第三章食品微生物的污染和腐敗變質學習目標1、掌握食品中微生物污染的來源與途徑，食品微生物污染的危害和控制。2、熟悉常見食品的微生物污染，食品的腐敗變質及食物中毒和食物傳染。第一節食品中微生物污染的來源與途徑一、食品中微生物污染的來源1、土壤“微生物的天然培養基”“微生物大本營”土壤中的微生物數量可達107～109個/g細菌：70％～80％放線菌5％～30％其次為真菌、藻類和原生動物3～25cm為微生物最活躍的場所2、空氣空氣不是微生物生長繁殖的場所，但卻含有一定數量的微生物污染嚴重的空氣：106個/m3霉菌、放線菌的孢子、細菌的芽孢以及酵母菌等3、水清水型微生物（自養菌）：硫細菌、鐵細菌、衣細菌及含有光合色素的藍細菌、綠硫細菌、紫細菌等腐生型微生物（主要是G－）：變形桿菌屬、大腸桿菌、產氣腸桿菌、產堿桿菌屬等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬和螺菌屬中的一些種。海水（主要是嗜鹽性細菌）：假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、微球菌等，能引起海產動植物的腐敗，有的是海產魚類的病原菌。硫細菌4、人及動物體皮膚、毛發、口腔、消化道、呼吸道等未經清潔的動物被毛、皮膚等微生物數量可達105～106個/cm2人畜共患微生物：沙門氏菌、結核桿菌、布氏桿菌，可以通過直接接觸及呼吸道或消化道向體外排出而污染食品。5、加工機械及設備6、包裝材料7、原料及輔料（1）動物性原料（2）植物性原料（1）動物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散。所以正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106個/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數量會更多。剛排出的家畜糞便微生物數量可多達107個/g、瘤胃成分中微生物的數量可達109個/g。微生物肉制品：結核桿菌、口蹄疫病毒等鮮蛋：1）卵巢內。病原菌通過血液循環進入卵巢，在蛋黃形成時進入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內含有一定數量的微生物，當蛋從排泄腔排出體外時，由于蛋內遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進入蛋內。3）環境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進入，特別是貯存期長或經過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內。鮮乳：主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當乳畜患乳房炎時，乳房內還會含有引起乳房炎的病原菌，如無乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等?；加薪Y核或布氏桿菌病時，乳中可能有相應的病原菌存在。魚類：魚類生活在水域中，由于水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內都有一定數量的微生物。活魚體表每平方厘米附著的細菌有102~107個，每毫升魚的腸液中含細菌數為105~108個。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細菌主要是水生環境中的細菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等，淡水中的魚還有產堿桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。近海和內陸水域中的魚可能受到人或動物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們在魚體上存在的數量不多，不會直接危害人類健康，但如貯藏不當，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在魚上發現的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產氣莢膜梭菌，它們也是由環境污染的。捕撈后的魚類在運輸、貯存、加工、銷售等環節中，還可能進一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。植物性原料

健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來生活環境中的微生物。椐測定，每克糧食含有幾千個以上的細菌。這些細菌多屬于假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當數量的霉菌孢子，主要是曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會附著有植物病原菌及來自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內部應該是無菌或僅有極少數菌，如有時外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細菌。這些微生物是果蔬開花期侵入并生存于果實內部的。感染病后的植物組織內部會存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵入組織內部的。果蔬汁是以新鮮水果為原料，經加工制成的。由于果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會再次感染，所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數的細菌。糧食在加工過程中，經過洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環境、機具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數市售面粉的細菌含量為每克幾千個，同時還含有50～100個左右的霉菌孢子。二、食品中微生物污染的途徑（一）內源性污染定義：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染，也稱第一次污染。（二）外源性污染定義：食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。1、通過水污染

在食品的生產加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質，設備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來水是天然水凈化消毒后而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來水管出現漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，則會引起管道周圍環境中的微生物滲漏進入管道，使自來水中的微生物數量增加。在生產中，既使使用符合衛生標準的水源，由于方法不當也會導致微生物的污染范圍擴大。如在屠宰加工場中的宰殺、除毛、開膛取內臟的工序中，皮毛或腸道內的微生物可通過用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產中所使用的水如果被生活污水、醫院污水或廁所糞便污染，就會使水中微生物數量驟增，水中不僅會含有細菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會含有寄生蟲。用這種水進行食品生產會造成嚴重的微生物污染，同時還可能造成其他有毒物質對食品的污染，所以水的衛生質量與食品的衛生質量有密切關系。食品生產用水必須符合飲用水標準，采用自來水或深井水。循環使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。2.通過空氣污染空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當有人講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時，距人體1.5m內的范圍是直接污染區，大的水滴可懸浮在空氣中達30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。3.通過人及動物接觸污染從事食品生產的人員，如果他們的身體、衣帽不經常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運輸、貯藏及銷售過程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會造成食品的微生物污染。試驗證明，每只蒼蠅帶有數百萬個細菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。4.通過加工設備及包裝材料污染在食品的生產加工、運輸、貯藏過程中所使用的各種機械設備及包裝材料，在未經消毒或滅菌前，總是會帶有不同數量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產過程中，通過不經消毒滅菌的設備越多，造成微生物污染的機會也越多。已經過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經過無菌處理，則會造成食品的重新污染。（三）食品中微生物的消長

食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類和數量會隨著食品所處環境和食品性質的變化而不斷地變化。這種變化所表現的主要特征就是食品中微生物出現的數量增多或減少，即稱為食品微生物的消長。食品中微生物的消長通常有以下規律及特點。1、加工前

食品加工前，無論是動物性原料還是植物性原料都已經不同程度地被微生物污染，加之運輸、貯藏等環節，微生物污染食品的機會進一步增加，因而使食品原料中的微生物數量不斷增多。雖然有些種類的微生物污染食品后因環境不適而死亡，但是從存活的微生物總數看，一般不表現減少而只有增加。這一微生物消長特點在新鮮魚肉類和果蔬類食品原料中表現明顯，即使食品原料在加工前的運輸和貯藏等環節中曾采取了較嚴格的衛生措施，但早在原料產地已污染而存在的微生物，如果不經過一定的滅菌處理它們仍會存在。2、加工過程中

在食品加工的整個過程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴重，則會降低加工過程中微生物的下降率。在食品加工過程中的許多環節也可能發生微生物的二次污染。在生產條件良好和生產工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數不會明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過程中有繁殖的機會，則食品中的微生物數量就會出現驟然上升的現象。3

、加工后

經過加工制成的食品，由于其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過程中如果條件適宜，微生物就會生長繁殖而使食品變質。在這一過程中，微生物的數量會迅速上升，當數量上升到一定程度時不再繼續上升，相反活菌數會逐漸下降。這是由于微生物所需營養物質的大量消耗，使變質后的食品不利于該微生物繼續生長，而逐漸死亡，此時食品不能食用。如果已變質的食品中還有其他種類的微生物存在，并能適應變質食品的基質條件而得到生長繁殖的機會，這時就會出現微生物數量再度升高的現象。加工制成的食品如果不再受污染，同時殘存的微生物又處于不適宜生長繁殖的條件，那么隨著貯藏日期的延長，微生物數量就會日趨減少。

由于食品的種類繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現的消長情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長規律的特點，對于指導食品的生產具有重要的意義。第三節常見食品的微生物污染一、肉與肉制品的微生物污染（一）鮮肉中常見的微生物1、致腐性微生物（1）細菌細菌有：革蘭氏陽性、產芽孢需氧菌，如蠟樣芽孢桿菌、小芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等；革蘭氏陰性、無芽孢桿菌，如陰溝產氣桿菌、大腸桿菌、奇異變形桿菌、普通變形桿菌、銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等；球狀菌：均為革蘭氏陽性菌，如凝聚性細球菌、嗜冷細球菌、蛋黃綏茸菌、金黃八疊球菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等；厭氧性細菌：腐敗梭狀芽孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌、產芽孢梭狀芽孢桿菌等（2）真菌較少，主要有：交鏈霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，青霉2、致病性微生物主要見于細菌和病毒（1）人畜共患的病原性微生物：炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結合分支桿菌、豬丹毒桿菌等。常見的有口蹄疫病毒。狂犬病毒。水皰性口炎病毒等（2)只感染畜禽的病毒：多殺性巴氏桿菌、壞死桿菌、豬瘟病毒、兔病毒性出血癥病毒、雞新城疫病毒、雞傳染性支氣管炎病毒、雞傳染性法氏囊病毒、雞馬立克病毒、鴨瘟病毒等3.食物中毒性微生物常見的致病性細菌：沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌常見的條件致病菌：變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌等有的細菌可在肉品中產生強烈的外毒素或產生耐熱的腸毒素，也有點細菌在隨食品大量進入消化道過程中，能迅速形成芽孢，同時釋放出大量腸毒素、如蠟樣芽孢桿菌、肉度梭菌、魏氏梭菌等常見的致食物中毒性微生物還有鏈球菌、空腸彎曲菌、小腸結腸炎耶爾森菌等真菌在肉中繁殖后產生毒素，可引起各種毒素中毒，常見的真菌有麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉