食品營養學課程性質食品營養學是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的一門重要課程。通過教學，學生應首先全面理解和掌握食品營養學的基本理論知識，掌握不同人群的營養需求特點及膳食原則；其次認識各類食品的營養價值及營養素在食品加工與儲藏過程中的變化規律,并重點掌握食品營養強化和食品新資源開發的原理與方法,了解膳食營養與健康的關系；掌握社區營養工作的內容與方法,科學地確定機體營養素的需要量，制定合理利用營養素的原則,為改善我國居民的營養狀況和提高居民的健康水平服務。主要教學內容本課程主要講授食品的消化與吸收、營養與能量平衡、食品中的營養素、營養與膳食、營養與疾病、食品的營養強化、食品的功能性、食品加工對食品營養素的影響和食品的營養問題等方面的教學內容。通過學習使學生掌握食品營養學的基礎理論知識和實際技能，了解不同食品中所含營養素的功能與作用，食品加工對食品營養素的影響，以及食品營養與健康、疾病的關系。著重培養學生理論聯系實際、活學活用的能力，提高學生綜合分析問題和解決問題的能力。教學基本要求要求學生了解食品營養學發展概況、消化系統概況、能量與能量單位、各類營養素的食物來源、營養與疾病等教學內容；理解食品的消化與吸收、食物蛋白質的營養評價、膳食指南與膳食平衡寶塔、營養強化與保健食品等教學內容；掌握各類營養素的生理功能、食品加工對各類營養素的影響等知識。注意對學生能力的培養和素質的提高，加強理論在實際中的運用。了解食品營養學領域的前沿發展動態。第一章食品營養學緒論本章學習目的與要求1.掌握食品營養學的基本概念2.了解營養學發展簡史與新進展3.初步了解我國宏觀的營養工作和居民

的營養狀況一、營養學的基本概念1、營養學（Nutrition）

營養學定義：是研究營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。即研究人體健康規其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關系的一門科學。

營養學研究目的:是根據機體在不同生理、病理情況下體內新陳代謝的需要，科學確定機體營養素的需要量，制定合理地利用營養素的組織原則，指導工農業生產的發展，從膳食營養上保證人體的需要。營養學主要研究內容

食品的營養成分及其檢測1人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2營養素的作用機制和它們之間的相互關系3營養與膳食問題4營養與疾病防治5食品加工對營養素的影響62．食品(Food)食品定義：根據我國1995年通過的《食品衛生法》的規定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)為機體提供一定的能量和營養素，滿足人體營養需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。食品分為三類：①各種供人食用或飲用的成品。如糕點、面制品、調味品、茶葉等。②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產品類等。③按照傳統既是食品又是藥品的物品。根據衛生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類。《食品安全法》第九十九條對“食品”的定義如下：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称饭I基本術語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。從食品衛生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產食品的原料，食品原料種植，養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質的環境。3．營養（Nutrition）營養定義：原義為“謀求養生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養的意義：促進生長發育；防治疾病；增進智力；促進優生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。根據《中國營養科學全書》中的定義:營養指機體通過攝取食物,經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程.4．營養素（Nutrients）營養素定義：具有營養功能的物質，是指保證人體生長、發育、繁衍和維持健康生活的物質，目前已知有40～45種人體必需的營養素，其中人體最主要的營養素有碳水化合物、蛋白質、脂類、礦物質、維生素和水

。營養密度：食品的營養密度是指食品中以單位為基礎所含重要營養（維生素、礦物質、蛋白質）的濃度。營養價值：食品的營養價值通常是指在特定食品中的營養素及其質和量的關系。六大營養素的主要功能和作用營養是供給人類用于修補舊組織、增生新組織、產生能量和維持生理活動所需要的合理食物。食物中可以被人體吸收利用的物質叫營養素。蛋白質脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水是人體所需的六大營養素，前三者在體內代謝后產生能量，故又稱產能營養素。（1）蛋白質如果把人體當作一座建筑物，那么蛋白質就是構成這座大廈的建筑材料。人體的重要組成成分：血液、肌肉、神經、皮膚、毛發等都是由蛋白質構成的；蛋白質還參與組織的更新和修復；調節人體的生理活動，增強抵抗力；蛋白質還產能，為兒童生長發育提供能源，故又是產能營養素之

（2）脂肪是組成人體組織細胞的一個重要組成成分，它被人體吸收后供給熱量，是同等量蛋白質或碳水化物供能量的2倍；脂肪是人體內能量供應的重要的貯備形式；脂肪還有利于脂溶性維生素的吸收；維持人體正常的生理功能；體表脂肪可隔熱保溫，減少體熱散失，支持、保護體內各種臟器，以及關節等不受損傷。

（3）碳水化物是人體最主要的熱量來源，參與許多生命活動，是細胞膜及不少組織的組成部分；維持正常的神經功能；促進脂肪、蛋白質在體內的代謝作用。

（4）維生素是維持人體正常生理功能必需的一類化合物，它們不提供能量，也不是機體的構造成分，但膳食中絕對不可缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現病理狀態而形成維生素缺乏癥。

（5）礦物質是人類不可缺少的又一類營養素，它包括人體所需的元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等。礦物質是構成人體組織的重要原料，幫助調節體內酸堿平衡、肌肉收縮、神經反應等。（6）水是人類和動物（包括所有生物）賴以生存的重要條件。水可以轉運生命必需的各種物質及排除體內不需要的代謝產物；促進體內的一切化學反應；通過不知覺的水分蒸發及汗液分泌散發大量的熱量來調節體溫；關節滑液、呼吸道及胃腸道粘液均有良好的潤滑作用，淚液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部濕潤及吞咽食物。

營養素的功能作用：供給能量、維持體溫、滿足人類的生理活動和從事體力勞動的需要構成身體組織、提供人類生長發育和修復體內各種組織所需要的原料保護器官功能、調解代謝反應，使身體的各個器官的工作能正常進行營養不良(malnutrition)

由于一種或一種以上營養素缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B.5、健康（Health）健康定義：是指不僅不生病，而且機體與環境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。健康四要素：愉快的心情、充足的休息、適當的運動、均衡的營養世界衛生組織（WHO）對健康的定義WHO早在1948年成立之出的《憲章》中就指出“健康不僅是沒有病和不虛弱，而且使身體、心理、社會功能三方面的完滿狀態?！苯】挡粌H僅是指沒有疾病或病痛，而且是一種軀體上、精神上和社會上的完全良好狀態。也就是說健康的人要有強壯的體魄和樂觀向上的精神狀態，并能與其所處的社會及自然環境保持協調的關系。1990年WHO對健康的闡述是：在軀體健康、心理健康、社會適應良好和道德健康四個方面皆健全。道德健康的內容是指不能損壞他人的利益來滿足自己的需要，能按照社會認可的行為道德來約束自己及支配自己的思維和行動，具有辨別真偽、善惡、榮辱的是非觀念和能力。

世界衛生組織據此制定了健康的10條標準：1.充沛的精力，能從容不迫的擔負日常生活和繁重的工作而不感到過分緊張和疲勞。2.處世樂觀，態度積極，樂于承擔責任，事無大小，不挑剔。3.善于休息，睡眠好4.應變能力強，能適應外界環境中的各種變化5.能夠抵御一般感冒和傳染病。6.體重適當，身體勻稱，站立時頭、肩位置協調7.眼睛明亮，反應敏捷，眼瞼不發炎。8.牙齒清潔,無齲齒，不疼痛，牙齦顏色正常,無出血現象。9.頭發有光澤，無頭屑。10.肌肉豐滿，皮膚有彈性。6．食品衛生（FoodHygiene）食品衛生：世界衛生組織（WHO）對食品衛生的定義是：從食品的生產、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。7、綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優質、營養的食品，由專門機構認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農藥、化肥等化學合成物的可持續農業產品；AA級：對應的是有機食品。8、有機食品（OrganicFood）有機食品定義：根據國際有機農業運動聯合會（IFOAM）的有關規定定義：根據有機農業和有機食品生產、加工標準而生產加工的、由授權的有機（天然）食品頒證組織頒發給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。營養學(nutritionornutriology)是研究人體營養規律的一門學科.隨著營養科學

的發展,出現了許多營養學分支學科.＊人類(基礎)營養學(humannutrition)＊臨床(醫學)營養學(clinicalnutrition)＊食品營養學(foodnutrition)食品營養學主要研究食物,營養與人體生長發育

和健康的關系,以及提高食品營養價值的措施.二、現代營養學的發展

★兩千多年前我國古代《黃帝內經》中記載大量關于食醫、養生內容，事實上已形成了我國古代素樸營養學說的雛形；

★西方營養學發展也經歷從古典營養學發展到近代營養學階段；★

18世紀中葉，被稱為營養學之父的法國化學家拉瓦錫Lavoisier在強調生命過程是呼吸過程基礎上提出呼吸是氧化燃燒的理論；★德國化學家Liebig用動物生理實驗將不同食物對動物的功能進行分類；發展程歷★

Liebig的學生Voit、Rubner分別創建氮平衡學說和碳水化合物、蛋白質、脂肪的能量系數；★

Liebig的另一名學生Lusk在研究基礎代謝和食物熱效應基礎上出版了經典著作《TheScienceofNutrition》；★

19世紀到20世紀可以稱得上營養科學發展的鼎盛時期。發展程歷★從20世紀中葉隨著生物化學與分子生物學的研究、各種分析技術的滲入與應用到營養學研究中來，20世紀末功能食品與功能因子的建立更說明現代營養學科發展的迅猛與深入?！锿瑫r營養學家的另一目光對準人群營養與健康問題和公共營養（社區營養）問題。提出了各類人群的膳食營養供給量（RDA）、膳食營養參考攝入量（DRI），完善營養調查方案和手段，研究和建立與營養相關的政策與法規。發展程歷營養狀況三、國內外的營養狀況世界性營養問題與措施我國的營養狀況及措施發達國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發達國家◆印度◆城市居民膳食結構不盡合理?！粢恍I養缺乏病依然存在。◆慢性非傳染性疾病患病率上升迅速◆開展過三次全國營養調查◆公布《中國居民膳食指南》(一)世界性營養問題與措施相應措施：世界各國對國民營養問題，無論是發達國家還是發展中國家都是根據國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。存在問題：◎在不發達的發展中國家的營養問題主要是營養不足、營養缺乏。

◎在發達國家及富庶轉型的國家出現因營養不平衡和營養過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”。

各國的營養計劃、政策與法規日本：日本有關營養方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規。1952年就制訂了《營養改善法》，1947年通過《營養師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據社會進程的發展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。

美國：美國是世界上經濟最發達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。

◎在衛生管理部門設置負責營養的機構。

◎確定營養工作的主要內容及干預項目。澳大利亞：營養問題作為衛生事業的重要組成部分，是國家衛生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰略定位，還是教育內容，都對營養工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養不良取得實效的原因所在。印度：印度的貧困和營養不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發展經濟、解決貧困和消除營養不良，并取得了很大成績。（二）我國的營養狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經濟有了飛速發展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善。※1997年4月由中國營養學會常務理事會通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。※1997年12月5日頒布了《中國營養改善行動計劃》；※2001年年國務院頒布《中國兒童發展綱要》（2001-2010年）※2001年發布《中國食物與營養發展綱要》(2001—2010年)?！覈?959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養調查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。

※2002年8-12月，在衛生部、科技部和國家統計局的共同領導下，由衛生部具體組織各省、自治區、直轄市相關部門在全國范圍內開展了“中國居民營養與健康狀況調查”。本次調查涉及全國31個省、自治區、直轄市的132個區、縣，覆蓋25萬人口。※并于2004年10月12日由中華人民共和國衛生部、中華人民共和國科學技術部、中華人民共和國國家統計局聯合公布了《中國居民營養與健康現狀》)

(1)從營養改善角度看：①居民膳食質量明顯提高。

②兒童青少年生長發育水平穩步提高。

③兒童營養不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養調查情況(2)從居民營養與健康存在問題看：①城市居民膳食結構不盡合理。②一些營養缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

我國政府根據本次調查結果，從國情出發，從急需入手，以不失時機和分類指導為原則，將從政策支持、市場指導和群眾教育三方面加強居民營養改善和慢性病預防工作：★第一，加強政府的宏觀指導，盡快制定相關法規，將國民營養與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一·五”發展規劃；★第二，加強對農業、食品加工、銷售流通等領域的科學指導，發揮其在改善營養與提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加強公眾教育，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。

（四）食品營養與食品加工1.食品與營養（1）食品1）食品的定義2）食品的作用營養作用感官作用調節和改善人體生理活動（2）強化食品為保持食品原有的營養成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養素，向食品中添加一定量的食品營養強化劑，以提高其營養價值，稱為營養強化食品。向食品中添加營養素，以增強其營養價值的措施。被強化的食品稱為載體，所添加的營養素稱為強化劑。

（3）功能食品1）功能食品的定義根據國際生命科學學院對功能性食品的最新解釋，將其定義為：已被證實具有令人滿意的一種或多種對人體有益的功能的食品?！肮δ苄允称贰背艘哂羞m當的營養作用，還要在某種程度上具有改善人體健康狀況及降低患病風險的作用?！耙驯蛔C實具有令人滿意的功能”的解釋是：當以正常的日攝入量食用某種食品時，只有有證據證明它有益于人體健康，或者以有效攝入量攝入某種食品時，其有益作用是眾所周知的，這樣的食品才能被稱為功能性食品。

2）功能性食品分類①特膳食品；②保健食品；③營養強化食品；④天然保健食品；⑤功能性食品基料，既功能因子，已確定的活性物質主要包括9大類，具有品種上百種。①活性多糖②功能性甜味料（劑）③功能性油脂④自由基清除劑⑤維生素⑥微量活性元素：⑦肽與蛋白質⑧乳酸菌⑨其他活性物質

3）市場上常見的功能性食品目前，各國熱衷研究的功能性食品課題，包括抗衰老食品、抗腫瘤食品、防癡呆食品、糖尿病患者專用食品、心血管患者專用食品、孕婦和嬰幼兒及老年食品，以及護膚、減肥食品等。在我國通常稱為特膳食品、保健食品、營養強化食品，以及天然營養保健食品。隨著全球性人類慢性疾病的快速增加，嚴重影響了人類的身體健康和生命安全。因此食品的安全性與功能性也就越來越備受關注其它定義：我國在《保健（功能）食品通用標準》GB16740-1997中將保?。üδ埽┦称范x為：“保?。üδ埽┦称肥鞘称返囊粋€種類，具有一般食品的共性，能調節人體的機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的?！敝袊侗＝∈称纷怨芾磙k法（試行）》的規定，保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。據此將保健食品分為兩類:調節機體功能的保健食品和營養素補充劑美國的定義：一種產品，能夠作為飲食的補充，能夠產生或是含有一種或多種確定的特殊膳食成分（象維他命，礦物質，藥草或是其他的植物性藥物，氨基酸，膳食補充），通過增加總的飲食攝入量來補充膳食。它可以是藥片，膠囊，粉末，膠體，膠凍，液滴或是其他形式，其可以是傳統食品，但是不是按照傳統食品來描述。法國的定義：是為了改善日常攝取的缺陷而被用來攝取來補充通常的飲食。

歐盟的定義：功能性食品是：①一種天然食品②加入了某種成分的食品③去掉了某種成分的食品④天然的或是其中一種或是幾種成分被改良的⑤食品中一種或是幾種成分的生物要效率或是生物利用度已經被改良⑥上面幾種可能的任意組合

日本的定義：功能性農產品和食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定義是：功能食品是具有與生物防御、生物節律調整、防治疾病、恢復健康等有關功能因子，經過設計加工，對生物體有明顯調整功能的食品。功能農產品和功能性食品應符合以下幾方面要求：①首先是食物，由通常使用的原料或成分構成，并以通常的形態與方法攝取。②屬于人們日常攝取的食物。③應標記有關的調節功能。據此，那些添加非食品原料或非食品成分（如各種中草藥和藥效成分）而生產的食品，不屬于功能性食品范疇。關于“功能農產品和功能性食品”的提法，雖尚未得到全世界的公認，但這強調食品的第三功能這一觀點卻已為全世界所共識。歐美國家所通稱的“健康食品”或“營養食品”和中國俗稱的“保健食品”，就其所特指的含義與內容均與“功能農產品或功能性食品”相同或相似。1990年11月14日日本厚生省提出將“功能性食品”改稱為“特定保健用食品”，

2.食品加工（1）食品加工與加工食品食品加工就是把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產品，這個過程就是食品加工，而由此制成各種不同的食品則統稱為加工食品。比如用小麥經過碾磨，篩選，加料攪拌，成型烘干，成為餅干，就是屬于食品加工的過程，食品加工目前是一種專業技術。（2）加工食品的營養情況食品的烹調加工，除可以使食品變得更加美味可口之外，還可以進一步改善和提高食品的營養價值。例如：食品的熱加工可以促進消化和吸收，提高食品的營養價值。此外，加熱還可以滅殺有害微生物，消除和鈍化某些有毒害的因素（胰蛋白酶抑制劑、抗營養、抗代謝物）等，有利于食品的營養和安全性

食品加工不當導致某些營養素損失。油炸食品熏制食品膨化食品四、我國營養學研究的重點和面臨的問題我國正面臨營養缺乏與營養結構失衡雙重挑戰的嚴峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴重影響國民健康、家庭小康和