1、四川泡菜制作方式四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？制作方法十分簡單，介紹如下：所需材：泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能 缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（確實是八角茴香， 也叫大茴香）、冰糖、鹽。具體制作方式如下：一、培泡菜發酵菌（1）第一在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子 容量的 10%-20%左右，不要太多。鹽比平常做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約 20 到 30 粒左右，盡可能多放些，那樣能夠泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱

2、酒（大壇子能夠適當 多加）。其它酒不行，泡菜菌其實確實是從高粱酒麹來的，酒也是常常要添加的。（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用)、生姜可 多放些增加菜的味道而且這兩種菜要維持壇子內一直有們有提味的作用。23 天后可注意認真觀看看青椒周圍是不是有氣泡形成開始的時候是一 到兩個十分細小的氣泡不注意觀看幾乎看不見是有氣泡怕是一個氣泡， 就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放 至 3 天，就成了!（4）泡菜的原汁就如此做好了（泡菜菌培育好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作 用在發酵進程中產生乳酸菌且在隨著發酵的成熟產生酸味不僅使泡菜更具 美

3、味，還能抑制壇內的其它菌，避免不正常的發酵。注意事：壇子內壁必需洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗事后，也要晾干，絕對不能帶生水。什么緣故不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面 的氯氣會殺死泡菜菌。二、泡先加入大料、冰糖適量。（1）經常使用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣 椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引發壇 子里生花（泡菜湯里顯現泡沫，表面顯現灰皮）。（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要過小），晾干水分。（3）放入培育好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必需完全淹沒在水里，然后密封 壇口。（

4、4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾回后會把握好的。 若是鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。每次加入新菜后，依照不同的菜，泡制時刻不一樣，最長時刻一周。 三、食（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能夠吃上幾碗粥。（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多 分鐘。口味可依照自己的適應用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。（3）能夠拌著吃。因為泡菜較咸，能夠將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會 兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。四、原的保護每泡制 3 到 4 次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復利用，越老越好，不放菜

5、的時候注意在里面加上鹽，注意 壇子上沿的水不要干了放在涼爽的地址只要保管的好泡菜原汁用 5 年沒問 題。用過半年以后的原汁發酵能力十分壯大一樣的蔬菜只需浸泡一天左右就能 夠食用。專門提：一、壇子必然要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝 水的且平常水不能缺才能起到密封的作用取泡菜時注意不要把生水滴到壇 子里。二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴峻的整個壇子里的菜會腐臭。 最后祝大伙兒軀體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。家制泡知四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行“冷”較 其它加工蔬菜的有利成份損失較少此泡菜營養豐碩它含有豐碩的活性乳酸菌可調劑 腸道

6、微生態平穩增進營養物質吸收改腸道功能而還能降低血清膽固醇水平和血 脂濃度等等很多益處。現在已被公以為比較健康的腌漬菜。泡菜盡管在四川地域眾所周知， 估量家家戶戶都有一壇子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧于咱們從未做過泡菜的山東人來 講卻是個不小的工程。四泡材：蘿卜 1 個青蘿卜 1 個水卜 1 個胡蘿卜 1 個內心美蘿卜 個，卷心菜半個，青菜 2 棵豇豆 把必然要選嫩的），藕1 塊，青辣椒 1 個小紅辣椒 幾個，嫩姜 塊，野山椒半瓶（連汁）花椒1 小，八角 ，桂皮 ，香葉幾片，冰 糖 1 塊，老姜幾片（去皮），粗鹽 50g，高粱酒 50g，清水 （為壇子的一半容）。工 具：壇體高 的菜壇子 個加長筷子

7、 。四泡的法1.所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然切成條或塊，繼續晾半天2. 菜壇子完全洗凈晾干后倒入少高度白酒動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內壁然后倒 掉酒，倒扣壇子備用3. 3l 清倒入無油的鍋中，放入花椒 小，八角 個，桂皮 1 快，香葉幾片，冰糖 塊，鹽，老姜幾片（去皮）煮開后繼續5 分鐘，完全放涼后，倒入 泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全數 浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿4.扣蓋后，往水槽內倒入清水把壇子封口。置陰涼 通風處，維持水槽內水不要干 后卷心菜就能夠夠吃了 天內卷心菜味道好3 天后蘿卜也 入味了，5-7 內蘿卜味道最好 后蘿卜就很有酸

8、味了。10 天酸豆角就 差不多了。因此先吃的菜最好最后放入瓶子，如此先撈出來的時候比較方便。豆角 就能夠 夠先放入瓶子在底下假設到了時刻里面的泡菜吃不完夠全數撈出放入密封盒內冷 藏貯存。但泡菜不能長時刻寄存，要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證一直有蔬菜置 太久每新加入蔬菜都要相應加入些鹽之類的調料和白酒為放了內心美蘿卜右圖 為第五天的時候，泡菜汁已是紅紅的了。容器。川泡菜有專用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為宜。但因為 玻璃的能見度，內心更踏實些，因此我選用玻璃壇子，然后，我平常就給罩了一個黑 色塑料袋放在一個角落里。此類壇子口小肚大，壇口有水槽，采納水封的原理，因為 是發酵物，當壇內壓壯大

9、于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的 發。而且水 封的密封度更好，使得泡菜得以長期保留。泡菜水制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。因此要泡制的蔬菜必需完全晾干，利用的水 那么最好是涼開水或純凈水利用泡菜專用鹽最好度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸 為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜加倍脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始 制作的泡菜水風味會差些可適當的添加野山 椒和它的湯汁來提味隨時刻多幾回， 泡菜水就會達到理想的味道了。蔬菜及存。泡菜選擇的蔬菜很普遍，一樣質地堅硬的根莖葉果都能夠做泡菜，以各類蘿 卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜必然要完全晾干，因為有些蔬菜含水量大，如白 蘿卜因蔬菜切

10、好后最好晾半再投入泡菜壇中，要全數浸在泡菜水中食時要 早預備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時 也要證筷子無水無油，如此才能保證壇中泡菜的質量。假設碰到意外情形，比如泡菜生，鹽水表面的一層白膜狀微生物，這 種微生物會分解乳酸，降低泡 菜的酸度，使得泡菜組織軟化，乃至還會致使其腐敗和其它 有害細菌的增加。破壞泡菜品質。假設白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，緩 緩注入新鹽水，使之溢出；假設較少，可用打撈的方法。以后從頭加入高度白酒密封，可抑 制有害菌滋長。假設是泡菜水已經變質變味，那么只好舍棄從頭配制。泡制的體識一admin 網評論 0 條一、容器的識別泡菜壇又名上水壇子國部份地域制作泡

11、菜必不可少的容器泡菜壇子既能抗酸、 抗堿抗，又能密封且能自動氣，隔離空氣使壇內能造成一種嫌氣狀態，有利于乳酸菌 的活動，又避免了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保留。泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約 6-16 厘處設有一圈水槽，稱之為 壇沿緣稍低于壇口口放一菜碟作為假蓋以防生水侵入菜壇子的大小規格不一， 形式也比較多。最小的只可容納幾千克，最大的那么可容納數十千克之多。一樣地講庭制作泡菜選小泡菜壇一種菜吃一種菜利持菜品各自的風味。 但假設制作什錦泡菜，也可依照家庭需要挑選大泡菜壇。泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接阻礙用于泡菜的壇子應經嚴格查驗好 壞的區分方式如下：一

12、、觀型體 泡菜壇以火候老、質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。二、看內壁 將壇壓在水內，看壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。視吸水 壇摻清水一半廢一卷燃后放壇內上壇蓋把沿內水吸從 壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之那么差。、聽聲音 用手擊，聽其聲，鋼音的質量那么好，空響、砂響、音破的質次。以上述方式，嚴格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一樣質量都較好。 另外依家庭取材條件玻罐土缸罐頭瓶木等也用來泡菜但必需加蓋， 維持干凈這容器，一樣只宜制當即食用的泡菜，假設要長期貯存，還需進行殺菌等處 置。挑選好容器后，應盛滿清水，放置幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內壁水分備用。 二、

13、泡菜鹽水的配制及分類井水和泉水是含礦物質較多的硬水以配制泡菜鹽水成效最好因其能夠維持泡菜成品 的脆性。硬度較大的自來水亦可利用。經處置后的軟水不宜用來配制鹽水湖及田 水均不可用。有時為了增強泡菜的脆性，能夠在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣CaCI2)%比 例加入，其他如碳酸鈣酸鈣和磷酸鈣都可利用。若是用生石灰，可按的比例配成溶液先 浸泡原料，經短時刻浸泡掏出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。食鹽宜選用品質良好含苦味物如硫酸鎂硫酸鈉及氯化鎂等極少而氯化鈉含量至少在 95%上者為佳。咱們經常使用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，第二為巖鹽。目前，市 面上銷售的食鹽都可制作

14、泡菜。泡菜鹽水的含鹽量因不同地域和不同的泡菜種類而異，從 5-28%。通常的情形是，按自己 的適應口味定泡鹽水的制作式相差也專門大川泡菜的鹽水制作十分精細而其他 地域相較之下那么不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。 從嚴格意義上講泡菜鹽水是指菜經預處置后來泡制蔬菜的鹽水但許多家庭制作泡 菜時，省去了預處置這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分洗澡 鹽水、新鹽水、老水、新混合鹽。一、洗澡鹽水 是指要邊泡邊吃的蔬菜利用的鹽水。它的配制比例（重量）是：冷卻的滾 水 100加井鹽 ；再摻入老鹽水使其新液中占 25-30%體積以調味接種，并依照所泡 的蔬菜酌加佐料、

15、香料。PH 值。一樣取此法成，要求時刻快、斷生即食，故鹽水咸度 稍高。二、新鹽水 是指新配制的鹽水其比例（重量）是：冷卻的滾水 100加井鹽 25；再摻入 老鹽水使其在新液中占 20-30%體積，并依照所泡之蔬菜酌加佐料、香料 值。 、老鹽水 是指兩以上的泡菜鹽水PH 值。它多用于接種。將其與新鹽水配合即稱母 子鹽水。該鹽水內應常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其 色、香、味俱佳。但由于配制、治理諸方面的緣故，老鹽水質量也有好壞之別。用于接種的鹽水一樣宜取一等鹽水或工接種乳酸菌加入品質良好的酒曲糖分較 少的原料還能夠國入少量的葡萄糖以國快乳酸發酵。、新老混合鹽水 是將

16、、老鹽水按各占 的比例配合而成的鹽水PH 值。一些家庭開始制作泡菜時可能找不到老鹽水或乳酸菌這種情形下仍可按要求配制新 鹽水制作泡菜只頭幾回泡菜口味較差著時刻推移和精心調理泡菜鹽水會達到中 意的要求和風味。三、調料的搭配一、佐料一樣包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、紅糖和干紅辣椒。蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁對它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；甘蔗起 吸異味、防變質等作用；紅糖、干紅辣椒那么起調和諸味、增添鮮味等作用。通常佐料與泡菜鹽水的比例是：鹽水白酒料酒紅糖醪糟汁干紅辣椒 克 克 克 克 克 克因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應隨需要而靈活把握增減。假設遇

17、蔬菜需要保色，不宜利用紅糖的特殊情形，也可取飴糖、白糖代用。利用醪糟時，只 取汁液，不要糟粕。泡菜所需佐料，有的入鹽水內即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入壇 并攪（紅糖或飴糖白糖有的那么應在蔬菜裝壇時合理放（如甘蔗干辣椒。 如此方能充分發揮它們的作用。二、香料：一樣包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內起著增香味異味腥的功效其三奈只是在為維持泡菜鮮色， 不宜利用八角、草果時采納，它的分量一樣為八角的二分之一；而胡椒也僅是泡魚辣椒時， 用它除去腥臭氣味。通常香料與泡菜鹽水的比例是：鹽水八角花椒白菌排草 克克克 克利歷時，將排草切成 厘米長的短節，白菌洗

18、去泥沙，草果、八角放入清水內過一下，除掉 塵埃，然后將各料裝入紗布袋中，扎好香料包口，即可入壇，放在已盛泡菜的壇內中間層。 過一段時刻（依照需要肯按時刻）掏出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然后將香 料袋變換位置再次放入密貯或不便攪動的泡菜取食前須經攪動以香味均勻散 布幸免發生死角情形開檢查中如發覺泡菜香味過濃應即將香料（擠鹽水） 掏出；如香味過淡，那么應酌加香料，予以調劑。另外，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等都可用來制作泡菜，僅隨不同 地域的口味而異。一樣家庭購買佐料和香料不必然齊全并非阻礙泡菜制作只是風味有轉變罷了何一 些地域制作泡菜，并非加佐料、香料，只要食鹽即可

19、。四、蔬菜洗滌和預處置一、蔬菜洗滌蔬菜大多直接來源于土壤菌高滌能夠除去其表面泥沙土生及殘留農藥。 在洗滌時要用符合衛生標準的流動清水了除去農藥在可能的情形下還在洗滌水中 加入高錳酸鉀，先浸泡 分左右（以淹沒原料為宜），再用清水洗凈原料。新鮮蔬菜通過充分洗滌后，應進行整理，凡不適用的部份發粗皮、粗筋、須根、老葉和表皮 上的黑斑爛點均一一剔除干對蔬菜一樣不進行切分但體形過大者仍以適當切分小 塊為（然忌用銹刀例胡蘿卜蘿等根菜類切成長 米厚米的薄片； 芹 菜去葉老根切 4 厘長小段萵筍去老皮刀切成長 米厘米的薄片； 大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切 米見方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成厘米厚 的薄片；

20、刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切 米長的小段等。然后，將加工好的 菜放在筲箕內攤平晾曬，其間要適時翻動將浮水完全晾干。蔬菜的日曬要服從于泡制時刻及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等，洗滌干凈后，在陽光 下將它們曬至稍蔫，再進行處置、泡制，如此成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久貯也 不易變質又泡蓮花白、黃秧等，因其所需時刻短在陽光下晾干或瀝干洗菜時附 著的水分，即可預處置、泡制，如此有利于維持其本味、鮮色。二、蔬菜的預處置蔬菜的預處置確實是在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于 的食鹽溶液，或直接用鹽進行 腌漬在水的作用下追蔬所含的過量水分，滲透部份鹽味，以避免裝壇后降低鹽水 與泡菜的質量同，鹽有滅

21、菌功，使鹽水和泡菜既清潔又衛生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素預置后可去掉部份，這僅利于它們定色、保色，而且能夠排除或減輕對泡菜鹽水 的阻礙。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等，含苦澀、土臭等異味，經預處置可大 體上將異味除去。蔬菜由于四季生長條件、品類、季節和可食部份不同，質地上也存在不同。因此，選料及把 握好預處置的時刻、咸度，對泡菜的質量阻礙極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白等， 細嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時這種蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，因此在預 處置時咸度應稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等，用于泡制的一樣質地居老，其含水量低， 受鹽滲透和泡成均較緩慢，加上此類品種又適合長期

22、貯存，故預處置時咸度應稍高一些。 蔬菜特性與預處置時刻的般關系如下表：質地較老類質地細嫩類莖根類莖葉類本味鮮類本味濃類個體大類個體小類蔬菜名稱芋艿、大蔥等青菜頭、萵筍等蘿卜、洋姜等青菜、瓢菜幫等黃秧白、蓮花白、芹菜心等大蒜、子姜等蘿卜類豇豆、四季豆預處理時間 天 小時 天 天 小時 天 天 天說明、透效果差、利于除掉異 、透效果好、持細嫩、透效果差、出過多的水 、透效果好、色、保色、透效果好、持本味鮮美 、透效果較差 、去過多的水 、透效果較差 、出過多的水 、透效果較好 、于斷生五、蔬菜的裝壇方式由于蔬菜品種和泡制、貯存時刻不同的需要，大致分為干裝壇、距離裝壇、鹽水裝壇三種。 一、干裝壇某些

23、蔬菜，因本身浮力較大，泡制時刻較長（如泡辣椒類），適合干裝壇。方式是：將泡菜 壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿，用蔑片（青 石（緊佐料放入鹽水內攪勻后緩緩灌入壇中待水淹過原料后即上壇蓋， 用清涼水摻滿壇沿。二、距離裝壇為了使佐料的效益取得充分發揮高泡菜的質量采納距離裝如泡豇豆泡蒜等。 方式是：將泡菜壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜與需用的佐料（干紅辣椒、小紅辣椒等） 距離裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊；將其余佐料 放入鹽水內攪勻后，緩緩灌入壇中，待淹過原料后，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。 、鹽水裝壇莖根類（蘿卜、大蔥等）蔬菜

24、，在泡制時能自行沉沒，因此，直接將它們放入預先裝好泡菜 鹽水的壇內。方式是：將壇洗凈、拭干；注入鹽水，放佐料入壇內攪勻后，裝入所泡蔬菜至 半壇時，放上香料包，接著又裝至九成滿（鹽水應淹過原料），隨即蓋上壇蓋，用清涼水摻 滿壇沿。歸納說來，裝壇必需注意以下四點：一是視蔬菜品種、季節、味別、食法、貯存期長短和其他具體需要，做到調配鹽水時，既按 比例，又靈活應變。二是嚴格做好操作者個人、用具和盛器的清潔衛生，其中專門是泡菜壇內、外的清潔衛生。 三是蔬菜入壇泡制時置有序忌裝得過滿中必然要留下間隙備水熱漲。 四是鹽水必需淹過所泡原料，以避免因原料氧化而敗味變質。六、泡菜鹽水的治理一樣來講依前面所述步驟制

25、泡菜能保證泡菜的色味佳但在治理進程中， 亦可能發生意外情形，顯現鹽水渾釅、長蛆蟲；第二是鹽水明顯漲縮和冒泡。就筆者個人體 會看鹽漲縮和冒泡對菜質阻礙不是專門大，需要專門關注的是長霉花種花 稱為酒花酵母菌是鹽水表面的層白膜狀微生物種微生物抗鹽性和抗酸性均較強屬 于好氣性菌類它夠分解乳酸降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化還致使其他腐 敗性微生物的滋長，使泡菜品質變劣。一、預防方法是：（1壇沿水要常改換，始終維持干凈，并可在壇沿內加入食鹽，使其食鹽量達到 1 左右。若是壇沿中的水少了，就必需及時添滿。（2揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內。（3取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。（4常常檢查鹽水質量，發覺問題，及時酌情處置。二、處置方式是：（1假設遇壇內霉花生長較多，勿將其攪散，可把壇口傾斜，緩緩灌入新鹽水，使之慢