公司企業員工食堂管理運行方案（此文檔為word格式，下載后您可任意修改編輯！）公司企業員工食堂管理運行方案公司企業員工食堂管理運行方案共共29頁/第頁5） 食堂所有工作人員必須注意個人衛生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。6） 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年進行一次到指定醫院進行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。7） 廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，停止工作。8） 廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短職工排隊的困擾，對待職工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。9） 每周廚師制定《一周菜譜》公布在廚房信息欄上，菜譜內容品種盡量多樣化，不斷地調劑改善伙食，促進職工滿意。10瀕好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規定,防止事故的發生，非相關人員不得進入廚房。11）下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工作。2、廚房食品及其他貯藏辦法1）嚴禁采購腐爛、變質食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調的食物要生、熟分類放置于49以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過24小時，其他干菜類也必須按規定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。2） 應妥善保管有毒有害物質，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。3） 冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。3、環境衛生要求1）飯菜衛生要求：A:米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。B:菜要求新鮮、不變質、咸淡適中、有油水。C:其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質。2）餐具衛生要求：A:所有餐具必須經消毒柜高溫消毒。B:所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。C:餐具在就餐使用時應消毒合格。3）廚房衛生：A:膳食中心應時刻保持清潔、衛生，每次用餐時間段結束后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進行清潔，消毒。B:膳食中心每周必須進行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。C:廚房應在每周日對灶臺、抽油煙機等油污部分徹底清潔一次。D:炊事用餐定期每月消毒一次。4、 供餐時間及就餐人員規定：1）供餐時間早餐:08:00-09:00中餐：12:00-13:30晚餐:17:30-18:30依規定時間就餐5、 就餐人員之行為1）用餐時間參照下班時間執行，職工打飯時間以下班30分鐘內為準，超時時間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時通知預留）。2） 提前用餐人員須事先申報，并持部門及行政人事部所開證明，否則以早退論處。3） 按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；4） 飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費，不得爭先恐后，不得代打或打雙份；5） 就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；6） 用餐時不得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；7） 必須保持餐廳內的整齊、清潔、嚴禁亂丟雜物及踩桌椅行為；6、投訴方式公司任何職工對就餐伙食、廚師工作、衛生有意見或建議請通過以下途徑投訴，行政人事部根據所投訴的內容進行調查，并進行改善，職工投訴屬實內容作業廚房工作人員年度考核的依據之一，對于廚房工作、管理人員經常被投訴的，行政人事部會依此作出相關處理。＞餐廳衛生制度一、個人衛生管理職工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。職工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。職工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。二、 廚房衛生管理廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以標拭，確保干凈整潔。下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。清除衛生死角，定期滅老鼠、埠螂、蒼蠅等。倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。三、 食品衛生管理采購原料食品，要保證新鮮；衛生不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛生管理用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、埠螂、螞蟻等。＞食物中毒及其預防一、 廚房所有職工都要認真學習《食品衛生法》，嚴格把好質量關堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛生要求進行儲存。二、 做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。三、 不吃有毒和不認識的野菇、發芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、一旦發生中毒，應立即就醫查明原因，根據調查及檢驗的結果，作岀相應的整改措施。.＞廚房急救預防—、火傷急救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蘆麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝去。二、 皮膚創傷急救1、 止血；2、 清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3、 輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。三、 觸電急救。救之前應以非導體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進行人呼吸，并請醫生診治。四、 摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應先解開衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫診斷。五、手足骨折急救為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關節所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質布棉枕夾住，立即送醫院。2、 如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。＞安全防火制度一、 伙房內的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，要有專人加強管理，要經常檢查管道、角閥是否漏氣，發現問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設備。二、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、 做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。四、 所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全位置。五、 配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。六、 工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖門。七、每天工作完畢后，要確定專人負責查驗水、電、氣及安全事項落實情況。＞就餐管理制度一、 目的：為強化職工餐廳各方面工作的管理，保證職工餐廳正常、有序的運轉，給就餐職工創造一個整潔、舒適的就餐環境，特制訂本制度。二、 適用范圍：在職工餐廳內就餐的所有人員三、餐廳就餐時間及安排：用餐種類用餐時段用餐人員備注早餐0&00?09：00公司內部職工，客人中餐12：00-13：30公司內部職工，客人晚餐17：30?18：30公司內部職工，客人除以上開餐時間，餐廳停止就餐。四、 職工餐廳是為方便公司職工及業主用餐而設，職工餐廳采取什么方式運作，本公司職工持《職工就餐卡》就餐。外來人員就餐，須事先至后勤專員處申請辦理外餐卡。五、 職工就餐必須統一使用餐廳提供的餐具，統一在餐廳內就餐。因工作不能離崗的職工，可以在本崗位用餐。此部分職工名單由部門提供給行政人事部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯渣、菜渣倒至指定容器內，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。六、 外餐及因工作不能在餐廳內就餐的職工指定餐具或自帶餐具；七、 職工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊輪流等候，不得插隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。八、 職工就餐卡只限于用餐時使用，當標準餐不能滿足個人需要時，則到后勤專員處交費充值進行消費。如公司食堂將來提供酒水飲料，不能使用職工餐卡購買。九、 職工餐充值在每月規定的時間統一進行充值，非因特殊情況不予補充。十、職工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財務交費10元，憑財務開具收據到后勤專員處重新辦理。十一、岀現以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定位置的；2飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊秩序插隊的；不遵守餐廳開放時間的。十二、以上規定自頒布之日起實施，公司后勤部負責解釋及修改。

＞采購驗收管理制度采購員憑餐廳開出的采購單進行采購。采購員采購物品須在規定時間內，購單上注明的需要數量、規格購買。三、采購員采購用品后，持請購單交驗收員，驗收員查看物品與請購單上的數量、質量、規格；檢明后，開出入庫單要求分類開列，不可混合，入庫單一式三份，交財務、倉管存底和采購。四、采購員憑入庫單，填寫費用報銷表，經會計審核，部門主管簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經理批準。五、每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏數由其本人負責。_1_八、每月、每季同財務部與采購員核定執行新價，做到價廉物美。七、發現驗收員、采購員開虛作假、假公濟私，一經查實，從嚴懲處，財務部、部門主管要經常檢查驗收、采購及倉管工作。＞廚房考核制度一、 考核目的為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使用符合治酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化、確保向職工及賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。二、 考核內容。結合食品菜肴質量標準與食品成本控制（經濟效益），分為工作態度、責任心、操作規范、開餐前準備、加工質量、完成任務情況、成本控制，勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。三、 考核辦法設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、職工等進行每日工作情況考核，逐級考核、逐級打分的方法進行。四、 考核結果與職工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的職工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現較好的職工予以適當的獎勵。五、 建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員。確保考核工作公正嚴明。六、 考核細則將職工考核情況納入餐廳管理質量分析內容中，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。考核評分由專人進行統計分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。1. 基本要求考核：15分）出勤：遲到/分，中途無故擅自離崗?3分，曠工?5分，請假沒有特殊原因?2分；）儀表：沒有佩戴工作證/分；沒有穿工作服分，工作服穿戴不整齊?0.5分；穿拖鞋分；沒有戴帽子分；手套，圍裙不齊全，缺少任一項者畀分。）違反以上制度，酌情扣分。2、 工作表現考核：25分1）工作結果沒有清潔干凈和抹布，沒有擺放到指定位置扣1到2分。2） 工作過程中坐下休息扣1分，和外人談笑扣1分。3） 大量桌面沒清潔而坐下休息聊天扣1分4） 和職工爭吵