源性疾病多是突發性的，如細菌性食物中毒都有特定的潛伏期，最短1h

～3h，一般5h～

10h，但當相關部門接到疫情到達現場后，往往時間周期間隔較長，可疑食物已清理，即使采到幾份剩余食物，也可能不是當日餐桌上剩余菜肴，因此，常常出現食品中檢出的細菌與病人排泄物中檢出的細菌不相符，影響了結果的分析。

影響采樣的主要因素缺乏及時性：63影響采樣的主要因素

食品加工制作現場各環節的采樣往往能提供一些線索，但常常見到現場已被清掃，食具和用具已清洗干凈，同樣也影響了食品加工工具、容器、場所的采樣和檢驗。

采樣缺乏典型性：中毒病人發病后，患者一般開始時自行用抗菌毒，嚴重時才去當地醫院治療，由于一些醫務人員對食源性疾病報告制度意識不強，導致了只管用藥治療，忽視了對病人嘔吐物和排泄物的留取，大量的抗菌素抑制了致病菌繁殖，從而影響了致病菌的檢出率。

采樣缺乏完整性：一般中毒病人發病期的血液能采集到，但是采集恢復期的血液，由于病人的不配合或外出經常采不全．也影響了檢驗結果的全面分析。影響采樣的主要因素

食品加工制作現場各環節的采樣往往能提供一64樣品的處理

(1)固體食物如系大塊魚肉、組織臟器等，先用烙鐵燒灼表面，或在沸水中燙3—5秒鐘，然后再取內部檢樣5—10克，按無菌要求，剪碎后置無菌乳缽內，加人適量滅菌海沙研細，再加人無菌生理鹽水作1：5稀釋，混勻沉淀后，取上清液進行接種和涂片染色鏡檢。(2)液體食物可將液體食物直接接種培養基，或離心(每分鐘3000轉以上)半小時后，采取沉淀物進行細菌培養。(3)罐頭食品如罐頭尚未打開，先用溫水洗凈表面，并以95％酒精燃燒消毒，然后用滅菌開口刀將罐頭打開，以無菌操作將檢樣取出進行細菌檢驗。如罐頭為空盒，可用肉湯培養基沖洗盒內壁，以洗液做細菌培養。樣品的處理

(1)固體食物如系大塊魚肉、組織臟器等，先用烙鐵65惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉調查時應注意了解是否存在食物之外的其它可能與發病有關的暴露因素，以排除或確定非食源性疾病。有機磷中毒主要表現為毒蕈堿樣和煙堿樣中毒癥狀；有一次食物中毒檢驗中我們同時用GB的方法和法國梅里埃公司生產的血漿凝固酶平板的方法，結果GB的方法沒有檢出，而血漿凝固酶平板的方法卻檢出了金黃色葡萄球菌，看來多種檢驗方法并用能提高致病菌的檢出率。生奶及奶制品、肉制品、水產品、果蔬如難辨梭菌在正常腸道中也可出現，故對抗生素相關性腸炎的診斷，檢出其毒素比細菌培養更有意義。現場快速檢驗、簡易動物實驗對定量檢測，如樣本中毒物濃度超過檢出限值，應標注出實際測出的數值；動物試驗將可疑食物制備浸出液，或分離所得的上清液，皮下或腹腔注射動物(小白鼠)體內，觀察數日，看有無中毒。每批樣本后要附上一個樣本清單，詳細列出此批樣本的名稱、狀態和注意事項。采樣紀錄病原侵入與發病的時間順序；(7)炊事用具擦洗水等可直接接種培養基。沙門氏菌、O157大腸菌、李斯特菌等食物中毒致病菌如用培養法檢測，由于菌量少，需進行前培養和增菌培養，故費時較多，且需熟練的檢測技術。食物中毒現場調查處理為了及時準確掌握食物中毒發生原因，積極采取有效防范措施，在食物中毒調查時，要按照一定程序開展工作。食物中毒報告、信息管理制度內容物用滅菌注射器或滅菌器械采取，置入滅菌瓶內；血液病原分離、抗體分析>5ml惡心、嘔吐、發熱、黃疸、昏迷、譫語、四肢抽搐、少尿、血尿、尿閉、休克、樣品的處理

(4)糞便和嘔吐物以無菌生理鹽水，充分攪拌混勻、靜置，待其中粗塊下沉后，取上清液進行接種及涂片染色鏡檢。(5)洗胃液用無菌試管低速離心后，取沉淀物進行檢驗。(6)血液檢樣用做細菌培養的抗凝血，以滅菌吸管吸取，注人肉湯或其他培養基內增菌。用于測定患者血清效價的血樣，可用離心沉淀法或自然析出法將血清分出，與可疑中毒菌株作試管凝集試驗。(7)炊事用具擦洗水等可直接接種培養基。惡心、嘔吐（頻繁而劇烈）、腹痛、腹瀉樣品的處理

(4)糞便和66樣本標簽內容樣本編號——唯一性樣本來源——從什么物質、材料中采集的，如病理采集的肝臟就可標注為某某患者肝臟；樣本數量——包裝中樣本的數量，如此包裝中同時采集了2塊肝臟樣本就要標注為2

采樣時間：采樣地點：采樣人：樣本處理情況：抗凝劑、運送培養基、標本狀況（開封食品）樣本標簽內容樣本編號——唯一性67樣本標簽內容

最小包裝（每個標本）每個包裝箱每批樣本后要附上一個樣本清單，詳細列出此批樣本的名稱、狀態和注意事項。樣本標簽內容最小包裝（每個標本）68樣品的包裝

感染性樣本放射性樣本易腐性樣本揮發性樣本樣品的包裝感染性樣本69樣品的運送標本應由專業人員專人運送，最好使用專車。郵寄樣品除患者檢測血漿外，其他樣本不宜通過郵寄方式轉運。檢測血漿用帶蓋的小塑料管盛裝，外襯緩沖包裝和吸附材料，通過EMS郵寄。在送郵件時要明確向郵局說明郵寄物品的成分及安全性。在運送過程中，要保證條件能夠持續保障。樣品的運送標本應由專業人員專人運送，最好使用專車。70樣品的保存—容器、介質、溫度

檢測目的細菌病毒寄生蟲抗原抗體核酸化學毒物預期保存時間樣品的保存—容器、介質、溫度

檢測目的71樣品的保存運送安全性樣品的安全環境的安全（不泄漏、不污染）交接手續樣品的保存運送安全性72樣品送檢注意事項

1）采集的樣品一般應在4小時內接種完畢，故必須及時送檢。2）夏季送檢樣品時，應注意冷藏。不得加入任何防腐劑。3）應附詳細送檢單，應填明樣品名稱、份數、重量、來源、中毒表現、送檢時間、有范圍的檢驗項目、采樣條件（容器是否滅菌、有無封條）、送樣人。4）樣品必須有牢固的標簽，包裝嚴密封閉。5）注意無菌操作，防止污染，以免影響結果。6）采樣過程中履行必要的采樣手術。（發生中毒單位負責人簽封與開具收據等）7）采集肛拭人數，中毒事件規模較小，患者人數10人以下的，全部采樣；中毒事件規模較大，患者人數較多，至少應對30%-50%臨床癥狀典型的患者進行采集。樣品送檢注意事項1）采集的樣品一般應在4小時內接種完畢，故73檢驗檢驗74檢什么●●確定實驗項目應同時考慮以下幾點:

早期IgM和雙份IgG血清學檢驗；血清學和核酸分型鑒定。人體外環境病原鑒定結果與人體內抗原、抗體的吻合、匹配；毒力分析和動物實驗模型佐證；病原侵入與發病的時間順序；主導病原與併發病原的甄別;

●安排檢驗項目要有幾套預備方案,實驗的無果和失敗。檢什么●●安排檢驗項目要有幾套預備方案,實驗的無果和失敗75檢什么病原分離

細菌——需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌、L型菌病毒寄生蟲血清學檢查：

抗原抗體急性期IgM抗體急性期和恢復期雙份靜脈血測定特異性IgG抗體。核酸檢測特征基因、毒力基因、溯源比較定性/定量檢什么病原分離76細菌性食物中毒的實驗室診斷致病菌的定量檢驗對細菌性食物中毒的調查

需要做定量檢驗的細菌（食物中毒與攝入量有關）產氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌樣品：中毒相關食品、糞便、嘔吐物收集致病菌對人的最低感染劑量的資料危險性分析中對暴露量的評估攝入的菌量與產生有害健康作用的概率和程度成正相關，但通常不是呈線性關系。攝入菌量的增加通常降低腸道疾病的潛伏期。細菌性食物中毒的實驗室診斷致病菌的定量檢驗77怎么檢靈敏度、準確度、重現性、不同方法結果的可比較性用什么標本用什么方法用什么試劑

對重大事件的毒物鑒定或樣本檢測要同時送數家具有鑒定檢驗資質的實驗室同步開展工作，避免因實驗室管理和技術因素對結果的影響。怎么檢靈敏度、準確度、重現性、不同方法結果的可比較性78檢測項目和方法的確定分析方法的選用要考慮待測樣品（原形、代謝物）、分析要求（定性、定量）、樣品類型、實驗室條件，分析目的等因素，還要考慮時效性、準確性、經濟性等要求。有時毒物有定性結果即可說明問題，而對于那些有環境或內源性本底的毒物，或需用于現場評價、應急處理方法選擇或用于患者治療效果評價的要用定量分析。臨床治療藥物監測必須進行定量分析。

檢測項目和方法的確定分析方法的選用要考慮待測樣品（原形、代謝79食源性疾實驗室檢測技術要點課件80食品安全國家標準

食品微生物學國家檢驗的演變GB4789.1-2010食品微生物學檢驗總則GB4789.2-2010食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3-2010食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4-2010食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10-2010食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15-2010食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB4789.18-2010食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗GB4789.30-2010食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4789.35-2010食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗GB4789.40-2010食品微生物學檢驗阪崎腸桿菌檢驗食品安全國家標準

食品微生物學國家檢驗的演變GB4789.181怎么檢快速靈敏方法的應用儀器自動化方法分離培養方法的改進怎么檢快速靈敏方法的應用82快速靈敏方法的應用

1.細菌培養的前、后處理方法的自動化

培養法的前處理包括采樣、稱量、分樣、勻漿、制作瓊脂培養基、樣品與培養基混釋等。這些操作自動化儀器有：自動稱量分注裝置、均化器、培養基制作裝置、菌液自動涂抹裝置等。培養后，進行菌落計數的自動化裝置有：筆型手動式計數器、用圖像將平板內菌落攝錄下來的自動計數儀、彩色圖像菌種鑒定儀?？焖凫`敏方法的應用

1.細菌培養的前、后處理方法的自動化83快速靈敏方法的應用

各種簡易培養基：簡易培養基是食品微生物檢驗中應用較為普遍的一種快速簡便的方法。培養基有印花型、平板型、濾膜型等多種類型。例如，日本幾家公司生產的含有酶顯色底物的印花型培養基，由于有酶顯色底物，因而有快速易判斷等特點。液體樣品檢測用培養基有多種形式，有的在孔板上固定有無菌液體培養基，檢測時只要注入液體樣品即可判斷結果；顆粒狀培養基加入液體樣品培養即可判斷結果；而干燥型培養基是將培養基成分和膠體化物質涂布在培養基墊上，它便于攜帶，操作簡便。快速靈敏方法的應用快速靈敏方法的應用

各種簡易培養基：簡易培養基是食品微生物檢84快速靈敏方法的應用檢測活菌數方法與器材不需進行培養即可直接檢測活菌數的方法有：觀察細菌引起電流阻抗值變化的阻抗測定法；以細胞內ATP為指標的生物發光法；用熒光劑標記微生物細胞測定發光量的熒光染色法；用濾膜集菌，用ATP發光試劑標記，然后進行測定的濾膜光子檢測法等。這些方法是直接檢測活菌數，因而適于觀察細菌隨時問發生的變化，可用于發酵食品的質量管理、飲料生產工藝的監測等?？焖凫`敏方法的應用

快速靈敏方法的應用檢測活菌數方法與器材不需進行培養即可直85高選擇性顯色培養基高選擇性顯色培養基86食物中毒致病菌簡易快速的檢測方法與器材沙門氏菌、O157大腸菌、李斯特菌等食物中毒致病菌如用培養法檢測，由于菌量少，需進行前培養和增菌培養，故費時較多，且需熟練的檢測技術。因此，近年來國外對食物中毒致病菌簡易快速的檢測方法與器材的研究十分重視，許多公司紛紛研制出省時、容易判斷結果的簡易細菌檢測方法與器材。目前，已達到實用化程度的快速、簡易的細菌檢測方法有：應用抗原體反應原理的免疫凝集法、免疫沉降法、免疫熒光法、EIA法，免疫色譜法、以及磁珠法等，DNA探針法，PCR法。食物中毒致病菌簡易快速的檢測方法與器材87分子生物學技術在檢測食源性病原微生物中的應用DNA探針技術

DNA探針技術是最新發展起來的一項特異、靈敏、快速的檢測方法，但因有一定比例的假陽性反應，故所有陽性結果必須用標準的培養方法加以確證。

聚合酶鏈反應(PCR)技術

PCR技術原理為提高DNA探針的敏感性，可先將靶DNA序列擴增，增加DNA數量，使其達到足夠的檢測量，若反應以動力學為基礎，則能定量分析。在PCR反應中引人Taq聚合酶使反應得以半自動化和簡便反應程序。用擴增DNA進行的PCR反應具有無與倫比的優越性。分子生物學技術在檢測食源性病原微生物中的應用DNA探針技術

88快速檢出細菌的毒素

自臨床標本中直接檢出細菌的毒素，常比細菌培養更可靠。如難辨梭菌在正常腸道中也可出現，故對抗生素相關性腸炎的診斷，檢出其毒素比細菌培養更有意義。已應用此類毒素的單抗以快速凝集或EIA法自糞便標本中直接檢出毒素A或B進行診斷。產毒素埃希氏菌（ETEC）感染的診斷主要依靠檢查細菌的LT（熱敏毒素）與ST（耐熱毒素）可應用其單抗以多種免疫學手段檢出。腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）的重要特征是產生Vero細胞毒素（VT）或稱志賀樣毒素（SLT）。由于EHEC的血清型繁多，生化反應也可不典型，故檢查該菌的毒素極具診斷價值。快速檢出細菌的毒素自臨床標本中直接檢出細菌的毒素，常比細89快速檢出細菌的毒素

英國Unipaih公司已研制出VTEC的PRLA乳膠凝集試劑分別檢查VT-1與VT-2，試驗時以多粘菌素裂解菌體，釋出VT，與乳膠試劑在U形板中溫育24小時，肉眼判定有無凝集。日本生研公司的VIEC-RPLA也為快速凝集試劑。Bentin等注意到90%的VTEC在洗過的羊血肉湯平板上經37℃溫育過夜可表現出溶血；而非溶血菌落均無VT或SLT基因。這一發現為VTEC的檢測提供一迅速的篩查方法。

金黃色葡萄球菌產生的多種腸毒素也用單抗的協同凝集試驗迅速檢出，是診斷該菌致成的事物中毒的可靠手段。應用反向被動乳膠凝集法（Oxoid公司試劑）快速檢測葡萄球菌的TSST1，可及時診斷出由葡萄球菌致成的中毒性休克綜合征。快速檢出細菌的毒素英國Unipaih公司已研制出VTE90快速的細菌對抗菌藥物的敏感性試驗新的檢測手段，如分子生物學手段檢測細菌的耐藥基因，自動化的藥敏試驗儀器，Etest法等可提高準確性與效率。

快速紙片法（Nitrocefin）檢查β內酰胺酶，對革蘭陽性球菌，淋病奈瑟菌，流感嗜血桿菌，卡他莫拉菌有重要意義。

快速乳膠凝集試驗（日本生研公司）可檢出變異的青霉素結合蛋白（PBP2a）經與mecA基因檢測比較，其敏感性98.5%，特異性達100%。

快速的細菌對抗菌藥物的敏感性試驗新的檢測手段，如分子生物學91細菌性食物中毒樣品檢驗程序1樣品采集以無菌容器采集可疑樣品及病人的排泄物。2分離培養在病原菌不明確的情況下，多準備一些各類菌的選擇性培養基，如ss平板，伊紅美蘭平板作沙門菌、志賀菌；血平板、P-K瓊脂平板作金黃色葡萄球菌分離用；氯化鈉蔗糖瓊脂或TCBS瓊脂作副溶血性弧菌及溶藻性弧菌用；甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂作蠟樣芽孢桿菌分離用等等。接種：取適量可疑樣品放置無菌平皿中，加入與樣品等量的無菌生理鹽水，將樣品與生理鹽水充分混勻，用取菌環分別接種于各種平板培養基上，置37℃培養20h左右，觀察各平皿菌落特征，進一步鑒定。細菌性食物中毒樣品檢驗程序1樣品采集以無菌容器采集可疑樣92細菌性食物中毒樣品檢驗程序

3.取優勢菌株進行系統鑒定對優勢菌株進行涂片鏡檢，革蘭染色，以形態特征、菌落特點做出意向性判斷進行下步鑒定，接種克氏雙糖含鐵瓊脂培養，然后做血清凝集，生化實驗，毒性實驗等，報結果

4.活菌數的測定某些細菌在食品中須達到一定量時才可引起中毒癥狀(如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、產氣莢膜梭菌等)。方法是取樣品的各個稀釋液（包括1:10）0.1mL接種2只相應的平板，用滅菌玻璃棒在每只平板表面涂布均勻。將平板置30℃培養24小時，數出可疑菌落數，然后挑取典型菌落5個或更多的可疑菌落，經過證實試驗后，計算出菌落數。細菌性食物中毒樣品檢驗程序3.取優勢菌株進行系統鑒定93細菌性食物中毒樣品檢驗程序5.毒素測定

有些細菌性食物中毒并不是細菌本身所引起，而是由其所產生的毒素引起的，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素，故須做其毒素的測定。動物試驗將可疑食物制備浸出液，或分離所得的上清液，皮下或腹腔注射動物(小白鼠)體內，觀察數日，看有無中毒。細菌性食物中毒樣品檢驗程序5.毒素測定94細菌性食物中毒樣品檢驗程序6.血清凝集試驗將中毒患者急性期和恢復期的血清，與自中毒檢樣中分離的致病菌所制成的菌體抗原(將分離菌接種培養基，37℃培養24小時，待其生長旺盛后，刮取菌苔至滅菌鹽水中，混散均勻，用生理鹽水稀釋成6億，毫升即成)做試管凝集試驗，觀察凝集價有無上升趨勢，如恢復期的血清效價比發病初期有明顯增高（增高4倍或以上）即有診斷價值。細菌性食物中毒樣品檢驗程序6.血清凝集試驗95經驗

1.對所有樣品進行致病菌分離和鑒定時應按照國家標準檢驗方法和已公認的微生物檢驗程序，應用直接分離及增菌雙重培養，直接分離可檢出樣品中的優勢菌(包括一些條件致病菌)．增菌可將樣品中污染的但又菌量較少的病原菌撿出，同時對服藥患者肛試樣品中被抗菌素抑制的細菌達到復蘇和增加菌量帕作用2.由于多種病原菌引起的食物中毒，有相類似的臨床癥狀，因此對致病菌的檢測范圍應擴大，在分離培養時應多準備一些各類菌的選擇性培養基，采取多思路、多方法同時檢測各種致病菌的原則，從而獲得滿意的檢驗結果。經驗1.對所有樣品進行致病菌分離和鑒定時應按照國家標準檢96經驗金黃色葡萄球菌按GB4789—2010(以下簡稱GB)的方法有時不能檢出。有一次食物中毒檢驗中我們同時用GB的方法和法國梅里埃公司生產的血漿凝固酶平板的方法，結果GB的方法沒有檢出，而血漿凝固酶平板的方法卻檢出了金黃色葡萄球菌，看來多種檢驗方法并用能提高致病菌的檢出率。2副溶血性弧菌食物中毒中最多見的一種致病菌。按GB方法樣品經增菌后劃TCBS平板，經18～24h培養后菌落有時為不典型的黃色或黃綠色，繼續培養24h后菌落才成典型的藍綠色，經生化鑒定符合副溶血性弧菌。這是因為溶藻性弧菌呈優勢菌時，會影響副溶血性弧菌的菌落顏色。所以經24h培養，菌落不典型時不要輕易放棄，應繼續培養24h后再作鑒定。我們在培養副溶血性弧菌時已多次出現這種情況。經驗金黃色葡萄球菌97經驗3沙門菌也是較常見的一種致病菌。經驗3沙門菌98結果的報告、解釋、分析結果的報告、解釋、分析99結果的報告、解釋、分析實驗室檢測結果是確定病因的重要依據，但實驗室結果要和現場調查情況、患者的臨床表現一起分析，才能確定病因。檢驗結果的正確性不僅取決于實驗室的條件和技術水平，同時還與檢驗樣品的采集、保存、送樣方法等方面有關。因此在分析檢驗結果時，除了應考慮結果是否符合有關實驗室判定標準外，還應綜合考慮各種困難影響檢驗結果的因素。陽性結果不一定能說明病原因子在爆發事件中的致病作用；反之陰性結果也不一定能完全否定某種病原因子的病因假設結果的報告、解釋、分析實驗室檢測結果是確定病因的重要依據，但100細菌性食物中毒的實驗室診斷

要點：從相關食品及發病者中分離到相同的致病菌從同批發病者中分離到相同的致病菌從食品中分離到致病菌的致病特點與發病者的臨床癥狀相符細菌性食物中毒的實驗室診斷

要點：101檢出限值和檢驗結果的表達每個實驗室對已經建立的檢測方法都要進行準確性和靈敏性評價，還要爭取開展與其它檢測方法之間進行比較的工作。每批樣本都要對方法進行檢出限值（最低檢出濃度）測算，并將最低檢出限值在發出的檢測報告中注明。對定量檢測，如樣本中毒物濃度超過檢出限值，應標注出實際測出的數值；如在樣本中檢測出所檢測的毒物，但毒物的量（或濃度）低于檢出限值，應在檢測報告中報告“檢出”；對在樣本中未發現目標毒物，應該檢測報告上注明“未檢出”。對定性檢測，樣本中檢出目標毒物時在檢驗報告上注明“陽性”；對未檢出目標毒物者在檢驗報告上注明“陰性”。檢出限值和檢驗結果的表達每個實驗室對已經建立的檢測方法都要進102結合流調資料分析檢測結果

一致（合理）不一致（合理）檢測陽性假設成立是否混雜？流調資料可信度？檢測陰性假設成立是否假陰性？流調資料可信度？結合流調資料分析檢測結果一致（合理）不一致（合理）檢103沖突結果的處理每個重大中毒事件病因確定或中毒患者診斷的過程中都會有一次或多次毒物鑒定檢測，各次檢測結果應該有一致性，這些結果共同指向某一種（或多種）毒物。沖突的原因分析a.檢測方法、所用的儀器不同，其靈敏度、精確度不同，每種方法都有其局限性。一種方法能夠檢出的另外一種方法可能檢不出。b.每個實驗室采用的實驗方法不同，包括樣本前處理、實驗條件等對結果也有影響。c.用于分析的樣本是來自不同的個體、材料、位置及同一不均勻樣本的不同部位，這些都帶來不同的分析結果。d.樣本采集、運輸、實驗室操作過程中的污染

沖突結果的處理每個重大中毒事件病因確定或中毒患者診斷的過程中104分離不到病原性微生物可能的原因有檢測項目（如農藥和病原體品種、厭氧菌）L型細菌病原性微生物的數量很少，培養不出來細菌處于非可培養的狀態現有的培養基和培養技術不適合這種微生物的生長技術、設備、試劑的原因新的病原微生物？未知毒物？分離不到病原性微生物可能的原因有檢測項目（如農藥和病原體品種105流行病學——實驗室

配合合作流行病學——實驗室

配合合作106流行病學——實驗室樣本采集方案與檢測人員溝通，便于以后實驗室分析處理。共同商定分析方案：現場工作人員或臨床醫務工作者要和毒物分析人員多溝通，對現場情況、所收集樣本的情況、現場工作的方向等進行討論，確定應該檢驗的毒物種類以及是否需要定量，據此制定分析工作方案共同討論對結果進行分析解釋流行病學——實驗室樣本采集方案與檢測人員溝通，便于以后實驗室107提高實驗室診斷率采樣（流行病-實驗室）檢驗（實驗室）報告（流行病-實驗室）提高實驗室診斷率采樣（流行病-實驗室）108實驗室檢測能力的提高儀器方法技術管理培訓質量控制人實驗室檢測能力的提高儀器109常規分離鑒定染色液培養基檢測試劑條、試劑盒陰性、陽性、試劑對照實驗室管理和質量控制常規分離鑒定實驗室管理和質量控制110分子生物學實驗室實驗室分區要求環境、試劑、標本防污染實驗室管理和質量控制分子生物學實驗室實驗室管理和質量控制111實驗室管理和質量控制實驗室清潔清潔方向應按檢測工作流程方向進行：試劑貯存和準備區樣品粉碎區核酸制備區擴增區產物分析區清潔用具不同實驗區域的清潔用具應固定，不能交叉使用。工作結束后應立即對工作區域進行清潔。實驗室管理和質量控制實驗室清潔112謝謝大家請批評指正謝謝大家113病因初步判斷癥狀體征

微生物食物中毒大多為急性胃腸炎癥狀。如霍亂弧菌中毒表現為嘔吐、瀉水、脫水、體溫下降等；沙門菌、志賀菌中毒表現為腹痛、腹瀉、發熱等；變形桿菌中毒以上腹部刀絞樣疼痛及急性胃腸炎癥狀為主；葡萄球菌腸毒素引起胃腸炎，神經系統癥狀（肉毒毒素、真菌毒素、化學毒物）；呼吸道癥狀（鏈球菌等）；甲醇中毒主要表現為視覺障礙、復視、失明；亞硝酸鹽中毒主要表現為缺氧癥狀，呼吸淺表、窒息；毒鼠強、氟乙酰胺主要表現為惡心、頭痛、痙攣、肌肉震顫、流涎、大小便失禁等；有機磷中毒主要表現為毒蕈堿樣和煙堿樣中毒癥狀；氰化物中毒主要表現為閃電樣擊倒，迅速死亡；安眠鎮靜藥、一氧化碳、嗎啡中毒主要表現為昏睡，等等。病因初步判斷癥狀體征114細菌性食源性疾病的主要表現蠟樣芽胞桿菌（嘔吐型）米飯、肉、乳、淀粉類食品短0.5h、長5h、一般1~3h約1h嘔吐、腹痛為主、其次是腹瀉、發熱食品嘔吐物蠟樣芽胞桿菌（腹瀉型）米飯、肉、乳、淀粉類食品短