第四節葡萄酒釀造一般工藝第四節

葡萄酒釀造一般工藝一、葡萄酒酵母二、葡萄酒釀造的一般工藝一、葡萄酒酵母酵母的發現1857，LuisPasteur天然酵母與人工選擇培育活性干酵母2．

葡萄酒酵母的成分與營養2.1、酵母的成分水----------------------------75％干物質--------------------25％其中碳水化合物--------------25-40％含氮物質------------------60-70％脂類-------------------------2-5％礦物質----------------------5-10％2.2、酵母菌所需要的營養物質1）、碳水化合物呼吸作用（有空氣條件）發酵作用（無空氣-嫌氣）2）、含氮物質（肽、胨、氨基酸）3）、礦質元素（鉀、磷）3．

葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法真酵母（營養繁殖、有性繁殖）擬酵母（只能進行營養繁殖）3.2、發育階段繁殖階段（2-5天），105-106平衡階段（8天），107個／毫升衰減階段（幾周），105個／毫升4．

葡萄酒精發酵的主要副產物甘油-------------------------------------6-10g/l乙醛---------------------------------20-60mg/l醋酸----（以H2SO4計）----white0.88g/l，red0.98g/l琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l乳酸---------------------------------------<1g/l高級醇(二類香氣)酯類（三類香氣）二、葡萄酒釀造的一般工藝0、清選原料1．

原料的機械處理1.1、除梗1.2、破碎1.3、壓榨2.2、二氧化硫的作用基礎

1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式

游離態SO2

結合態SO2

3．

酵母的添加3.1、目的3.2、制備利用天然酵母人工篩選酵母采用活性干酵母3.3、酵母添加方法1）、觸發發酵（活性干酵母，30*109個／克，發酵中，應當達到107個／毫升）2）、再發酵多選用貝酵母（抗酒精能力較強）4．

酒精發酵的管理與控制4.1、物理現象溫度升高1度酒＝＝1.3℃（過高，易造成酵母活性降低）比重下降1078（10.5）-1095（13.1）／992-9964.2.發酵管理1）、測定溫度、比重不同部位溫度差異2）、溫度控制入罐初期溫度過低發酵溫度過高3）、倒罐5.蘋果酸—乳酸發酵（MLF）現代葡萄酒釀造基本原理糖----------------酒精蘋果酸----------乳酸5.2、影響MLF的環境條件酒精度（過高，抑制MLF）SO2（過高，抑制MLF）溫度（19）PH，〈3，很難活動5.3、MLF的控制溫度PHSO2，酒精發酵〈70MG/LMLF結束，添加20-50MG/LSO2，6.1、葡萄漿果的厭氧代謝1）、漿果內外二氧化碳交換25℃24小時達到平衡2）、細胞內發酵形成0.5-2.5％（V/V）酒精，與品種有關3）、蘋果酸分解MA含量下降，與品種有關，4）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸漬作用果汁內酚類物質含量略升6.2、二氧化碳浸漬釀造法管理1）、不除梗，整粒葡萄裝罐2）、一般不進行SO2處理3）、溫度30-35℃為佳，低于20℃應當迅速加溫4）、浸漬時間20℃----