小中高精選教案試卷選集PAGEPAGE5精選資料值得擁有合理選擇飲食【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、認(rèn)識(shí)水在人體中的作用；2、識(shí)別食物的酸堿性；3、知道食品添加劑的組成、性質(zhì)和作用。【要點(diǎn)梳理】要點(diǎn)一、水在人體中的作用1、水在人體中的作用水是人體的重要組成局部，是人體中含量最多的一種物質(zhì)，約占人體體重的三分之二。水在人體中的作用有如下幾個(gè)方面：〔1〕水是進(jìn)行某些體內(nèi)反響的介質(zhì)水是一種很好的溶劑。食物中許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如糖、鹽等要溶于水才能被吸收。水溶液在血管細(xì)胞間川流不息，把氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)送到組織細(xì)胞，又把代謝廢物和有毒物質(zhì)運(yùn)送到腎臟、大腸、皮膚和肺部，通過糞便、汗液和呼氣等排出體外。〔2〕水是進(jìn)行某些體內(nèi)反響的反響物例如，淀粉只有通過水解反響，才能成為葡萄糖被機(jī)體所利用；脂肪在人體內(nèi)發(fā)生水解反響，生成甘油和高級(jí)脂肪酸，然后分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量；蛋白質(zhì)在人體胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，經(jīng)過水解最終生成氨基酸，氨基酸能夠被機(jī)體所利用。〔3〕水在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)體溫的作用夏天或發(fā)燒時(shí)，人體靠出汗來降低體溫，帶走熱量；冬天，水可以為身體儲(chǔ)存熱量，使體溫不致因外界溫度降低而明顯下降。2、飲水與健康“水是生命之源〞。在日常生活中，人們每天都要補(bǔ)充一定量的水分，每人每天要補(bǔ)充2.5～4L水。可以說，沒有水就沒有生命。飲用水主要有自來水煮沸后的白開水和市售的直接飲用水，如純潔水、礦泉水等。對(duì)于我們來說，應(yīng)該喝符合國(guó)家飲水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，如應(yīng)喝不受污染的、含適量微量元素和礦物質(zhì)的水。要點(diǎn)二、食物的酸堿性

1、食物酸堿性的定義食物的酸堿性是指食物的成酸性或成堿性，是按食物在體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類的。2、酸性食物、堿性食物的含義〔1〕酸性食物由碳、氮、硫、磷等組成的蛋白質(zhì)，在體內(nèi)代謝后形成陰離子的根。常見的代謝產(chǎn)物有：碳變成碳酸，硫變成硫酸，磷變成磷酸，氮變成尿酸，這些最終產(chǎn)物是酸性物質(zhì)，使體液呈弱酸性。因此，這類食物在生理上稱為酸性食物，習(xí)慣上稱為酸性食物。〔2〕堿性食物某些蔬菜、水果多含鉀、鈉、鈣、鎂等鹽類，在人體內(nèi)代謝后生成含金屬陽(yáng)離子的堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性。這類食物在生理上稱為堿性食物，習(xí)慣上稱為堿性食物。要點(diǎn)詮釋：①食物的酸堿性與化學(xué)上所指的溶液的酸堿性是不同的概念。食物的酸堿性指的是代謝產(chǎn)物的性質(zhì)，而溶液的酸堿性直接指溶液的性質(zhì)。②食物的酸堿性并非味覺上的感受。味覺上感受到酸味的物質(zhì)，不一定是酸性食物。例如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內(nèi)可被徹底氧化，檸檬酸最后生成二氧化碳和水排出體外，剩下堿性的鉀鹽。因而此類具有酸味的食物卻是堿性食物。3、選擇食物時(shí)注意食物的酸堿性選擇食物時(shí)，要注意食物的酸性和堿性，這樣才有利于身體健康，其原因有以下兩點(diǎn)：〔1〕人體正常的生理過程對(duì)所涉及的體液都有較嚴(yán)格的酸堿性要求。例如，在正常情況下，人體血液的pH總保持弱堿性范圍〔7.35～7.75〕，否那么，就會(huì)出現(xiàn)“酸中毒〞或“堿中毒〞。由于人體具有自動(dòng)緩沖系統(tǒng)，能使血液的pH保持在正常范圍之內(nèi)，到達(dá)生理平衡。但這種自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過選擇酸性食物或堿性食物來加以控制。〔2〕人體細(xì)胞內(nèi)存在一些重要的酸堿平衡：這些平衡需要選擇一些不同的食物來保持要點(diǎn)詮釋：長(zhǎng)期以來，我國(guó)居民形成了攝入蔬菜、水果等堿性食物偏少的習(xí)慣，一般尿液偏酸性。如果不注意控制酸性食物的攝入，就會(huì)導(dǎo)致血液偏酸，甚至形成“多酸癥〞，引起人體缺鈣、血液黏度增大等。4、常見食物的酸堿性〔1〕強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖、烏龜子、柴魚、金槍魚、比目魚等。〔2〕中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥、奶油、馬肉等。〔3〕弱酸性食品：大米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。〔4〕弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、洋蔥、豆腐、瓜子等。〔5〕中堿性食品：蘿卜干、大豆、紅蘿卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。〔6〕強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶等。要點(diǎn)三、平安使用食品添加劑1、食品添加劑的定義為了改善食物的色、香、味或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的營(yíng)養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等，經(jīng)常會(huì)在食物中參加一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為食品添加劑。日常生活中的食鹽、醬油、醋、味精等就是最常用的食品添加劑。要點(diǎn)詮釋：食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但必須符合既不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。2、食品添加劑的分類——按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類①天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；

②化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、復(fù)原、縮合、聚合、成鹽等合成反響而得到的物質(zhì)。

要點(diǎn)詮釋：目前使用的食品添加劑大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。

3、食品添加劑的分類——按其作用分為著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等〔1〕著色劑－－改善食品外觀，使食品看起來更有誘惑力。如：天然或人造色素〔胡蘿卜素、胭脂紅、檸檬黃、莧菜紅等〕。要點(diǎn)詮釋：①在規(guī)定范圍內(nèi)使用著色劑，一般認(rèn)為對(duì)人體健康無(wú)害。②超量使用著色劑對(duì)人體是有害的。③作為食品添加劑的著色劑的種類有嚴(yán)格的規(guī)定，不能作食品著色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的。〔2〕調(diào)味劑－－補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改良食品的可口性。如：食鹽、醋、味精。要點(diǎn)詮釋：①食品中參加調(diào)味劑有嚴(yán)格的用量。在規(guī)定范圍內(nèi)使用調(diào)味劑，一般對(duì)人體健康無(wú)害，而過量食用那么會(huì)對(duì)人體造成危害。例如，長(zhǎng)期進(jìn)食過量的食鹽會(huì)引起血壓升高，使人體的腎臟受損；味精雖然能增加食品的鮮味、促進(jìn)食欲，但有些人對(duì)味精過敏，可導(dǎo)致口渴、胸痛和嘔吐等。②食品調(diào)味劑的種類有嚴(yán)格的規(guī)定。禁止使用不能作食品調(diào)味劑的物質(zhì)作調(diào)味劑。〔3〕防腐劑－－用來保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。如：早期采用的有食鹽、糖、醋等，現(xiàn)在常用的有苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽和二氧化硫等。要點(diǎn)詮釋：由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)對(duì)人體造成一定傷害，因此，我國(guó)對(duì)防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑必須符合：a、合理使用對(duì)人體健康無(wú)害；b、不影響消化道菌群；c、在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；d、不影響藥物抗菌素的使用；e、對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。〔4〕營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑－－補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分或微量元素。如：食鹽中加碘、醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等，通常包括氨基酸、維生素和無(wú)機(jī)鹽、脂肪酸四類。維生素主要品種有VC、VB、VE、葉酸和β-胡蘿卜素等；微量元素補(bǔ)充劑有鈣強(qiáng)化劑、鋅強(qiáng)化劑、硒強(qiáng)化劑、碘強(qiáng)化劑及亞鐵鹽。但是否需要含有食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，應(yīng)根據(jù)每個(gè)人的實(shí)際情況和醫(yī)生建議定。要點(diǎn)詮釋：是否食用加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，要視個(gè)人具體情況或醫(yī)生的建議而定。如為預(yù)防碘缺乏而引起的地方性甲狀腺腫大、地方性克丁病，強(qiáng)制食用加碘食鹽等。4、食品添加劑的平安用量食品添加劑已成為生活中不可缺少的物質(zhì)，什么樣的物質(zhì)可以作食品添加劑及食品添加劑的用量要嚴(yán)格按照衛(wèi)生部的規(guī)定使用，在規(guī)定的范圍內(nèi)使用添加劑。假設(shè)添加劑使用不當(dāng)，或超量使用添加劑，都會(huì)損害人體健康。【典型例題】類型一：水在人體中的作用例1．以下說法中錯(cuò)誤的是〔〕A．水在人體中作為反響介質(zhì)B．水能調(diào)節(jié)人體的體溫C．水在人體內(nèi)是一種很好的溶劑D．水不能經(jīng)過食物代謝產(chǎn)生【思路點(diǎn)撥】此題直接考查水在人體中的作用，記住要點(diǎn)即可做對(duì)題。【答案】D【解析】水在體內(nèi)可以起到調(diào)節(jié)體溫、溶解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、作反響介質(zhì)等作用，應(yīng)選項(xiàng)A、B、C對(duì)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如糖類、蛋白質(zhì)、油脂在人體內(nèi)的代謝過程中均會(huì)產(chǎn)生水，故D選項(xiàng)錯(cuò)誤，此題應(yīng)選D。【總結(jié)升華】水是人體生命的根底，水比食物對(duì)人體的健康更重要，人假設(shè)斷水比斷糧更易死亡。舉一反三：【變式1】以下表達(dá)正確的是〔〕

A．水是人體的重要組成成分，是人體中含量最多的物質(zhì)

B．淀粉在體內(nèi)必須轉(zhuǎn)化為葡萄糖才能被機(jī)體利用，而這種轉(zhuǎn)化只需有酶參與，不需有水參加

C．水約占人體體重的三分之一，由于水分不斷代謝，故人體內(nèi)的水需不斷補(bǔ)充

D．喝純潔水比礦泉水更有利于人體健康【答案】A【解析】淀粉在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖需有水參加，即，B錯(cuò)誤。水是人體的重要組成成分，約占人體體重的三分之二，C錯(cuò)誤。礦泉水含人體需要的多種無(wú)機(jī)鹽離子，比純潔水更有利于人體健康，D錯(cuò)誤。故此題應(yīng)選A。類型二：食物的酸堿性例2．關(guān)于食物的酸堿性，以下說法正確的是〔〕

A．食物溶于水后的溶液中pH＜7，那么為酸性食物B．由碳、氮、硫、磷等元素組成的蛋白質(zhì)是酸性食物

C．蔬菜、水果是堿性食物D．檸檬酸是酸性食物【思路點(diǎn)撥】此題考查食物酸堿性的概念，同學(xué)們還要掌握住常見的食物中哪些屬于酸性食物、哪些屬于堿性食物。【答案】BC【解析】食物的酸堿性是指食物的成酸性或成堿性，是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類的，不是按溶液的酸堿性來劃分的。蛋白質(zhì)是酸性食物，因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)的元素C、N、S、P等，在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收后，最后氧化成酸：碳→碳酸、硫→硫酸、磷→磷酸、氮→尿酸。蔬菜、水果多含鉀、鈉、鈣、鎂等鹽類，在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性，這類食物稱為堿性食物。水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內(nèi)可被徹底氧化，檸檬酸最后生成CO2和H2O排出體外，剩下堿性的鉀鹽，因此檸檬酸是堿性食物，所以B、C項(xiàng)正確，A、D項(xiàng)不正確。【總結(jié)升華】食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類的，有重要的生理意義，與食物本身是否有酸堿性無(wú)必然的聯(lián)系。舉一反三：【變式1】以下說法正確的是〔〕

A．食物本身具有酸性，即為酸性食物B．蔬菜、水果等均屬于酸性食物C．蛋白質(zhì)中含N、P、S等元素，其中氮元素最終變成硝酸D．在人體代謝后最終生成堿性物質(zhì)的食物，稱為堿性食物【答案】D【解析】食物的酸堿性取決于食物在人體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收后產(chǎn)生的最終產(chǎn)物的酸堿性，不取決于食物本身的酸堿性，因此D項(xiàng)正確。【變式2】以下說法正確的是〔〕A．酸性食物就是有酸味的食物B．堿性食物是pH大于7的食物C．肉類屬于酸性食物D．海帶屬于堿性食物【答案】CD類型三：平安使用食品添加劑例3、硝酸鈉、亞硝酸鈉屬劇毒物質(zhì)，是一種食品護(hù)色劑。人體攝入過多的亞硝酸鈉，30min即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無(wú)力、皮膚青紫等中毒病癥，嚴(yán)重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國(guó)因硝酸鈉、亞硝酸鈉嚴(yán)重污染或以“工業(yè)鹽〞(亞硝酸鈉)作為食鹽誤食引起惡性食物中毒事故屢有發(fā)生。所以，在肉制品加工中使用護(hù)色劑必須嚴(yán)格控制其使用量，確保食用平安。〔1〕NaNO2能發(fā)生如下反響：NaNO2+HI→NO+I2+NaI+H2O，反響中氧化劑是______，假設(shè)有0.75mol的復(fù)原劑被氧化，那么被復(fù)原的氧化劑是______mol。〔2〕根據(jù)上述反響，可以用試紙和生活中常見的物質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以鑒別NaNO2和NaCl，可選用的物質(zhì)有①自來水②碘化鉀淀粉試紙③淀粉④白糖⑤食醋⑥白酒。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，必須選用的物質(zhì)有______。〔3〕假設(shè)誤食亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒。服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。以下表達(dá)正確的是〔〕A．亞硝酸鹽是復(fù)原劑B．維生素C是復(fù)原劑C．維生素C能把亞鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子D．亞硝酸鹽被氧化【思路點(diǎn)撥】此題考查的知識(shí)有氧化復(fù)原反響、物質(zhì)的鑒別、維生素C的性質(zhì)，仔細(xì)分析后會(huì)發(fā)現(xiàn)并不難。【答案】〔1〕NaNO20.75mol〔2〕②⑤〔3〕B【解析】〔1〕分析各元素化合價(jià)的變化，反響中N元素化合價(jià)降低，即NaNO2是氧化劑；方程式配平后是：2NaNO2+4HI=2NO+I2+2NaI+2H2O，4分子HI，只有2分子是復(fù)原劑，即氧化劑與復(fù)原劑的物質(zhì)的量之比是1︰1。〔2〕根據(jù)第一問的信息，NaNO2具有氧化性，能把I-氧化為使淀粉變藍(lán)的單質(zhì)I2。〔3〕應(yīng)用維生素C的復(fù)原性。【總結(jié)升華】此題借助本節(jié)所學(xué)食物、食品添加劑與生活聯(lián)系密切的內(nèi)容，考查其他的一些知識(shí)。如此題利用亞硝酸鹽考查了有關(guān)氧化復(fù)原、氧化性、復(fù)原性的知識(shí)，還有與有機(jī)化學(xué)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系等問題也是考查的重點(diǎn)，學(xué)習(xí)本節(jié)內(nèi)容時(shí)注意對(duì)前面所學(xué)的官能團(tuán)的知識(shí)予以回憶。舉一反三：【變式1】2003年10月18日遼陽(yáng)市由于食用了含有“瘦肉精〞的豬肉所致，發(fā)生的39人集體中毒事件。“瘦肉精〞是一種已被禁用的含激素飼料，由于奸商的違法經(jīng)營(yíng)已使“瘦肉精〞變成了“害人精〞，“瘦肉精〞的結(jié)構(gòu)為：〔1〕其分子式為_____________。〔2〕它不可能發(fā)生的反響為〔〕A．水解反響B(tài)．加成反響C．與鈉反響放氫氣D．加聚反響〔3〕從結(jié)構(gòu)上看，該物質(zhì)可看作〔〕A．芳香族化合物B．醇C．鹵代烴D．氨基酸【答案】〔1〕C11H18C13N3O〔2〕D〔3〕AB【變式2】苯甲酸〔又稱“安息香酸〞〕是一種常用的食品防腐劑，由于它既能抑制多種微生物的繁殖，又具有很好的殺菌作用，被廣泛用于罐頭、果醬、醬油、食醋、