中餐準備工作程序編號：08版本號：A/0第1頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效酒店餐飲部各崗位工作程序合集1．目的：規范員工對客服務餐前準備工作基本要領。2．適用范圍：適用于中餐廳的接待準備操作。3．定義：4．程序與操作規范：由服務員做好一切接待準備工作。4.1廳房開餐前準備工作：4.1.1開啟，檢查電器開啟廳房的照明設備，確保全部正常發光。開啟電視，功放，確保圖象清淅，音色悅耳。在客人到來前30分鐘，調好廳房的溫度；冷氣18度，暖氣23度。開啟毛巾保溫箱，確保運作正常。4.2進行衛生清潔工作4.2.1確保地面無垃圾、雜物、污跡。4.2.2窗臺、木線沒有浮灰、沙發、茶幾表面光亮、無污跡。4.2.3椅子、視聽音響設備外殼沒有污跡，浮灰4.3餐臺的檢查工作4.3.1臺布，臺裙挺括，沒有破洞4.3.2餐具無缺口、水跡、污跡、手印、銀器表面光亮。4.3.3轉盤轉動自如，無污跡，明亮。4.3.4菜牌按指定方向擺放。4.4工作臺的檢查工作4.4.1分菜臺的臺布要干凈，挺括。4.4.2分菜用具整齊擺放，干凈，無污跡。4.4.3服務用品整齊擺放，品種齊全。4.4.4托盤干凈，無污跡。4.4.5熱水瓶的水要100度，外壺要干凈，明亮。4.4.6毛巾箱內的毛巾溫度，濕度要適中。4.4.7準備好規定的茶葉品種。4.4.8工作臺內的餐具要分類整齊擺放，存量充足。4.4.9墊布要保持干凈，定期更換。4.5飲料的準備工作4.5.1按照客人的人數及規定要求，由該廳房的服務員填寫借用酒水單。4.5.2借用單上要注明酒水品種、數量、廳房名稱及經手人姓名4.5.3憑借用單到二樓水吧領出飲料，要當面點清楚。4.5.4把借來的飲料分類擺放整齊，配齊所要跟的用具，如桃紅、白葡萄酒配香檳桶，紅葡萄酒配酒籃，花雕酒配專用銀壺等。4.6調味料的準備4.6.1按照本地人的習慣，可以預先倒好醋。4.6.2調料倒至剛好覆蓋調味碟底面即可。交接班工作程序編號：14版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范班組之間相關的交接工作。2．適用范圍：適用于工作中的交接操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當班人員做好交接及本班未完成的事項。4.1點好銀器數，做好記錄，并交與下一班。4.2上一班記錄好logbook,并交給下一班要查看清楚所發生的事，以及有沒有特別的事：例如：宴會，下一班要做好本班的工作安排，查看廚房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。4.3交接上一班未做完的事，包括預訂事項，V.I.P客人的接待等等。上一班總結本班的工作情況,下一班應了解未出的菜，未結的帳。避免意外事故工作程序編號：15版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范操作,避免意外事件的發生。2．適用范圍：適用于餐廳對客接待的細節。3．定義：4．程序與操作規范：由當班員工執行，當班領班督導。4.1.裝置托盤的方法要正確，勿將碗碟堆疊過多，易使傾覆。4.2.不可用手指持著數只杯一起，小心杯互相碰撞，否則易破碎。4.3.注意附近及其他工作人員的動作，以免互相碰撞。4.4.開酒瓶或有氣的飲料要遠離客人，否則溢至客人身上。4.5.上熱的盤菜、食物等要通知客人。4.6.清理臺時，醬油碟放在碗仔上收回，筷子架分更等，則放在骨碟上收回，避免雜汁滴在客人衣服上。4.7.所有碗碟，玻璃器皿，使用前要仔細檢視，破損要挑開。4.8.撿取破碎的餐器，玻璃器，要用掃子，不要用手。4.9.瓷器及玻璃、銀器等分開收拾。4.10.拿取刀、叉或其他銳利的物件，不可掉以輕心。4.11.不可在小孩身旁上菜。不可在餐廳玩耍。投訴處理工作程序編號：16版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范于處理投訴的技巧。2．適用范圍：適用于對客人的投訴處理的程序。3．定義：4．程序與操作規范：由服務員做好相應的解決投訴的工作。4.1細心聆聽耐心詢問，避免出現辯解、煩燥或惱怒，留心傾聽而不急于加以評論。4.2目光保持接觸，常用“唔、喔”等半語言表示你在傾聽。4.3復述投訴事項，讓對方明白自己知道；要有同情心以及理解對方的心情。4.4說話應溫和有禮貌，態度要誠懇、友善，不要為自己辯解或責怪他人，并表示感謝對方的批評。4.5有所申辯時，只可用誠懇語氣，略書解釋，保持自己冷靜。溫和，若言語稍微緊張或沖動，便會影響及刺激對方。4.6向客人連聲道歉，弄清事實后，要立即做出處理補救行動，并向上級匯報。4.7對于難以應付之投訴，切勿自己去處理，應立即通知你的上司出面處理。4.8處理完畢后應立即進行登記，以便知會、存檔。銀器的清潔與保養編號：17版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范器具的清潔衛生和保養工作。2．適用范圍：適用于餐廳銀器的清潔與保養。3．定義：4．程序與操作規范：由服務員做好銀器的清潔保養系列工作。4.1每次銀器使用完之后，都應放入“浸銀粉”水中浸泡10-20分鐘，它可將銀器表面的污漬清除掉，使銀器保持原有的光澤，對銀器的腐蝕性較小。4.2將浸泡好的銀器拿出來，用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布將其表面擦干凈存放起來。銀器的存放最好是將銀器密封在塑料袋里，避免氧化。4.3使用擦銀膏拋光，是將銀器表面污漬清理干凈后，用干抹布沾上銀膏，涂在銀器表面上，然后重復擦上幾遍，可令銀器表面恢復原有的光澤，但此種方法對銀器的損傷較大，應少用為宜。4.4使用銀器快速光亮劑，是將銀器放入盛有銀器快速光亮劑的容器里，浸泡10-15秒后，應立刻取出用清水將其沖洗干凈，用干抹布擦干即可。使用快速光亮劑，應特別注意浸泡時間不能太長，否則會將銀器腐蝕壞，此法適用于大量的銀器做拋光處理，省時省力，但對銀器的腐蝕性也很大，要少用為宜。洗碗間工作程序編號：18版本號：A/0第1頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范洗碗操作人員工作的可行性。2．適用范圍：適用于洗碗間的工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規范：由洗碗工負責餐具的沖洗和消毒工作。4.1洗碗機的操作方法：4.1.1洗碗工到崗位后，應首先打開水源掣，放水入機內，同時打開蒸汽掣和電源開關，以便加溫水箱內的熱水。4.1.2注意洗碗機內的溫度表達到的溫度方開機啟用。4.1.3檢查洗碗機的機粉，催干劑是否備好。4.1.4餐具入洗碗機前必須用噴灑龍頭沖干凈后，再放入機里洗滌，餐具的洗滌要分類進行。4.1.5操作人員要經常檢查機內的配件有否損壞，溫度是否穩定，用機時有無異音、異味等，如有異常現象馬上停機報告，以便及時進行檢查處理。4.2洗碗間工作后的清理：4.2.1將洗碗機內的配件、簾布、隔熱器、水箱隔網、噴臂等拆下，用除漬威擦洗干凈。4.2.2將洗碗機門打開，讓熱散發掉。4.2.3將水箱里的污水放掉，用除漬威洗凈洗碗機，將拆除的配件安放好回原位，將排水閥關上。4.2.4將洗碗機外臂與不銹鋼臺、柜擦洗干凈。4.2.5將所有使用的工具擦洗干凈后歸類放好。4.2.6將所有已清潔干凈的餐具全部運送到放餐柜分類放好。4.2.7清洗工場地及排水渠道。4.2.8將垃圾運到飯店垃圾處理房去，并將垃圾桶洗干凈放回原位。4.2.9一定要完成當市所有餐用具的洗滌工作。4.3定期清理項目4.3.1每周定期將餐廳的所有筷子用滌普特粉溶液浸洗一遍。4.3.2每周定期用不銹鋼光亮劑將洗碟機外臂及不銹鋼洗碟臺、柜擦洗一次。洗碗間工作程序編號：18版本號：A/0第2頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效4.3.3每周定期用爐火水將洗碗間、場地、排水明渠擦洗一次。4.3.4每隔三天一次用酸性除污水將機內臂擦洗干凈。4.3.5每次洗滌玻璃杯，茶杯、杯碟等餐具后，若發現還有污漬，應馬上放入除漬溶液里洗后再過機沖凈。4.3.6每次洗滌餐具時，發現有缺損的餐具要撿出來。4.3.7定期將餐廳的銀器餐具拋光去污。廚房夜班清潔工作程序編號：19版本號：A/0第1頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房間的清潔工作程序。2．適用范圍：適用于廚房衛生清潔操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當班人員負責并認真執行相關的清潔工作。4.1工作準備：4.1.1從庫房領取夜班工作所需的工具和化學藥品，包括百潔布、鋼絲球、噴壺、水管、雨鞋、手套、小鏟刀、鋁梯等工具。4.1.2用品包括：除油劑、除水垢劑、地板清潔劑、不銹鋼拋光劑。4.2清潔程序：4.2.1灶臺的清潔應在廚房下班后，灶臺仍有余熱的情況下，即時用裝有除油劑的噴壺往爐頭、煎板、煙筒等不銹鋼表面上噴灑，然后停3-5分鐘后，即用百潔布將重油垢擦干凈，再用清水洗擦干凈。4.2.2灶臺不銹鋼天花板的清潔：應是用浸有去油劑的抹布將天花板表面的油污擦掉，包括天花板上的燈罩，然后用清水將其反復洗擦，直至達到規定的清潔標準。4.2.3油煙網的清潔，用高壓水槍加去油劑沖洗或用洗碗機沖洗。4.2.4炸爐的清潔，先往油池內注入適量的水，然后加入除油劑，并將油池加熱，將油池內除油劑水煮沸，大約5-10分鐘，將池水放掉，用百潔布將油池內臂擦干凈，用清水沖洗干凈。4.2.5烤箱的清潔，趁烤箱有余熱時，將除油劑用噴壺噴在烤箱上有油垢的地方，停3-5分鐘后用百潔布將其擦干凈，然后用干凈抹布將烤箱表面的油漬擦干凈。4.2.6廚房地板的清潔，先用加入除油劑和洗衣粉的水灑在地板上，停3-5分鐘，然后用洗地機打磨地板，再用吸水機將水洗干凈，再用清水沖洗一遍，最后用吸水機將水吸干。4.2.7不銹鋼設備表面拋光，先用抹布將不銹鋼表面的污垢擦干凈，再用不銹鋼拋光劑噴在其表面上，用干抹布擦勻即可。4.2.8洗碗間準備工作，將洗碗間內注入適量的水，打開加熱器開關，使其溫度達到規定的溫度，然后將杯筐按早餐的要求擺好，準備開始洗碗碟，準備好浸泡茶杯，咖啡杯的容器，廚房夜班清潔工作程序編號：19版本號：A/0第2頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效加入除漬粉沖入適量的熱水，準備好浸泡刀叉的容器，加入刀叉清潔粉并注入適量的熱水。4.3下班前搞好交接班，將夜班清潔的工具，化學劑收拾好，放入庫房，經領班檢查認可后方可下班。餐廳酒吧員的工作程序編號：20版本號：A/0第1頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范酒吧營業工作有序地開展。2．適用范圍：適用于酒吧員的相關工作操作。3．定義：4．程序與操作規范：由酒吧員負責當班的工作并做好營業時的相關工作。4.1.開吧4.1.1抹干凈吧臺、酒架、洗手盤、雪柜內外的清潔，拖干凈吧臺內地面給自己一個干凈舒適的工作環境。4.2.搞衛生4.2.1檢查留言簿是否有一班未完成的工作或特別事等。4.2.2檢查雪柜、冰粒機等設備是否正常工作。4.2.3檢查上一班結存的酒水數及煙款。4.3.檢查4.3.1抹酒瓶、酒杯，按規定擺好各種酒、杯及用具。4.3.2準備好各種果汁，裝飾、煙、用杯、冰粒及足夠酒水。4.4開吧4.4.1把布草(臟的布草如杯布、抹布、臺布)拿去洗衣房更換。4.4.2領取酒水、食品、百貨。4.5領貨4.5.1根據服務員開來的訂單分先后出品動作快捷穩重，在同一張單里根據飲料的不同性質分先后出品。4.6養成良好的習慣，每次斟酒后都將酒立即放回原處。4.7凡變味變質的酒或飲料都不能出售給賓客，營業結束后，寫報損單。4.8嚴格按照配方調制各種雞尾酒或其他飲品。若顧客有特殊要求，可盡量為其調制，寫特別酒水單。4.9控制好各飲品的質量和用料數量，統一標準，保持酒吧的良好聲譽。4.10在吧臺內操作時，注意清潔衛生，隨時清潔吧臺衛生，清潔好調酒壺、調酒杯、濾網、砧板、調酒匙等用品，并放回原處。餐廳酒吧員的工作程序編號：20版本號：A/0第2頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效4.11交接班工作：4.11.1檢查設備，用具、留言及上一班結存的酒水及煙數。4.11.2搞干凈吧臺內的衛生及倒垃圾，補足各種酒水用杯。4.11.3準備水、各種果汁、裝飾、冰粒。4.11.4更換布草。5.操作方法5.1葡萄酒的開瓶方法5.1.1首先在瓶蓋下五毫米的地方，以小刀割一條細口，然后將上面的鋁箔仔細撕掉。5.1.2將瓶口附近以干凈的拭布稍微擦一下。5.1.3在軟木塞中央，以酒刀垂直插上后輕輕轉動。5.1.4待旋轉到底時，用力慢慢拉起，但拉到某一程度時，要注意以雙手握緊后再使力拔起。5.1.5拔開瓶塞后仍要用拭布稍微擦一擦瓶口，以免留下木塞碎屑等雜物。5.2香檳酒開啟方法香檳酒應該冰至8-10℃時供應，風味比較好，在打開瓶蓋時折封條，將瓶口的封線松開后用酒布包住，然后以右手的拇指壓軟木塞，并以右手慢慢的轉動木塞，再利用它的推力輕輕打開，蓋酒布的原因就是怕木塞蓋噴飛出去，倒酒時，有泡沫時先倒一半，等泡沫平息后再倒一次。吧臺服務員工作程序編號：21版本號：A/0第1頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范餐廳酒吧臺員工工作要領,建立有序性。2．適用范圍：適用于餐廳酒吧臺員工工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當班服務員做好營業中和營業結束后的工作。4.1收吧4.1.1記數：記錄當天的酒水營業收入及酒水與香煙的結存數。4.1.2填表：香煙銷售表cigarettesalesreport)領貨單(Ftb,requisituionForm)；其它：瓶酒銷售報告(BottleSalesreport);損耗單(spoilageform)內部轉貨單(Inter-transferform);4.2收酒水：把所有酒水、水果裝飾等收回酒柜、雪柜，并把鎖鎖好。4.3搞衛生：將吧內的一切衛生搞好(吧臺、雪柜、臟杯、地面等),并把垃圾倒掉。4.4關門：4.4.1重新檢查酒柜是否完全鎖好，檢查防火安全。4.4.2關燈、關門。4.4.3將所有鎖匙、記錄簿、各種報表交回辦公室。4.5酒吧領貨程序4.5.1調酒員開領貨單。4.5.2助理檢查簽名。4.5.3拿到倉庫、倉庫發貨(簽名)，調酒員核對數量后簽名，把貨領回酒吧，并把領貨底單放好。4.6酒吧耗損及調撥程序4.6.1損耗：寫損耗單(損耗物品需經理檢查)。經理簽名。把單交財務部。4.6.2內部調拔：寫調拔單，寫明調拔的酒水數量，品種、從什么吧調到什么吧去，發貨人吧臺服務員工作程序編號：21版本號：A/0第2頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效及收貨人簽名，最后助理簽名批準。4.7營業前準備4.7.1把音響燈光調好，背景音樂音量適中燈光符合要求。4.7.2做好衛生，檢查整個酒吧是否符合衛生標準，包括地面、座、椅等。4.7.3擺臺、包括擺上酒牌、煙缸、火柴、花瓶、小吃牌等布置符合要求。4.7.4準備好草稿紙及筆。4.7.5保證所有備用品齊備。4.7.6分區域，服務員按要求站在崗位上。4.8營業中工作4.8.1服務員與調酒員緊密配合，各盡其職，減少沖突。4.8.2服務員為客人斟酒前用酒布把瓶子塞子屑和不潔物揩去，先倒一點到主人的杯里讓他試酒，主人認為滿意后即可為其他客人斟酒。4.8.3服務員對自己負責的區域要重點負責，但對別人的區域亦要幫忙，大家應養成一個全局觀念。4.9交接班工作4.9.1前一班與下一班必須交接清楚，不留首尾，自己班的Order必須完成，不能移交下一班次。4.9.2接班的領班給自己班次的員工開班前列會。4.9.3向前一班的領班了解情況。4.9.4安排好自己班次的區域。4.10收工工作4.10.1將所有需送洗的餐具送洗碗部，將臟口布、杯布記數量，以備查點，第二天早班送布草房換取干凈口布。4.10.2把花瓶、煙缸等收入工作間，并按規定位置擺好。4.10.3把臺面及椅子抹干凈。4.10.4寫logbook,記下當天的一些情況。4.10.5按規定把相應的電源切斷。保證無誤方可下班離開西餐工作程序編號：22版本號：A/0第2頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范西餐工作標準，提高員工的服務技能。2．適用范圍：適用于西餐對客服務的操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當班員工做好對客服務的接待工作。4.1點單4.1.1將客人的點菜寫在點菜單上，并據此調整刀具，保證在整個用餐過程中刀具正確。4.2從廚房取出開胃菜4.2.1碟子必須潔凈。4.2.2左手拿1-2個托盤；如果只有一個碟子就請用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。4.3為客人服務開胃菜4.3.1對不起，夫人，這是您的……”4.3.2用右手從客人右邊服務；女士優先，將菜肴從左手傳到右手。4.3.3檢查刀具是否擺放正確。4.4通知廚房制作下一道菜4.4.1當客人快吃完開胃菜的時候通知廚房做湯。4.4.2座號及所需的菜肴名。4.5撤走盤子4.5.1當每位客人用完時，刀具已平行的放在一起。4.5.2“對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”4.5.3從客人的右邊；一次不要拿太多的碟子；不要將臟的碟子及食物垛在一起；用托盤拿碟子或用右手將碟子放到左手。4.6將碟子送到洗碗間。4.6.1從廚房將湯取出4.6.2檢查是否有足夠數量的湯杯的底墊；瓷器必須得干凈。4.6.3左右手各一杯湯，服務時用右手；如果只用左手服務，將拇指放在碟邊或用托盤4.6.4右手的湯服務先（女士優先，主人最后）。西餐工作程序編號：22版本號：A/0第2頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效4.7將湯服務給客人4.7.1對不起，夫人，這是您的……”4.7.2將湯從左手傳到右手服務給客人，從客人的右邊開始服務；女士優先。4.7.3座號及相應菜肴。4.8通知廚房制作下一道菜。4.8.1當客人的湯快喝完時，廚房做主菜大概需10-15分鐘的時間4.8.2.座號及相應的菜名。4.9將用過的碟子從餐桌上撤走4.9.1每位客人用完餐后。4.9.2“對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”4.9.3從客人的右邊開始服務；一次不要拿太多的碟子；將撤下的碟子送到洗碗間，將碟子送到洗碗間。4.10從廚房取出主菜4.10.1碟子必須潔凈。4.10.2左手拿1-2個托盤，右手拿1個托盤；如果只有一個碟子就請用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。4.10.3用右手服務菜肴。4.11為客人服務主菜4.11.1對不起，夫人，這是您的……”4.11.2從右邊開始，女士優先，放在左手的菜肴要傳到右手后服務給客人。4.11.3經常檢查刀具是否與客人點的菜肴相配。4.12通知廚房做下一道菜4.12.1當客人的主食快用完時。4.12.2座位號及菜肴名。4.12.3將盤子從餐桌上撤下4.12.4餐桌上的每位客人用完餐后，且刀具都已平行擺放。4.12.5“對不起，夫人，我可以撤盤嗎？”4.12.6從右邊起；一次不要撤太多的盤子，不要將碟子與剩余的食物交錯的擺放在一起。西餐工作程序編號：22版本號：A/0第2頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效4.12.7將盤子送到洗碗間。4.13調整餐具4.13.1從右邊擺放餐具。4.14將甜品從廚房取出4.14.1盤子必須潔凈。4.14.2左手拿1-2個托盤，右手拿1個托盤；如果只有一個碟子就請用左手拿，將拇指放在盤子的邊緣或用托盤。4.14.3在您右手的將被服務的菜，應按怎樣的服務順序服務？4.15為客人服務甜品4.15.1對不起，夫人，這是您的……”4.15.2從右邊開始服務；女士優先；將菜肴從左手傳到右手服務給客人。4.16將盤子從餐桌上撤下4.16.1當每位客人用完時，刀具已平行的放在一起。4.16.2“對不起，夫人，我可以撤走您的碟子嗎？”4.16.3客人的右邊一次不要撤太多的盤子，不要將碟子與食物垛在一起。將碟子送到洗碗間。送餐的工作程序編號：23版本號：A/0第1頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范員工送餐工作程序，保證服務質量。2．適用范圍：適用于送餐工作的相關操作。3．定義：4．崗位職責與程序：由當班員工做好送餐和送餐過程中應注意的問題的工作。4.1按訂單要求擺臺4.1.1接到訂單后，迅速通知廚房，按訂單內容、數量叫菜。4.1.2按訂單的菜式布置臺面、臺料、餐具、送餐車等。4.1.3取菜后，迅速核對有無錯誤、缺少物品、確保無誤。4.2送餐至房門口4.2.1乘電梯送餐到客人房間。4.2.2如等候電梯時間較長，要及時通知訂單員與客人聯系。4.2.3送餐途中，保持送餐車平穩，避免食品或飲品溢出。4.2.4始終保持食品溫度，該加保溫箱或保溫蓋的食品要加，所有飲品食品需加蓋保潔。4.2.5至客房門口有節奏地敲門三下或按一下門鈴，并自報“RoomService”。4.3房內服務4.3.1待客人開門后，微笑地向客人致意。4.3.2征得客人同意后，方可進入客房，并致謝。4.3.3進入房間要將客房門關成夾角30度。4.3.4詢問客人把餐車/托盤放在何處。4.3.5迅速擺放好餐具，取出熱菜時，必須主動向客人報出菜名，以便客人核對訂單。4.3.6如有飲料要主動詢問客人是否需要倒好。4.3.7基本服務完成后，詢問客人還需要什么服務？4.4結賬4.4.1請客人簽單時要雙手遞上，并說：“很高興為您服務，請您簽單，謝謝！”4.4.2將筆備好，手持筆下瑞，遞給客人。4.4.3客人簽完單后，向客人表示感謝。送餐的工作程序編號：23版本號：A/0第1頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效4.5道別4.5.1離開客房時應面對客人退出，主動向客人道別，輕輕將門關上。娛樂部領班工作程序編號：24版本號：A/0第1頁共2頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范并加強員工上班時應注意的操作細節，督查糾正工作質量。2．適用范圍：適用于部門領班崗位操作3．定義：4．程序與操作規范：由當班領班做好上班期間的督導工作。4.1早班4.1.1提前十分鐘到崗,領鑰匙開門,檢查球館是否正常.4.1.2安排本班工作,帶領服務員搞好衛生,并檢查各區域的衛生情況.4.1.3如領班交接本上有交代事項,則應馬上去辦理.4.1.4領取球館所需所缺物品。4.1.5日常工作時檢查員工規范服務禮節禮貌。檢查員工開單結帳情況是否正常，善于發現問題并解決問題。4.1.6合理安排員工工作餐，保證崗位不缺人。4.1.7下班前，在交接本上記錄本班工作情況和交待事宜。4.1.817：30分召集晚班員工開例會。4.2晚班4.2.1班前會結束后，檢查并指導各營業點服務員的準備情況，人員是否在崗等。有必要和酒吧服務員一起搞衛生。4.2.2指導下屬員工熟悉球館的操作程序以及酒吧的服務程序，酒水價格。4.3以球館營業點為主，檢查員工服務中存在的問題，并督導員工做好服務，檢查員工開單結帳是否存在問題。4.4檢查員工每日酒水飲料盤存是否真實，每月盤存在本月最后一天進行，由當班領班執行。4.5控制酒水損耗減少浪費防止失竊.4.6檢查倉庫酒水.消耗品的存貨狀況.4.7營業結束后,監督員工是否做好各種報表,以及下班后的結尾工作.如總局數的打印,機器是否關閉等.4.8通知安全部做最后消防檢查.關閉卷簾門,鑰匙交于安全部后下班酒吧服務員工作程序編號：25版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范酒吧員工對客服務工作程序。2．適用范圍：適用于酒吧服務工作操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當班服務員做好客人的接待和營業結束后的工作。4.1上班后，開燈打掃酒吧衛生，拖地、抹塵、整理好桌椅、做好營業前的一切準備工作。4.2關燈開始進入營業狀態，服務員須在吧臺內，擺好各類酒水以及所需的杯具、飲品，以便工作。4.3當有客人進入酒吧，先問好，然后引領客人入座，詢問客人需要什么，并把酒水單遞上讓客人點單。4.4客人確定酒水后開單，調好客人所需的酒水，做好客人所點小吃果盤，端上臺桌，然后到吧臺隨時等候客人的招呼。4.5客人結帳前先備好零錢，等客人起身結帳，結完帳客人離開后，才可到收銀處買單。4.6營業中為客人更換煙灰缸，給客人添加茶水。4.7清理垃圾及客人用過的杯碟,并送到操作間清洗消毒。4.8工作空閑時用干布擦亮杯具，保證杯具明亮、無指印。4.9營業結束前做好各種報表,登記以及每日盤存，點清器皿數量，檢查器皿是否損壞，并做好杯具消毒登記。4.10營業結束前和領班一起清點存貨,做好銷售報表交于財務。4.11檢查營業區域安全情況，鎖好門，通知保安消防檢查，將鑰匙交于安全部下班。保齡球服務員工作程序編號：26版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范員工對服務的有序性并提高員工的服務技能。2．適用范圍：適用于娛樂部對客服務的相關工作。3．定義：4．程序與操作規范：由當班員工做好客人的服務接待工作。4.1上班前20分鐘到崗，檢查儀容儀表，清掃場地衛生，擦拭木地板、球道、自動回球設備、臺面、坐椅，擺好保齡球及球鞋。4.2按正確姿勢站立迎接客人前來，主動問好，迎領客人入座，問清客人穿幾號鞋，請客人稍等，將相應號碼的鞋遞給客人，請收銀員打開客人所要打球道，帶上記分單。4.3主動向客人介紹本球館提供的酒水，飲料，并詢問客人需要什么，得到客人肯定回答后，給客人復述一遍以確認，到收銀臺開出酒吧單，寫清客人所需的酒水或飲料，將第一聯交于收銀臺，憑第一聯領出相應的酒水飲料，同時給客人送上小毛巾，然后以正確的站姿站在所消費球道邊，隨時為客人提供服務。在賓客運動中，注意觀察客人運動狀態，主動提供技術指導，對客人打滿貫的好球，可根據場合給予一定的鼓勵與祝賀。隨時注意客人的物品，以防遺失和盜竊。將每局分數記錄在記分單上。4.4賓客活動結束，要求結帳，拿記分單與消費單領客人到收銀臺，若客人所打分數有獎，告知客人并給予確認，結帳后，向客人致謝，歡迎再次光臨，然后及時清理衛生，保持場內清潔，通知收銀臺關機，將保齡球鞋放回原處，并對其進行除臭，更換煙灰缸，清理茶具、小毛巾。4.5早班下班作好交接工作，中班下班前檢查門窗，作好消防檢查，鎖好門，將鑰匙交于消控中心下班。廚房原材料儲存工作程序編號：27版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購進。2．適用范圍：適用于廚房原材料采購儲存操作。3．定義：4．程序與操作規范：由廚房人員處理好材料的儲存工作。4.1進入冷庫的所有原料必須放置在指定的位置，一律不允許隨手放置。4.2容易融化、有血水或液體的食品放置時必須要有承接盤，食品存放應歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進先用的原則，保證食品新鮮。4.3所有冷菜必須用保鮮膜封好再下冷藏箱冷藏。4.4存取食品應集中進行，盡量減少開啟冰庫（箱）的次數，以保持冷庫的冷藏效果，各類食品原料及食品存放期限：4.4.1蔬菜存放不得超過兩天，當天用不完，第二天必須用完。4.4.2新鮮的雞蛋存放不超過一周,熟食品存放不超過二天。4.4.3半成品的存放不超過二天。4.4.4新鮮的魚蝦在加工以后不允許冷凍，保證新鮮，一般情況要在二天內用完。4.5所有食品冷庫、冰箱不允許存放非食品性原料。4.6各班組負責人應檢查食品保藏情況和督導員工改正不當習慣，并承擔造成食品變質浪費的責任。4.7廚師長每周組織一次各類食品儲藏情況檢查，并給予評價。廚房原材料驗收工作程序編號：28版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：有效地控制原材料驗收和購進工作，符合食品衛生法的相關規定。2．適用范圍：適用于原材料驗收工作操作。3．定義：4．程序與操作規范：由驗收人員做好材料的驗收把關工作。4.1認真執行《衛生食品法》的相關要求，保持良好的個人衛生習慣。4.2食品入庫要進行登記，驗收時要檢查食品的質量、衛生情況，數量要與申購的數量相符。4.3不收有腐爛、變質、霉變、異味、生蟲、污穢不潔和不符合《衛生食品法》相關要求的原料。4.4不收過期的原料食品和食品成品，盡量少收食品半成品。4.5黃鱔、甲魚、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對已死各類水產一律拒收。4.6驗收食品工具、成品做到衛生并生、熟分開，對有可能含有農藥的原料，須進行測試。4.7驗收人員要具備一定的職業素養，并做到公平、公正。蔬菜加工程序編號：29版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范蔬菜的清洗分類，加大衛生保障性。2．適用范圍：適用于廚房后臺加工操作。3．定義：4．崗位職責與程序：由后臺人員做好本崗的職能工作。4.1根據營業情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。4.2將蔬菜進行分類，根據廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。4.2.1無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。4.2.2修削整齊。4.2.3徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4.2.4各種原料單獨放置，避免串味等污染。4.3將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內待用。4.4清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.5關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。水產品加工程序編號：30版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范加工標準和要求。2．適用范圍：適用于水產加工操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當值人員做好水產品的去鱗與清洗工作。4.1魚4.1.1污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。4.1.2血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物去盡。4.1.3洗凈瀝干。4.2蝦4.2.1去盡蝦須、泥腸等。4.2.2洗凈瀝干。4.3河蟹4.3.1整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。4.3.2剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4.4海蟹4.4.1去盡不能食用的部分。4.4.2洗凈瀝干。4.5根據各廚房烹飪規格要求及需要量，備齊加工的水產品，準備用具。4.6將所用的蝦、蟹、魚等各類水產品進行不同的宰殺，洗凈瀝干。4.7將各類加工好的水產品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內存放，待取用。4.8清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.9關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。肉制品加工程序編號：31版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房肉制品加工標準和要求。2．適用范圍：適用于肉制品加工操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。4.1區別不同烹調要求，用肉部位恰當。4.2污穢、雜毛和筋腱除盡。4.3加工后的半成品，冷藏不超過24小時。4.4根據營業需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。4.5根據各廚房對肉類的規格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。4.6將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規定的位置或冰箱，待取用。4.7清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.8關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。禽類加工程序編號：32版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范禽類加工標準和要求。2．適用范圍：適用于后廚房禽類加工操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。4.1殺口適當，血液放盡。4.2羽毛去凈。4.3內臟、雜物除盡。4.4洗滌干凈、刀工成形整齊。4.5根據需要備齊加工禽類原料，準備用具。4.6將禽類按烹制需要宰殺。4.7根據各廚房烹飪規格要求，進行不同的分割再洗凈瀝干。4.8將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。4.9關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。上漿加工程序編號：33版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房上漿操作。2．適用范圍：適用于廚房上漿操作。3．定義：4．程序與操作規范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。4.1將需上漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態。4.2領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。4.3對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。4.4將原料瀝干或吸干水份。4.5根據上漿用料規格，對不同原料分別進行漿制。4.6已漿制好原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。4.7整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區域，清除垃圾。配菜加工程序編號：34版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房配菜程序和標準。2．適用范圍：適用于廚房配菜工作操作。3．定義：4．程序與規范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。4.1領取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。4.2根據烹調菜肴需要，按切配料頭規格，對各類原料進行切制。4.3將切好的料頭，區別性質、用途，分別干放或水養，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。4.4清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。4.5開餐時揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。退菜工作程序編號：35版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房對菜肴品質的跟蹤和監督。2．適用范圍：適用于廚房退菜程序操作。3．定義：4．程序與操作規定4.1餐廳退回后場或客人認為口味失當，或未熟菜點，及時向廚師長匯報，由廚師長復查鑒定，如廚師長不在速交在場的最高級別人員簽定后速安排處理。4.2確認系烹調失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調整口味，重新烹制。4.3無法重新烹制，調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。4.5烹調成熟后，安規格裝飾點綴，經廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。4.6在10分鐘以內處理完，再新出菜。4.7處理情況及結果，事后記入廚房菜點處理記錄表。切割工作程序編號：36版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房原料準備工序。2．適用范圍：適用于廚房原料切割程序操作。3．定義：4．程序與操作規范4.1切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。4.2根據營業情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態，準備用具。4.3對切割原料進行初步整理，根據成品要求，清除筋、膜、皮等。4.4根據切割規格標準，分別對畜、禽、水產、蔬菜原料進行切割。4.5區別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。4.6清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。4.7關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。料頭準備工作程序編號：37版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范有效地控制原材料的成本和2．適用范圍：適用于廚房原料切配加工操作。3．定義：4.程序與操作規定4.1根據營業情況，領取和準備所用原料。4.2根據加工原料申訂單到加工廚房領取加工原料，并準備配菜用具。4.3對菜肴配料進行切割，部分主料根據需要加工。4.4根據營業和使用情況，取泡漲發干貨原料，并妥善保管。4.5對當日用已發好干貨進行洗滌改刀后交爐灶焯發后備用。4.6備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。4.7接受訂單，按配份規格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。4.8開餐結束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。4.9清潔整理工作區域，用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、柜。打荷工作程序編號：38版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房打荷操作程序和標準。2．適用范圍：適用于廚房打荷操作。3．定義：4．程序與操作規范4.1備齊調味汁放于固定位置。4.2領取吊湯用料進行吊湯。4.3根據營業情況，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉。4.4按順序和節奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。4.5為烹調好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進行盤飾。4.6將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。4.7清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調味汁及時冷藏，餐具歸還原料。4.8關鎖門、柜。爐灶工作程序編號：39版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范灶臺操作標準程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房灶臺操作。3．定義：4．程序與操作規定4.1調料罐放置位置正確，顆粒調料不受潮，液體調料清潔無油污，數量添至調料罐八成滿。4.2吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。4.3焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4.4推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。4.5準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態。4.6對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。4.7吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。4.8按比例稱量調料，熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。4.9開餐期間，接受打荷的安排，根據菜肴的規格標準及時進行烹調。4.10開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗爐頭，清潔整理工作區域及用具。4.11關閉電源開關。點心制作工作程序編號：40版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房點心制作要求和程序。2．適用范圍：適用于廚房點心出品操作。3．定義：4．程序與操作規定4.1零點點心單，在接單20分鐘后可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。4.2檢查整理烤箱，蒸籠的衛生和安全使用情況。4.3加強制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。4.4備所需調料，備齊開餐用各類餐具。4.5接受訂單，按規格制作各類點心。4.6開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。4.7清潔整理工作區域，烤箱、蒸籠及其他用具。4.8關閉能源開關，關鎖門、窗、柜。水果制作工作程序編號：41版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范水果制作標準程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房水果出品操作。3．定義：4．程序與操作規范4.1了解客情，計劃領取適當數量的各種水果。4.2將水果消毒清洗，選擇符合規格大小各種盛器。4.3按規格制作各類預訂水果盤，封上保鮮膜儲藏于冷藏柜。4.4接受訂單，制作零點水果拼盤。4.5妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場地。4.6清除垃圾，關鎖門、窗、柜。大堂吧工作程序編號：42版本號：A/0第1頁共1頁程序與標準部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范大堂吧工作程序標準和要求。2．適用范圍：適用于大堂吧工作程序操作。3．定義：4．程序與操作規范4.1做好開吧前的各項準備工作和擺放用具、檢查地毯、酒牌的擺放。4.2禮貌迎接客人、并為客人推薦飲料。4.3經常巡視臺面，為客人勤換煙缸和添加飲料。4.4通知西餐廳收銀打印帳單4.4熟悉各類酒水的名稱，價格及特點，熟知所有雞尾酒的配方。4.5為客人結帳、送客人離開大堂吧，并歡迎客人下次光臨。食品儲存保管衛生制度編號：43版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房食品儲存操作，確保衛生安全。2．適用范圍：適用于廚房食品儲存操作。3．定義：4．程序與操作規定4.1認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人衛生習慣。4.2食品入庫要驗收、登記。驗收時要檢查食品的質量衛生狀況，數量及票證(票證要與食品批號相符)，并注意以下幾點：4.2.1不收、不存腐爛變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛生法》第七條規定的禁售食品。4.2.2黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、貝殼類必須鮮活，凡是已死則有權拒收。4.3驗收食品用的工具、盛器要做到生、熟分開。4.4儲藏的食品須離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期分類分架存放，防止交叉污染；庫房內不得存放變質有異味、污穢不潔或超過期的食品。4.5糧食干雜食品庫，要通風良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊。無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲。存放醬油、糧食等副食調味品要做到能見容器物本色無油垢，無蟲蛀。4.6庫房內無私人物品，無有毒有害物品雜物；食品儲存過程中應采取保質措施，切實作好質量檢查與質量預報工作，及時處理有變質征兆的食品。粗加工衛生制度編號：44版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房加工衛生標準和要求。2．適用范圍：適用于廚房粗加工衛生操作。3．定義：4．程序與操作規定4.1認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人衛生習慣。4.2不加工已變質，有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及時使用，應存放在冰箱頂冷間，但保存時間不宜太長。4.3加工用的刀、工作臺、墩、洗菜池、盆、盤等工具容器，用后要洗刷干凈定位，并定期消毒，達到刀無銹，墩無霉。要做到葷素菜分開加工、廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓，不暴露。4.4各種蔬菜要摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙。蔬菜要洗后再切。4.5雞、鴨、魚、肉、內臟等食品做到隨進隨加工，掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。4.6允許生食的水產品(生魚片、赤貝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工時要指定專人管理，立即送切配或冷藏。4.7加工完畢后，工作場地，下水道要清理干凈，不能有魚腥味，地溝不準有垃圾剩積。爐灶衛生制度編號：45版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范爐灶清潔衛生操作程序和要求。2．適用范圍：適用于廚房爐灶衛生操作。3．定義：4．崗位職責與程序4.1認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人衛生習慣，按規范著裝，帶帽。4.2不使用不符合衛生制度標準的原材料，對不能充分加熱的菜肴要達到燒熟，煮熟。4.3調(佐)料符合衛生要求，盛裝調(佐)料的容器要清潔衛生，使用后要加蓋。4.4每天早晨爐臺操作員要將前一天剩余的調(佐)料全部清理一遍。4.5煎炸食品過的油(在2300C以上)已兩次以上使用的，凡顏色變深有異味的油脂要廢棄。4.6品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管。易腐食品要冷藏，食用前應再次加熱，使內部溫度達到800C以上，禁止銷售賓客吃剩的食品。4.7鍋、餐、鏟、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分開，用后洗凈。定位存收保存。配菜盤和裝熟菜品種的盤、碗要分開，不得一盤兩用，生熟不分。4.8下班要搞干凈爐臺上和地面上的油跡，對湯鍋一定要倒，洗凈，如高湯重燒一次，倒入盆中，湯鍋每天要洗干凈。4.9做到勤洗澡、勤洗手、勤洗頭發、勤剪指甲，勤換工作服。嚴格遵守食品“五四”制度中所規定的條例。切配衛生制度編號：46版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房原料切配衛生標準。2．適用范圍：適用于廚房切配區衛生操作。3．定義：4.程序與操作規范4.1認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人衛生習慣，按規范著裝，帶帽，嚴禁吸煙。4.2對不符合“衛生五四制度”的食品(如腐爛變質食品)，加工人員(廚師)有權拒絕加工。4.3對已有異味的食品，如魚、肉、蛋、禽、蔬菜等應立即上報廚師長予以處理。加工后的半成品，如不及時使用，應存放在冰箱，但保存時間不宜過長。4.4葷素應分別加工，廢物須及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。4.5餃肉不帶血塊、不帶毛，鮮活水產品要做到隨進隨加工，加工后要立即送爐臺烹飪。4.6工作完畢應做到三干凈(即“人身上干凈、臺上砧板干凈、地面干凈”)保持一天三清理(上班時清理工作臺和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理臺面和地面及環境衛生)。4.7經常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，定期化霜，有序擺放。點心間衛生制度編號：47版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房點心房衛生標準。2．適用范圍：適用于點心房衛生操作。3．定義：4．程序與操作規定4.1認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人衛生習慣，按規范著裝，帶帽。4.2不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、豆餡等原料，不用變質散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強化劑等要符合國家衛生標準。4.3糕點的制作、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、車輛等應符合衛生要求，并應在使用前后洗刷消毒，經常保持清潔，食品蓋要專用，有里外面標志，保持清潔。4.4面肥(引子)不得加入變質、發霉、有異味的剩面食、發面缸，點心模子必須認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等須符合衛生要求。4.5剩余的米飯要放在陰涼通風處保存。4.6加工直接入口的面點，如蛋糕、冷食點心的用具、工作臺容器等要專用，并在使用前應酒精消毒。制作人員應穿戴干凈的工作服、帽、圍裙。操作前應徹底洗手消毒。4.7點心間每個部位都有人分工負責衛生工作并由領班每天監督各個崗位的衛生情況，如發現不符合標準的要及時改進。4.8及時清理冰箱內擺放的物品。4.9做好清潔衛生工作，不準吸煙，及時清理垃圾。冷菜間衛生制度編號：48版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范衛生標準，保證菜肴質量。2．適用范圍：適用于冷菜間衛生保持操作。3．定義：4．程序與操作規定：由當班人員做好相關的工作程序。4.1認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人衛生習慣，按規范著裝，帶帽。4.2制作冷菜做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏、衛生設備齊全，切配時要換專有用工作服、帽。非本室工作人員不準入冷菜間，室內不準吸煙，操作人員要經常保持手和工作服、手布的清潔衛生。非直接入口食品和加工盛生魚肉的工具、容器不準攜帶入冷菜間。4.3使用外購的動物性熟食品(冷葷)要驗收、登記，保證衛生質量。經營制作熟肉制品應堅持以銷定產、以銷進貨、勤做快銷、及時售完的原則。保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過三天的肉類制品，食用前要加熱處理。4.4涼菜如黃瓜、海蟄、西紅柿及水果等，做到洗凈消毒食用，海蟄在加工過程中不要污染其它食品，切好的海蟄可用沙濾水或用開水進行消毒。4.5動物性熟食的制、售、冷藏應做到生熟分開，專用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前應洗刷消毒。4.6下班要將冷葷間進行紫外燈殺菌消毒。4.7上班雙手要用高錳酸鉀溶液消毒。4.8對冷菜間使用的玻璃器皿和不耐熱的用具以及生食蔬菜、水果等，要用高錳酸鉀溶液浸泡消毒，時間為5---10分鐘，才能食用。4.9冷菜間溫度不應超過220C，隨時注意操作間溫濕度變化。4.10重要客人用餐做到24小時留樣。4.11認真作好清潔衛生工作，及時清理垃圾。燒烤房衛生制度編號：49版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范燒烤房衛生標準，保證菜肴衛生質量。2．適用范圍：適用于烘烤房的相關工作。3．定義：4．程序與操作規定：由本職人員認真執行食品衛生法相關的工作程序。4.1操作人員必須按照《食品衛生法》制度的條例進行操作，并且遵守酒店所制定的操作規程。4.2認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人習慣，按規范著裝，帶帽。4.3每天操作前把好原料質量關。4.4上下班例行衛生檢查，做到生熟分開，生熟墩頭分開，生熟刀具分開，生熟冰箱分開，生熟原料分開。4.5下班前使用過的刀具、抹布、工作臺、墩頭和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。4.6定期對冰箱進行消毒、化霜等清理工作。4.7操作間設備及地面墻壁每天清洗，及時清理垃圾。4.8養成良好的個人衛生習慣。打荷衛生制度編號：50版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范打荷衛生標準，保證菜肴衛生質量。2．適用范圍：適用于廚房打荷的相關工作。3．定義：4．程序與操作規定：由本崗人員認真執行有前食品衛生法的相關程序。4.1認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人習慣，按規范著裝，帶帽。4.2打荷線工作人員必須樹立良好的衛生習慣，在完成本身工作的同時應堅持執行規定的衛生要求。4.3切配墩頭天天消毒，抹布應時時保持清潔，工作前雙手要進行消毒。4.4增加美術觀，對圍邊的各類原料要精細考慮，增強衛生意識，特別選擇鮮花圍邊更要注意衛生質量。4.5刀具要磨干凈，保持不銹，磨好后進行消毒處理。4.6每天所用圍邊原料都需經過仔細清洗，變質原料一律不用。4.7必須用經過嚴格消毒后清洗干凈的容器盛裝菜肴，保證備用容器的清潔衛生。4.8打荷臺冰柜內所有原料必須都用保鮮膜封口，避免變質。4.9工作完后，打荷人員必須及時用消毒水擦洗打荷范圍內的所有用具，設備設施。4.10保持良好的個人衛生習慣。 蒸菜衛生制度編號：51版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房蒸灶衛生標準，保證菜肴衛生質量。2．適用范圍：適用于廚房蒸菜間的工作操作。3．定義：4．程序與操作規定：由本崗人員執行好本職工作。4.1認真執行《食品衛生法》，保持良好的個人習慣，按規范著裝，帶帽。4.2蒸灶操作人員必須具備良好的自身衛生操作習慣。4.3每天上崗前用消毒水洗手，所有工具都應進行消毒水擦洗消毒。4.4經常性保持蒸灶、蒸箱、蒸鍋內外清潔。4.5上班前檢查所有調料罐，湯罐等用具是否清潔并及時清理。4.6下班后檢查半成品柜的所有原料是否擺放整齊。冰柜內做到定時化霜，定時清理，定時消毒。4.7蒸灶操作范圍內所用設施每日用消毒水擦洗，并養成良好的衛生習慣。餐廳服務員衛生標準編號：52版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范餐廳服務和操作衛生標準。2．適用范圍：適用于餐廳服務衛生操作3．定義：4．程序與操作規定4.1接觸食品員工每年必須進行全面的健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的服務員必須進行全面的健康檢查，取得健康證件，方可參加工作。4.2凡患有傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病(包括病毒攜帶者)、活動性肺腑結核、化膿性或滲透性皮膚病以及其它有礙食品的疾病，不得參加或接觸直接入口食品的工作。4.3凡接觸食品員工，必須嚴格遵守衛生法則，如個人衛生三定位、二分開、四分離、四不做、五勤等，對違反食品衛生法則的員工，將按酒店規定紀律處分。4.3.1三定位工具定位。用具定位。包裝紙定位。4.3.2二分開：生、熟分開。貨、款分開。4.3.3四分離：食物與藥物分離。生制成品與熟制成品分離。食物與會物分離。4.3.4四不做：不售賣變壞、混有異物或其它感官性狀異常，對人身體健康有害的食品。不違反國家食品衛生法的有關規定和有關單位監督的食品衛生管理制度。不使用超過保存期的食品、罐頭、汁、生果等原料。不參與制作霉變、污穢不潔、含有毒素的食品及對人體健康有害的食品。4.3.5五勤：餐廳服務員衛生標準編號：52版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效勤洗澡。勤洗手。勤洗頭發。勤剪指甲。勤換工作服。4.4餐廳服務員法則：4.4.1掉在地上的食物不得給客人進食。4.4.2如發現食物有問題時應馬上向領班或經理匯報。4.4.3熱食物必須保持其熱度而冰冷食物須要保持其溫度送給客人。4.4.4餐巾不得作清潔用途。4.4.5晚間晚餐結束后，臺上一切餐具必須用臺布蓋好，(或全部清理干凈)達到衛生要求。4.4.6不潔臺布、餐巾必須放入指定箱內，不得隨意亂放。4.4.7處理不潔臺布、餐巾等必須扎好才交給布草房，取清潔臺布、餐巾后亦放在指定的布草柜內。4.4.8各汁醬、配料瓶必須每天清潔。4.4.9客人用餐完畢后，臺上餐具須馬上撤走。4.4.10客人走后必須馬上清潔臺面，將不潔餐具搬到洗滌間。4.4.11各食物在上臺時必須用蓋蓋好。4.4.12煙灰缸如有一至二個煙頭必須馬上更換，換時需用清潔煙灰缸蓋上已有煙頭的煙灰缸上才撤走，以避免煙灰掉落臺上或客人食物上。4.4.13如發現老鼠、蟑螂、蒼蠅等昆蟲，需立即拍死和通知上司。4.4.14每位員工都必須知道怎樣防止寄生蟲滋生方法和發覺衛生環境欠佳，應及時向上級反映。廚房食品衛生知識法規和管理編號：53版本號：A/0第1頁共4頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范服務員衛生知識要求，貫徹食品衛生法規。2．適用范圍：適用于食品衛生知識的宣傳和掌握。3．定義：4．程序與規定4.1食品腐爛變質，油脂變酸、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其它感官性狀異常，可能對人體健康有害。4.2食品及用具含有毒，有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害。4.3食品含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒含量超過國家有關衛生管理部門限定標準。4.4病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物及未經畜農業有關衛生單位檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。4.5所有食品、罐頭、紙醬、油脂乳、生果、蔬菜等，如超過保存期限，嚴禁使用。4.6制作食品和食品添加劑時，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，嚴禁制作使用不合格產品和非指定工廠的產品。5.操作責任5.1酒店管理當局責任。5.1.1提供安全、無毒、沒有變質及不合乎營養要求的食物給用餐者，防止任何人在各廚房、餐廳內意圖或企圖觸犯國家衛生法律。5.1.2嚴格管理各部門整體并提供衛生常識及信息給各員工以便落實衛生管理制度。5.1.3編制各餐廳、廚房的衛生管理制度，以便各員工能遵章處理。5.1.4成立專門衛生管理小組監督，監察有關衛生事項。5.1.5經常檢查衛生管理制度是否落實，對違犯者馬上進行處分。5.2員工責任5.2.1各員工必須遵照制度指示，如發生事故應馬上向上級匯報或依照規章處理5.2.2與酒店管理當局合作，以使客人、員工、及酒店的安全、健康、財產有所保障。5.2.3與衛生管理當局或政府有關部門合作，提供準確可靠消息，以防任何人觸犯國家法律廚房食品衛生知識法規和管理編號：53版本號：A/0第2頁共4頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效5.2.4各區域人員配健康證上崗，患有感冒、痢疾、皮膚病人員不得上崗。5.2.5不領“三無”產品。即“無生產產地、無生產日期、無保質期限”。5.2.6墩頭做到每天消毒。5.2.7食品做到生熟分開，購存食品做到“四防”即“防塵、防鼠、防蠅、防腐”。5.2.8冷葷(涼菜)做到“五專”，即“專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備”。5.2.9所有餐具必須經過“一刮”、“二沖”、三洗“、四消毒”然后放入保潔柜。5.2.10餐巾、口布經過清洗消毒方可使用。5.3食品衛生的標準及管理。5.3.1制作食品應當無毒、無害，應當符合有營養要求，應具有相應的色、香、味等感官性狀。5.3.2保持內外環境整潔，采取切實消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害的場所保持規定距離。5.3.3應配備相應的消毒、更衣、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、洗滌、排放污水、存放垃圾和廢棄物品的設施。5.3.4廚房內所有盛放直接入口食品的容器、工具，使用前必須洗凈、消毒；炊具、用具用后必須洗凈，保持高度的清潔5.3.5在廚房內用于運輸和裝卸及存放食品的包裝、容器、工具、設備必須符合衛生要求，防止食品污染。5.3.6廚房食品制作人員應當經常保持個人衛生，制作冷熱食品時，必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作服、帽、圍裙、領巾等，制作冷飲、水果、點心，必須使用清潔工具，不能隨便用手接觸食品。5.3.7貫徹執行《食品衛生法》及其它衛生法規，積極組織培訓食品衛生的學習，編寫有關的學術課程。5.3.8對食品制作過程進行衛生工作管理，定期檢驗或檢查，以達到嚴格的食品衛生要求。5.3.9對食品衛生進行監督，對違反食品衛生法規的行為進行批評及制止，及時向上級和食品衛生監督機構反映實況，并提出妥善的處理意見。5.3.10各項衛生標準，衛生管理方法和檢驗規程，由有關衛生監督機構頒發，各部門根據實廚房食品衛生知識法規和管理編號：53版本號：A/0第3頁共4頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效際需要進行修訂或審定。5.4食品用的工具、設備及衛生。5.4.1食品用的容器、包裝、物料和食品的操作工具、紙張、塑料、橡膠等制品和食用染料色素，應當由有關衛生單位批準及認可，才能直接使用。5.4.2廚房內所有的設備及各制作崗位的布局，應當合理，防止生食品與熟食品混雜，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物及不潔物。5.4.3盛裝食品用的工具、容器、包裝等，如污穢不潔，嚴重破損或運輸工具不潔，存放食品的倉庫不潔，食品含有毒素或污染的，一律不得制作或銷售，所有物品應當銷毀，確保進餐者健康及安全。5.4.4廚房內所有裝食品用的工具、容器、包裝等，用后一定要立即清洗及消毒，確保符合衛生標準和衛生管理方案5.5防止食品污染的措施及應用方法：5.5.1氯亞明溶液----(食用消毒溶液)，用于清洗食品容器、工具、瓷器、毛巾等。消素濃度是千分之三，配法是五千克水加入15%氯亞明溶液，消毒時需現用現配。5.5.2消毒酒精----用于廚房內的冷菜間，用途是洗擦食品容器、工具、玻璃器皿、墩頭等，而每天都要用瓦盅或玻璃盅，開配消毒酒精浸泡棉花球備用消毒。5.5.3生墩頭、熟墩頭---在廚房內所有墩頭，都要分開為生料墩頭、熟制成品墩頭等，尤以冷菜間至為重要，在使用前，要用消毒酒精擦洗消毒，放可使用。5.5.4滅蠅燈----(紫外光燈)是一種由電子發動的熒光燈，是專滅昆蟲的一種工具，它能產生一種光澤吸引昆蟲，投入箱內以高壓電極致死。它的光澤是無煙、無味、無輻射作用，對人體無害，通常這類燈都會安放在廚房主要通道和廚房周圍環境，防止昆蟲進入，造成服食品污染。5.5.5食品防塵罩-----多用于廚房內的冷菜間、點心間、食品加工煎、工作臺等，以掩蓋食物，防止污染，所有制成品或半制成品必須用食物防塵罩蓋密。5.5.6棉花、脫脂紗布---多用于冷菜間，棉花球浸泡在消毒酒精容器內，用來抹擦墩頭、刀具器皿等，而脫脂紗布多用于過濾冷菜食品或包扎食品等。5.5.7食品保鮮紙----多用于廚房內的食物上，包裹或遮蓋食物的制成品或半制成品，防止灰塵或其它細菌污染，包裹后要放在攝氏七度以下，或攝氏六十度以上，杜絕細菌大量廚房食品衛生知識法規和管理編號：53版本號：A/0第4頁共4頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效繁殖。5.5.8手鉗、水盤----手鉗多用于廚房的冷菜間，鉗夾冷菜及凍肉，但手鉗不能浸泡在冷菜或凍肉食物容器之上，應用清潔之水及容器浸泡，冷菜間之食物，絕對禁止用手接觸。用品使用后管事部要及時清洗及消毒，以防食物污染。廚房冷庫管理制度編號：54版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范廚房冷庫使用和管理.2．適用范圍：適用于廚房冷庫操作.3．定義：4．程序與操作規定4.1嚴格檢查庫存食品的質量，合理安排當日進貨的食品。4.2務必每日保持冷庫的衛生，作好每日二小搞，三日一大搞，確保冷庫無異味。4.3現冷庫庫存食品有質量問題，立即報告廚師長，經檢查確認后進行處理。4.4冷庫除管理人員(包括管理人員指派人員)和廚房領導在檢查工作時可以進入，其它人員一律不得入內。4.5庫管理人員要做到隨時關門、上鎖，檢查冷庫設備的完好，做到節能、防盜、保養設備的各項工作，如發現設備出現問題，立即報告廚師長，請維修中心排除故障。工作報告制度編號：55版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1．目的：規范部門工作秩序。2．適用范圍：適用于班組員工工作匯報操作。3．定義：4．程序：向上級匯報匯報內容：4．1當日的營業數據（每市食品收入、酒水收入、顧客人數）。4．2特別事件或意外的處理情況。4．3班前發生的情況。4．4要求解決的事務。4．5明日所做的事及工作安排。4．6建議或設想。4．7上級的回復意見。4．8每日落市，部門負責人填寫后送至營業部，上市前到餐飲部取回。4．9當天考勤情況及當班人數。4．10當天餐前工作安排，餐中工作崗位調整，餐后工作安排。員工培訓制度編號：56版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1、目的：規范培訓要求，建立培訓制度。2．適用范圍：適用于部門員工業務培訓操作。3．定義：4．程序與操作規范程序餐廳員工只有通過不斷的培訓，才能提高個人的素質，來適應酒店現代化管理要求，滿足賓客需要，因此，每位員工必須參加餐飲部及餐廳組織的各項培訓活動，部門負責人應定時組織員工進行專業知識、專業技能、專業素質的培訓，并將培訓內容結合到日常工作中。5、具體操作4．1每周進行一至二次培訓。4．2培訓前應制定培訓計劃。4．3每次培訓應有培訓記錄。4．4每次培訓應有考核驗查制度，對不合格者作口頭警告處理。4．5每天對員工進行簡單培訓，使其明確當天新工作要求及其當天工作失誤及不足，并以此提醒其他員工。班組交接制度編號：57版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1、目的：規范部門班組交接程序。2、適用范圍：適用于部門各崗位的交接操作。3、定義：4、程序與操作規定：4．1交接班人員必須準時到崗。4．2上班最后離崗人員必須做好工作。4．3交接過程包括盤點飲料、清點用具，交接遺留帳單，杯器報表，檢查衛生情況，4.4交接工作鑰匙。4．5在崗人員如有要事離開，必須報告主管、領班。4．6打烊下班，離崗人員應把所有儲物柜，雪柜，士多房門、包房門等鎖好，如發現因失誤而造成的損失由該當班最后鎖柜人員負責，忘記鎖柜者也要給予扣獎金處罰。4．7做好交接的營業、銷售、事件記錄，并寫在LOGBOOK上。服務及成本控制制度編號：58版本號：A/0第1頁共2頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1、目的：規范部門物品盤點，銷售和成本控制及服務質量管理。2、適用范圍：適用于餐飲部經營和服務跟蹤及控制操作。3、定義：4、程序與操作規范：4.1餐廳經理將顧客語言評議菜肴質量、服務質量的意見匯總在餐廳質量顧客反饋表上，交給餐飲部總監，作為信息反饋用。如有服務及出品質量投訴應及時處理，并將事件如實紀錄以報告餐飲部，記錄如投訴人姓名、聯系電話及相關資料（地址、單位名稱），以便進一步聯系及取得諒解。4.2成本跟蹤和控制4.2.1每天收集整理各口的表式，及時傳遞到各部門，如申購單、銷售報表，粗加工要求單，配菜單等。4.2.2每隔二天到廚房作一次菜點規格檢查，發現問題，及時向餐飲部經理、行政總廚匯報。4.2.3每月做好一次原物料盤存，正確反映實際耗用情況。4.2.4審核員工餐廳菜單成本。4.2.5每日早上要到廚房、酒吧收回入廚單。4.2.6每十天作一次廚房、酒吧的成本報表(食品與飲料分開)。4.2.7每星期定時到市場考察各食品、飲料時價。4.2.8各出品部門制定相應出品成本標準，以此為依據。4.2.9營業場所制定合理物品正常損耗量（按國家標準為依據），并以此為監督依據。4.3客流量分析建立表格登記:該表由迎賓員保管，迎領客人工作所用，每市結束交預訂處統計備案。4.3班組工作質量記錄4.3.1記錄當日工作情況及發生的事件。4.3.2記錄上班任務的完成情況。4.3.3記錄交接班的工作交代內容。4.3.4記錄各部門的通知。4.4每月盤點服務及成本控制制度編號：58版本號：A/0第2頁共2頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效4.4.1每月25日為常規盤點日。4.4.2盤點以截止日期的實物數量為準蠅，以帳目數量為依據，作好核對工作并做盤點表。4.4.3盤點人為倉庫領班與記帳員，如計財部要求突擊盤點，有關人員應做好協助工作。4.4.4盤點中發現的問題應及時向上級匯報，并作出相應處理意見。經營生產場地鑰匙管理制度編號：59版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1、目的：規范場所鑰匙使用管理。2、適用范圍：適用于部門鑰匙使用操作。3、定義：4、程序與操作規定4.1凡各部門鑰匙均由前廳部代管，任何人不得私自配制或帶出酒店。4.2各部當班主管、領班在開市前或收市后，憑本人名牌卡或工作證，借用該部鑰匙，并作登記。4.3鑰匙使用好后，應盡快歸還，換回有效證件(不得超過半小時)。4.4如發現遺失鑰匙的情況，應及時上報餐飲部經理與財務部。4.5非該部員工非工作之需，未經餐飲部經理同意，一律不準私自借用鑰匙。4.6餐飲部員工應加強責任性，嚴格按上述要求實施，如發現違反此規定者，將以違紀處理。會議制度編號：60版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1、目的：規范部門會議管理，有效控制服務環節。2、適用范圍：適用于部門會議安排操作。3、定義：4、程序與操作規范4.1每天班前會4.1.1上班人員必須準時到崗參加班前會，不得無故缺席。4.1.2精神飽滿、規范站立、聆聽經理或主管的講話。4.1.3自覺接受經理或主管儀表儀容個人衛生的檢查。4.1.4佩戴名牌、皮鞋清潔、制服整潔。4.1.5布置當日工作任務及要求，工作的安排，上一市(天)所發生、解決的問題，傳達各類通知，做好考勤記錄。4.1.6以上所有工作應在十分鐘內做好并完成。4.2領班碰頭會4.2.1匯報昨日經營情況及工作情況，出勤情況，特別意外事件需解決問題，交接班情況，評論回復營業額，進貨庫存，盤點情況，違紀情況。4.2.2傳達餐飲部通知。4.2.3接受任務指派。4.3周會分析4.3.1對本周工作回顧。4.3.2制訂下周工作計劃。4.3.3寫出本周工作不足，針對不足寫出相應培訓計劃，針對下周新銷售內容（菜式及其相應工作程序、酒水、促銷要求），制定培訓計劃。各類物品申領報損制度編號：61版本號：A/0第1頁共1頁政策與制度部門：餐飲部*年*月*日生效1、目的：規范物品申領、使用和保管操作