千酪加工原理和工藝操作要求千酪加工原理和工藝1教學目的及要求☆熟悉干酪的概念、種類及營養(yǎng)價值;凝乳酶的凝乳原理、制備方法及凝乳酶代用品的種類特征;掌握天然干酪的生產(chǎn)原理和工藝操作要求;干酪成熟過程的實質(zhì)和變化過程。教學重點:干酪的生產(chǎn)工藝教學目的及要求2干酪的起源,最普遍的說法認為它是由游牧民族發(fā)明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中,但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來他們發(fā)現(xiàn),變酸的牛奶在涼爽的氣候下經(jīng)過數(shù)日,會結(jié)成塊狀,變成極好吃的干酪,于是這種保存牛奶的方法得以流傳干酪也一直是這些游牧民族的主要食物之干酪的起源,最普遍的說法認為它是由游3現(xiàn)在,干酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴,干酪還可以切成小塊,配上紅酒直接食用,也可加在饅頭、面包、餅千、漢堡包里一起吃,或與色拉、面條拌食。令隨著對外交往的日益增多,越來越多的國人對奶酪的營養(yǎng)價值有了更清楚的認識。也許你吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩,這些美食中有一種重要的配料就是干酪。令如光明全脂、低脂奶酪。特別適合早晨匆忙的學生、上班族等人士,兩片面包夾上一片干酪,就是一份簡單而又營養(yǎng)價值很高的早餐。現(xiàn)在,干酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制4第一節(jié)概述、干酪的概念概念干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料,經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳,并排除乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪;經(jīng)長時間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪GBT21375-2008奶酪;“富含乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多種維生素、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì),比原乳更容易被人體消化吸收,具有特殊風味,組織狀態(tài)細密的乳制品”第一節(jié)概述5干酪也稱奶酪B合的超過方口個在工作成生活甲化的妙方法WhoMovedMovedMYMYCheese?Cheese?誰動了我的誰動了我的奶酪?奶酪?干酪也稱奶酪6、干酪的分類目前,天然干醅的分類是基于干酪的硬度與成熟特征÷按照水分含量的多少,將干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)和軟質(zhì)三大類÷按照凝乳方法的不同,干酪也可分為酸凝干酪和酶凝干酪。÷按照是否成熟可分為新鮮干酪和成熟干酪。FEANLouIS、干酪的分類7禁干的組成及營養(yǎng)價值干酪的組成:水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和無機鹽。干酪除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)以外,還含有多種維生素及微量成分。干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,其中蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵成熟后蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì),極易被人體消化,消化率可96%-98%。此外,干酪還含有鈣、磷等無機成分,具有重要的生理功能。其次還含有豐富的維生素,如維生素A、胡蘿卜素以及B族維生素尼克酸等禁干的組成及營養(yǎng)價值8妠酪、酸奶和牛奶的營養(yǎng)價值比較表(均以100克記)熱量(kcal)3287254蛋白質(zhì)(克)2752.53脂肪(克)23.52.732碳水化合物(克)359334維生素A(微克)1522624硫胺素(毫克)0.060.030.03核黃素(毫克)0.90.150.14煙酸(毫克)0.62020.1維生素E(毫克)0.60.12021膽固醇(毫克)111515鈣毫克)799118104鎂(毫克)571211鐵毫克)24040.3錳(毫克)0.160.020.03鋅毫克)6970.53042銅(毫克)0.130.030.02磷(毫克)3268573硒(微克)1.51.711.94妠酪、酸奶和牛奶的營養(yǎng)價值比較表(均以100克記)9第二節(jié)干酩的發(fā)酵劑及凝乳酶第二節(jié)干酩的發(fā)酵劑及凝乳酶10干酪加工原理和工藝操作要求課件11干酪加工原理和工藝操作要求課件12干酪加工原理和工藝操作要求課件13干酪加工原理和工藝操作要求課件14干酪加工原理和工藝操作要求課件15干酪加工原理和工藝操作要求課件16干酪加工原理和工藝操作要求課件17干酪加工原理和工藝操作要求課件18干酪加工原理和工藝操作要求課件19干酪加工原理和工藝操作要求課件20干酪加工原理和工藝操作要求課件21干酪加工原理和工藝操作要求課件22干酪加工原理和工藝操作要求課件23干酪加工原理和工藝操作要求課件24干酪加工原理和工藝操作要求課件25干酪加工原理和工藝操作要求課件26干酪加工原理和工藝操作要求課件27干酪加工原理和工藝操作要求課件28干酪加工原理和工藝操作要求課件29干酪加工原理和工藝操作要求課件30干酪加工原理和工藝操作要求課件31干酪加工原理和工藝操作要求課件32干酪加工原理和工藝操作要求課件33干酪加工原理和工藝操作要求課件34干酪加工原理和工藝操作要求課件35干酪加工原理和工藝操作要求課件36干酪加工原理和工藝操作要求課件37干酪加工原理和工藝操作要求課件38干酪加工原理和工藝操作要求課件39干酪加工原理和工藝操作要求課件40干酪加工原理和工藝操作要求課件41干酪加工原理和工藝操作要求課件42干酪加工原理和工藝操作要求課件43干酪加工原理和工藝操作要求課件44干酪加工原理和工藝操作要求課件45干酪加工原理和工藝操作要求課件46干酪加工原理和工藝操作要求課件47干酪加工原理和工藝操作要求課件48干酪加工原理和工藝操作要求課件49干酪加工原理和工藝操作要求課件50千酪加工原理和工藝操作要求千酪加工原理和工藝51教學目的及要求☆熟悉干酪的概念、種類及營養(yǎng)價值;凝乳酶的凝乳原理、制備方法及凝乳酶代用品的種類特征;掌握天然干酪的生產(chǎn)原理和工藝操作要求;干酪成熟過程的實質(zhì)和變化過程。教學重點:干酪的生產(chǎn)工藝教學目的及要求52干酪的起源,最普遍的說法認為它是由游牧民族發(fā)明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中,但往往幾天后牛奶就發(fā)酵變酸。后來他們發(fā)現(xiàn),變酸的牛奶在涼爽的氣候下經(jīng)過數(shù)日,會結(jié)成塊狀,變成極好吃的干酪,于是這種保存牛奶的方法得以流傳干酪也一直是這些游牧民族的主要食物之干酪的起源,最普遍的說法認為它是由游53現(xiàn)在,干酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴,干酪還可以切成小塊,配上紅酒直接食用,也可加在饅頭、面包、餅千、漢堡包里一起吃,或與色拉、面條拌食。令隨著對外交往的日益增多,越來越多的國人對奶酪的營養(yǎng)價值有了更清楚的認識。也許你吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩,這些美食中有一種重要的配料就是干酪。令如光明全脂、低脂奶酪。特別適合早晨匆忙的學生、上班族等人士,兩片面包夾上一片干酪,就是一份簡單而又營養(yǎng)價值很高的早餐。現(xiàn)在,干酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制54第一節(jié)概述、干酪的概念概念干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料,經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳,并排除乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪;經(jīng)長時間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪GBT21375-2008奶酪;“富含乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多種維生素、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì),比原乳更容易被人體消化吸收,具有特殊風味,組織狀態(tài)細密的乳制品”第一節(jié)概述55干酪也稱奶酪B合的超過方口個在工作成生活甲化的妙方法WhoMovedMovedMYMYCheese?Cheese?誰動了我的誰動了我的奶酪?奶酪?干酪也稱奶酪56、干酪的分類目前,天然干醅的分類是基于干酪的硬度與成熟特征÷按照水分含量的多少,將干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)和軟質(zhì)三大類÷按照凝乳方法的不同,干酪也可分為酸凝干酪和酶凝干酪。÷按照是否成熟可分為新鮮干酪和成熟干酪。FEANLouIS、干酪的分類57禁干的組成及營養(yǎng)價值干酪的組成:水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和無機鹽。干酪除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)以外,還含有多種維生素及微量成分。干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,其中蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵成熟后蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物質(zhì),極易被人體消化,消化率可96%-98%。此外,干酪還含有鈣、磷等無機成分,具有重要的生理功能。其次還含有豐富的維生素,如維生素A、胡蘿卜素以及B族維生素尼克酸等禁干的組成及營養(yǎng)價值58妠酪、酸奶和牛奶的營養(yǎng)價值比較表(均以100克記)熱量(kcal)3287254蛋白質(zhì)(克)2752.53脂肪(克)23.52.732碳水化合物(克)359334維生素A(微克)1522624硫胺素(毫克)0.060.030.03核黃素(毫克)0.90.150.14煙酸(毫克)0.62020.1維生素E(毫克)0.60.12021膽固醇(毫克)111515鈣毫克)799118104鎂(毫克)571211鐵毫克)24040.3錳(毫克)0.160.020.03鋅毫克)6970.53042銅(毫克)0.130.030.02磷(毫克)3268573硒(微克)1.51.711.94妠酪、酸奶和牛奶的營養(yǎng)價值比較表(均以100克記)59第二節(jié)干酩的發(fā)酵劑及凝乳酶第二節(jié)干酩的發(fā)酵劑及凝乳酶60干酪加工原理和工藝操作要求課件61干酪加工原理和工藝操作要求課件62干酪加工原理和工藝操作要求課件63干酪加工原理和工藝操作要求課件64干酪加工原理和工藝操作要求課件65干酪加工原理和工藝操作要求課件66干酪加工原理和工藝操作要求課件67干酪加工原理和工藝操作要求課件68干酪加工原理和工藝操作要求課件69干酪加工原理和工藝操作要求課件70干酪加工原理和工藝操作要求課件71干酪加工原理和工藝操作要求課件72干酪加工原理和工藝操作要求課件73干酪加工原理和工藝操作要求課件74干酪加工原理和工藝操作要求課件75干酪加工原理和工藝操作要求課件76干酪加工原理和工藝操作要求課件77干酪加工原理和工藝操作要求課件78干酪加工原理和工藝操作要求課件79干酪加工原理和工藝操作要求課件80干酪加工原理和工藝操作要求課件81干酪加工原理和工藝操作要求課件82干酪加工原理和工藝操作要求課件83干酪加工原理和工藝操作要求課件84干酪加工原理和工藝操作要求課件85干酪加工原理和工藝操作要求課件86干酪加工原理和工藝操作要求課件87干酪加工原理和工藝操作要