微生物與食品安全習(xí)題集微生物與食品安全習(xí)題集微生物與食品安全習(xí)題集V:1.0精細(xì)整理，僅供參考微生物與食品安全習(xí)題集日期：20xx年X月緒論1.什么是微生物？是指一切肉眼看不見的、形體較小、結(jié)構(gòu)簡單生物的總程。2.什么是食品微生物學(xué)？專門研究微生物與食品之間的相互關(guān)系的科學(xué)。3.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容1.研究與食品有關(guān)的微生物的活動(dòng)規(guī)律；2.研究如利用有益微生物為人類制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；4.研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標(biāo)。5.生態(tài)系統(tǒng)的概念：是生物的成分和非生物的成分①通過物質(zhì)循環(huán)②能量的流動(dòng)和③信息的傳遞而相互作用、相互依存所構(gòu)成的一個(gè)有自組能力和自我調(diào)節(jié)功能的生態(tài)學(xué)功能單位。生態(tài)系統(tǒng)的包括的成員生產(chǎn)者植物（包括部分微生物）、消費(fèi)者（動(dòng)物）、分解者（微生物）、環(huán)境（土壤、空氣、水）7、微生物有哪些特點(diǎn)？1.體積小，面積大2.分布廣，數(shù)量大3.繁殖快，代謝旺4.易變異，適應(yīng)強(qiáng)5.食譜雜、易培養(yǎng)8. 微生物的“生物界之最”①個(gè)體最小、形態(tài)最簡②數(shù)量最多、分布最廣③胃口最大、食譜最廣④抗性最強(qiáng)、休眠最長⑤繁殖最快、變異最易⑥起源最早、發(fā)現(xiàn)最晚⑦種類最多、界級(jí)最寬微生物學(xué)發(fā)展簡史？一、感性認(rèn)識(shí)階段—史前時(shí)期二、形態(tài)學(xué)發(fā)展階段—初創(chuàng)時(shí)期三、生理學(xué)發(fā)展階段—奠基時(shí)期四、生物化學(xué)發(fā)展階段—發(fā)展時(shí)期五、分子生物學(xué)發(fā)展階段—成熟時(shí)期10.食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容

1.研究與食品有關(guān)的微生物的活動(dòng)規(guī)律；2.研究如利用有益微生物為人類制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)；4.研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標(biāo)；5．進(jìn)行食品開發(fā)——單細(xì)胞蛋白質(zhì)、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、產(chǎn)品）。11.食品微生物學(xué)研究的任務(wù)？是為人類提供既有益于健康、營養(yǎng)豐富，而又保證生命安全的食品。有益微生物在食品制造中的作用？用微生物制造食品，這并不是新的概念。早在古代，人們就采食野生菌類，利用微生物釀酒、制醬。但當(dāng)時(shí)并不知道是微生物的作用。隨著對(duì)微生物與食品關(guān)系的認(rèn)識(shí)日益加深，對(duì)微生物的種類及其作用機(jī)理的理解，也逐步擴(kuò)大了微生物在食品制造中的應(yīng)用范圍。微生物在食品中的應(yīng)有三種方式：①微生物菌體的應(yīng)用：食用菌就是受人們歡迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳類及其他多種食品的發(fā)酵，所以，人們?cè)谑秤盟崤Ｄ毯退崤莶藭r(shí)也食用了大量的乳酸菌；單細(xì)胞蛋白（SCP）就是從微生物體中所獲得的蛋白質(zhì)，也是人們對(duì)微生物菌體的利用。②微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用：人們食用的食品是經(jīng)過微生物發(fā)酵作用的代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。③微生物酶的應(yīng)用：如豆腐乳、醬油。醬類是利用微生物產(chǎn)生的酶將原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制劑在食品及其他工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛。食品微生物應(yīng)用表現(xiàn)在哪些方面？微生物資源的開發(fā)和利用資源微生物：在微生物中，具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值、有助于改善人類生活質(zhì)量的微生物微生物資源豐富，利用少，不到1%，具有開發(fā)潛力；再生性資源重視微生物特有的生命現(xiàn)象利用微生物戰(zhàn)勝疾病微生物與環(huán)境環(huán)境“清道夫”微生物菌體食品（食用菌）中國菌物種約有18萬種，大型真菌約2.7萬種、功能菌1.35萬種。微生物風(fēng)味物質(zhì)用生物法生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)。微生物發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的方法以及采用合適前體物質(zhì)通過生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)的風(fēng)味物質(zhì)方法微生物與食源性污染食源性疾病是一種廣泛存在且不斷增多的公共衛(wèi)生問題，不管在發(fā)展中國家，還是發(fā)達(dá)國家都存在。由此而產(chǎn)生的食品安全問題是各國政府、廠家和消費(fèi)者都十分關(guān)心的大事，是我們共同努力的目標(biāo)。微生物與食品腐敗變質(zhì)1.什么是食品污染（foodcontamination）：指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程等。2.食品污染分哪幾類？生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染3.食品微生物污染的來源？污染來源：土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、設(shè)備、包裝材料等；4.食品微生物污染途徑？內(nèi)源性、外源性；（包括通過水而污染、通過空氣而污染、通過人及動(dòng)物而污染、通過用具及雜物而污染）5.水活度的定量涵義（名詞）是一個(gè)比滲透壓更有生理意義的物化指標(biāo)。它表示在天然或人為環(huán)境中，微生物可實(shí)際利用的自由水或游離水的含量（微生物生長的最低Aw）6.各種微生物生長繁殖范圍的aw值在（）之間0.6～0.9987.控制微生物污染食品的措施有加強(qiáng)環(huán)境管理（垃圾的無害化管理、糞便的無害化管理、污水的無害化管理）和加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理（食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生、食品生產(chǎn)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生）大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因是什么？（1）大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。（2）大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同。（3）動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。9.菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位質(zhì)量g、容積ml或表面積cm2內(nèi)，在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu／g.ml.cm2表示。10.菌落總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志、預(yù)測食品的保存期細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細(xì)菌（雜菌）總數(shù)表示。細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的。原因：（1）反映食品的新鮮程度（2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì)（3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況12.大腸菌群：來自人與溫血?jiǎng)游锬c道35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性G-無芽孢桿菌。包括：埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)、克雷伯菌屬不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品?冷凍食品\經(jīng)射線照射處理的食品\pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1.食品本身的組成和性質(zhì)（僵直、呼吸作用）①營養(yǎng)成分(高蛋白食品蛋白分解)、（高糖食品發(fā)酵產(chǎn)酸）、（高脂食品油脂酸敗）②PH值（PH<4.5安全食品）、（PH>5.8食品易腐敗）③食品水分；④食品滲透壓：低滲溶液：微生物吸收水分膨脹破裂；高滲溶液：微生物脫水死亡；⑤食品的狀態(tài)：食品組織結(jié)構(gòu)是否完整及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)2.微生物:細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)；3.環(huán)境因素：溫度、濕度、氧氣、紫外線15.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)1.感官鑒定：色、香、味、組織變軟等；2.化學(xué)鑒定①高蛋白食品②脂肪酸敗鑒定指標(biāo)食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留順序？動(dòng)物性食品>植物性食品動(dòng)物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果17.控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理安全合理使用農(nóng)藥制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)第三章微生物引起食品變質(zhì)的條件1.什么是酸性食品和非酸性食品？舉例

非酸性食品：pH值在4.5以上者稱為非酸性食品。從食品原料及其制品來看，幾乎所有的蔬菜，乳、肉等動(dòng)物性食品都屬于非酸性食品。酸性食品：pH值在4.5以下者稱為酸性食品。而所有的水果都屬于酸性食品。食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理是什么？食品中蛋白質(zhì)的分解（食品中蛋白質(zhì)的變質(zhì)主要是腐敗）。食品蛋白質(zhì)變質(zhì)的主要特征：－揮發(fā)性和特異的惡臭味－顏色變化－組織變軟、變黏－揮發(fā)性鹽基總氮上升食品中脂肪的分解（食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗）。化學(xué)過程：油脂的自身氧化：不飽和脂肪酸→過氧化物→醛、酮食品中脂肪的變質(zhì)主要特征：－過氧化值上升－酸度上升－羰基（醛酮）反應(yīng)陽性－特有的“哈喇”味－肉、魚類食品脂肪的超期氧化變黃－魚類的“油燒”現(xiàn)象食品中碳水化合物的分解(食品中碳水化合物的變質(zhì)主要是酸敗或酵解)。化學(xué)過程：食品變質(zhì)的主要特征：－酸度升高－產(chǎn)氣，稍帶有甜味、醇類氣味水分活性值指的是什么它在食品微生物學(xué)中有何意義

簡述溫度對(duì)食品腐敗的影響食品的環(huán)境條件對(duì)微生物能否在食品中生長繁殖，造成食品腐敗變質(zhì)有很大影響的，這些條件主要指溫度、氣體、濕度（同前面Aw）等。微生物生長繁殖受到各種因素的影響，其中溫度起著極重要的作用。適宜的溫度可以促進(jìn)微生物正常生命活動(dòng)，加快生長繁殖速度；而不適宜溫度可以減弱微生物生命活動(dòng)或?qū)е挛⑸镌谛螒B(tài)、生理特性上的改變，甚至可促使微生物死亡。不同食品的變質(zhì)微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象？胨化：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化商業(yè)滅菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們?cè)谑称返谋２剡^程中不可能生長繁殖，這種從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌腐敗：食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。酸敗：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。罐藏食品的分類？罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷（因?yàn)楣薏厥称肥菍⒃辖?jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度）。罐藏食品變質(zhì)的原因？化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。微生物因素：罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）漏罐后的微生物再次污染5.罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型？平蓋酸敗（平聽：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐敗）、霉菌胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物：嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌酵母菌：酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹霉菌：6.平酸腐敗（平蓋酸敗）：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌食源性疾病及其預(yù)防食品污染造成的危害影響食品感官性狀食物中毒機(jī)體的慢性危害致畸、致突變、致癌（三致作用）食物中毒凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食態(tài)”含有致病菌、生物性或化學(xué)性以及動(dòng)植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病，稱為食物中毒。3.從中毒的原因可將其分為？細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒。4.感染性食物中毒：病原細(xì)菌污染食品后，在食物中大量生長繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會(huì)引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些細(xì)菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物中毒。食物中毒?凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食態(tài)”含有致病菌、生物性或化學(xué)性以及動(dòng)植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病，稱為食物中毒。中毒從原因可將其分為哪幾類？細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒。微生物按致病能力將分為哪些類類：直接致病微生物，（致病菌及病毒、產(chǎn)毒菌及其毒素）、相對(duì)致病微生物（一定條件下具有致病性）、非致病微生物（雖對(duì)人體無害，但是會(huì)引起食品腐敗變質(zhì)）食源性疾病三個(gè)基本要素？食物媒介，致病因子，臨床特征范疇；食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病、人畜共患傳染病、食物過敏。范疇增大至食源性營養(yǎng)不良引發(fā)的慢性疾病、食物引發(fā)的三致作用等。9.在我國食源性疾病暴發(fā)有哪兩大特點(diǎn)：原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐暴發(fā)（福壽螺事件）。沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。人畜共患傳染病？炭疽、口蹄疫、結(jié)核病、瘋牛病、布氏桿菌病、豬鏈球病、禽流感食物過敏？指人體內(nèi)食物中的某組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。任何食物都是潛在的過敏原；食物中僅部分成分具有致敏性；食物過敏原的可變性；食物間存在交叉反應(yīng)性；隨著年齡的增長，主要的致敏食物會(huì)有所不同。食物過敏的癥狀？瘙癢、哮喘、蕁麻疹、腸胃功能紊亂等13.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)？季節(jié)性：細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)地區(qū)性：肉毒中毒90%以上發(fā)生在新疆；嗜鹽菌食物中毒多發(fā)生在沿海；中毒原因：細(xì)菌性食物中毒最常見，占50%病死率特點(diǎn)：化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒病死率較高；發(fā)生場所特點(diǎn)：集體食堂食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位、家庭次之；解釋細(xì)菌性食物中毒？感染型：病原→細(xì)菌、潛伏期→較長（>4h）、體溫→發(fā)燒、抗菌素→使用毒素型：病原→細(xì)菌毒素、潛伏期→較短（1-2h）、體溫→正常、抗菌素→不使用15細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（三大環(huán)節(jié)）防止污染：合理飼養(yǎng)、獸醫(yī)檢驗(yàn)、定點(diǎn)屠宰控制繁殖：低溫貯存；殺滅病原菌：加熱滅菌說明河豚魚中毒機(jī)理和癥狀？河豚魚中毒中毒機(jī)理：河豚毒素→N-M傳導(dǎo)→隨意肌麻痹減弱中毒癥狀：四肢發(fā)麻血壓下降呼吸困難肌肉麻痹甚至癱瘓、死亡17.診斷與治療方法？根據(jù)食物史及中毒癥狀即可確診排出毒物：采取催吐、導(dǎo)瀉、洗胃排出毒素?zé)o特效解毒藥，一般對(duì)癥治療：肌肉麻痹注射1%鹽酸士的寧,血壓下降用腎上腺素,呼吸困難注射呼吸興奮劑第六章環(huán)境因素對(duì)微生物的影響1.影響微生物的環(huán)境因素可包括什么？

物理的、化學(xué)的和生物的因素。什么是微生物的生態(tài)系統(tǒng)？物理的、化學(xué)的和生物的因素，在自然界中并不是孤立的，而是互相依存、相互制約，從整體來講，這就是微生物的生態(tài)系統(tǒng)。微生物在環(huán)境中的地位：分解者和部分生產(chǎn)者。3.滅菌sterilization：指殺死物體上所有微生物（包括病原體和非病原體，繁殖體和芽胞）的方法。4、商業(yè)滅菌：commercialsterilization:從商業(yè)角度對(duì)某些食品所提出的滅菌要求。就是指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出或僅能檢出合理范圍內(nèi)的非病原微生物，但它們?cè)谑称繁２刂校遣辉试S生長繁殖的。這種滅菌要求，就叫商業(yè)滅菌。5.消毒disinfection用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法殺死物體上的病原微生物，稱之為消毒。6、無菌asepsis不含活菌的意思。無菌操作是防止微生物進(jìn)入機(jī)體或其他物品中的操作技術(shù)。7.防腐antisepsis：指防止或抑制微生物生長繁殖的方法。所用的防腐藥物稱為防腐劑。8、除菌：是指液體或空氣經(jīng)過濾作用除去其中所存在的微生物。9.那些物理因素對(duì)微生物有影響？

溫度、干燥、滲透壓、幅射、微波、氧化還原電勢(shì)10.利用低溫食品保鮮的原理？

原理：低溫環(huán)境，不僅減弱或抑制了微生物的生命活動(dòng)，延緩微生物污染食品后的腐化或腐敗過程。同時(shí)低溫也能抑制動(dòng)植物性食品原料中生物體內(nèi)酶的活性。腐化：蛋白質(zhì)在有氧情況下被微生物分解的過程腐敗：蛋白質(zhì)在厭氧情況下被微生物分解的過程11.巴氏消毒法有哪些？利用熱力殺死物品中的病原菌或一般雜菌。同時(shí)又不致嚴(yán)重?fù)p害其質(zhì)量。目前常用以下兩種方法。I、將物品置于61—63℃中加熱30min，或71—72℃加熱15min，然后迅速冷卻到10℃左右。這樣可以使其中的總細(xì)菌數(shù)減少90%以上，并殺死其中的全部病原菌。II、超高溫巴氏消毒法它是將液體食品通過132℃的管道一秒鐘以達(dá)到滅菌效果。此法消毒效果較前者好，但被消毒的奶也往往伴有褐變及加熱臭等現(xiàn)象，對(duì)保持牛奶新鮮質(zhì)量是不利的。濕熱與干熱滅菌法的區(qū)別？后者需要更高的溫度與較長的時(shí)間。在同一溫度下，濕熱滅菌比干熱滅菌的效力高，因?yàn)闈駸岬拇┩噶Ρ雀蔁峥諝獯螅鞍踪|(zhì)在含水較多的條件下，容易吸熱變性凝固。影響微生物對(duì)熱抵抗力的因素？1、本身而言——受菌種、菌齡、及數(shù)量的影響。2、生長的環(huán)境因素——營養(yǎng)基質(zhì)中的含水量，鹽分與脂肪，碳水化合物，蛋白質(zhì)的含量，種類與基質(zhì)的PH值都會(huì)影響微生物的對(duì)熱抵抗力。14.Aw：（不同食品的Aw指在相同溫度條件下，密閉容器內(nèi)食品的水蒸汽壓與純水蒸汽壓之比。不同滲透壓對(duì)微生物的影響？微生物細(xì)胞壁是一層半滲透性膜，它能調(diào)節(jié)細(xì)菌內(nèi)外滲透壓的平衡。等滲溶液中：代謝活動(dòng)正常，細(xì)胞保持原形。高滲透壓溶液中：胞內(nèi)水分外滲，細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，造成細(xì)胞代謝活動(dòng)抑制甚至死亡；低滲溶液中：水分迅速進(jìn)入胞內(nèi)，引起胞漿脹裂而死亡。16.人們常采用鹽腌和糖漬保存食品的原理是高滲溶液對(duì)微生物具有抑制和殺傷作用。利用短波幅射進(jìn)行食品保鮮的方法？照射滅菌：即用高劑量照射，殺滅食品中的所有微生物。照射消毒：是采用適當(dāng)劑量照射，殺滅食品中的病原微生物（病毒例外），相當(dāng)于乳的巴氏消毒。照射防腐：主要以殺死變質(zhì)菌為主，以延長食品保藏期限為目的。18.影響輻射效果的因素？內(nèi)在因素：菌種，菌數(shù)，菌齡等外在因素：食品的成分，氧氣，食品的物理狀態(tài)等都會(huì)影響幅射滅菌的效果。微波對(duì)微生物生長的影響？1、原理：電流通過磁控管變成微波傳送到微波爐內(nèi)四周，然后反射傳導(dǎo)，食物吸收促進(jìn)食物的分子（水、脂肪、糖分子）快速震動(dòng)，引起磨擦產(chǎn)生熱能，達(dá)到消毒滅菌。微波被食物吸收后所滲入的深度約2—4cm。2、加熱方式：與一般加熱不同，一般加熱是從物料表面加熱，靠熱傳導(dǎo)將熱量傳至內(nèi)部。微波加熱是整個(gè)物料內(nèi)部偶極子都處在不斷運(yùn)動(dòng)中，熱量發(fā)生在物料內(nèi)部，靠熱傳導(dǎo)向表面?zhèn)鬟f。20.微波應(yīng)用？食品干燥和烘烤。食品殺菌——對(duì)包裝好的食品仍能進(jìn)行有效的殺菌。如酒、蜂蜜消毒。用于肉、禽等凍制品解凍、融化速度快，不會(huì)過熱，制品完好無損。抑制微生物生長的生物因素主要有？抗生素、細(xì)菌素及噬菌體。食品保藏常用方法？一、利用加熱：煮沸、烘烤、油炸、巴氏消毒、高溫滅菌二、低溫：1、普通貯藏：15℃左右→地窖→塊根類、白菜、蘋果2、冷藏：蛋、奶、肉、水產(chǎn)、蔬菜3、凍藏：＜0℃，如-18℃→抑制大多數(shù)微生物三、干燥+嚴(yán)密包裝1、

自然干燥：蘿卜干，茄干等2、

人工干燥：熱風(fēng)、噴霧、薄膜、干燥劑、凍結(jié)、微波等四、利用發(fā)酵及鹽腌或糖漬五、真空、充CO2、充N2六、添加防腐劑——化學(xué)的、天然的第七章微生物在食品制造中的作用1.酵母菌在食品制造中的作用?面包：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機(jī)酸等產(chǎn)物。釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物。酵母細(xì)胞的利用—單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)廢酵母在食品方面－釀酒、制作面包、生產(chǎn)調(diào)味品等。好的SCP必須具備一下條件?1.無毒2.易吸收消化3.aa含量豐富4.核酸含量較低5.口味好、價(jià)格低。酵母菌用無機(jī)氮或尿素可合成蛋白質(zhì)，再加上生長快、面積大更是scp的好來源。主要用途：作為單細(xì)胞食品；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑第七章微生物在食品發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用檸檬酸在食品中的應(yīng)用?（1）飲料與冰激凌檸檬酸廣泛用于配制各種水果型的飲料以及軟飲料。（2）果醬與釀造酒檸檬酸在果醬與果凍中同樣可以增進(jìn)風(fēng)味