食品添加劑模塊十四消泡劑抗結劑及其他食品添加劑食品添加劑模塊十四消泡劑抗結劑及其他食品添加劑1優選食品添加劑模塊十四消泡劑抗結劑及其他食品添加劑優選食品添加劑模塊十四消泡劑抗結劑及其他食品添加劑2學習目標與要求了解消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的種類、性能；掌握常用消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的應用。學習重點與難點重點：常用消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的應用；難點：消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的性能。學習目標與要求3項目一消泡劑

一、消泡劑的作用和特點

二、常用的消泡劑項目一消泡劑一、消泡劑的作用和特點

二、常用的消泡劑4一、消泡劑的作用和特點1.消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。

2.消泡劑特點①消泡力強，用量少；②加入發泡系統后不影響基本性質；③表面張力小；④與表面的平衡性好；⑤擴散性、滲透性好；⑥耐熱性好；⑦化學性穩定，耐氣化性強；⑧氣體溶解性、透過性好；⑨在發泡系統中的溶解度小；⑩無生理活性，安全性好。 一、消泡劑的作用和特點1.消泡劑5二、常用消泡劑

1.乳化硅油

2.

聚氧丙烯甘油醚

3.

復配型消泡劑二、常用消泡劑

1.乳化硅油6

1.乳化硅油（1）性狀是經分散輔助劑乳化的乳白色液體，可分散在水中。（2）性能親油性表面活性劑，表面張力小，消泡能力強。（3）毒性

比較安全。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定。乳化硅油作為消泡劑列入表C.2需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單，用于豆制品、飲料和薯片加工工藝、發酵工藝。

1.乳化硅油72.聚氧丙烯甘油醚（1）性狀無色至淡黃色非揮發性粘稠油狀液體，有苦味。難溶于水，溶于乙醇等，熱穩定性好。（2）性能消泡能力強。（3）毒性LD50，小鼠口服>10g/kg體重。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，作為消泡劑列入表C.2需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單，用于發酵工藝。

如:在味精生產時采用在基礎料中一次加入，加入量為0.02%～0.03%。2.聚氧丙烯甘油醚（1）性狀無色至淡黃色非揮發性粘稠油狀83.復配型消泡劑組成:高級脂肪酸類、食品用表面活性劑和天然油脂類等。 以DSA-5消泡劑為例：DSA-5消泡劑是由十八醇硬脂酸酯、液體石蠟、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸鋁復配物。（1）性狀白色至淡黃色粘稠狀液體，幾乎無臭，化學性質穩定；無腐蝕性，黏度高，流動性差。（2）性能能顯著降低泡沫液壁的局部表面張力，加速排液過程使泡沫破裂。用量少，消泡效果好，成本低。（3）毒性大鼠經口LD50>15g/kg.（4）應用一般用于軟飲料、糖果、冷飲、焙烤食品及布丁等食品中。3.復配型消泡劑組成:高級脂肪酸類、食品用表面活性劑和天9項目二抗結劑

抗結劑：是用于防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。

1．亞鐵氰化鉀

2．硅鋁酸鈉

3.

微晶纖維素

項目二抗結劑 抗結劑：是用于防止顆粒或粉狀食品聚集101．亞鐵氰化鉀

（1）性狀淺黃晶粒或粉末，無臭，味咸。溶于水,不溶于乙醇。其水溶液遇光分解為氫氧化鐵。常溫下穩定；100℃失去結晶水，高溫下分解。

（2）性能可用于防止細粉、結晶性食品板結。

（3）毒性毒性極低。

（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，主要作食鹽抗結劑。

用于鹽及代鹽制品，最大使用量為0.01g/kg（以亞鐵氰根計）。1．亞鐵氰化鉀11（1）性狀白色無定型粉末或小珠，無臭無味；不溶于水、乙醇。（2）毒性ADI不作限制性規定。（3）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，如：用于油脂最大使用量為5.0g/kg。2．硅鋁酸鈉（1）性狀白色無定型粉末或小珠，無臭無味；不溶于水、乙醇123.微晶纖維素（1）性狀白色細小結晶性粉末，無臭無味，不溶于水，可吸水膨脹。（2）毒性ADI不作限制性規定。（3）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）；可在各類食品中按生產需要適量使用。如：咀嚼片的輔料。還可用作食品增稠劑、穩定劑。3.微晶纖維素（1）性狀白色細小結晶性粉末，無臭無味，13項目三其他食品添加劑

食品添加劑功能類別有：酸度調節劑，抗結劑，消泡劑，抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，著色劑，護色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，被膜劑，水分保持劑，營養強化劑，防腐劑，穩定劑和凝固劑，甜味劑，增稠劑，食品用香料，食品工業用加工助劑，其他。

其他：是指上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。如膠姆糖基礎劑，異構化乳糖液，咸味劑，咖啡因，殺菌劑，除氧劑，高錳酸鉀等。

一、膠姆糖基礎劑

二、呈味劑

三、殺菌劑

四、除氧劑項目三其他食品添加劑 食品添加劑功能類別有：酸度14一、膠姆糖基礎劑（簡稱膠基）

膠基及其配料允許使用的物質：

①天然橡膠；②合成橡膠；③樹脂；④蠟類；

⑤乳化劑、軟化劑；⑥抗氧化劑、防腐劑；⑦填充劑。

1.聚乙酸乙烯酯(PVAC)

2.糖膠樹膠一、膠姆糖基礎劑（簡稱膠基）膠基及其配料允許使用的物151.

聚乙酸乙烯酯(PVAC)（1）性狀無色或淺黃色透明顆粒，無臭，無味，有韌性和塑性。對光、熱穩定。溶于乙酸、乙醇；不溶于水和脂肪。有吸濕性，250℃以上分解。（2）性能有熱可塑性，良好咀嚼性。（3）毒性ADI：20mg/kg體重。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，可用于膠姆糖等，按生產需要適量使用。還可作水果被膜劑。1.聚乙酸乙烯酯(PVAC)（1）性狀無色或淺黃色162.糖膠樹膠

是人心果樹乳液凝聚成的片狀樹膠。（1）性狀白色或棕色固體，硬而易碎。加熱后為糖漿狀粘稠體。不溶于水，溶于多數有機溶劑。（2）性能有彈性和可塑性，不易氧化。能使口香糖具柔和咀嚼感。（3）毒性安全。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，作為口香糖的主要配料，可按生產需要適量使用。2.糖膠樹膠是人心果樹乳液凝聚成的片狀樹膠。17二、呈味劑

1.

異構化乳糖液

2．食鹽

3．氯化鉀

4.

咖啡因二、呈味劑181.異構化乳糖液（1）性狀淺黃色透明糖漿液。具甜味，長期放置或連續高溫加熱,顏色變深，易溶于水。（2）性能是雙叉桿菌的增殖因子,能促進機體內有益的雙歧乳酸桿菌繁殖，幫助消化吸收，促進生長發育等。（3）毒性安全。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：乳粉15.0。1.異構化乳糖液（1）性狀淺黃色透明糖漿液。具甜味192．食鹽（1）性狀無色至白色立方體結晶。純品氯化鈉的吸濕性很小，若含雜質氯化鎂，吸濕性則較大。易溶于水，水溶液呈中性；微溶于乙醇。（2）性能

咸味純正。（3）毒性無毒。（4）應用目前我國食品添加劑使用標準中還未將咸味劑氯化鈉等列入，但食鹽廣泛用于各種食品加工和烹任。2．食鹽（1）性狀無色至白色立方體結晶。純品氯化鈉的吸203．氯化鉀（1）性狀無色結晶或白色晶粉，無嗅，味咸；在空氣中穩定；易溶于水，微溶于乙醇。（2）性能

咸味純正。（3）毒性ADI未作規定。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，用作食鹽代用品，使用范圍和最大用量（g/kg）為：鹽及代鹽制品350；其他飲用水（自然來源飲用水除外）按生產需要適量使用。3．氯化鉀（1）性狀無色結晶或白色晶粉，無嗅，味咸214.咖啡因（1）性狀白色針狀結晶或粉末，柔韌有絹絲光澤；溶于熱水，難溶于乙醇。（2）性能苦味。（3）毒性安全。有興奮、利尿作用。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011），用于可樂型碳酸飲料，最大使用量0.15g/kg。4.咖啡因（1）性狀白色針狀結晶或粉末，柔韌有絹絲光澤22

殺菌劑未列入食品添加劑中，但是在食品加工過程中常會使用，故于以介紹。

殺菌劑分為：還原型殺菌劑和氧化型殺菌劑。

還原型殺菌劑：具有還原能力而起殺菌作用，如亞硫酸及其鹽類。在漂白劑里已經加以討論。

氧化型殺菌劑：借助于氧化能力而起殺菌作用。這類殺菌劑通常有強殺菌消毒能力，但化學性質較不穩定，易分解，故作用不持久，且有異臭。因此，它們主要是用來對設備、容器、水的殺菌消毒。

常用有：漂白粉、漂粉精、次氯酸及其鹽、過醋酸等。三、殺菌劑殺菌劑未列入食品添加劑中，但是在食品加工過程中常231．漂白粉

主要成分：次氯酸鈣，有效氯30％～38％。（1）性狀灰白色粉粒，有氯臭，易受光、熱、水、乙醇作用分解；溶于水并釋放游離氯。（2）性能漂白粉水液游離氯稱為“有效氯”，對細菌、芽孢、病毒、酵母和霉菌有殺滅能力，pH低殺菌效果好。（3）毒性

水液入口對胃腸黏膜有強刺激性，粉塵對眼、呼吸道有強刺激性，對手可引起濕疹。（4）應用

如:用于飲用水和果蔬的殺菌、消毒。

1．漂白粉主要成分：次氯酸鈣，有效氯30％～38％。242、漂粉精即高度漂白粉，主要成分：次氯酸鈣,有效氯>65％。

（1）性狀白色粉粒，帶氯臭，較穩定。吸濕而分解，遇高溫、火、光激烈分解。溶于水。

（2）性能與漂白粉相同，殺菌力更強。

（3）毒性與漂白粉似，毒性更強。

（4）應用與漂白粉同。2、漂粉精253．次氯酸

（1）性狀

淺黃色透明液體，帶氯臭。100g水約溶0.72g氯。水液不穩定，分解放出氧并生成鹽酸，起強氧化作用。（2）殺菌性能pH低，殺菌能力越大。（3）毒性進入血液會引起全身中毒，入口激烈刺激胃。

（4）應用用于水、果蔬、餐具、炊具等消毒。3．次氯酸（1）性狀淺黃色透明液體，帶氯臭。100g26過去一切時代的精華盡在書中。——卡萊爾有了朋友，生命才顯出它全部的價值。——羅曼·羅蘭真正的教育者不僅傳授真理，而且向自己的學生傳授對待真理的態度，激發他們對于善良事物受到鼓舞和欽佩的情感，對于邪惡事物的不可容忍的態度。——蘇霍姆林斯基要使整個人生都過得舒適愉快，這是不可能的，因為人類必須具備一種能應付逆境的態度。——盧梭原來時光一直都在，只是我們在飛逝。站在巨人的肩上是為了超過巨人。不要抱怨自己所處的環境，如果改變不了環境，那么就改變自己的心態。多一點思考，少一份遺憾。——楊建信念是一把無堅不摧的利刃。勇于接受別人的批評，正好可以調整自己的缺點。誰若游戲人生，他就一事無成；誰不主宰自己，永遠是一個奴隸。——歌德生命在前進的同時，它就是在走向死亡。身體健康，學習進步！過去一切時代的精華盡在書中。——卡萊爾身體健康，學習進步！食品添加劑模塊十四消泡劑抗結劑及其他食品添加劑食品添加劑模塊十四消泡劑抗結劑及其他食品添加劑28優選食品添加劑模塊十四消泡劑抗結劑及其他食品添加劑優選食品添加劑模塊十四消泡劑抗結劑及其他食品添加劑29學習目標與要求了解消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的種類、性能；掌握常用消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的應用。學習重點與難點重點：常用消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的應用；難點：消泡劑、抗結劑及其他食品添加劑的性能。學習目標與要求30項目一消泡劑

一、消泡劑的作用和特點

二、常用的消泡劑項目一消泡劑一、消泡劑的作用和特點

二、常用的消泡劑31一、消泡劑的作用和特點1.消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。

2.消泡劑特點①消泡力強，用量少；②加入發泡系統后不影響基本性質；③表面張力小；④與表面的平衡性好；⑤擴散性、滲透性好；⑥耐熱性好；⑦化學性穩定，耐氣化性強；⑧氣體溶解性、透過性好；⑨在發泡系統中的溶解度小；⑩無生理活性，安全性好。 一、消泡劑的作用和特點1.消泡劑32二、常用消泡劑

1.乳化硅油

2.

聚氧丙烯甘油醚

3.

復配型消泡劑二、常用消泡劑

1.乳化硅油33

1.乳化硅油（1）性狀是經分散輔助劑乳化的乳白色液體，可分散在水中。（2）性能親油性表面活性劑，表面張力小，消泡能力強。（3）毒性

比較安全。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定。乳化硅油作為消泡劑列入表C.2需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單，用于豆制品、飲料和薯片加工工藝、發酵工藝。

1.乳化硅油342.聚氧丙烯甘油醚（1）性狀無色至淡黃色非揮發性粘稠油狀液體，有苦味。難溶于水，溶于乙醇等，熱穩定性好。（2）性能消泡能力強。（3）毒性LD50，小鼠口服>10g/kg體重。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，作為消泡劑列入表C.2需要規定功能和使用范圍的加工助劑名單，用于發酵工藝。

如:在味精生產時采用在基礎料中一次加入，加入量為0.02%～0.03%。2.聚氧丙烯甘油醚（1）性狀無色至淡黃色非揮發性粘稠油狀353.復配型消泡劑組成:高級脂肪酸類、食品用表面活性劑和天然油脂類等。 以DSA-5消泡劑為例：DSA-5消泡劑是由十八醇硬脂酸酯、液體石蠟、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸鋁復配物。（1）性狀白色至淡黃色粘稠狀液體，幾乎無臭，化學性質穩定；無腐蝕性，黏度高，流動性差。（2）性能能顯著降低泡沫液壁的局部表面張力，加速排液過程使泡沫破裂。用量少，消泡效果好，成本低。（3）毒性大鼠經口LD50>15g/kg.（4）應用一般用于軟飲料、糖果、冷飲、焙烤食品及布丁等食品中。3.復配型消泡劑組成:高級脂肪酸類、食品用表面活性劑和天36項目二抗結劑

抗結劑：是用于防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。

1．亞鐵氰化鉀

2．硅鋁酸鈉

3.

微晶纖維素

項目二抗結劑 抗結劑：是用于防止顆粒或粉狀食品聚集371．亞鐵氰化鉀

（1）性狀淺黃晶粒或粉末，無臭，味咸。溶于水,不溶于乙醇。其水溶液遇光分解為氫氧化鐵。常溫下穩定；100℃失去結晶水，高溫下分解。

（2）性能可用于防止細粉、結晶性食品板結。

（3）毒性毒性極低。

（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，主要作食鹽抗結劑。

用于鹽及代鹽制品，最大使用量為0.01g/kg（以亞鐵氰根計）。1．亞鐵氰化鉀38（1）性狀白色無定型粉末或小珠，無臭無味；不溶于水、乙醇。（2）毒性ADI不作限制性規定。（3）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，如：用于油脂最大使用量為5.0g/kg。2．硅鋁酸鈉（1）性狀白色無定型粉末或小珠，無臭無味；不溶于水、乙醇393.微晶纖維素（1）性狀白色細小結晶性粉末，無臭無味，不溶于水，可吸水膨脹。（2）毒性ADI不作限制性規定。（3）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）；可在各類食品中按生產需要適量使用。如：咀嚼片的輔料。還可用作食品增稠劑、穩定劑。3.微晶纖維素（1）性狀白色細小結晶性粉末，無臭無味，40項目三其他食品添加劑

食品添加劑功能類別有：酸度調節劑，抗結劑，消泡劑，抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，著色劑，護色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，被膜劑，水分保持劑，營養強化劑，防腐劑，穩定劑和凝固劑，甜味劑，增稠劑，食品用香料，食品工業用加工助劑，其他。

其他：是指上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。如膠姆糖基礎劑，異構化乳糖液，咸味劑，咖啡因，殺菌劑，除氧劑，高錳酸鉀等。

一、膠姆糖基礎劑

二、呈味劑

三、殺菌劑

四、除氧劑項目三其他食品添加劑 食品添加劑功能類別有：酸度41一、膠姆糖基礎劑（簡稱膠基）

膠基及其配料允許使用的物質：

①天然橡膠；②合成橡膠；③樹脂；④蠟類；

⑤乳化劑、軟化劑；⑥抗氧化劑、防腐劑；⑦填充劑。

1.聚乙酸乙烯酯(PVAC)

2.糖膠樹膠一、膠姆糖基礎劑（簡稱膠基）膠基及其配料允許使用的物421.

聚乙酸乙烯酯(PVAC)（1）性狀無色或淺黃色透明顆粒，無臭，無味，有韌性和塑性。對光、熱穩定。溶于乙酸、乙醇；不溶于水和脂肪。有吸濕性，250℃以上分解。（2）性能有熱可塑性，良好咀嚼性。（3）毒性ADI：20mg/kg體重。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，可用于膠姆糖等，按生產需要適量使用。還可作水果被膜劑。1.聚乙酸乙烯酯(PVAC)（1）性狀無色或淺黃色432.糖膠樹膠

是人心果樹乳液凝聚成的片狀樹膠。（1）性狀白色或棕色固體，硬而易碎。加熱后為糖漿狀粘稠體。不溶于水，溶于多數有機溶劑。（2）性能有彈性和可塑性，不易氧化。能使口香糖具柔和咀嚼感。（3）毒性安全。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，作為口香糖的主要配料，可按生產需要適量使用。2.糖膠樹膠是人心果樹乳液凝聚成的片狀樹膠。44二、呈味劑

1.

異構化乳糖液

2．食鹽

3．氯化鉀

4.

咖啡因二、呈味劑451.異構化乳糖液（1）性狀淺黃色透明糖漿液。具甜味，長期放置或連續高溫加熱,顏色變深，易溶于水。（2）性能是雙叉桿菌的增殖因子,能促進機體內有益的雙歧乳酸桿菌繁殖，幫助消化吸收，促進生長發育等。（3）毒性安全。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：乳粉15.0。1.異構化乳糖液（1）性狀淺黃色透明糖漿液。具甜味462．食鹽（1）性狀無色至白色立方體結晶。純品氯化鈉的吸濕性很小，若含雜質氯化鎂，吸濕性則較大。易溶于水，水溶液呈中性；微溶于乙醇。（2）性能

咸味純正。（3）毒性無毒。（4）應用目前我國食品添加劑使用標準中還未將咸味劑氯化鈉等列入，但食鹽廣泛用于各種食品加工和烹任。2．食鹽（1）性狀無色至白色立方體結晶。純品氯化鈉的吸473．氯化鉀（1）性狀無色結晶或白色晶粉，無嗅，味咸；在空氣中穩定；易溶于水，微溶于乙醇。（2）性能

咸味純正。（3）毒性ADI未作規定。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011）規定，用作食鹽代用品，使用范圍和最大用量（g/kg）為：鹽及代鹽制品350；其他飲用水（自然來源飲用水除外）按生產需要適量使用。3．氯化鉀（1）性狀無色結晶或白色晶粉，無嗅，味咸484.咖啡因（1）性狀白色針狀結晶或粉末，柔韌有絹絲光澤；溶于熱水，難溶于乙醇。（2）性能苦味。（3）毒性安全。有興奮、利尿作用。（4）應用

按我國《食品添加劑使用標準》（GB

2760－2011），用于可樂型碳酸飲料，最大使用量0.15g/kg。4.咖啡因（1）性狀白色針狀結晶或粉末，柔韌有絹絲光澤49

殺菌劑未列入食品添加劑中，但是在食品加工過程中常會使用，故于以介紹。

殺菌劑分為：還原型殺菌劑和氧化型殺菌劑。

還原型殺菌劑：具有還原能力而起殺菌作用，如亞硫酸及其鹽類。在漂白劑里已經加以討論。

氧化型殺菌劑：借助于氧化能力而起殺菌作用。這類殺菌劑通常有強殺菌消毒能力，但化學性質較不穩定，易分解，故作用不持久，且有異臭。因此，它們主要是用來對設備、容器、水的殺菌消毒。