、四分體分割工藝19、白條預冷：將宰后檢驗人員檢驗合格的胴體，通過胴體輸送機打入溫度為0-4℃的白條預冷間，，預冷12-24h,胴體預冷間距為3-5cm,并擺放一致，當后腿深層溫度達到7℃以下時，方可出庫分割，原則上先進先出。20、冷藏工藝流程21、片豬肉加工（1）肉的定義廣義上講，“肉”是指凡作為人類食物的動物體組織。狹義上講，“肉”是指動物的肌肉和脂肪組織以及附著于其中的結締組織、骨骼組織、微量的神經和血管、腺體、淋巴結等。按《肉與肉制品常用術語》（GB/T19480-2004）的定義，“肉”是畜禽屠宰后所得可食部分的統稱。包括胴體（骨除外）、頭、蹄、尾、內臟。（2）肉的營養物質①水分。水在肌肉中的含量為65-77%，皮膚中為60-70%，骨骼中為12-15%。肉中水分含量多少及存在狀態影響肉的加工質量及儲藏性。②蛋白質。肌肉中除水外，主要成分為蛋白質，約占18-20%，占肉中固形物的80%。③脂肪。改善肉質提高風味。④浸出物。指除蛋白質、鹽類、維生素以外能溶于水的浸出性物質，包含含氮浸出物和五氮浸出物。⑤礦物質。指一些無機鹽和元素，含量為1.5%。⑥維生素。（3）肉的食用品質①肉的顏色。肉的顏色本質上由肌紅蛋白和血紅蛋白產生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉的深淺與其含量有關。謝紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影響要視放血的的好壞而定。放血良好的肉，肌肉中的肌紅蛋白色素占80-90%，比謝紅蛋白豐富的多。影響肌肉蛋白變化的因素一般有：環境中的氧含量、濕度、溫度、PH值、微生物等。②肉的保水性。也稱系水力或系水性，指肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或儲藏條件下保持其原有水分和添加水分的能力它對肉的品質有很大影響，是肉質評定的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等。影響肌肉保水性的因素有：ph值、尸僵和成熟度、無機鹽、加熱、滾揉按摩、斬拌、添加乳化劑、冷凍等③肉的嫩度。反映肉質地的指標。影響肌肉嫩度的因素主要有宰前因素對肌肉嫩度的影響，包括畜齡、肌肉的解剖學位置、營養狀況等；宰后因素對肌肉嫩度的影響主要包括尸僵、加熱處理、電刺激、酶等（4）有關定義片豬肉：將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。鮮片豬肉：宰后的片豬肉，經過涼肉，但不經過冷卻工藝過程的豬肉。冷卻片豬肉：片豬肉經過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉。冷凍片豬肉：片豬肉經過冷凍工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15℃的豬肉。豬平頭：從齊耳根進刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴痣6?7cm處割開，不露腦頂骨的豬頭。（5）批次與抽樣（6）出廠檢驗（7）感官與理化指標（8）鮮凍片豬肉加工標準22、肉在不同處理階段的適宜溫度

項目溫度（℃）胴體運輸最高4分割與包裝過程中的肉溫最高7分割間的溫度最高12交貨前包裝產品的保存4肉店柜臺及消費者的冰箱0?4冷凍-25?-1823、冷卻肉的衛生標準（1）冷卻肉感官指標項目指標色澤肌肉呈紅色，有光澤；脂肪呈乳白色肌纖維致密、堅實，有彈性，指壓后凹陷立即恢復；外表微干或微濕潤，組織狀態不粘手氣味具有鮮豬肉正常氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有豬肉香味肉眼可見雜質不得檢出（2）冷卻肉理化指標項目指標揮發性鹽基氮（mg/100g）<15汞（以Hg計）（mg/kg）<0.05鉛（以Pb計）（mg/100g）<0.5砷（以As計）（mg/100g）<0.5八八八（mg/100g）<0.2滴滴涕（mg/100g）<0.2敵敵畏不得檢出金霉素（mg/100g）<0.1四環素（mg/100g）<0.1土霉素（mg/100g）<0.1磺胺類（mg/100g）<0.1鹽酸克倫特羅不得檢出（3）冷卻肉微生物指標項目指標菌落總數/（cfu/g）<1X106大腸菌群/(MPN/100g)<1X104致病菌沙門氏菌不得檢出志賀氏菌不得檢出金黃色葡萄球菌不得檢出溶血性鏈球菌不得檢出24、冷卻肉的感官檢驗方法胴體冷卻后主要從以下幾個方面進行感官檢驗：（1）色澤與粘度（2）組織狀態與彈性（3）氣味（4）骨髓狀態（5）筋腱狀態（6）煮沸后肉湯25、冷卻肉的溫度測量將便攜式電子溫度計插入胴體后腿部位肌肉最深處（4?6cm）,約3min后，讀取溫度計顯示屏上顯示的溫度即可。市場鮮銷冷卻片豬肉（胴體）要求屠宰后24h內，其后腿肌肉中心溫度不高于4℃,不低于0℃。冷分割加工的片豬肉（胴體）要求屠宰后24h內，其后腿肌肉中心溫度達到7c以下，方可出庫分割。冷卻好的片豬肉（胴體）產品表面有一層干燥膜,外表微干或微濕潤,不粘手。26、凍結方法（1）空氣凍結法：（2）間接凍結法：（3）直接接觸凍結法：27、凍結速度凍結速度的表示方法有兩種：（1）用凍結花費的時間長短表示。一般當肉中心溫度從-1℃降至-5℃花費時間少于30min時，稱為快速凍結，多于30min稱為緩慢凍結。（2）用結冰面的移動速度表示。取食品結冰面的溫度為-5℃,溫度為-5℃的結冰面在1h內從表面向中心移動的距離，即為凍結速度。快速凍結：凍結速度為5-20cm/h中速凍結：凍結速度為1-5cm/h慢速凍結：凍結速度為0.1-1cm/h28、空氣凍結法的凍結條件豬肉一般用溫度為-20℃--18℃、相對濕度為95%?100%、風速為0.2?0.3m/s的空氣凍結，終溫為-18℃。29、庫溫參數根據工藝要求，各種庫房的溫度分別為：凍結間-23℃；儲藏庫-18℃；排酸庫0?4℃；出口凍結間-28℃；產品凍結后中心溫度為-15℃以下。30、冷庫碼垛距離標準位置距離（m）位置距離（m）距凍結物冷藏間頂棚0.2距無排管的墻0.2距冷卻物冷藏間頂棚0.3距墻排管外側0.4距冷排管下側0.3距冷風機周圍1.5距頂排管橫測0.2距風道底面0.231、保質期與保存期保質期：即最佳食用期，指在標簽規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期間，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中規定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。保存期：即推薦的最終食用期，指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量（品質）可能發生變化，因此食品不在適于銷售。32、不同產品的具體冷藏保質期品名庫房溫度（℃）保質期（月）備注

帶皮凍豬白條肉-1812個無皮凍豬白條肉-1810個凍分割肉-1812個凍牛羊肉-1811個凍禽、凍兔-188個凍畜禽副產品-1810個凍魚-189個鮮蛋-1.5?2.56?8個相對濕度80%?85%冰蛋（聽裝）-1815個相對濕度80%?85%33、國家標準中明確規定必須摘除的三種有害腺體：甲狀腺，腎上腺，病變淋巴結。34、剝皮（1）、動物皮一般分為三層，即表皮（占總厚度的1%）、真皮（占總厚度的85%）、皮下組織（14%），表皮與皮下組織由不同的纖維構成，只有真皮才適合做皮革，其他兩層皮則被剝掉不用。（2）、生豬毛剝工藝流程備注：一般皮帶脂肪率不超過20%。35、鮮凍片豬肉分級規格鮮凍片豬肉分為一級、二級和三級。分級以鮮片豬肉的第六、七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準。一級豬肉除規定脂肪層厚度外，還有質量要求。分級規格如下：

項目一級二級三級脂肪層厚度（cm）<2.01.0?2.5<1.0或>2.5片肉質量帶皮三2.3不限不限無皮三2.136、分割肉的分級分部位分割肉按凍結后表層脂肪厚度分為三等級，即：一級，二級，三級。分級規格如下：指標產品名稱一級二級三級表層最大脂肪厚度（cm）去骨前腿肉<2.0>2.0?2.6>2.6去骨后腿肉<2.0>2.0?2.6>2.6大排<2.0>2.0?2.6>2.6帶骨方肉<2.0>2.0?2.6>2.637、冷卻方法肉類冷卻多采用空氣冷卻。冷卻速度取決于肉體的厚度和熱傳導性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位中心溫度為準。胴體入庫前，應先把冷卻間的溫度降到0-4℃,進肉后經14-24h的冷卻，待肉中心溫度達到7℃以下時，使冷卻間的溫度保持在0-4℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下，豬胴體及豬副產品所需冷卻時間為24h。38、肉的各種組織占胴體重量的百分比（1）肉的各種組織占胴體重量的百分比組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織57?6239?5849-56脂肪組織3?1615?454?18骨骼組織17?2910?187?11結締組織9?126?820?35血液0.8?10.6?0.80.8?1（2）、不同月齡豬胴體各組織比例月齡肌肉組織脂肪組織骨骼組織550.330.110.4

647.835.19.57.543.541.48.3肉的肌肉組織和脂肪組織的含量越大，質量越好，商品價值和食用價值就越高；骨組織、結締組織是肉的次要成分，食用價值和商品價值較低。39、分割凍豬瘦肉分級表指標"_._等級一級二級三級重量（kg）頸部肌肉三0.8前腿肌肉三1.35人排肌肉三0.55后腿肌肉三2.20每塊肌肉的塊形應保持基本完整。不帶碎肉。重量不限每塊肉重量不限修整要求肌肉應保持完整，表層脂肪修凈，肌膜盡量不破。n、m號肌肉允許保留腱膜。每塊肉內部的筋、腱和脂肪不修肌肉應保持完整，表層脂肪修凈，肌膜盡量不破。n、m號肌肉允許保留腱膜。每塊肉內部的筋、腱和脂肪不修肌肉表層允許帶脂肪，但厚度不超過0.5cm。每塊肉內部的筋、腱和脂肪不修40、包裝工藝流程41、進車間消毒程序42、生豬屠宰廠成本核算生豬屠宰廠的成本核算主要是生豬采購成本、制造成本等兩大項，一般生產環節進行成本核算，主要是核算這兩項成本。舉例如下：片豬肉（白條）成本核算：假使收購生豬20頭，重1640kg，單價5.54元/kg,支付收購金額9085.6元，宰后產出白條1158.5kg,產出副產品及回收值如下表：

產出副產品及回收值品名重量(kg)單價（元/kg）回收值（元）品名重量(kg)單價（元/kg）回收值（元）胰臟1.665.318.81冠油8.502.8023.80尿管0.422.300.97胎盤1.088.008.64胎盤根0.062.000.12網油5.583.9021.76大腸頭4.0010.2040.80肥腸17.005.7096.90豬頭70.004.60322.00天梯0.388.003.04眼0.326.001.92舌4.8015.0072.00舌4.8015.0072.00尾1.5617.0026.52耳4.1220.0082.40專賣蹄8.879.1080.72LM蹄11.628.3096.45殘蹄6.527.5048.90心5.6210.0056.20心管0.3815.005.70喉頭0.5615.008.40護心油0.942.802.63月市8.601.5012.90肺下料2.961.002.96板油33.105.90195.29豬腰4.6015.0069.00食管0.987.207.06胸腺0.124.000.48豬肚8.0017.00136.00豬肝27.005.50148.50甲狀腺0.044.000.16肺氣管0.648.005.12豬鞭0.128.000.96檢驗肉0.868.507.31頭肉0.646.203.97小腸20.004.4088.00小肚1.0215.0015.30腦20.000.5010.00鼻骨20.000.408.00蹄筋13.001.1014.30煉油下料22.780.6013.67耳尾下料0.181.200.221083.37736.50合計1819.87鼻骨為：20頭，0.4元/頭；小腸為20頭，4.4元/頭；腦為20頭，0.5元/頭；蹄筋13頭，1.1元/頭噸白條制造費用為180元，20頭豬白條的制造費用為：1158.5kg：1000kgX180元/噸=208.53元噸白條成本為：（9085.6元-1819.06元+208.53元）：n58.5kgX1000=6452.37元/

注意事項：（1）成本核算應全面考慮各種影響因素，但各環節的數據必須準確無誤；（2）成本核算應制度化及時，能隨時準確反映生產經營活動的真實情況。43、生產管理（1）企業管理生產主管部門負責公司生產計劃的制定和管理。1、要求認真做好生產計劃，保證產品供應；2、合理安排產品和原材料的庫存，定期查庫，保證正常生產；3、執行各項規章制度，并監督實施；4、認真執行廠規廠紀，落實設備操作規程，加強安全教育，做到文明生產；5、配合技術部門，落實各項產品工藝流程；愛護企業財產做好愛廠敬業教育，定期進行員工培訓；生產車間1、要求合理安排生產，各班組應相互配合，注意協調，不得有產品過多積壓；2、嚴格質量管理，確保產品符合質量標準，認證落實食品衛生法和衛生管理制度，做到車間衛生清潔，無污水存積、無衛生死角；3、認真落實設備操作規程，文明生產，杜絕安全事故發生；注意節約、節能降耗、降低生產費用；認真填寫生產報表，按時上報。的主管部門1、負責公司產品從原輔料進場接收、生產加工、成品出廠及銷售各環節的質量控制與檢測，監督生產各環節落實止。9000、HACCP、產品工藝等標準、規范的要求，對生產等部門人員進行質量培訓和考核指導；2、按照國家的企業的有關法規、規定處理不合格產品，制定和保管企業的的標準。技術主管部門1、負責公司新產品的設計、開發、試制、投產指導和新技術的引進；編制產品配方、工藝文件；2、解決生產過程中產品存在的技術性問題，并做好記錄；做好技術文件管理工作；3、進行產品質量檢測等工作。主管部門部門職責（2）生豬屠宰常用的性能指標①屠宰率。即出肉率，指胴體占宰前空腹重的百分比。是考核生豬采購質量、制定生豬價格的主要依據之一，在屠宰車間生產日報表、月報表中填報。公式如下：出肉率二白條重量：宰前毛豬的空腹重量X100%。豬的屠宰率一般為75%左右。②瘦肉率。豬瘦肉指每片豬肉按不同部位分割成四塊，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。瘦肉率指瘦肉（肌肉）占豬胴體的百分比。它是反映產肉率和胴體品質的重要常用指標。我國地方種豬瘦肉率一般在40-50%之間，而良種瘦肉型豬在60%以上，雜交商品豬在55%左右。③肥度。指肉用畜禽的肥胖程度。肉豬可通過測定膘厚來判斷，常用一點膘厚和三點膘厚均值這兩個指標，前者指第六七肋骨連接處的背標厚度，后者指背部、腰部和臀部三點背膘厚的平均值。④分割品出肉率。分割肉質量占所有投入分割的白條（片豬肉，含槽頭重量）重量的百分比。是反映生豬質量和生產過程產品產出控制水平的主要指標。在分割車間生產日報表、月報表中填寫。公式如下：分割肉出品率二分割肉重量：投入分割白條重量（含槽頭重量）X100%。⑤綜合出品率。指當日產出產品總重占日投入屠宰毛豬總重的百分比（產出產品總重指屠宰及分割產品所有產出產品重量）。主要反映生豬采購質量和生產過程的管理控制水平，在屠宰車間生產日報表、月報表中填寫。公式如下：綜合出品率=當日產出產品總量：當日投入毛豬總重X100%。44、HACCP系統（1）HACCP系統危害分析關鍵控制點管理模式，由食品的危害分析（HazardAnalysis簡寫為HA）和關鍵控制點（CriticalControlPoint簡寫為CCP）兩部分組成的一個系統的管理方式。HACCP是包括各生產階段、環節的危害因素確定、評估及控制，能將危害消除或減小到最低程度，從而確保消費者身體健康的全面質量管理系統。（2）SSOP.衛生標準操作程序，該程序具體列出衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所應采取的行動。而HACCP體系則是建立在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同控制的。完整的SSOP應至少包括以下內容：①加工用水和冰的安全；②肉類接觸表面的清潔衛生；③防止交叉污染；④洗手消毒措施以及衛生間設施的維護；⑤避免肉類被污染物污染；⑥有毒有害化學物質的控制；⑦員工的健康和衛生；⑧蟲害的防治。（3）GMP管理系統GoodManufacturePractice的縮寫，即良好操作規范。是食品生產全過程中保證食品具有高度安全性的良好管理系統。包括貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。是國際上普遍采用的食品生產先進管理方法。在食品的國際貿易中，企業GMP的執行情況已成為重要的考核內容。GMP所規定的內容，是食品加工企業所必須達到的最基本條件，是中國出口食品所強制達到的基本要求，是為建立國際食品標準提供基礎。“HACCP”認證體系作為食品安全控制方法業已成為全世界所認可，是與國際接軌、進入國際市場的通行證。（4）HACCP計劃的七大基本原理①對加工過程和投入的原材料進行危害分析和提出預防措施。②確定加工過程的關鍵控制點。③確立關鍵限制④關鍵控制點的監控⑤糾正措施⑥建立有效的記錄保持程序⑦建立驗證程序，證明HACCP是否正常運轉。（5）HACCP計劃實施過程①組建HACCP工作小組。小組成員包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員及其他必要人員。②描述產品，確定產品的預期用途。③繪制和確認生產工藝流程圖。④危害分析。對涉及食品安全問題的危害分類并列出分析工作單，用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應該對每一項危害可采取哪種措施。生豬加工過程中的危害一般分為：§生物危害。包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲、和有害生物因子造成的危害。§化學危害。天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質造成的危害。§物理危害。任何潛在于食品中不常發現的有害異物，如玻璃、金屬等造成的危害

⑤確定關鍵控制點。⑥建立對每個關鍵控制點進行監測的系統。⑦建立糾偏措施。⑧建立驗證程序。⑨建立文件和記錄檔案。HACCP體系須保存的記錄應包括：§危害分析小結§HACCP計劃§HACCP計劃實施過程中發生的所有記錄§其他支持性文件，例如驗證記錄，，包括HACCP計劃的修訂等⑩宣傳與培訓。■其他。（6）關鍵控制點判定樹。問題1：問題2:問題問題1：問題2:問題3:問題4:（注：*繼續對下一個危害進行分析）（7）HACCP在生豬屠宰中的應用工藝流程J危害管理標準監督修整措施屠畜收購J各種病原健康生豬，有檢疫證，體表無產地檢疫就地處置或病鍵菌感染污物殘留隔離運輸J交叉污染生豬適度空腹，充足飲水，合加強途中管隨時發現病畜及理裝載，分群運輸理時處理宰前檢驗與管交叉污染或咬傷、靜養飲水至宰前3卜止，病鍵分檢測體溫病鍵隔離停飼管理J凍傷等群理候宰、淋浴J污染肉品多方位噴淋20℃水清潔體表，檢測水溫，壓避免暴力驅趕刀口污染水壓不宜高力屠宰J適度麻電（低壓高頻麻電），正確放血炭疽檢疫隔離封鎖微生物，放血不良天然孔或浸燙水溫58-62℃,時間水溫檢驗、皮清除水中污物或脫毛與剝皮;殘破處污染微生物5-7min,受熱均勻，經常換水為膚檢驗徹底換水宜胃腸內容開膛凈膛J快速開膛、凈膛，技術要熟練，內臟檢驗與胴體檢驗同步物污染體腔勿割破腸胃去頭蹄劈半;沿脊柱正中線劈開不得劈偏，損傷胴體，胴體檢旋毛蟲檢驗，與胴體檢驗同步脊骨驗嚴格對號胴體修整J片豬肉易修割“三腺”、病變及殘余皮毛注意復驗溫水沖洗，胴體水洗濕修綜合判定胴體擺放預冷間溫度要求0-2℃，時間胴體間隔適度溫度、濕度、風冷卻;過密，散20h,冷卻到胴體后腿中心溫度速的監測，紫外熱不良0-4℃燈照射凍結;各種不良變化及干冷凍至-18℃以下，相對濕度溫度、濕度監及時周轉耗90%測以衛生監督表關相⑶格①HACCP工作組名單

②產品描述表加工類別產品類型1、產品名稱2、主要配料3、重要的產品特性（Aw值，PH值，防腐劑等）4、計劃用途（主要消費對象、分銷方法等）5、食用方法6、包裝類型7、保質期8、標簽說明9、銷售地點10、特殊運輸要求③危害分析工作單工廠名稱產品名稱工廠地址簽名日期配料/加工步驟確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據應用什么預防措施防止顯著危害？該步驟是危害控制點嗎？④HACCP計劃表產品運輸方式預期用途銷售方式商品名稱12345678910CCP危害關鍵限值監控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員

⑤糾偏記錄表產品名稱關鍵點日期批次糾偏項目關鍵限值實際值操作人員檢查人員過程描述糾偏措施部門人員時間驗證結果部門人員時間⑥糾偏措施記錄車間：產品批號偏離情況描述糾偏措施產品處理責任人日期審核者：日期：45、5s知識(1)5s的含義及操作步驟①整理將必需品與非必需品分開，在崗位上不要放置任何工作必需以外的物品，將工作場所的物品加以必要的分類整理。要區分對待馬上要用的、暫時不用的、長期不用的物品；即使是必需品，也要適量；將必需品的數量降低到最低程度。非必需品在這個地方不需要在別的地方或許有用，并不是“完全無用”，應尋找它合適的位置。做到不用的東西丟棄；不太常用的東西放在較遠的地方；偶爾使用的東西安排專人保管；經常使用的東西放在身邊；能迅速拿來的東西放在身邊；拿來拿去十分花時間的東西，只留下必要的數量。②整頓將必需品放于任何人都能立即取到的位置，將尋找的時間盡量減少。通過整頓分析怎樣拿取物品更快，并使所有人都能理解這套系統，遵照執行，達到標準化操作、及時消除異常(如丟失、損壞)現象、提高效率的目的。明確整理后需要的東西的擺放區域和形式，即定置定位。③清掃使崗位無垃圾、無灰塵、干凈整潔；設備保養得明亮完好；創造一個一塵不染的環境。④清潔將整理、整頓、清掃進行到底，并使之成為公司的一種制度和所有人員的工作習慣。必須充分利用創意，不斷改善和全面實施標準化，從而獲得持續進行“5S”和制度化管理的條件。提高工作效率。就是要維持整理、整頓、清掃后的成果，是前三項活動的繼續和深入，認真維護和保持最佳狀態。⑤修養公司應強調創造一個良好風氣的工作場所，向每一位員工灌輸遵守規章制度、工作紀律的意識，形成遵守規章制度的習慣。就是提高人的素質，養成嚴格執行各種規章制度、工作程序和各項作業標準的良好習慣和作風，這時“5S”的核心，沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了，所以抓5S管理，要始終著眼于提高人員的素質。5s管理始于素質，也終于素質。(2)5s的作用開展5S活動能創造良好的工作環境，提高員工的工作效率；開展5S現場管理可得到豐厚的利潤，消除企業管理中經常經常看到但又常常被忽略的浪費現象，降低管理中的隱含成本。(3)企業中常見的浪費現象①無價值的工作造成的浪費。如不必要的會議，開會的空談。②信息錯誤造成的浪費；③等待的浪費。如停工待料；④操作不當，導致設備故障造成的浪費。如意外事故造成的浪費；⑤生產過量或不足造成的浪費；⑥原材料庫存量過多或過少的浪費；⑦產品檢驗和返工的浪費。企業應該通過實施現代質量控制方法，設法降低不良品率，提高一次加工合格率，而片面質量檢驗把關和返工返修等，不但不能提高產品質量，反而增加成本。⑧物品堆放、標志管理混亂造成的浪費；⑨文件缺乏和記錄管理不善造成的浪費；（4）5s的推進方法①管理人員要明確理解55，關心5S現場管理的方針及改善的要點；②對全員進行5S管理的意義及做法要求；③5s管理應達到的目標§事故零缺陷；§高產品質量，降低不良品率；§持續開展5S管理活動，達到ISO9001認證標準；④選擇示范單位或部門試點。選擇1-2個部門率先開展5S管理，樹立榜樣，然后推行到企業的每個部門。⑤跟蹤檢查46、宰前宰后檢疫檢驗（1）人畜共患傳染病炭疽、結核病、口蹄疫、布魯氏菌病、沙門氏桿菌病、、狂犬病、惡性水腫、丹毒等。（2）人畜共患寄生蟲病旋毛蟲病、囊尾蚴病、弓形蟲病、住肉孢子蟲病等。（3）生豬的法定傳染病一類傳染病：口蹄疫、豬水皰病、豬瘟、非洲豬瘟；二類傳染病：偽狂犬病、狂犬病、炭疽、副結核病、布氏桿菌病、弓形蟲病、棘球蚴病、鉤端螺旋體病、豬乙型腦病、豬細小病毒病、豬繁殖與呼吸綜合征、豬丹毒、豬肺疫、豬鏈球菌病、豬傳染性萎縮性鼻炎、豬支原體肺炎、旋毛蟲病、豬囊尾蚴病；三類傳染病：李氏桿菌病、放線菌病、肝片吸蟲病、毛滴蟲病、豬傳染性胃腸炎、豬副傷寒、豬密螺旋體病。47、異常肉品的鑒別（1）肉品異常的原因①一些生豬患有人畜共有的疫病；②生豬在飼養過程中受到有機汞、鉻、鎘等重金屬或放射性污染；③不合理地使用獸藥、農藥；人為使用激素、違禁添加劑等；④生豬在飼養過程中飼料配比不合理，造成營養不良；⑤其他因素導致的異常（2）安全肉與放心肉安全肉：肉品在生產、運輸、加工、儲藏、銷售等過程中幾乎沒有生物的、化學的、物理的危害，即無污染的優質的綠色肉品。放心肉：是指動物在屠宰加工環節經過屠宰檢疫合格的肉類，也就是無動物疫病的肉品。相比之下，安全肉的標準比放心肉更高，要求更嚴格。（3）黃脂豬肉與黃疸豬肉的區別異常肉品、引起原因特點黃脂豬肉指豬胴體脂肪組織的黃染現象。引起原因：機體色素代謝紊亂，喂飼胡蘿卜、紫云英、菜籽餅和亞麻籽餅、魚粉、魚肝油下腳料等飼料，脂肪組織蓄積了脂溶性黃色素所致。脂肪組織發黃，稍顯混濁，質地變硬，有腥味，但其他組織不發黃。

黃疸豬肉由于膽汁排泄發生故障或機體發生大量溶血現象，致使大量膽紅素進入血液中，將全身各種組織（神經與軟骨除外）不同程度地染成黃色。不僅組織發黃，而且皮膚、黏膜、眼結膜、組織液、血管內膜、筋、腱等也都發黃。這一點在感官區分黃疸與黃脂肉時具有重要意義。此外，在