第七章各類食品貯藏技術

【內容提要】本章主要介紹了各種生鮮食品的保鮮原理及方法。【教學目標】掌握各種生鮮食品的特點及常用保鮮方法。

【重要名詞】果品蔬菜鮮切果蔬糧食畜禽產品水產品第七章各類食品貯藏技術

【內容提要】本章主要介紹了各種生1第一節果品保鮮技術要貯藏保鮮，首先要根據各種果品的生物學特性，選擇優良的品種給予適宜的栽培條件，以獲得優質、耐藏的產品；其次是良好的采收、運輸、商品化處理以及貯藏管理等各項工作，才能取得延緩衰老、降低損耗、保持質量的效果。第一節果品保鮮技術要貯藏保鮮，首先要根據各種果品的生物學特2一、仁果類

仁果類包括蘋果和梨在內的一大類果品，其中蘋果和梨是我國栽培最重要的落葉果樹，栽培歷史悠久，分布范圍廣泛，其面積和產量均居世界第一位。由于蘋果和梨的貯藏性能比較好，加之以鮮銷為主，是周年供應的主要果品。一、仁果類

仁果類包括蘋果和梨在內的一大類果品，其中蘋果和梨3（一）蘋果的貯藏

1．影響貯藏的因素（1）品種特性早熟品種（6～7月成熟）鮮銷或低溫短期貯藏。中熟品種（8～9月成熟）貯藏性優于早熟品種:常溫下2±周，冷藏2個月，氣調貯藏更長一些。鮮銷為主如元帥系、金冠、喬納金、嘎拉、葵花等晚熟品種（10月以后成熟）耐貯藏。冷庫或氣調條件下，貯藏期可達到5～8個月。如紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、勝利、小國光等目前在生產中栽培較多，（一）蘋果的貯藏

1．影響貯藏的因素4采收適期應根據品種、貯藏期、貯藏條件、運輸距離以及產品的用途等來決定。如早熟品種不能長期貯藏，只作為當時食用或者短期貯藏，可適當晚采；晚熟品種長期貯藏后陸續供應，故應適當早采；預定長期貯藏或氣調貯藏，可提早幾天采收；預定短期貯藏或一般冷藏，可延緩幾天采收。1．影響貯藏的因素（2）采收期及機械傷害1．影響貯藏的因素（2）采收期及機械傷害5一般來說，晚采可以增加果重，但貯藏中的腐爛率顯著增加。采收過早，果實中的營養成分積累少，不耐貯藏，而且自然損耗較大。在美國，對于紅星等品種，利用碘—碘化鉀溶液染色反應，即在蘋果的橫切面上涂以上述溶液，根據切面被染成藍色的程度，來確定適宜的采收期。另外積溫法、日期法(盛花后的天數)等也能反映果實的成熟度。1．影響貯藏的因素一般來說，晚采可以增加果重，但貯藏中的腐爛率顯著增加。采6一般以果實已充分發育、表現出品種固有的商品性狀時采收為宜，即在呼吸躍變期之前的一段時間采收較耐貯藏。對于成熟不整齊的品種，可分期采收，既能增加產量、提高品質，又能增進貯藏性。機械損傷是造成蘋果腐爛的最重要原因，特別在我國目前采收、分級、包裝、運輸、貯藏技術比較落后的情況下，對此更應予以重視，盡量減少貯藏損失。1．影響貯藏的因素一般以果實已充分發育、表現出品種固有的商品性狀時采收為宜，即7（3）貯藏條件①溫度大多數蘋果適宜溫度為-1～0℃。對低溫比較敏感的品種如紅玉、旭等在0℃貯藏易發生冷害現象，故推薦貯藏溫度為2～4℃。蘋果氣調貯藏溫度應較冷藏高0.5～1℃，有助于減輕氣體傷害。（3）貯藏條件①溫度8②濕度在低溫下應采用高濕度貯藏，庫內濕度保持在RH90％～95％為宜。如果采用常溫庫貯藏或MA貯藏，庫內濕度可稍低些，保持在RH85％～90％，以降低腐爛損失。（3）貯藏條件②濕度在低溫下應采用高濕度貯藏，庫內濕度保持在RH90％～9③氣體成分控制貯藏環境中的O2、CO2和C2H4含量，對提高蘋果貯藏效果有顯著作用。大多數蘋果品種:2％～5％O2和3％～5％CO2，對CO2敏感的個別品種如紅富士應將CO2控制在3％以下。大型現代化氣調庫一般都裝置有C2H4脫除機，將C2H4控制在10uL/L以下對蘋果貯藏非常有利。（3）貯藏條件③氣體成分控制貯藏環境中的O2、CO2和C2H4含量，對提10第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件112．貯藏方式

貯藏蘋果的方式很多，各蘋果產區根據當地的自然條件和栽培品種的貯藏特性，可選用各自的貯藏方式。短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏和簡易氣調貯藏。長期貯藏特別是外貿出口的果實，應采用機械冷藏庫和氣調庫貯藏。2．貯藏方式

貯藏蘋果的方式很多，各蘋果產區根據當地的自然12（1）溝藏溝藏是北方蘋果產區的貯藏方式之一，適于貯藏晚熟品種。蘋果溝藏要選好貯藏場地，安裝好設置，作好入貯和貯藏管理以及適時出溝等技術環節。（1）溝藏溝藏是北方蘋果產區的貯藏方式之一，適于貯藏晚熟品13①場地選擇和設置貯藏場地要選擇在地勢平坦、背風面陰、土質堅實、高燥不積水、運輸和管理方便的地段。地溝的走向以東西方向為宜，溝深根據各地冬季的最大凍土深度確定，以溝藏果溫不低于-2℃為宜。為了防御冬天低溫的侵襲、遮蔭及防雨雪，常順地溝設置風障，并在溝的上方覆蓋席簾和秸稈。（1）溝藏①場地選擇和設置貯藏場地要選擇在地勢平坦、背風面陰、土質堅14②選果因溝藏后一般不再翻果，所以入貯前必須嚴格地選果，將病蟲果、傷果、自然裂果等剔除。（1）溝藏②選果（1）溝藏15③果實入貯將選好的果實在陰涼通風處放置1～2日，待果實釋放部分田間熱，果溫降低后，抓緊入溝貯藏。入溝貯藏的時間，一般在旬平均氣溫5～10℃比較適宜。入溝前，先在溝底鋪一層厚5～6cm的潔凈細沙。在缺少細沙的地方，也可將溝底整平耙細，再鋪上厚3～5cm的樹葉或軟草。溝內濕度較低時，可先在溝底噴水濕潤沙層，以減少貯藏期間果實的水分損耗。溝內濕度過大時，先讓地溝晾曬幾天，然后再貯藏果實，以免引起腐爛。（1）溝藏③果實入貯（1）溝藏16④貯期管理初期:盡力降低貯藏溝內的溫度。此時期除因寒流侵襲，偶有短時間的0℃冷天氣外，一般果實不會受凍，晚間要揭開溝頂覆蓋物，盡量利用晚間下沉的冷空氣降低溝溫和果溫，白天則要遮蔭覆蓋。天氣干旱，溝內濕度不足時，要注意向果堆上噴水，以防果實失水皺縮。中期:保溫防凍，要隨著氣溫的下降，逐漸加厚地溝上的覆蓋物。加厚覆蓋物一般分2～3次進行，每次覆蓋樹葉或軟草10～15cm厚，其上再用玉米秸、高粱秸或蒲席遮蓋嚴密。后期：一方面要適當通風，防止溝內溫度回升過快；另一方面，也要注意天氣變化，避免天氣驟寒凍傷果實。夜間揭開溝上的覆蓋物通風換氣，盡量利用夜間下沉的冷空氣降低溝溫。翌春通風時，不要揭開緊貼果實的葦席，以保持溝內的低氧狀態。（1）溝藏④貯期管理（1）溝藏17⑤果實出溝溝藏的蘋果可以根據市場行情隨時銷售，最好在翌年3月氣溫明顯回升時結束貯藏。不適當地延長貯藏期，有可能使果實品質下降，腐爛損失增加。每次出溝完畢，一定要把溝內剩余的果實覆蓋好。蘋果溝藏具有良好的保鮮效果。山東煙臺地區果樹實驗站的試驗表明，從10月中旬至次年4月上旬，用地溝貯藏國光蘋果，經過170余天后，果肉硬度仍達8.0kg/cm2，可溶性固形物含量為15％，果實豐滿、鮮嫩、肉質硬脆，食用風味甜酸爽口。陜西渭北地區用溝貯藏秦冠、富士、國光等晚熟品種，貯藏期可達5個月左右。⑤果實出溝18（2）土窯洞貯藏我國西北黃土高原地區古老的貯藏方式。如山西祁縣，窯內年均溫不超過10℃，最高月均溫不超過15℃。如在結構上進一步改善，在管理水平上進一步提高，可達到窯內年均溫不超過8℃，最高月均溫不超過12℃。土窯洞內采用簡易氣調貯藏，能取得更好的貯藏效果，國光、秦冠、富士等晚熟品種能貯藏到次年3～4月，果實損耗率比通風庫少3％左右。我國西北地區用土窯洞貯藏蘋果，有得天獨厚的條件，可做到當年建窯，當年貯藏。（2）土窯洞貯藏19（3）通風庫貯藏筐裝和箱裝的果實，因受包裝容器的保護，可以減少底層果實承受的壓力，容器周圍空隙有利于通風。此外，容器還可層層堆疊，增加貯藏容量。碼垛果筐或果箱時，地面應鋪墊枕木或墊板，果垛之間要留間隙和通道，以利通風和操作管理。（3）通風庫貯藏20通風貯藏庫的管理工作主要是調節庫內的溫、濕度。影響通風速度的主要因素是庫內外溫差、風速和氣壓差。根據天氣情況和庫內溫、濕度的變化，開閉通風設施，使庫內溫度穩定在-1～0℃之間，相對濕度維持在85％～90％。通風貯藏庫的管理工作主要是調節庫內的溫、濕度。21（4）機械冷庫貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數晚熟品種以-1～0℃為宜，空氣相對濕度90％～95％。蘋果采收后，必須盡快冷卻(預冷至0℃左右)，最好在采收后1～2天內入冷庫，入庫后3～5天內迅速冷卻到-1～0℃。貯藏期間，通過調節冷媒的蒸發速度以控制溫度。冷庫的管道系統結霜會影響導熱降溫，應間隔一定時間升溫化霜。冷庫一般比較干燥，可以用淋濕吹風、庫內噴霧、庫內灑水等方式提高濕度。提高庫溫1～2℃也能增加庫中濕度。（4）機械冷庫貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數晚熟22機械冷庫通風宜在夜間溫度低時進行。若庫內CO2積累過多，可安裝空氣凈化器。冷藏蘋果出庫前應逐漸升溫，使果溫接近庫外氣溫。否則，果實出庫后，表面產生發汗現象，呼吸作用急劇加強，果實容易發軟和腐爛，影響貨架壽命。機械冷庫通風宜在夜間溫度低時進行。若庫內CO2積累過23（5）氣調貯藏目前，國內外氣調貯藏主要用于蘋果。氣調貯藏的蘋果顏色好、硬度大、貯藏期長。氣調貯藏可減輕蘋果紅玉斑點病、虎皮病、衰老褐變病等，還可以減輕微生物引致的腐爛病害和失水萎蔫。氣調貯藏的蘋果在解除氣調環境后，其呼吸作用仍較低，可保持氣調貯藏的后效，因而變質緩慢。（5）氣調貯藏24現在常用的氣調貯藏方法有塑料薄膜袋、塑料薄膜帳和氣調貯藏庫等。①塑料薄膜袋貯藏在果箱或筐中襯以聚乙烯塑料薄膜袋（厚度為0.04～0.07mm），裝入果實，縛緊袋口，即構成一個密封的貯藏單位。在恒溫冷庫中，塑料薄膜袋內CO2在短時間內即達到最高濃度，以后維持在一定的水平，造成氣調貯藏環境，能有效地延長后熟過程。現在常用的氣調貯藏方法有塑料薄膜袋、塑料薄膜帳和氣調25②塑料薄膜帳貯藏在冷藏庫、土窯洞和通風庫內，用塑料薄膜帳（一般為0.2mm厚的高壓聚氯乙烯薄膜）將果垛封閉起來進行貯藏。②塑料薄膜帳貯藏在冷藏庫、土窯洞和通風庫內，用塑料26③氣調庫貯藏不同蘋果品種對CO2的忍耐程度不同，有的對CO2很敏感，一般CO2不超過2％～3％，大多數品種能忍耐5％，還有一些品種如金冠在8％～10％也無傷害。近年來，有的國家提出了蘋果貯藏開始時用較高濃度的CO2作短期預處理，例如金冠氣調貯藏初期用15％～18％CO2經10天預處理，再轉入一般條件氣調貯藏，可有效地保持果實的硬度。山西省晉中地區土產果品公司貯藏紅星蘋果，初期用10％CO2維持約15天，以后用3％～5％CO2和2％～4％O2進行貯藏，這樣更有利于保持果實硬度。氣調庫內的乙烯可用活性炭或用溴飽和的活性炭吸收除去，也可用吸收飽和KMnO4溶液的多孔性載體物質吸收。③氣調庫貯藏不同蘋果品種對CO2的忍耐程度不同，有的對CO273．貯藏技術要點(1)品種選擇選擇商品性狀好，耐貯藏的中、晚熟品種。（2）產地選擇選擇優生區域、田間栽培管理水平高、盛果期果園的蘋果，是提高貯藏效果的重要先天性條件。就全國而言，西北黃土高原地區具有適宜蘋果生長發育的光、熱、水、氣資源，是我國乃至世界的蘋果優生區域。（3）適時采收（4）貯前處理產品處理主要包括分級和包裝等。（5）貯期管理先做好溫、濕度管理，對于CA和MA貯藏，控制適宜的O2和CO2濃度。根據品種特性和貯藏條件，確定適當的貯藏期也很重要。3．貯藏技術要點(1)品種選擇選擇商品性狀好，耐貯藏的284．貯藏病害

（1）侵染性病害①炭疽病又名苦腐病，是蘋果生長期和貯藏期的重要病害。初發病時果面出現淡褐色圓斑，逐漸擴大，果肉隨后軟腐下陷，病斑表面顏色深淺交錯，具明顯的同心輪紋。病斑直徑擴大至1cm時，在中心出現隆起的小粒點，初為褐色，漸變黑色。此病在高溫高濕多雨條件下容易傳播發展。病菌孢子發芽后可自皮孔或角質層侵入果肉，條件適宜時發展很快。在貯藏期秦冠、國光、紅玉等品種易發生炭疽病，金冠、元帥系、富士系、發病較輕。4．貯藏病害

（1）侵染性病害29第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件30第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件31②輪紋病果實在近成熟期或貯藏期發病。起初以皮孔為中心發生水浸狀褐色斑點，漸次擴大，表現呈暗紅褐色，有清晰的同心輪紋。病果往往迅速軟化腐敗，流出茶褐色汁液，但果皮不凹陷、果形不變，這是與炭疽病區別之處。②輪紋病果實在近成熟期或貯藏期發病。起初以皮孔為中心發生水32③褐腐病為蘋果生長后期和貯運中常見的病害。病菌大多從傷口處侵入果實，與病果接觸也可傳染。開始時果面出現淺褐色軟腐狀小斑，隨后迅速向四周擴展，使全果腐爛。病果果肉松軟，呈海綿狀，略有彈性，果面可生出同心圓排列的灰白色絨球狀分生孢子座。③褐腐病為蘋果生長后期和貯運中常見的病害。病菌大多從傷口處33④青霉病主要從果實刺傷、蟲傷、擠壓等傷口處發生，多發生于采收后貯運和銷售過程中。病斑黃白色、下陷、近圓形，果肉軟腐、組織解體、極濕軟，當條件適宜時發病10余天即全果腐爛。該病腐爛果有特殊霉味。④青霉病主要從果實刺傷、蟲傷、擠壓等傷口處發生，多發生于采34（2）生理性病害①苦痘病又名苦陷病，貯藏前期生理病害。國光、元帥、金冠、富士、青香蕉等品種較易發病。發病初期，果皮下的淺層果肉細胞發生褐變，果面出現輕微凹陷。顏色較暗的圓斑，斑下的果肉壞死干縮呈海綿狀，味微苦。隨著病害的發展，果面病斑顯著凹陷，顏色加深，病斑顏色因蘋果品種而異。（2）生理性病害35目前一般認為苦痘病是一種缺鈣生理病害，與果實中的氮、鈣含量及氮鈣比有關（當果實中的氮鈣比大于10、甚至達到30時，則發病嚴重）。采前噴灑0.5％CaCl2液或0.8％Ca(NO3)2，或采后用3％～5％CaCl2溶液真空浸漬果實，適當降低貯藏溫度，則有利于減少苦痘病的發生。目前一般認為苦痘病是一種缺鈣生理病害，與果實中的氮、鈣含量及36②虎皮病又名褐燙病，貯藏后期最易發生的生理病害。發病初期，果皮變淡褐色，呈不規則塊狀，此后，變為褐色至暗褐色，微凹陷。果皮下6～7層細胞也變為褐色，但病斑不深入果肉。發病嚴重的果實，果肉發綿，稍帶酒味，病皮可以剝下，病果很易腐爛。②虎皮病又名褐燙病，貯藏后期最易發生的生理病害。37虎皮病虎皮病38蘋果品種中以國光發病最重，青香蕉、印度次之，富士、金冠、元帥等著色差、未成熟的果實也易發病。過量施氮肥，樹冠郁密，著色不良的果實，特別是果實上未著色的陰面，往往發病最重。采收過早也是發病的重要原因。蘋果品種中以國光發病最重，青香蕉、印度次之，富士、金冠、元帥39③水心病又稱蜜果病，是果實成熟時和貯藏初期發生的一種生理病害。發病一般先從果心部的果肉開始，逐漸向果面擴展。初發病時病果外觀正常，只有當病部發展到接近果皮時，才可以從外表看出癥狀。病果果肉呈半透明水漬狀，味極甜。水心病的發病是由于果實中山梨糖醇代謝失調造成的，發病多從果心部開始。水心病的發病程度與品種、立地條件、栽培技術、果實著生部位及果實大小等因素密切相關，以元帥系、富士系、秦冠、印度、青香蕉、紅玉、北斗等蘋果品種易發病。③水心病又稱蜜果病，是果實成熟時和貯藏初期發生的一40④衰老褐變病是由果實過熟老化引起的果心果肉褐變。由其癥狀看，一種是果肉粉綿病，其特點是果肉變軟，內部變成干而易碎的粉質狀，后期變褐色，果皮及外部果肉破裂。在果實貯藏期過長時，發生嚴重。以元帥、金冠、國光、旭、黃魁等品種易生此病。另一種是果肉褐變病(或稱內部潰敗)，病變經常是從維管束或靠近果皮處開始，果肉變為淺褐色，病變部分的界限不明顯，果肉不變綿且果皮不破裂。君袖、紅玉、秦冠等品種易生此病。果實向陽面和靠近萼洼處更易發病，同一品種大果易發病。衰老褐變病是蘋果過熟老化的一個象征，凡是促進成熟的任何因素都可加速病害發展。④衰老褐變病是由果實過熟老化引起的果心果肉褐變。41⑤低溫傷害由于貯藏溫度偏低(冰點以上)而引起的一種生理傷害。低溫傷害較輕的果實，外觀上不易察覺，在果肉中可見小而淺的褐斑。低溫傷害較重時，果肉中的褐斑大而深，并且果心發生褐變，更為嚴重者果面出現燙傷狀褐變，果皮凹陷，果心及其周圍的果肉褐變。低溫傷害與發生的溫度水平和時間長短兩因素有關。低溫傷害的溫度與品種和成熟度有關，也與栽培地區的氣候條件有很大關系。成熟度低、含水量高的果實易受傷害，高濃度CO2和高濕度均可加重低溫傷害。⑤低溫傷害由于貯藏溫度偏低(冰點以上)而引起的一種生理傷害42⑥CO2傷害高濃度CO2可使果實發生傷害。大多數蘋果品種在高于5％的CO2中經過長期貯藏，有可能發生CO2中毒傷害。CO2傷害與品種、成熟度、溫度及O2濃度等因素有著直接或者間接的關系。氣調貯藏中，CO2和O2之間存在著相互制約與協同的雙重關系。在低溫條件下，隨著CO2在細胞液中的溶解度增大，傷害會相應地加重。此外，果實大小、營養狀況等對CO2傷害也產生影響。⑥CO2傷害高濃度CO2可使果實發生傷害。大多數蘋果品種在43（二）梨的貯藏1．貯藏特性

（1）種類和品種白梨系統的果肉脆嫩多汁，有許多耐藏品種，如鴨梨、雪花梨、酥梨、長把梨、庫爾勒香梨、秋白梨等秋子梨系統和砂梨系統除少數品種外，大多數品種的品質較差，石細胞多，也不耐貯藏。洋梨，原產歐洲，引入我國栽培的品種很少，主要有巴梨（香蕉梨）、康德梨等，因采后肉質易軟化而不耐貯藏，在常溫下只能放置數天，在冷藏條件下可貯藏1～2個月。相對而言，是當前生產中大量貯藏的品種。

（二）梨的貯藏1．貯藏特性

（1）種類和品種44（2）貯藏條件①溫度梨貯藏的適宜溫度為0～1℃，在貯藏期間，應保持較為恒定的低溫，如果溫度高低波動過大和過于頻繁，會使果實的呼吸加強，促進新陳代謝過程。但是，有些品種如鴨梨等對低溫比較敏感，采收后立即貯藏在0℃下易發生冷害，故需要經過緩慢降溫后，再維持其適宜低溫。

（2）貯藏條件①溫度45②濕度相對于蘋果而言，梨大多數品種的水分含量高，果皮粗且皮孔發達，果面缺少保護物質，因而貯藏中易蒸騰失水。雖然其萎蔫狀態不像蘋果等那樣明顯表現出皺皮，但其重量的損失卻是顯而易見的，失水嚴重時果肉組織出現空腔。冷藏條件下，梨貯藏的適宜濕度為RH90％～95％。普通倉庫貯藏時空氣濕度要稍低一些，保持RH85％～90％為宜。

②濕度46③氣體成分許多研究表明，除洋梨外，絕大多數梨品種不如蘋果那樣適于氣調貯藏，它們對CO2和低濃度O2特別敏感。③氣體成分許多研究表明，除洋梨外，絕大多數梨品種不如蘋果47第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件482．貯藏方式

梨同蘋果一樣，貯藏方式、管理與蘋果基本相同。鴨梨、酥梨等品種對低溫比較敏感，采后如果立即入0℃庫貯藏，果實易發生黑皮、黑心或者二者同時發生的生理病變。采用緩慢降溫法：即果實采后在10～12℃中放置7～10天，此后每3天降溫1℃，經35～40天最終降至0℃貯藏，保鮮效果較好。如果采用氣調貯藏，必須加強氣體管理，保持較高濃度的O2和嚴格控制CO2濃度。

2．貯藏方式

梨同蘋果一樣，貯藏方式、管理與蘋果基本相同。493．貯藏技術要點

（1）品種選擇梨各系統均包括許多品種，中、晚熟品種比早熟品種耐貯藏。鴨梨、酥梨、雪花梨、庫爾勒香梨、秋白梨、蘋果梨等都是耐藏性好、經濟價值高的品種，可進行長期(＞4個月)貯藏；京白梨、茌梨、蒼溪梨、二十一世紀、巴梨等的品質也比較優良，在適宜條件下可貯藏3～4個月。

3．貯藏技術要點

（1）品種選擇50（2）產地選擇主栽區不僅具有適宜該品種生長發育的生態條件，而且有科學管理等人為條件的影響。例如鴨梨、雪花梨原產河北省，現在華北各地以及遼寧、山東、山西、陜西等地均有廣泛栽培；酥梨是安徽、陜西、遼寧、山西、山東、甘肅等地主栽的優良品種；庫爾勒香梨原產新疆庫爾勒地區，由于對生態條件的特殊要求，其主產區仍限于其原產區。（2）產地選擇51（3）適期采收采收過早或者過晚均不耐貯藏。采收過早，果肉中的石細胞多，風味淡，品質差，貯藏中易失水皺縮，貯藏后期易發生果皮褐變；采收過晚，秋子梨和西洋梨系統的品種采后會很快軟化，不但不宜貯藏，甚至長途運輸都很困難，往往由于軟化變質而造成極大損失。白梨和砂梨系統的品種采收過晚，雖然肉質不會明顯軟化，但果肉脆度明顯下降，貯藏中、后期易出現空腔，甚至果心敗壞，同時對CO2的敏感性增強。

（3）適期采收52適宜采收期可根據品種特性和貯藏期長短而定。對于白梨和砂梨系統的品種，當果面呈現本品種固有色澤、肉質由硬變脆、種子顏色變為褐色、果梗從果臺處容易脫落時即可采收。對于西洋梨和秋子梨系統的品種，由于有明顯的后熟變化，故可適當早采，即果實大小已基本定型、果面綠色開始減退、種子尚未變褐、果梗從果臺容易脫落時采收為好。

適宜采收期可根據品種特性和貯藏期長短而定。53（4）貯前處理由于白梨和砂梨系統的品種對CO2敏感，因而生產中一般不采用塑料薄膜袋密封貯藏方式。但是如果用0.01～0.02mm厚的聚乙烯小袋單果包，既能起到明顯的保鮮效果，又不至于使果實發生CO2傷害。（4）貯前處理54

（5）貯期管理梨的貯期管理與蘋果基本相同，需要強調的是：①貯藏初期對低溫比較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時不能太快，應采用緩慢降溫；②目前長期貯藏的梨大多數為白梨系統的品種，它們對CO2比較敏感，易發生果心褐變，故氣調貯藏時必須嚴格控制CO2小于2％，普通冷庫或常溫庫貯藏時，貯藏期間也應定期通風換氣，以免庫內CO2和其他氣體積累到有害的程度；③梨的貯藏期應適當，不宜過長，否則會使果皮發生褐變。這種褐變有時在庫內發生，有時在上市后很快發生。

（5）貯期管理梨的貯期管理與蘋果基本相同，需要強調的是：554．貯藏病害（1）侵染性病害梨的許多種侵染性病害與蘋果是共患的，其病癥、病原菌、發病規律及預防措施等與蘋果基本相同或相似。這類病害有褐腐病、炭疽病、輪紋病、青霉病和綠霉病等，對其識別與防治可參考蘋果的相應病害。梨采后還易發生黑斑病和黑星病。4．貯藏病害（1）侵染性病害梨的許多種侵染性病害與56①梨黑斑病在我國南、北梨區均有發生，以日本梨和西洋梨受害較重，發病后會引起大量裂果和早期落果。發病期主要在幼果至采摘期，果實上的病斑在貯運期間繼續擴大發展。除果實外，病菌還危害葉及新梢。病菌孢子萌發后，經由果面皮孔、氣孔、裂紋等孔道侵入，或者直接穿透寄主表皮入侵，6～7月為發病盛期。貯運期間的病果，大多是田間侵染較晚、癥狀不明顯或尚未發病的果實混入，在貯運過程中癥狀逐漸發展而顯現。病菌可接觸傳染，傷果易被侵染。品種間的感病性有差異，日本梨系統易感病，西洋梨次之，中國梨較抗病。①梨黑斑病在我國南、北梨區均有發生，以日本梨和西洋57②梨黑星病又名瘡痂病，在我國梨區普遍發生。果實發病期在5月下旬至9月中旬。幼果受害后不能長大而早落；較大的果實受害后，因病部木質化，停止生長而成畸形果；接近成熟的果實被害時，果面上僅呈現略微凹陷的退綠小圓斑，但病斑在貯運期間可繼續擴大且著生黑霉。在中國梨中，以白梨系統的鴨梨、酥梨、秋白梨、茌梨等品種易感黑星病，其次為秋子梨系統的京白梨、安梨等，比較抗病的品種有雪花梨、香水梨、巴梨等。

②梨黑星病又名瘡痂病，在我國梨區普遍發生。58（2）生理性病害梨在采后貯運過程中黑心病和黑皮病兩種生理性病害的發生比較普遍且影響較大，特別對鴨梨、酥梨等品種更為突出。

（2）生理性病害59①黑心病也稱果心褐變病，癥狀是果心和果肉發生褐變，主要在中國梨品種上發生(如鴨梨、酥梨品種)。根據病害發生的時期，可分為前期黑心和后期黑心兩種類型。研究認為前期黑心是因低溫傷害所致，后期黑心與果實的自然衰老有關。另外，果實中氮素高而鈣素過低、采摘過早或者過晚、貯藏環境中CO2濃度偏高，均能促進和加重病害的發生。

①黑心病也稱果心褐變病，癥狀是果心和果肉發生褐變，60②黑皮病也稱果皮褐變病，是鴨梨、酥梨等品種貯藏中、后期易發生的生理病害。病果皮呈褐色或褐色網狀斑紋，嚴重時連接成不規則的片狀斑塊，直至整個果面褐變。貯藏期間溫度過高或者過低、CO2偏高、采摘偏早、田間大量施氮肥、采前灌水或者遇連陰雨天氣、貯藏期過長等，均會加重黑皮病的發生，以低溫、CO2濃度、采摘成熟度對發病的影響更大。

②黑皮病也稱果皮褐變病，是鴨梨、酥梨等品種貯藏中、后期易發61③低氧傷害在0℃和1％O2條件下，二十一世紀梨貯藏4個月，鴨梨貯藏2個月便會發生低氧傷害。

④高CO2傷害鴨梨在0℃和5％CO2下貯存6周即出現CO2傷害癥狀。③低氧傷害在0℃和1％O2條件下，二十一世紀梨貯藏62第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件63第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件64第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件65第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件66第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件67第七章各類食品貯藏技術

【內容提要】本章主要介紹了各種生鮮食品的保鮮原理及方法。【教學目標】掌握各種生鮮食品的特點及常用保鮮方法。

【重要名詞】果品蔬菜鮮切果蔬糧食畜禽產品水產品第七章各類食品貯藏技術

【內容提要】本章主要介紹了各種生68第一節果品保鮮技術要貯藏保鮮，首先要根據各種果品的生物學特性，選擇優良的品種給予適宜的栽培條件，以獲得優質、耐藏的產品；其次是良好的采收、運輸、商品化處理以及貯藏管理等各項工作，才能取得延緩衰老、降低損耗、保持質量的效果。第一節果品保鮮技術要貯藏保鮮，首先要根據各種果品的生物學特69一、仁果類

仁果類包括蘋果和梨在內的一大類果品，其中蘋果和梨是我國栽培最重要的落葉果樹，栽培歷史悠久，分布范圍廣泛，其面積和產量均居世界第一位。由于蘋果和梨的貯藏性能比較好，加之以鮮銷為主，是周年供應的主要果品。一、仁果類

仁果類包括蘋果和梨在內的一大類果品，其中蘋果和梨70（一）蘋果的貯藏

1．影響貯藏的因素（1）品種特性早熟品種（6～7月成熟）鮮銷或低溫短期貯藏。中熟品種（8～9月成熟）貯藏性優于早熟品種:常溫下2±周，冷藏2個月，氣調貯藏更長一些。鮮銷為主如元帥系、金冠、喬納金、嘎拉、葵花等晚熟品種（10月以后成熟）耐貯藏。冷庫或氣調條件下，貯藏期可達到5～8個月。如紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、勝利、小國光等目前在生產中栽培較多，（一）蘋果的貯藏

1．影響貯藏的因素71采收適期應根據品種、貯藏期、貯藏條件、運輸距離以及產品的用途等來決定。如早熟品種不能長期貯藏，只作為當時食用或者短期貯藏，可適當晚采；晚熟品種長期貯藏后陸續供應，故應適當早采；預定長期貯藏或氣調貯藏，可提早幾天采收；預定短期貯藏或一般冷藏，可延緩幾天采收。1．影響貯藏的因素（2）采收期及機械傷害1．影響貯藏的因素（2）采收期及機械傷害72一般來說，晚采可以增加果重，但貯藏中的腐爛率顯著增加。采收過早，果實中的營養成分積累少，不耐貯藏，而且自然損耗較大。在美國，對于紅星等品種，利用碘—碘化鉀溶液染色反應，即在蘋果的橫切面上涂以上述溶液，根據切面被染成藍色的程度，來確定適宜的采收期。另外積溫法、日期法(盛花后的天數)等也能反映果實的成熟度。1．影響貯藏的因素一般來說，晚采可以增加果重，但貯藏中的腐爛率顯著增加。采73一般以果實已充分發育、表現出品種固有的商品性狀時采收為宜，即在呼吸躍變期之前的一段時間采收較耐貯藏。對于成熟不整齊的品種，可分期采收，既能增加產量、提高品質，又能增進貯藏性。機械損傷是造成蘋果腐爛的最重要原因，特別在我國目前采收、分級、包裝、運輸、貯藏技術比較落后的情況下，對此更應予以重視，盡量減少貯藏損失。1．影響貯藏的因素一般以果實已充分發育、表現出品種固有的商品性狀時采收為宜，即74（3）貯藏條件①溫度大多數蘋果適宜溫度為-1～0℃。對低溫比較敏感的品種如紅玉、旭等在0℃貯藏易發生冷害現象，故推薦貯藏溫度為2～4℃。蘋果氣調貯藏溫度應較冷藏高0.5～1℃，有助于減輕氣體傷害。（3）貯藏條件①溫度75②濕度在低溫下應采用高濕度貯藏，庫內濕度保持在RH90％～95％為宜。如果采用常溫庫貯藏或MA貯藏，庫內濕度可稍低些，保持在RH85％～90％，以降低腐爛損失。（3）貯藏條件②濕度在低溫下應采用高濕度貯藏，庫內濕度保持在RH90％～76③氣體成分控制貯藏環境中的O2、CO2和C2H4含量，對提高蘋果貯藏效果有顯著作用。大多數蘋果品種:2％～5％O2和3％～5％CO2，對CO2敏感的個別品種如紅富士應將CO2控制在3％以下。大型現代化氣調庫一般都裝置有C2H4脫除機，將C2H4控制在10uL/L以下對蘋果貯藏非常有利。（3）貯藏條件③氣體成分控制貯藏環境中的O2、CO2和C2H4含量，對提77第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件782．貯藏方式

貯藏蘋果的方式很多，各蘋果產區根據當地的自然條件和栽培品種的貯藏特性，可選用各自的貯藏方式。短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏和簡易氣調貯藏。長期貯藏特別是外貿出口的果實，應采用機械冷藏庫和氣調庫貯藏。2．貯藏方式

貯藏蘋果的方式很多，各蘋果產區根據當地的自然79（1）溝藏溝藏是北方蘋果產區的貯藏方式之一，適于貯藏晚熟品種。蘋果溝藏要選好貯藏場地，安裝好設置，作好入貯和貯藏管理以及適時出溝等技術環節。（1）溝藏溝藏是北方蘋果產區的貯藏方式之一，適于貯藏晚熟品80①場地選擇和設置貯藏場地要選擇在地勢平坦、背風面陰、土質堅實、高燥不積水、運輸和管理方便的地段。地溝的走向以東西方向為宜，溝深根據各地冬季的最大凍土深度確定，以溝藏果溫不低于-2℃為宜。為了防御冬天低溫的侵襲、遮蔭及防雨雪，常順地溝設置風障，并在溝的上方覆蓋席簾和秸稈。（1）溝藏①場地選擇和設置貯藏場地要選擇在地勢平坦、背風面陰、土質堅81②選果因溝藏后一般不再翻果，所以入貯前必須嚴格地選果，將病蟲果、傷果、自然裂果等剔除。（1）溝藏②選果（1）溝藏82③果實入貯將選好的果實在陰涼通風處放置1～2日，待果實釋放部分田間熱，果溫降低后，抓緊入溝貯藏。入溝貯藏的時間，一般在旬平均氣溫5～10℃比較適宜。入溝前，先在溝底鋪一層厚5～6cm的潔凈細沙。在缺少細沙的地方，也可將溝底整平耙細，再鋪上厚3～5cm的樹葉或軟草。溝內濕度較低時，可先在溝底噴水濕潤沙層，以減少貯藏期間果實的水分損耗。溝內濕度過大時，先讓地溝晾曬幾天，然后再貯藏果實，以免引起腐爛。（1）溝藏③果實入貯（1）溝藏83④貯期管理初期:盡力降低貯藏溝內的溫度。此時期除因寒流侵襲，偶有短時間的0℃冷天氣外，一般果實不會受凍，晚間要揭開溝頂覆蓋物，盡量利用晚間下沉的冷空氣降低溝溫和果溫，白天則要遮蔭覆蓋。天氣干旱，溝內濕度不足時，要注意向果堆上噴水，以防果實失水皺縮。中期:保溫防凍，要隨著氣溫的下降，逐漸加厚地溝上的覆蓋物。加厚覆蓋物一般分2～3次進行，每次覆蓋樹葉或軟草10～15cm厚，其上再用玉米秸、高粱秸或蒲席遮蓋嚴密。后期：一方面要適當通風，防止溝內溫度回升過快；另一方面，也要注意天氣變化，避免天氣驟寒凍傷果實。夜間揭開溝上的覆蓋物通風換氣，盡量利用夜間下沉的冷空氣降低溝溫。翌春通風時，不要揭開緊貼果實的葦席，以保持溝內的低氧狀態。（1）溝藏④貯期管理（1）溝藏84⑤果實出溝溝藏的蘋果可以根據市場行情隨時銷售，最好在翌年3月氣溫明顯回升時結束貯藏。不適當地延長貯藏期，有可能使果實品質下降，腐爛損失增加。每次出溝完畢，一定要把溝內剩余的果實覆蓋好。蘋果溝藏具有良好的保鮮效果。山東煙臺地區果樹實驗站的試驗表明，從10月中旬至次年4月上旬，用地溝貯藏國光蘋果，經過170余天后，果肉硬度仍達8.0kg/cm2，可溶性固形物含量為15％，果實豐滿、鮮嫩、肉質硬脆，食用風味甜酸爽口。陜西渭北地區用溝貯藏秦冠、富士、國光等晚熟品種，貯藏期可達5個月左右。⑤果實出溝85（2）土窯洞貯藏我國西北黃土高原地區古老的貯藏方式。如山西祁縣，窯內年均溫不超過10℃，最高月均溫不超過15℃。如在結構上進一步改善，在管理水平上進一步提高，可達到窯內年均溫不超過8℃，最高月均溫不超過12℃。土窯洞內采用簡易氣調貯藏，能取得更好的貯藏效果，國光、秦冠、富士等晚熟品種能貯藏到次年3～4月，果實損耗率比通風庫少3％左右。我國西北地區用土窯洞貯藏蘋果，有得天獨厚的條件，可做到當年建窯，當年貯藏。（2）土窯洞貯藏86（3）通風庫貯藏筐裝和箱裝的果實，因受包裝容器的保護，可以減少底層果實承受的壓力，容器周圍空隙有利于通風。此外，容器還可層層堆疊，增加貯藏容量。碼垛果筐或果箱時，地面應鋪墊枕木或墊板，果垛之間要留間隙和通道，以利通風和操作管理。（3）通風庫貯藏87通風貯藏庫的管理工作主要是調節庫內的溫、濕度。影響通風速度的主要因素是庫內外溫差、風速和氣壓差。根據天氣情況和庫內溫、濕度的變化，開閉通風設施，使庫內溫度穩定在-1～0℃之間，相對濕度維持在85％～90％。通風貯藏庫的管理工作主要是調節庫內的溫、濕度。88（4）機械冷庫貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數晚熟品種以-1～0℃為宜，空氣相對濕度90％～95％。蘋果采收后，必須盡快冷卻(預冷至0℃左右)，最好在采收后1～2天內入冷庫，入庫后3～5天內迅速冷卻到-1～0℃。貯藏期間，通過調節冷媒的蒸發速度以控制溫度。冷庫的管道系統結霜會影響導熱降溫，應間隔一定時間升溫化霜。冷庫一般比較干燥，可以用淋濕吹風、庫內噴霧、庫內灑水等方式提高濕度。提高庫溫1～2℃也能增加庫中濕度。（4）機械冷庫貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數晚熟89機械冷庫通風宜在夜間溫度低時進行。若庫內CO2積累過多，可安裝空氣凈化器。冷藏蘋果出庫前應逐漸升溫，使果溫接近庫外氣溫。否則，果實出庫后，表面產生發汗現象，呼吸作用急劇加強，果實容易發軟和腐爛，影響貨架壽命。機械冷庫通風宜在夜間溫度低時進行。若庫內CO2積累過90（5）氣調貯藏目前，國內外氣調貯藏主要用于蘋果。氣調貯藏的蘋果顏色好、硬度大、貯藏期長。氣調貯藏可減輕蘋果紅玉斑點病、虎皮病、衰老褐變病等，還可以減輕微生物引致的腐爛病害和失水萎蔫。氣調貯藏的蘋果在解除氣調環境后，其呼吸作用仍較低，可保持氣調貯藏的后效，因而變質緩慢。（5）氣調貯藏91現在常用的氣調貯藏方法有塑料薄膜袋、塑料薄膜帳和氣調貯藏庫等。①塑料薄膜袋貯藏在果箱或筐中襯以聚乙烯塑料薄膜袋（厚度為0.04～0.07mm），裝入果實，縛緊袋口，即構成一個密封的貯藏單位。在恒溫冷庫中，塑料薄膜袋內CO2在短時間內即達到最高濃度，以后維持在一定的水平，造成氣調貯藏環境，能有效地延長后熟過程。現在常用的氣調貯藏方法有塑料薄膜袋、塑料薄膜帳和氣調92②塑料薄膜帳貯藏在冷藏庫、土窯洞和通風庫內，用塑料薄膜帳（一般為0.2mm厚的高壓聚氯乙烯薄膜）將果垛封閉起來進行貯藏。②塑料薄膜帳貯藏在冷藏庫、土窯洞和通風庫內，用塑料93③氣調庫貯藏不同蘋果品種對CO2的忍耐程度不同，有的對CO2很敏感，一般CO2不超過2％～3％，大多數品種能忍耐5％，還有一些品種如金冠在8％～10％也無傷害。近年來，有的國家提出了蘋果貯藏開始時用較高濃度的CO2作短期預處理，例如金冠氣調貯藏初期用15％～18％CO2經10天預處理，再轉入一般條件氣調貯藏，可有效地保持果實的硬度。山西省晉中地區土產果品公司貯藏紅星蘋果，初期用10％CO2維持約15天，以后用3％～5％CO2和2％～4％O2進行貯藏，這樣更有利于保持果實硬度。氣調庫內的乙烯可用活性炭或用溴飽和的活性炭吸收除去，也可用吸收飽和KMnO4溶液的多孔性載體物質吸收。③氣調庫貯藏不同蘋果品種對CO2的忍耐程度不同，有的對CO943．貯藏技術要點(1)品種選擇選擇商品性狀好，耐貯藏的中、晚熟品種。（2）產地選擇選擇優生區域、田間栽培管理水平高、盛果期果園的蘋果，是提高貯藏效果的重要先天性條件。就全國而言，西北黃土高原地區具有適宜蘋果生長發育的光、熱、水、氣資源，是我國乃至世界的蘋果優生區域。（3）適時采收（4）貯前處理產品處理主要包括分級和包裝等。（5）貯期管理先做好溫、濕度管理，對于CA和MA貯藏，控制適宜的O2和CO2濃度。根據品種特性和貯藏條件，確定適當的貯藏期也很重要。3．貯藏技術要點(1)品種選擇選擇商品性狀好，耐貯藏的954．貯藏病害

（1）侵染性病害①炭疽病又名苦腐病，是蘋果生長期和貯藏期的重要病害。初發病時果面出現淡褐色圓斑，逐漸擴大，果肉隨后軟腐下陷，病斑表面顏色深淺交錯，具明顯的同心輪紋。病斑直徑擴大至1cm時，在中心出現隆起的小粒點，初為褐色，漸變黑色。此病在高溫高濕多雨條件下容易傳播發展。病菌孢子發芽后可自皮孔或角質層侵入果肉，條件適宜時發展很快。在貯藏期秦冠、國光、紅玉等品種易發生炭疽病，金冠、元帥系、富士系、發病較輕。4．貯藏病害

（1）侵染性病害96第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件97第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件98②輪紋病果實在近成熟期或貯藏期發病。起初以皮孔為中心發生水浸狀褐色斑點，漸次擴大，表現呈暗紅褐色，有清晰的同心輪紋。病果往往迅速軟化腐敗，流出茶褐色汁液，但果皮不凹陷、果形不變，這是與炭疽病區別之處。②輪紋病果實在近成熟期或貯藏期發病。起初以皮孔為中心發生水99③褐腐病為蘋果生長后期和貯運中常見的病害。病菌大多從傷口處侵入果實，與病果接觸也可傳染。開始時果面出現淺褐色軟腐狀小斑，隨后迅速向四周擴展，使全果腐爛。病果果肉松軟，呈海綿狀，略有彈性，果面可生出同心圓排列的灰白色絨球狀分生孢子座。③褐腐病為蘋果生長后期和貯運中常見的病害。病菌大多從傷口處100④青霉病主要從果實刺傷、蟲傷、擠壓等傷口處發生，多發生于采收后貯運和銷售過程中。病斑黃白色、下陷、近圓形，果肉軟腐、組織解體、極濕軟，當條件適宜時發病10余天即全果腐爛。該病腐爛果有特殊霉味。④青霉病主要從果實刺傷、蟲傷、擠壓等傷口處發生，多發生于采101（2）生理性病害①苦痘病又名苦陷病，貯藏前期生理病害。國光、元帥、金冠、富士、青香蕉等品種較易發病。發病初期，果皮下的淺層果肉細胞發生褐變，果面出現輕微凹陷。顏色較暗的圓斑，斑下的果肉壞死干縮呈海綿狀，味微苦。隨著病害的發展，果面病斑顯著凹陷，顏色加深，病斑顏色因蘋果品種而異。（2）生理性病害102目前一般認為苦痘病是一種缺鈣生理病害，與果實中的氮、鈣含量及氮鈣比有關（當果實中的氮鈣比大于10、甚至達到30時，則發病嚴重）。采前噴灑0.5％CaCl2液或0.8％Ca(NO3)2，或采后用3％～5％CaCl2溶液真空浸漬果實，適當降低貯藏溫度，則有利于減少苦痘病的發生。目前一般認為苦痘病是一種缺鈣生理病害，與果實中的氮、鈣含量及103②虎皮病又名褐燙病，貯藏后期最易發生的生理病害。發病初期，果皮變淡褐色，呈不規則塊狀，此后，變為褐色至暗褐色，微凹陷。果皮下6～7層細胞也變為褐色，但病斑不深入果肉。發病嚴重的果實，果肉發綿，稍帶酒味，病皮可以剝下，病果很易腐爛。②虎皮病又名褐燙病，貯藏后期最易發生的生理病害。104虎皮病虎皮病105蘋果品種中以國光發病最重，青香蕉、印度次之，富士、金冠、元帥等著色差、未成熟的果實也易發病。過量施氮肥，樹冠郁密，著色不良的果實，特別是果實上未著色的陰面，往往發病最重。采收過早也是發病的重要原因。蘋果品種中以國光發病最重，青香蕉、印度次之，富士、金冠、元帥106③水心病又稱蜜果病，是果實成熟時和貯藏初期發生的一種生理病害。發病一般先從果心部的果肉開始，逐漸向果面擴展。初發病時病果外觀正常，只有當病部發展到接近果皮時，才可以從外表看出癥狀。病果果肉呈半透明水漬狀，味極甜。水心病的發病是由于果實中山梨糖醇代謝失調造成的，發病多從果心部開始。水心病的發病程度與品種、立地條件、栽培技術、果實著生部位及果實大小等因素密切相關，以元帥系、富士系、秦冠、印度、青香蕉、紅玉、北斗等蘋果品種易發病。③水心病又稱蜜果病，是果實成熟時和貯藏初期發生的一107④衰老褐變病是由果實過熟老化引起的果心果肉褐變。由其癥狀看，一種是果肉粉綿病，其特點是果肉變軟，內部變成干而易碎的粉質狀，后期變褐色，果皮及外部果肉破裂。在果實貯藏期過長時，發生嚴重。以元帥、金冠、國光、旭、黃魁等品種易生此病。另一種是果肉褐變病(或稱內部潰敗)，病變經常是從維管束或靠近果皮處開始，果肉變為淺褐色，病變部分的界限不明顯，果肉不變綿且果皮不破裂。君袖、紅玉、秦冠等品種易生此病。果實向陽面和靠近萼洼處更易發病，同一品種大果易發病。衰老褐變病是蘋果過熟老化的一個象征，凡是促進成熟的任何因素都可加速病害發展。④衰老褐變病是由果實過熟老化引起的果心果肉褐變。108⑤低溫傷害由于貯藏溫度偏低(冰點以上)而引起的一種生理傷害。低溫傷害較輕的果實，外觀上不易察覺，在果肉中可見小而淺的褐斑。低溫傷害較重時，果肉中的褐斑大而深，并且果心發生褐變，更為嚴重者果面出現燙傷狀褐變，果皮凹陷，果心及其周圍的果肉褐變。低溫傷害與發生的溫度水平和時間長短兩因素有關。低溫傷害的溫度與品種和成熟度有關，也與栽培地區的氣候條件有很大關系。成熟度低、含水量高的果實易受傷害，高濃度CO2和高濕度均可加重低溫傷害。⑤低溫傷害由于貯藏溫度偏低(冰點以上)而引起的一種生理傷害109⑥CO2傷害高濃度CO2可使果實發生傷害。大多數蘋果品種在高于5％的CO2中經過長期貯藏，有可能發生CO2中毒傷害。CO2傷害與品種、成熟度、溫度及O2濃度等因素有著直接或者間接的關系。氣調貯藏中，CO2和O2之間存在著相互制約與協同的雙重關系。在低溫條件下，隨著CO2在細胞液中的溶解度增大，傷害會相應地加重。此外，果實大小、營養狀況等對CO2傷害也產生影響。⑥CO2傷害高濃度CO2可使果實發生傷害。大多數蘋果品種在110（二）梨的貯藏1．貯藏特性

（1）種類和品種白梨系統的果肉脆嫩多汁，有許多耐藏品種，如鴨梨、雪花梨、酥梨、長把梨、庫爾勒香梨、秋白梨等秋子梨系統和砂梨系統除少數品種外，大多數品種的品質較差，石細胞多，也不耐貯藏。洋梨，原產歐洲，引入我國栽培的品種很少，主要有巴梨（香蕉梨）、康德梨等，因采后肉質易軟化而不耐貯藏，在常溫下只能放置數天，在冷藏條件下可貯藏1～2個月。相對而言，是當前生產中大量貯藏的品種。

（二）梨的貯藏1．貯藏特性

（1）種類和品種111（2）貯藏條件①溫度梨貯藏的適宜溫度為0～1℃，在貯藏期間，應保持較為恒定的低溫，如果溫度高低波動過大和過于頻繁，會使果實的呼吸加強，促進新陳代謝過程。但是，有些品種如鴨梨等對低溫比較敏感，采收后立即貯藏在0℃下易發生冷害，故需要經過緩慢降溫后，再維持其適宜低溫。

（2）貯藏條件①溫度112②濕度相對于蘋果而言，梨大多數品種的水分含量高，果皮粗且皮孔發達，果面缺少保護物質，因而貯藏中易蒸騰失水。雖然其萎蔫狀態不像蘋果等那樣明顯表現出皺皮，但其重量的損失卻是顯而易見的，失水嚴重時果肉組織出現空腔。冷藏條件下，梨貯藏的適宜濕度為RH90％～95％。普通倉庫貯藏時空氣濕度要稍低一些，保持RH85％～90％為宜。

②濕度113③氣體成分許多研究表明，除洋梨外，絕大多數梨品種不如蘋果那樣適于氣調貯藏，它們對CO2和低濃度O2特別敏感。③氣體成分許多研究表明，除洋梨外，絕大多數梨品種不如蘋果114第五章鮮活和生鮮食品貯藏保鮮(67)課件1152．貯藏方式

梨同蘋果一樣，貯藏方式、管理與蘋果基本相同。鴨梨、酥梨等品種對低溫比較敏感，采后如果立即入0℃庫貯藏，果實易發生黑皮、黑心或者二者同時發生的生理病變。采用緩慢降溫法：即果實采后在10～12℃中放置7～10天，此后每3天降溫1℃，經35～40天最終降至0℃貯藏，保鮮效果較好。如果采用氣調貯藏，必須加強氣體管理，保持較高濃度的O2和嚴格控制CO2濃度。

2．貯藏方式

梨同蘋果一樣，貯藏方式、管理與蘋果基本相同。1163．貯藏技術要點

（1）品種選擇梨各系統均包括許多品種，中、晚熟品種比早熟品種耐貯藏。鴨梨、酥梨、雪花梨、庫爾勒香梨、秋白梨、蘋果梨等都是耐藏性好、經濟價值高的品種，可進行長期(＞4個月)貯藏；京白梨、茌梨、蒼溪梨、二十一世紀、巴梨等的品質也比較優良，在適宜條件下可貯藏3～4個月。

3．貯藏技術要點

（1）品種選擇117（2）產地選擇主栽區不僅具有適宜該品種生長發育的生態條件，而且有科學管理等人為條件的影響。例如鴨梨、雪花梨原產河北省，現在華北各地以及遼寧、山東、山西、陜西等地均有廣泛栽培；酥梨是安徽、陜西、遼寧、山西、山東、甘肅等地主栽的優良品種；庫爾勒香梨原產新疆庫爾勒地區，由于對生態條件的特殊要求，其主產區仍限于其原產區。（2）產地選擇118（3）適期采收采收過早或者過