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文檔簡介
五彩繽紛(wǔcǎibīnfēn)的食物第一頁,共五十七頁。食物(shíwù)種類七大類1、谷類2、豆類3、肉類(ròulèi)4、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類5、蛋類、乳類6、蔬菜、水果類7、食用菌類第二頁,共五十七頁。谷類第三頁,共五十七頁。谷類---生命(shēngmìng)的糧倉膳食調(diào)查:我國居民膳食50%~70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、一些無機鹽及B族維生素主要來源于谷類食品。谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米(yùmǐ)、小米、高粱等,其中以稻米和小麥為主。第四頁,共五十七頁。稻米也叫稻或水稻。脫殼形成大米。全世界有一半的人口(rénkǒu)食用它。主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區(qū)??偖a(chǎn)量占世界糧食作物產(chǎn)量第三位,低于玉米和小麥,但能維持較多人口的生活.聯(lián)合國規(guī)定2004年為“國際稻米年”。第五頁,共五十七頁。米的家族(jiāzú)依米黏性而分:秈、粳、糯三種。秈米(xiānmǐ)和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷脫殼而成。秈米通常中長粒型(粒長5.8~7.3mm),南方米。粳米通常短圓粒型(粒長4.6~5.5mm),北方米。第六頁,共五十七頁。粳米秈米如何(rúhé)區(qū)別
粳稻米粒質(zhì)地較硬,淀粉中含支鏈淀粉較多,蒸煮時米粒發(fā)黏,食用品質(zhì)比秈米好。一般人喜歡吃粳米飯,但粳米飯比秈米飯難消化(xiāohuà)。
秈稻米粒質(zhì)地疏松,淀粉中含有直鏈淀粉較多,米粒蒸煮后膨脹系數(shù)小而黏性差,較易消化吸收。
第七頁,共五十七頁。粳米(jīngmǐ)和秈米的作用1、秈米適宜做干飯,粳米適合做稀飯。粳米的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量要比秈米少,不如秈米那樣松軟可口,秈米的膠稠度不夠,煮出來的稀飯就顯得粘性不足。2、秈米和粳米與其它藥物結(jié)合,具有(jùyǒu)很好的藥用效果。粳米有一定的降壓降脂作用,而秈米則有溫胃助陽的作用。隨著科技的進步,秈米和粳米的深層價值會得到進一步的開發(fā)。第八頁,共五十七頁。糯稻(nuòdào)則有秈型和粳型之分,米質(zhì)均呈蠟白色,不透明,也有的呈半透明狀。糯米的淀粉全部是支鏈淀粉,黏性很強,較難消化吸收,不宜做主食,適宜做各種副食品和糕點。
糯米(nuòmǐ)第九頁,共五十七頁。糯米(nuòmǐ)糯米富含VB族,能收澀,調(diào)理脾胃,補益中氣。糯米性粘滯,難于消化,不宜一次食用過多,老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕(niángāo)無論甜咸,其碳水化合物和鈉的含量都很高,對于有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。第十頁,共五十七頁。香米泰國香米:香米呈白色透明狀,形狀稍扁,做米飯濃香四溢,久放不餿。國產(chǎn)香米:紅香米俗稱(súchēnɡ)“胭脂米”,以其色紅,氣香,味醇稱奇于世。為歷代陜西供奉朝廷貢品,有“清熱潤肺,寧心爽神,滋補腎肝”.第十一頁,共五十七頁。谷皮粗纖維B族維生素微量元素胚乳淀粉蛋白質(zhì)胚芽B族維生素維生素E脂肪糊粉層蛋白質(zhì)膳食維素VB礦物質(zhì)精白米第十二頁,共五十七頁。糙米(cāomǐ)糙米是指脫去谷殼,保留其它各部分的制品(zhìpǐn)大米中60%~70的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在糊粉層中糙米的營養(yǎng)價值>精制大米第十三頁,共五十七頁。黑米(hēimǐ)
---我很丑,但營養(yǎng)物質(zhì)豐富“逢黑必補”
黑米和紫米都稻米(dàomǐ)中的珍貴品種,都屬于糯米類,有“補血米”、“長壽米”的美譽黑米含錳、鋅、銅等無機鹽比大米高1~3倍;含維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等特殊成分第十四頁,共五十七頁。黑米(hēimǐ)功能多食黑米(hēimǐ)具有益中開胃,健脾暖肝,明目活血,滑澀補精之功,對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱,病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養(yǎng)作用。第十五頁,共五十七頁。注意事項黑米外部有堅韌的種皮,不易煮爛,故應先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛,不僅影響營養(yǎng)素的溶出,而且多食后易引起急性腸胃炎,對消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。病后消化能力弱的人不宜(bùyí)急于吃黑米,可吃些紫米來調(diào)養(yǎng)。第十六頁,共五十七頁。小米(xiǎomǐ)又稱要米,有“代參湯”之美稱。保存了許多的維生素和無機鹽,小米中的維生素B1可達大米的幾倍。宜與大豆或肉類食物(shíwù)混合食用。小米蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不理想,賴氨酸過低而亮氨酸又過高。第十七頁,共五十七頁。小米(xiǎomǐ)的功能小米(xiǎomǐ)因富含維生素B1、B2等具有防止反酸、嘔吐的功效具有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠、滋陰養(yǎng)血的功能,有利產(chǎn)婦虛寒體質(zhì)調(diào)養(yǎng),是老人、病人、產(chǎn)婦宜用的滋補品小米粥不宜太稀薄第十八頁,共五十七頁。薏米(yìmǐ)薏米,又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我國古老的藥食皆佳的糧種之一?!笆澜绾瘫究浦参镏酢保辉跉W洲“生命健康之禾”。薏米具有容易消化吸收的特點,不論用于滋補還是(háishi)用于醫(yī)療,作用緩和。第十九頁,共五十七頁。功效(gōngxiào)薏米因含有多種維生素和礦物質(zhì),可促進新陳代謝和減少胃腸負擔(fùdān),對慢性腸炎、消化不良等癥有效果。薏米能增強腎功能,并有清熱利尿作用,適于浮腫病人。薏米含硒元素、一定維生素E。尤適于體弱,消化功能不良的人。注意:便秘,尿多者及孕早期的婦女應忌食。第二十頁,共五十七頁。科學(kēxué)淘米清洗大米要講究科學,應做到:1、用冷水。2、以洗去灰塵為目的,水量不宜(bùyí)大,次數(shù)不宜(bùyí)多。3、忌用手反復搓洗大米。
第二十一頁,共五十七頁。科學(kēxué)煮粥實驗表明,煮粥加堿使維生素B1的損失率高達96%。除煮粥外,煮粽子、制豆沙餡、做豌豆黃也不該加堿。煮玉米面時可適當放些堿,目的(mùdì)是使玉米中的維生素P(尼克酸)由結(jié)合型轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型,從而易于人體吸收利用,防止糙皮病。第二十二頁,共五十七頁。走近面粉(miànfěn)---第二十三頁,共五十七頁。全麥面粉(miànfěn)?一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉,可應用在各種面包、蛋糕、餅干制品中,是一切烘焙食品的最基本的材料。全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時,僅僅經(jīng)過(jīngguò)碾碎,而不須經(jīng)過(jīngguò)除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。第二十四頁,共五十七頁。全麥面包(miànbāo)全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點是顏色微褐,肉眼能看到很多麥麩的小粒,質(zhì)地比較粗糙,但有香氣(xiānɡqì)。由于它的營養(yǎng)價值比白面包高,B族維生素豐富。第二十五頁,共五十七頁。吃蕎麥有什么(shénme)好處?蕎麥籽粒含蛋白質(zhì)11.9%,遠高于大米、玉米;脂肪2.4%,超過小麥、大米和薯類;纖維素10.3%,淀粉70%,還含有多種維生素、尼克酸、葉酸、黃酮類物質(zhì)和微量元素銅、鉻、礬,有降低血糖(xuètáng)的作用。
第二十六頁,共五十七頁。燕麥(yànmài)燕麥即莜麥,俗稱為油麥、玉麥,是一種低糖、高營養(yǎng)、高能量食品(shípǐn)。是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。在《時代》雜志評出的十大健康食品中,燕麥名列第五。第二十七頁,共五十七頁。功能(gōngnéng)燕麥含有豐富的B族維生素和鋅,調(diào)節(jié)(tiáojié)糖類和脂肪類的代謝。燕麥含有植物纖維有助于降糖、降脂。第二十八頁,共五十七頁。油條(yóutiáo)傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學名稱為硫酸鋁鉀(liúsuānsuānjiǎ)或硫酸鋁銨,均含有鋁,使用過量不僅造成澀味,而且鋁進入機體后,可使腦細胞老化,對身體有害,目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉——磷酸二氫鈣將代替明礬。第二十九頁,共五十七頁。米面(mǐmiàn)安全七字歌
食品安全很重要,出現(xiàn)問題不得了。安全意識緊樹牢,莫把此言當玩笑。食品安全很重要,購進偽劣真煩惱。我來教你三兩招,保你平安擔憂消。如今黨的政策好,消費環(huán)境卻不妙。假冒偽劣的商品,送禍進口不得了。購買大米有技巧,陳化霉變不能要。發(fā)黃大米可莫吃,黃曲霉素定超標。選購面粉有訣竅(juéqiào),廠名廠址要記牢。避免選用增白劑,太白面粉不地道。第三十頁,共五十七頁。豆類第三十一頁,共五十七頁。豆類分大豆(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等),是我國居民膳食(shànshí)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。豆類家族(jiāzú)第三十二頁,共五十七頁?!拔骞?wǔgǔ)宜為養(yǎng),失豆則不良”大豆含有35%~40%的蛋白質(zhì),是植物性食品(shípǐn)中含蛋白質(zhì)最多的食品(shípǐn)。大豆所含脂肪量約為15%~20%,其中不飽和脂肪酸占85%,且以亞油酸最多,高達50%以上。大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強抗氧化能力的維生素E。此外,大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。第三十三頁,共五十七頁。
蛋白酶抑制劑:抑制人體胰蛋白酶的活性,妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收;加熱煮沸,使之破壞,消化率提高。脹氣因子:水蘇糖、棉子糖、與腸道微生物作用產(chǎn)生CO2、H2、CH4??杀浑p歧桿菌利用,已應用于功能性食品植酸:與鋅、鈣、鎂、鐵螯合,影響吸收可通過調(diào)整(tiáozhěng)PH(4.5~5.0)、大豆發(fā)芽、發(fā)酵等降低植酸。皂甙、異黃酮:大豆皂苷有溶血作用,經(jīng)加熱后安全。此兩類物質(zhì)具抗腫瘤,調(diào)節(jié)免疫、保護心腦血管的作用。
豆類中的非營養(yǎng)成分第三十四頁,共五十七頁。第三十五頁,共五十七頁。豆腐(dòufu)豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等,分別都是豆腐的鮮貨制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等);豆腐的發(fā)酵制品,有臭豆腐、乳腐、長毛(chánɡm(xù)áo)豆腐等,這些都是我國人民傳統(tǒng)的副食品。第三十六頁,共五十七頁。老豆腐老豆腐(dòufu),又稱北豆腐(dòufu)、硬豆腐(dòufu),是指含水量80%—85%的豆腐(dòufu)。一般以鹽鹵(氯化鈣、氯化鎂)作凝固劑,也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑,其特點是豆腐硬度較大,韌性較強,含水量較低,味道較香,蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。
第三十七頁,共五十七頁。嫩豆腐嫩豆腐,又稱南豆腐,軟豆腐一般(yībān)指用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制成的含水量較多的豆腐其特點是質(zhì)地細嫩,富有彈性,含水量大,一般含水量為85%—90%,蛋白質(zhì)含量在5%以上。第三十八頁,共五十七頁。內(nèi)酯豆腐(dòufu)用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇(fànchóu)?;寄?、腎結(jié)石的人可放心食用。第三十九頁,共五十七頁。豆腐的感官(gǎnguān)性狀比較好的豆腐應該是乳白色或者豆黃色;如白里帶灰,說明制作時摻雜了米粉;若色彩(sècǎi)偏黃,說明制作時摻雜了木薯粉;第四十頁,共五十七頁。豆腐乳豆腐乳又稱腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的??谖鄂r美,有除腥解膩的作用。著名:北京(běijīnɡ)王致和臭豆腐、浙江的紹興腐乳等。第四十一頁,共五十七頁。豆?jié){(dòujiāng)豆?jié){享有(xiǎngyǒu)“植物奶”的美譽。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂,還含有維生素B1、B2和煙酸。豆?jié){還含有鐵、鈣等礦物質(zhì),尤其是其所含的鈣,雖不及豆腐,但比其他任何乳類都高。
第四十二頁,共五十七頁。豆?jié){(dòujiāng)
優(yōu)點(yōudiǎn):鮮豆?jié){被我國營養(yǎng)學家推薦為防治高血脂癥、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆?jié){可預防老年癡呆癥的發(fā)生。飲用鮮豆?jié){可防治缺鐵性貧血。豆?jié){對于貧血病人的調(diào)養(yǎng),比牛奶作用要強。第四十三頁,共五十七頁。豆?jié){(dòujiāng)長期堅持飲用豆?jié){能防治氣喘病。中老年婦女飲用豆?jié){,能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng),減輕并改善更年期癥狀,促進體態(tài)健美和防止衰老。青年女性常喝豆?jié){,則能減少面部青春痘、暗瘡的發(fā)生,使皮膚白皙潤澤,容光煥發(fā)(róngguānghuànf)。溫馨提示?豆?jié){不能替代牛奶;胃寒、脾虛易腹瀉(fùxiè)腹脹者不易飲用豆?jié){;第四十四頁,共五十七頁。豆奶(dòunǎi)磨漿預熱、均質(zhì)殺菌、抽真空(zhēnkōng)、抽除豆腥味置于貯存罐內(nèi),在80-95℃的溫度下保存待飲用第四十五頁,共五十七頁。豆奶(dòunǎi)比牛奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近(xiānɡjìn);維生素B2只有牛奶的1/3,尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零;鐵的含量雖然較高,但不易被人體所吸收,鈣的含量也只有牛奶的一半;1千卡熱量的牛奶中,有188毫克的膽固醇,豆奶則不含膽固醇,飽和脂肪酸也較低。第四十六頁,共五十七頁。豆腐腦黃豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4個小時左右,到發(fā)白時撈出,磨成細豆?jié){,過濾取汁倒入鐵鍋里,用旺火燒開將熟石膏(shígāo)用清水化開,放入瓦缸內(nèi),將桶里豆?jié){趁熱倒入,約5分鐘,即成。第四十七頁,共五十七頁。豆腐干又名豆干、白干、干豆腐(dòufu)。豆腐干是以大豆為原料,經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨等工序生產(chǎn)加工而成。尖椒干豆腐(dòufu)
第四十八頁,共五十七頁。豆芽(dòuyá)又名巧芽、豆芽菜、如意(rúyì)菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。第四十九頁,共五十七頁。豆腐皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。是大豆(dàdòu)磨漿燒煮后,凝結(jié)干制而成的豆制品。豆腐皮是從鍋中挑皮、捋直,將皮從中間粘起,成雙層半圓形,經(jīng)過烘干而制成的。皮薄透明,半圓而不破,黃色有光澤,柔軟不粘,表面光滑(guānghuá)、色澤乳白微黃光亮,風味獨特,是高蛋白低脂肪不含膽固醇的食品。第五十頁,共五十七頁。豆腐(dòufu)泡(油豆腐(dòufu))豆腐泡顏色發(fā)黑發(fā)暗,說明是用潲水油、劣質(zhì)油制作的;豆腐泡色澤金黃、外觀油潤發(fā)亮,說明在制作時使用了硼砂。合格的豆腐泡色澤呈現(xiàn)(chéngxiàn)淡黃色,色澤均勻。第五十一頁,共五十七頁。保健作用:◆血管(xuèguǎn)的“清道夫”;◆健腦益智、防止老年癡呆癥的發(fā)生;◆降低血脂、膽固醇,預防動脈硬化造成的高血壓、腦中風、腦血栓等;◆調(diào)理內(nèi)分泌、老人斑、面疹、便秘有顯著的改善作用;保健食品:大豆(dàdòu)卵磷脂第五十二頁,共五十七頁。◆預防老年癡呆癥、延緩腦細胞老化;◆糖尿病患者的營養(yǎng)來源,保護肝臟功效;◆預防膽結(jié)石、便秘。
適宜人群:“三高”人群,欲預防心腦血管疾病者;欲提高(tígāo)記憶力和預防老年癡呆癥者;過量飲酒或肝功能失常者;膽結(jié)石患者;糖尿病患者;皮膚粗糙、有黃褐斑、老年斑者。
保健食品:大豆(
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