關于能量與宏量營養素第1頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六一、維生素的概念維生素是人和動物維持正常的生理功能所必需的一類有機化合物。第2頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六二、維生素的共性你健康，我快樂！VCVAVDVBVE第3頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六二、維生素的共性（一）以本體或前體形式存在于天然食物中。（二）大多數不能在體內合成，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。（三）不構成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。（四）每日生理需要量很少。（五）不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。第4頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六第5頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學結構按發現順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等三、維生素的命名與分類第6頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六水溶性B族VitVitC等溶于水體內無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK維生素的分類第7頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六四、脂溶性維生素維生素A：又名抗干眼病維生素，或視黃醇。維生素D：又名抗佝僂病維生素，或鈣化醇。維生素E：又名抗不育維生素或生育酚。第8頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六脂溶性維生素特點

不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑中在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中的脂類密切相關主要儲存于肝臟中攝入過多，可引起中毒;攝入過少，可緩慢地出現缺乏癥狀第9頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六（一）維生素A(視黃醇)1.概念

維生素A指：含有視黃醇結構，并具有視黃醇生物活性一大類物質，包括維生素和維生素A原。維生素A原：植物中不存在維生素A，但有多種胡蘿卜素，能在體內轉變成維生素A，并具有VA活性.其中以β-胡蘿卜素最為重要。

β-胡蘿卜素+2H2O=2維生素A1第10頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六（一）維生素A(視黃醇)第11頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六2.維生素A的理化特性維生素A和胡蘿卜素對酸、堿、熱穩定易被空氣中的氧所氧化(尤其在高溫條件下)。紫外線對維生素A的氧化破壞有促進作用。耐熱，脂肪酸敗時其中所含維生素A和胡蘿卜素將嚴重破壞。食物中的抗氧化物質有助于維生素A與胡蘿卜素的穩定性。第12頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六3.維生素的生理功能維持正常視力維持上皮組織的正常生長與分化促進生長及骨骼發育有關與防癌及抗癌有關維持機體正常免疫功能第13頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六4.維生素A缺乏與過量⑴缺乏時：維生素A是視覺細胞內感受弱光的物質——視紫紅質的組成成分缺乏，暗適應能力下降、夜盲癥、干眼病維生素A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性。第14頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六維生素A也是維持上皮組織的結構與功能所必需的物質。

缺乏，可引起上皮組織干燥、增生和角質化，產生干眼病、皮膚干燥、毛發脫落等。維生素A能促進粘多糖、糖蛋白及核酸的合成，因而能促進機體的生長。

缺乏，兒童生長發育遲緩、易感染。維生素A缺乏：毛囊周圍角化過度，皮膚干而粗糙。⑵過多時：

厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大。第15頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

5.食物來源及參考攝入量⑴食物來源

動物性食物：肝臟、雞蛋、奶類等。植物性食物（提供維生素A原）：紅色、橙色、深綠色食品等。⑵參考攝入量

中國居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）年齡（歲）推薦攝入量/μgRE年齡（歲）推薦攝入量/μgRE040015004600770014男800女70018男800女700孕婦900乳母1200第16頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六（二）維生素D第17頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六（二）維生素D1.概念：維生素D類是指含有環氫烯菲環結構、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，包括維生素D2（麥角鈣化醇）與維生素D3（膽鈣化醇）第18頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六2.維生素D理化特性無色針狀結晶，脂溶性。維生素D很穩定，耐高溫，不易氧化。對光敏感，易受紫外線照射而破壞。通常加工、貯藏或烹調不影響生理活性。第19頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六3.維生素D生理功能(1)促進腸道對鈣磷的吸收；(2)對骨骼鈣的動員，維持骨骼更新代謝；(3)促進腎臟重吸收鈣磷；(4)維持血鈣平衡。第20頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六4.維生素D缺乏小孩佝僂病骨質軟化癥孕婦、乳母、老年人骨質疏松癥手足痙攣癥第21頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六5.維生素D膳食供給量及食物來源

⑴膳食供給量

中國居民膳食維生素D推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/μg年齡（歲）推薦攝入量/μg0～

101～

104～

107～

1014～

518～

550～10孕婦10乳母10注：維生素D

可耐受最高攝入量(UL)：成人20μg/d第22頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑵食物來源經常曬太陽是人體廉價獲得維生素D最好來源主要存在動物食品海水魚肝臟含量豐富鯡魚：8.25μg/100g鮭魚：5.5～11μ

g/100g

鯡魚肝油：3500μ

g/100g

鱈魚肝油：2500μ

g/100g第23頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六（三）維生素E第24頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六（三）維生素E1.概念維生素E又稱生育酚，有六種，其中四種α、β、γ和δ有生物活性。自然界以α-生育酚分布最廣第25頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六2.維生素E理化特性維生素E為脂溶性黃色油狀液體。光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可加速其氧化過程。在酸性環境中比在堿性環境中穩定；在無氧條件下對熱較穩定；維生素E在一般烹調時損失不大，但油炸時維生素E活性明顯下降。第26頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六3.維生素E生理功能及缺乏癥

⑴維生素E是體內最重要的抗氧化劑。⑵維持正常的生育功能。⑶促進血紅素代謝。⑷可阻斷致癌自由基反應，有一定抗癌作用。第27頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六4.維生素E膳食供給量及食物來源

⑴膳食供給量：我國規定的維生素E膳食供給量標準見DRIS表。單位：mga－TE(a－生育酚當量)中國居民膳食維生素適宜攝入量（AI）年齡（歲）適宜攝入量/mg年齡（歲）適宜攝入量/mg0～

31～

44～

57～

714～

1418～

1450～14孕婦14乳母14

注：維生素E可耐受最高攝入量(UL)：成人800mga－TE第28頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑵維生素E食物來源

①存在于各種油料種子及植物油中。特別良好的來源是：（單位：mg/100g）麥胚油：327.4棉籽油：86.45

玉米油：51.94芝麻油：68.53

②堅果類及綠葉菜中也含有一定數量。核桃（干）：43.21花生仁（生）：18.09

杏仁：18.53

③還存在于肉、蛋、奶及魚肝油中。第29頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六五、水溶性維生素維生素B1：又名抗腳氣病維生素或硫胺素。維生素B2：又名核黃素。維生素PP：又名抗癩皮病維生素。維生素B6：又名抗皮炎維生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。維生素B12：又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素。維生素C：又名抗壞血酸。葉酸。第30頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

水溶性維生素的特點溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑中。主要儲存于新鮮的蔬菜水果中。體內沒有非功能的儲存形式，飽和后從尿中排出。如攝入過多，一般不引起中毒，如攝入過少，可較快地出現缺乏癥狀。第31頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六維生素B

第32頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六1.維生素B1

理化特性維生素B1為水溶性，氣味似酵母，不易被氧化，比較耐熱。在酸性環境中（PH<5）極穩定；中性或堿性環境中易氧化而失去活性，特別在堿性環境中對熱極不穩定。（一）維生素B1（硫胺素)第33頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六2.維生素B1生理功能

⑴以輔酶方式參與糖代謝：在體內物質代謝與能量代謝與能量代謝中起關鍵作用。

⑵在神經生理上作用：對胃腸道蠕動、食欲的維持及消化液的分泌都有作用，對心臟的正常功能也有影響。⑶對氨基酸的代謝有影響，為支鏈氨基酸代謝所必需，缺乏維生素B1時機體合成脂肪的能力也下降。第34頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六3.維生素B1缺乏與損失⑴維生素B1缺乏：易患腳氣病，表現為疲乏無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、多發性神經炎、水腫等。⑵加工中維生素B1損失谷類蒸煮、焙烤、碾磨損失蔬菜、水果清洗燙漂、瀝濾損失硫胺素在谷物碾磨時的損失名稱保存率/%名稱保存率/%小麥（出粉率）85%9880%6370%20大米標準米59中白米42上白米37第35頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六硫胺素缺乏：干性腳氣病。第36頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六心血管系統損害稱為濕性腳氣病（wetberiberi）第37頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六4.維生素B1攝入量及食物來源

⑴膳食供給量中國居民膳食維生素B1推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mg年齡（歲）推薦攝入量/mg0～

0.2(AI)1～

0.64～

0.77～

0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕婦1.5乳母1.8注：維生素B1可耐受最高攝入量(UL)：成人50mg/d第38頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑵維生素B1食物來源

廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有：粗加工的糧谷類（mg/100g）含量較多:

谷類約:0.3,豆類約:0.4動物內臟（腦、肝、腎）干果及硬果類（mg/100g）:

花生仁：0.72,核桃：0.15第39頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六1.維生素B2理化特性橙黃色針狀結晶。水溶性，但溶解度較小。在酸性溶液中穩定，在堿性溶液中不穩定。游離型核黃素對光敏感，無論在中性、堿性或酸性環境中都能被紫外線所破壞，并隨著溫度及PH值的增高而加速。

（二）維生素B2(核黃素)第40頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六12345呼吸鏈能量產生氨基酸脂類氧化嘌呤堿轉化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉運7參與葉酸吡多醛尼克酸的代謝2.維生素B2生理功能

第41頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六3.維生素B2缺乏

缺乏：可引起口角炎、唇炎、口腔粘膜潰瘍、鼻及臉部脂溢性皮炎、口周圍和外陰(陰囊)周圍皮膚炎等癥。長期缺乏還可導致兒童生長遲緩、缺鐵性貧血。

口角炎，慢性糜爛與疤痕形成。第42頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六4.維生素B2攝入量及食物來源

⑴膳食供給量

中國居民膳食維生素B2推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mg年齡（歲）推薦攝入量/mg0～

0.4（AI）1～

0.64～

0.77～

1.014～男1.5女1.218～男1.4女1.250～1.4孕婦1.7乳母1.7第43頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑵維生素B2食物來源

存在于動物和植物食品中動物性食品肝、腎、心、蛋黃、牛奶含量最豐富。谷類、豆類及綠葉蔬菜中也含有一定量。與硫胺素相同，糧谷類所含核黃素也會隨著過分輾磨、淘洗、加堿而大量損失。第44頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

1.煙酸理化特性為無色針狀晶體，味苦；其胺基化合物即煙酰胺晶體呈白色粉狀。兩者皆溶于水和乙醇。性質比較穩定，酸、堿、光、熱條件下不易破壞。一般烹調加工損失很小，但會隨水流失。機體組織細胞可利用色氨酸自身合成煙酸，平均60mg色氨酸可轉化為1mg煙酸。（三）維生素PP（煙酸、尼克酸）第45頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六2.維生素PP生理功能

葡萄糖耐量因子的組成成分，促進胰島素反應。在代謝中起重要作用，特別是參與葡萄糖酵解、脂類代謝等。構成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），參與呼吸鏈組成。第46頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六3.維生素PP缺乏人類VPP缺乏癥稱為癩（糙）皮病（pellagra

主要表現是皮炎、腹瀉和癡呆①皮膚癥狀：對稱性皮炎，并出現于暴露部位；②消化系統癥狀：口角炎、舌炎、腹瀉③神經系統癥狀:健忘、失眠、癡呆維生素PP缺乏：癩皮病的皮炎表現。3D癥狀：皮炎（dermatitis)、腹瀉(diarrhea)、癡呆(dementia)。見于以玉米為主食的地區。第47頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六4.維生素PP攝入量及食物來源

⑴膳食供給量

中國居民膳食維生素PP推薦攝入量（RNI）

年齡（歲）推薦攝入量/mgNE年齡（歲）推薦攝入量/mgNE0～

2（AI）1～

64～

77～

914～男15女1218～男14女1350～13孕婦15乳母18第48頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑵維生素PP食物來源煙酸的良好食物來源為動物性食物，尤以內臟的含量最高。全谷、種子、豆類也含相當豐富的煙酸。玉米含煙酸并不低，但以玉米為主食的人群容易發生癩皮病。原因為玉米的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用。第49頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

（四）維生素C（抗壞血酸）

第50頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

（四）維生素C（抗壞血酸）

1.概述是最早發現能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素C對人體及動物體是十分重要的，人體不能合成，必須由食物供給，如嚴重缺乏，會引起全身性出血性壞血病。第51頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六2.維生素C理化特性VC為水溶性，白色結晶粉末，微溶乙醇，幾乎不溶有機溶劑。對溫度、氧、光照、堿性及金屬離子銅、鐵等均可促進其氧化破壞，但在酸性環境中對熱穩定。第52頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

3.維生素C生理功能

⑴體內重要的抗氧化劑。⑵促進膠原蛋白的合成，有利于組織創傷創口愈合。⑶與鉛、汞形成絡合物，有解毒及防癌作用

⑷對心血管系統的防護作用，降膽固醇作用。⑸促進鐵的吸收，改善缺鐵性貧血有作用。⑹提高機體免疫機能和應激能力。第53頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六4.維生素C缺乏與過量缺乏：攝入不足可患壞血病。過量：較少出現中毒現象，但大量攝入時可出現腹瀉、惡心、腹部痙攣、泌尿道結石等。壞血病：齒齦腫脹出血

第54頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六5.維生素C攝入量及食物來源

⑴膳食供給量

中國居民膳食維生素c推薦攝入量（RNI）單位：mg/d

年齡（歲）推薦攝入量年齡（歲）推薦攝入量0～

401～

604～

707～

8014～

10018～10050～100孕婦130乳母130注：維生素c可耐受最高攝入量(UL)：成人〈1000mg/d第55頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑵維生素C食物來源廣泛分布于新鮮蔬菜和水果中(mg/100g)。

蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥藍76、花菜61、莧菜47、雪里紅31等蔬菜。

水果如：獼猴桃62、酸棗243、柑桔28、檸檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗壞血酸含量都很豐富。第56頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六項目訓練查食物成分表并分析維生素C的主要食物來源。1．準備紙版食物成分表或使用網絡搜索食物成分表電子版。2．查詢維生素C含量較高的食物。如使用電子版食物成分表，則可以利用按照維生素C含量降序排列的功能，獲得維生素C含量高的食物。通過查詢可知：維生素C含量較高的是新鮮的蔬菜水果等。第57頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六食物種類維生素C/毫克茶葉(柿葉茶)866甜椒(脫水)846棗(鮮)243白菜（脫水）187橘汁(VC蜜橘)187沙蒿(引進)160沙棘160辣椒(紅小)144油菜(脫水)1243．討論。對于缺乏維生素C的人群，應多選擇新鮮的蔬菜水果，盡可能生吃或減少烹調程序、壓縮烹調時間、盡快食用以減少維生素C的損失。第58頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六外界因素對維生素的影響維生素中性酸性堿性空氣或氧光熱A---+++胡蘿卜素---+++D--+++-B1+-++++B2--+++-C+-++++

“-”：穩定。“+”：不穩定。第59頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六一、水

水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。1個絕食的人失去體內全部脂肪、半數Pro，暫時還能勉強維持生命，失去20%水，很快就會死亡。人體內只要損耗5%水分而未及時補充，皮膚就會萎縮、起皺、干燥。1.8水和膳食纖維第60頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六視頻：生命之源——水第61頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六(一)水的生理功能⑴體內重要的溶劑水溶解力強，許多物質都能溶于水，并解離為離子狀態，發揮重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機體消化吸收和利用。水還是體內輸送養料和排泄廢物的媒介。第62頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑵參與物質代謝水在體內直接參加氧化還原反應，促進各種生理活動和生化反應的進行。沒有水就無法維持血液循環、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內新陳代謝也無法進行。第63頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑶調節體溫水比熱大，當外界氣溫升高或體內生熱過多時，水蒸發可使皮膚散熱。天冷時，水儲備熱量大，人體不致因外界溫度低而使體溫發生明顯的波動。水是血液主要成分，可通過血液循環把物質代謝產生的熱迅速均勻分布到全身各處。第64頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六⑷水是潤滑劑滋潤皮膚（柔軟性、伸縮性）淚液（防眼球干燥）唾液及消化液（咽部潤滑、胃腸消化）人體關節部位⑸水與蛋白質、脂肪和糖代謝關系密切體內代謝可產生水。體內存儲1gPro或碳水物可積存3g水分。第65頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六(二)人體水的平衡正常人每日水的來源和排出處于動態平衡中。

1．水的來源

飲用水：最重要來源，每日飲水量因外界因素可達600~2500ml。固體食物水：成年人每日通過食物可獲得1000ml。代謝水：1g碳水化合物/1g蛋白質/1g脂肪內代謝會產生0.6g/0.41g/1.07g的水。每日人體通過代謝可產生約300ml水。第66頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

2．水的排泄排泄途徑：主要為尿液、皮膚和肺、糞便等。第一章營養學基礎尿液為1000～2000m1/d，在高蛋白膳食時，尿素排出量增加，會導致尿液的排出量增加。成人每天通過肺排出大約350ml水。通過皮膚蒸發損失和汗液損失水每日至少500ml以上。每日通過大便損失水大約為100ml。第67頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

3.水缺乏對身體影響水攝入不足或丟失過多，可引起機體失水。重度失水可使細胞外電解質濃度增加，形成高滲，導致細胞內水分外流，引起脫水。失水占體重2％時，人會感到口渴，尿少；失水達體重的10％以上時，可出現煩躁，皮膚失去彈性，全身無力，血壓下降；失水超過體重的20％，會引起死亡。第一章營養學基礎第68頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

4．水的參考攝入量我國DRIs未提出水的膳食參考攝入量。美國1989年的第10版RDA提出：成人每消耗1kcal能量，水的需要量為1ml。水中毒的危險性很小，需要量常增加到1.5ml/kcal。嬰兒和兒童體表面積較大、體中水分百分比和代謝率較高，易發生失水，水的需要量要增加。孕婦需要額外增加30ml/d。哺乳期婦女需額外增加1000ml/d。第一章營養學基礎第69頁，共78頁，2022年，5月20日，1點29分，星期六

二、膳食纖維

(一)概念

膳食纖維:是不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收的非淀粉多糖物質。

包括：第一章營養學基礎纖維素、半纖維素、果膠及植物親水膠體物質，如樹膠及海藻多糖、植物的木質素、功能