第二章活性蛋白質及活性肽一、蛋白質及寡肽的生理功能1、植物蛋白的營養生理功能（1）對肝炎后進行性肝硬化的營養支持作用肝硬化導致機體蛋白質更新速度加快，合成與分解速率升高。由于分解速率上升更為突出，使體內蛋白質代謝處于負平衡。而植物蛋白含有豐富的支鏈氨基酸，口感好，有利于增加患者蛋白質的攝入，使機體處于正氮平衡，改善營養狀態，有利于肝臟功能的恢復。（2）降低膽固醇研究表明，許多植物蛋白的酶解產物都可以顯著降低血清膽固醇含量。（3）對心血管系統的影響研究表明，以植物蛋白替代動物蛋白可降低血脂濃度、增加低密度脂蛋白受體的表達，加速脂質的清除、減少動脈粥樣硬化，降低心血管病的發生。2、動物蛋白（1）牛初乳牛常乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例大約為8：2，而牛初乳中則含有更高的乳清蛋白。由于乳清蛋白的必需氨基酸含量高，生物學價值高于酪蛋白，因而具有更好的營養價值。另外，牛初乳中還含有多種免疫因子，因而可以大大提高食用者的免疫力。（2）免疫球蛋白（Immunogloblin,Ig）免疫球蛋白是指具有抗體活性或化學結構與抗體相似，能與相應的抗原發生特異性結合反應的球蛋白，也稱為γ-球蛋白，普遍存在于哺乳動物和人類的血液、組織液及外分泌液等液體中，是體液免疫的主要物質。從富含免疫球蛋白的原料中將其分離出來，并添加到食品中，對改善免疫低下人群的健康狀況具有重要意義。3、肽、寡肽及生物活性寡肽（1）概念寡肽：由10個以內的氨基酸組成。多肽：由10-50個氨基酸組成。蛋白質：由50個以上的氨基酸組成。（2）生物活性寡肽的分類按功能分：降血壓肽、高F值寡肽、酪蛋白磷酸肽、免疫活性肽、清除自由基活性肽。按來源分：動物源生物活性寡肽、植物源生物活性寡肽。（3）生物活性寡肽的生理功能①抑菌該類肽多數是50個氨酸酸以下的堿性或正離子肽，富含賴氨酸（Lys）精氨酸（Arg）。具有雙親性（既具有親水結構，又具有親脂結構），親水結構使其溶于體液，親脂結構使其與細菌細胞膜結合，使細菌的細胞膜下形成小孔，致使細胞泄漏，使其生長受到抑制，并最終導致死亡。③抗氧化作用抗氧化肽存在于動物肌肉中的肌肽，可在體外抑制被鐵、血紅蛋白、脂質氧化酶和單線態氧催化的脂質氧化作用。④抗高血壓抗高血壓肽主要是通過抑制血管緊張素-I轉換酶，進而影響腎素-血管緊張素-醛固酮系統來實現對血壓影響的。⑤降膽固醇大豆多肽可通過刺激甲狀腺激素分泌，促進膽固醇的膽汁酸化，使糞便排泄膽固醇增加，從而降低血液膽固醇。（4）人體吸收現代營養學研究表明：蛋白質經消化道中的酶作用后并不完全是以游離氨基酸的形式被吸收，而主要是以寡肽的形式被吸收，且機體對寡肽的吸收代謝速度比對游離氨基酸的吸收快。人體對生物活性肽的吸收具有6個特點：①不需消化，直接吸收。②吸收快。③吸收率高，100%被吸收。④主動吸收。⑤活性肽具有載體功能，可將食物中的各種營養物質運輸到人體的各個器官、組織和細胞。（5）生物活性寡肽的制備方法①食品蛋白酶解法蛋白質多肽鏈內部存在著許多功能區，選擇不同的蛋白酶，利用蛋白酶的底物專一性、控制水解條件、水解度，就可以得到不同的功能性片段，從而制備出具有各種生理功能的功能活性肽。②合成法肽合成的方法很多，合成方法的選擇主要以所需目標肽的量及其肽鏈長度而定。化學合成法：適用于合成中等長度的肽。DNA重組技術：常用于較