1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.學齡兒童的營養特點有哪些？正確答案:(1)能量。兒童時期生長發育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發育尤其是肌肉發育的程度而增多；(3)礦物質。由于骨骼和循環血量的快速增長，兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關，也必須充分供給。2.蔬菜的合理烹調

2、(以青菜為例)。正確答案:(1)蔬菜的摘洗去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營養素。食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。3.孕婦營養有何特點？正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學易網收集整理的基礎上每日增加200kcal。(2)蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優質蛋白

3、質宜占蛋白質總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現缺鐵或缺鐵性貧

4、血，中國營養學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發育，對于大腦的正常發育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發性流產和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1.B2.B6和維

5、C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經管畸形的發生及復發。4.稱重記賬法調查表的設計。正確答案:稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調查方法。這種膳食調查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應用非常廣泛的一種膳食調查方法。(1)確定調查對象和家庭成員調查對象的基本內容包括個人家庭基本情況、住址和聯系方式，以便調查后進行資料整理發現問題時的聯系和修改，因為季節的不同，食物的種類存在差異，調查日期也是重要的記錄內容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調查家庭食物的種類家庭食物質量記錄可以針對某幾種主要的家庭食物(如大米、

6、面粉、豬肉等)來調查，也可以將開始調查時所有的家庭食物都進行登記。在進行調查表設計之前，應根據調查需要加以確定。(3)確定需要調查的天數根據調查需要，確定需要進行家庭膳食調查的天數，通常采用連續三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數量開始要列出各種食物現有量(結存數量)，再將每種食物都按“購進量或自產量”和“廢棄量”分欄列出，在調查期間內每天都要一一記錄。根據各種食物在調查期間內的總量變化計算出實際的消耗量。設計的表格如下表所示。(5)設計家庭成員每人每日用餐登記表確定家庭成員人數。在登記表中要記錄所有家庭成員在調查日期內是否在家中進餐，以便計算總人日數和平均攝入量。記錄家庭成員的基本情況。根

7、據調查需要，調查時還要記錄每個家庭成員的年齡、性別、勞動強度、生理狀態等基本信息。(6)確定調查天數和用餐人次總數通常采用連續3天調查。記錄每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填-；餐次比根據被調查人的實際情況填寫，一般為30%、30%40%、30%40%。家庭成員每人每日用餐登記表如下表所示。注：勞動強度：1極輕體力勞動；2輕體力勞動；3中等體力勞動；4重體力勞動；5極重體力勞動；6其他生理狀況：0正常；1孕婦；2乳母用餐情況：1在家用餐；0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號等進行修改和格式調整，以達到美觀和印刷要求。(8)表格試用和

8、完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應進一步完善修改。5.某公共營養師對一個群體(全部為男性)進行調查，其中輕體力勞動者為30人，中體力勞動者35人，重體力勞動者10人。輕體力勞動者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中體力勞動者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重體力勞動者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。已知，重體力勞動者人群每天攝入能量為3900kcal。(其中三個人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)(1)請回答標準人條件。(2)請計算各人群的標準人系數。(3)請計算該群體的折合標準人系數。(4)請計

9、算重體力勞動人群折合標準人的食物攝入量是多少？正確答案:(1)標準人為體重為60kg的從事輕體力勞動的成年男子(2400kcal)。(2)輕體力勞動人群的參考攝入能量為2400kcal，標準人系數=2400/2400=1；中體力勞動人群的參考攝入能量為2700kcal，標準人系數=2700/2400=1.125；重體力勞動人群的參考攝入能量為3200kcal，標準人系數=3200/2400=1.33。(3)輕體力勞動人群的人日數=2020%+3040%+2040%=24人日中體力勞動人群的人日數=2020%+3540%+3040%=30人日重體力勞動人群的人日數=820%+1040%+1040

10、%=10人日該群體的折合標準人的系數=(各人群人日數與折合系數之積的和)(各人群人日數之和)=(241+301.125+101.33)/(24+30+10)=1.11(4)重體力勞動人群折合標準人的食物攝入量：重體力勞動人群的人均食物攝入量為：每天攝入總能/重體力勞動人群的人日數=3900kcal10人日=390kcal/人日；折合標準人的食物攝入量=重體力勞動人群的人均食物攝入量折合標準人的系數=390kcal/1.33=293.2kcal/人日6.簡述行為調查表的設計原則。正確答案:行為調查表的設計原則有以下幾點：(1)調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的

11、統一。如調查吸煙、飲酒時，應首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量？這些都應預先規定標準，以便于對資料的統計分析和對分析結果做出正確的解釋。(2)調查表中所列項目內容在資料統計分析時要求既能定性，又能定量。如調查吸煙和飲酒時，不僅要調查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應調查每天吸煙、飲酒量及持續時間。(3)調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，令被調查者易于理解，易于回答。避免使用專業術語，應適合于不同文化層次的被調查對象，一般可用否定式，選擇式調查表，通常設計成可

12、編碼形式，以便于將調查信息錄入和儲存于計算機，也為數據的處理分析提供便利。必要時還應附填表說明。(4)調查表中提出的問題要求應盡可能確切、針對性要強，避免出現含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調查者產生誤解或多解，或分析時出現困難。(5)調查表中列出的項目應避免帶有誘導性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現偏倚。或令被調查者反感，使所獲得的資料、信息失真。7.某大學食堂，就餐人數500人，期中男生200人，女生300人，年齡1825歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。(1)以平均能量攝入量為基準，計算蛋白質、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給

13、比例：蛋白質占12，脂肪25，碳水化合物占63)(2)女性以2300Kcal為基準，計算男生折合女生的系數？該食堂總人日數？(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量165g，計算出該食堂一日粳米的總用量？正確答案:(1)根據男性、女性能量的RNI值可知，平均能量攝入量為2500Kcal，所以：蛋白質的攝入量=2500Kcal124Kcal=75g脂肪的攝入量=2500Kcal259=69g碳水化合物的攝入量=2500634=394g(2)男生折合女生系數=男生能量參考攝入量女生能量參考攝入量=27002300=1.174該食堂總人日數=女生人數+男生人數男生折合女生系數=300+2001.174=

14、535(人日)(3)一日粳米總用量=165g535人=88.38kg8.已知一大學食堂，就餐人數為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1828歲。(每人每日大米市品的用量為165g)(1)以評價能量攝入量為基準，請計算宏量營養素的需要量。(2)以成年女性活動量為基準，計算該食堂一日大米的總用量。正確答案:按中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)，中等體力活動能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)宏量營養素參考攝入量計算大學生宏量營養素的供給比例：蛋白質占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。膳食中蛋白質參考攝入量(g)=2500kcal1

15、2%？4kcal/g=75g；膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal25%？9kcal/g=69g；膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal63%？4kcal/g=394g。(2)男生折合中等體力活動女生系數=中等體力活動成年男子能量參考攝入量？中等體力活動成年女子能量參考攝入量=2700？2300=1.174；該食堂總人日數=女生人數男生人數男生折合中等體力活動女生系數=3002001.174=535(人日)；該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量總人日數以大米=165g535人=88.38kg。9.普通成人的運動指南是什么？正確答案:(1)運動類型。有氧運動和耐力運動為

16、主，如走路、騎車、慢跑.做操、游泳、跳舞、爬山、水上運動、滑雪、滑冰等。以及各種球類運動，如乒乓球、羽毛球等。(2)運動強度。中等強度，47kcal/min，如快走(5.56km/h)，相當于最大心率的60%70%。自覺疲勞程度：有一點累、稍累。每天運動消耗的能量為150300kcal。耐力型中等強度有氧運動有利于改善脂質代謝，減少腹部脂肪，預防和控制肥胖癥。高強度運動對改善心、肺機能有良好的作用。(3)運動時間。每天3060min，或每周150min以上。每天運動時間可以累積計算，但每次運動時間應在10min以上，例如：每天30min，可以分3次完成，每次10min。(4)運動頻率。每周57

17、天，最好每天1次。關鍵是養成每天都有一定身體活動的良好運動習慣，即有規律的運動。這是因為一方面平時缺乏身體活動的人，只有經過一定時間規律適量的運動積累，才能出現相應的健康效應；另一方面因為日常有適量運動的人，如果停止規律的運動，相應的健康促進效應會逐漸消失。10.簡述營養質量指數的計算方法和評價標準。正確答案:營養質量指數是一種結合能量和營養素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養素需求的情況。(1)INQ的計算INQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個所關心的營養素密度，兩者相除，得到INQ數值，是評價食物營養的簡明指標。(2)INQ評價標準INQ=1，表示食物

18、提供營養素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養質量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發生該營養素不足或熱能過剩的危險，為“營養價值低食物”。INQ1，表示該食物提供營養素的能力大于提供熱能的能力，為“營養質量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項：INQ最大的特點就是根據不同人群的營養需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。11.某大學食堂有男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3

19、人；一日三餐在學校集體用餐，實行包伙制。請根據上述案例回答以下問題：(1)請問該人群的能量需要如何計算。(2)以男性學生為標準計算并列出食物采購計劃是否合適。正確答案:(1)能量需要量的計算：確定不同性別、年齡人數。男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060歲教師男性5人，女性3人。確定勞動強度分級。該人群勞動分級均為輕體力勞動，青年男性能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。折合標準系數。以青年男性為一標準人計算人日數：該人群標準人數=200+30+(210

20、02400)(180+10)+(23002400)5+(19002400)3=403.41404(人日數)該人群總能量需要=標準人日數2400kcal/日=4042400=969600kcal/日(2)食物采購計劃的評價：食物采購計劃不合適。因為在食堂就餐的人群組成復雜，每個人群的能量及營養素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學生為標準進行計算，而應計算成折合成年男子系數和標準人日數，以標準人日數設計食譜并計算食物采購計劃。12.簡述合理營養的基本要求正確答案:所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需

21、要。符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適

22、三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。13.張華，男，14歲，其營養素的需要量見下表。超市中某面包的營養標簽如下表。 (1)請計算該食品三大營養物質的供能比，填入下表，并進行評價。 (2)根據張華的營養需要，請計算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營養質量指數，并進行營養評價。(3)如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請計算該早餐的食物血糖負荷GL，并進行評價。正確答案:(1)該食品三大營養物質的供能比評價：該面包中蛋白質、脂肪、碳水化合物三大產能營養素供能比例基本合

23、適，脂肪供能偏少，碳水化合物偏多，蛋白質供能適宜。(2)能量密度=該面包的能量密度=(11534.184)/2300=0.12營養素密度=該面包中碳水化合物的營養素密度=維生素A的營養素密度=鐵的營養素密度=營養質量指數(INQ)=該面包中碳水化合物的營養質量指數=0.125/0.12=1.04維生素A的營養質量指數=0.053/0.12=0.44鐵的營養質量指數=0.035/0.12=0.29據計算結果：碳水化合物的INQ1，對于碳水化合物來說該面包是營養合格食品；維生素A和鐵的INQ1，對于鐵和維生素A來說，該面包是營養不合格食品。張華若長期食用該面包會造成鐵和維生素A缺乏而能量過剩，應注

24、意從其它食物中補充。(3)張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/(43.9+8.5)56+8.5/(43.9+8.5)18=49.8混GL=GI攝入食物中可利用的碳水化合物的量(g)100=49.8(43.9+8.5)100=26.1該混合食物GL=26.120，說明血糖負荷偏高。14.蔬菜的合理烹飪 1.考核要求要求被考核者應用從市場上購買的青菜進行合理烹飪，盡量減少水溶性維生素的損失。 2.準備工作從市場上購買的青菜500g，以及油、鹽、味精等調味品，炒鍋、炒勺、煤氣灶等。 3.考核時限完

25、成題操作基本時間為2025min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。 4.評分項目及標準蔬菜的合理烹飪正確答案:蔬菜的合理烹調(以青菜為例)。(1)蔬菜的摘洗。去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法。采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營養素。食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。15.使用皮褶厚度計的注意事項有哪些？正確答案:(1)長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正(可參照使用說明書進行)。(2)皮褶計的壓力要求符合規定標準(10g/c)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連

26、同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計指針快速回落后立即讀數。(6)一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結果。16.若規定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日僅記錄到早餐、午餐，請計算人日數。正確答案:人日數是代表被調查者用餐的天數。一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在調查中，不一定能夠收集到整個調查期間被調查者的全部進餐次數，應按照餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。人日數=120%140%=0.6人日；總人日數為每天家庭

27、總人日數之和。17.蛋白質一能量營養不良可分為哪三種類型？主要癥狀有哪些？正確答案:蛋白質和(或)能量的供給不能滿足機體維持正常生理功能的需要，就會發生蛋白質-能量營養不良癥。蛋白質一能量營養不良可分為三個類型：(1)水腫型營養不良以蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來，則提示有感染存在。水腫型營養不良的兒童因為水腫，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴重，但其生長會處于停滯狀態。水腫情況取決于蛋白質缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現為

28、水腫、腹瀉，常伴發感染、頭發稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。(2)消瘦型營養不良以能量不足為主，主要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動或摸到大便包塊。病人體重常低于其標準體重的60%。(3)混合型蛋白質和能量均有不同程度的缺乏，常同時伴有維生素和其他營養素缺乏。18.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根30g、一個花卷50g。每種食物的相關數據如下表： 正確答案:(1)可利用碳水化合物的含量=碳水化合物含量-膳食纖維含量，所以根據表中數據可得：上述食物的可利用碳水化合物含量分別為：牛奶3.

29、4g，油條50.1g，花卷44.1g。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量：碳水化合物量=食物重量可利用碳水化合物含量，所以：牛奶為：2003.4100=6.8g油條為：3050.1100=15.03g花卷為：5044.1100=22.05g(3)計算混合膳食提供的碳水化合物總量為：6.8g+15.03g+22.05g=43.88g(4)各食物提供的碳水化合物質量百分比：牛奶：6.843.88100=15.50油條：15.0343.88100=34.25花卷：22.0543.88100=50.25(5)各種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻：牛奶：15.5027.6=4.3油條：34.2574.

30、9=25.7花卷：50.2588.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3GL值=74.343.88100=32.60綜上可知，總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物；GL值=32.60，屬于高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。19.某10歲男童體格測量結果為：體重30kg，身高120cm，胸圍60cm。請填寫下表，以便于評價其生長發育狀況。 正確答案:20.情景描述：某街道有7個居委會，60歲以上老年人共41767人，其中女性23878人，男性17889人。現將各居委會60歲以上老年人患缺鐵性貧血的情況統計和整理成下表。某街道60歲以上老年人缺鐵性貧血的情

31、況 請根據上述情景回答以下問題。(1)請分析哪三個居委會發病人數最高，估計可能原因是什么？(2)以A、B兩居委會為例，若3個月內降低其缺鐵性貧血發病率為20%，最經濟和覆蓋面廣的干預措施是什么，為什么？正確答案:(1)B、F、A社區缺鐵性貧血發病人數最多，發病率最多。估計原因可能有鐵攝入量低、利用率低、動物性食品攝入低，慢性病發病率高、消耗多。(2)三個月內最經濟有效的方法是食用強化食品，因為強化食品覆蓋率高，接受性好，可行性、成本效益、干預的可持續性好等。21.情景描述：常用的評價蛋白質利用率的方法有蛋白質的功效比值、蛋白質生物價、蛋白質凈利用率等方法。如果用動物試驗評價待測蛋白質，已知每攝

32、取1g蛋白質，動物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評價方法？正確答案:蛋白質的功效比值方法。22.對居民進行運動指導時，(1)所制訂的制定運動處方應包括哪些內容?(2)需遵循哪些原則？正確答案:(1)運動目標；(2)運動方式：原則是自已喜歡又能終生堅持下去的運動，以有氧耐力運動為主，力量運動為輔；(3)運動強度：一般為中小強度，根據目前運動水平，從小到大，逐漸增加；(4)運動時間：一般為每天3060min，根據個人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成；(5)運動頻率：一般為每周37天，最好每天都有適量運動。23.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素正確答案:食物

33、真正的營養價值，既取決于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當

34、放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。24.膳食特定問題應包括哪些，進行缺鐵性貧血的調查與判定的主要內容是什么?正確答案:膳食特定問題和進行缺鐵性貧血的調查與判定主要過程如下：(1)獲得相關信息個人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。膳食史，最近飲食是否規律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食等。個人健康狀況基本資料：有無患病，如胃腸道慢性疾病，及手術史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。相關癥狀：是

35、否有疲倦、頭暈等癥狀。指標數據：血紅蛋白、紅細胞壓積、血清鐵等。(2)進行相關體格檢查相關體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發等。觀察被檢查者是否消瘦、發育不良。觀察其外貌表情、活動、精神狀態等，是否存在精神萎靡、反應冷淡。主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。讓被檢查者做一定的運動，如蹲站，看其是否出現頭暈、心慌等。(3)判斷判斷缺鐵性貧血發生的病因主要有：膳食鐵攝入不足。機體對鐵的需要量增加。鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲感染等。25.請簡述陽虛體質的飲食宜忌原則。正確答案:陽虛體質宜吃性屬溫熱的食物，宜吃具有溫陽散寒作用的食品

36、，宜溫補忌清補，宜食熱量較高的而富有營養的食品，忌吃性寒生冷物，忌吃各種冷飲，忌吃各種生冷瓜果。26.一個工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進賬單和消耗數據齊全，根據食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進餐人數。如果要求得到職工每天的主要營養素攝入量，則：(1)應用什么方法比較好？原因是什么？(2)請描述其主要步驟。正確答案:(1)方法與原因應用記賬法較好。記賬調查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據該單位每日購買食物的發票和賬目、就餐人數的記錄，得到在一定時期內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量

37、和營養素數量。記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。(2)記賬法主要技術步驟與膳食管理人員見面。調查現在到將來一段時間的膳食情況，可先向相關工作人員介紹調查的過程和膳食賬目與進餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細記錄每日購入的食物種類、數量和進餐人數，同時也要登記調查開始時存余食物和調查結束時的剩余食物。了解食物結存。首先了解食物的結存情況，分類別稱重或詢問估計所有剩余的食物。了解進餐人數。對進餐人數應統計準確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態等分別登記，如果被調查對象個體之間差異不

38、大，如兒童膳食調查，因食物供給量不分性別、勞動強度，進餐人數登記表設計時可以簡化。了解食物購進數量。對調查期間購進的各種食物的量進行記錄。食物的消耗量情況計算和記錄。食物的消耗量統計需逐日分類準確記錄，具體寫出食物名稱。根據調查所得到的資料計算在調查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。計算總人日數。人日數是代表被調查者用餐的天數，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。調查期間總人日數等于調查期間各天人日數總和。核對記錄結果。核對編號、項目，檢查無誤后，填寫記錄人和核對人。編號與歸檔。按照序號整理調查表，用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、保存人等封存待用。27.2004年新聞報道了安徽阜陽“大頭

39、娃娃”事件，同時公安和執法部門查獲了不法分子采用糊精和營養素混合制備的嬰兒配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產品。請問：(1)引起“大頭娃娃”的主要原因是什么？(2)“大頭娃娃”的發病機制是什么？正確答案:(1)引起“大頭娃娃”的主要原因是：能量和蛋白質缺乏(2)“大頭娃娃”的發病機制是：因為乳粉是嬰幼兒的主要食物，缺乏蛋白質和脂肪的乳粉能量也將缺乏；糊精是淀粉的水解產物，不是蛋白質，沒有蛋白質的功能作用；牛皮蛋白是不完全蛋白質，氨基酸組成與乳品蛋白不一樣，必需氨基酸總量明顯低于奶粉，第一限制性氨基酸為含硫氨基酸，蛋白質評分營養價值低；牛皮不是食物；“大頭娃娃”是蛋白質能量缺乏引

40、起水腫的表現；引起嬰兒大頭娃娃的原因是偽假奶粉的蛋白和能量缺乏。28.試述社區常見營養問題及營養干預的策略。正確答案:(1)社區常見營養問題：營養不良；鐵缺乏和缺鐵性貧血；鈣與維生素D缺乏癥；鋅缺乏；維生素A缺乏；超重與肥胖；骨質疏松；其他與營養有關的慢性疾病。(2)營養干預的策略：政策環境。指制定有利于營養干預的政策、規定等。進行營養教育干預。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進行傳播，提高人群的營養知識，促進人們態度和行為的改變。行為干預。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個人行為和技能。食物營養

41、干預。通過改變人們的膳食結構來達到減少營養缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應計劃、食品強化、營養素補充劑等。29.礦物質有哪些生理功能？正確答案:礦物質之所以是人體的重要元素，是因為它們具有一系列重要的生理功能。首先，它們是構成機體組織的重要成分。其次，礦物質是細胞內外液的主要成分。第三，礦物質可保持神經和肌肉的適度興奮。第四，礦物質是構成機體某些功能物質的重要成分。30.以5歲男童為例設計早餐食譜，并計算出早餐能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的膳食目標量。正確答案:(1)計算全天能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的目標量。確定全日能量需要。根據兒童性別、年齡查中國居民膳食營養素參考攝入

42、量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。確定宏量營養素需要。膳食中蛋白質需要：根據兒童性別、年齡查中國居民膳食營養素參考攝入量表，5歲男童蛋白質的參考攝入量為蛋白質55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)脂肪占總能量比重(30%35%)脂肪的產能系數(9kcal/g)=全日能量參考攝入量30%9=160030%9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)碳水化合物占總能量比重(56%)碳水化合物的產能系數4(kcal/g)=全日能量參考攝入量56%4=160056%4=224g。(2)計算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的

43、目標量。學齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30%計算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量30%=160030%=480kcal.蛋白質參考攝入量(g)=全日蛋白質參考攝入量30%=5530%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量30%=5330%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量30%=22430%=67.2g。(3)設計早餐食譜。早餐食譜如下表所示。31.請您用食物交換份法為一位55歲中等勞動強度的男士編制符合其營養需要的二日帶量食譜。(請寫出具體過程) 正確答案:1.選擇高能量食物列下的食物數量 2.折算份數(1)谷薯類10份(2)蔬菜

44、類1份(3)水果類1份(4)肉禽蛋奶類6份(5)豆類2份(6)油類5份 3.選擇食物 4.安排至三餐 5.兩日不重復32.(1)進行社區基本資料收集，常采用社區居民基本情況調查表。根據調查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？(2)健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發霉變質的食品、少吃腌制食品、生活規律、經常運動、保持樂觀的情緒等。在營養師的實際工作中，常需要調查了解社區居民的行為信息，請簡述行為調查表的設計原則。(3)營養干預是公共營養師的重要工作之一，請簡述主要的營養干預策略。正確答案:(1)根據調查表中對所列問

45、題提供的答案，可將問題分為開放式和封閉式兩種。(2)行為調查表的設計原則有以下幾點：調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統一。如調查吸煙時，應定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。調查表中所列項目的內容在資料統計分析時要求既能定性又能定量。如調查飲酒時，不僅要調查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續時間。調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，使調查對象易于理解和回答。避免使用專業術語，必要時還應附填表說明調查表中所列問題要求盡可能確切，針對性強，避免出現含糊不清，模棱兩可的問題。調查表中所列出的項目應避免帶有誘導性的提問或強制性的提問，以免使所獲得的資料和信息

46、出現偏倚。(3)常見的營養干預策略有政策環境：指從國家層面制定有利于營養干預的政策、規定等，如推動社區教育部門和衛生部門建立學齡兒童缺鐵性貧血的檢測系統等營養教育：通過公共信息渠道、傳媒等進行營養知識的傳播，提高人群的營養知識，促進人們知識、態度和行為的改變。如通過在社區、學校張貼關于缺鐵性貧血的知識，提高人們對缺鐵性貧血防治的知識和意識行為干預：通過示范、營養咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進不良飲食行為的改變。如通過示范、教育，提倡612歲的兒童每年至少測定一次血紅蛋白食物干預：通過改變人們的膳食結構來達到減少營養缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供應情況，提倡選擇營養強化食品，補

47、充營養補充劑等。33.在制定液體奶營養標簽的過程中，如何確定營養成分標示值的數據。正確答案:(1)對所有液態奶送檢樣品的檢測結果計算均值和標準差，以及單側95%的可信限。并按照數據修約的要求，將均值和單側95%可信限的數值進行修約。計算公式如下：單側95%可信上限=單側95%可信下限=式中n-檢測結果的總個數（或次數）；X-第i個檢測結果，其中i在（1n）范圍內；-n個檢測結果的均值；S-n次檢測結果的標準差，表示均值的離散性，S越大表示檢測結果的變異程度越大；-由t界值表查到的自由度為v、概率界限為0.05的t值，v=n-1。(2)與國家產品質量標準比較。(3)在符合標準的情況下，根據液態奶

48、的包裝大小和設計安排，在預先設計的營養成分表中寫入營養成分數據。這些數據是計算后的均數，并經過與標準核對后適當的調整。調整的原則是：不違背國家標準，不高于檢測數據可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內產品質量，同時給監督檢查留出一定余地。34.營養師要為一個大學生的食堂設計一周食譜，請您設計一個編制方案，并幫助確定食物采購量。正確答案:(1)編制一日食譜，以標準人來計算確定能量和營養素目標確定宏量營養素目標根據餐次比計算各餐營養素攝入根據碳水化合物的需要量確定主食的量去除主食提供的蛋白質量后，根據應由副食提供的蛋白質量計算副食的數量去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數量確定蔬菜水果量確定鹽

49、的數量設計出一日食譜對食譜進行營養計算與分析對食譜進行評價與調整，與DRIs進行比較，并進行調整。(2)用餐人數的確定確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數確定活動強度分級及人數計算不同人群的折合標準系數將全部人數折合為總標準人(3)確定購買量及一周食譜根據食譜計算食物的市場重量，根據用餐人數，計算食物采購量通過食物交換，編制一周食譜35.有一位9個月的兒童疑有蛋白質能量營養不良，請您設計一個方案對其進行營養狀況評價與判別。正確答案:(1)工作準備：準備和調整用到的相關測量器具，如身高計、體重計等；準備記錄體格測量結果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；膳食史

50、調查，詢問喂養情況，包括母乳喂養，輔食添加等情況；了解個人健康狀況基本資料，如有無患病、寄生蟲感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等；進行相關體格檢查：a.觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發育不良。進一步測量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情況；b.觀察被檢查者的外貌、表情、活動情況、精神狀態等，看是否存在精神萎靡、反應冷淡；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；建議患者進行一些實驗室指標的檢查，如血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白

51、蛋白、血漿視黃醇結合蛋白等；詢問獲得相關信息，了解相關病因：如家長對食物和營養相關知識的錯誤觀念態度、能量、蛋白質攝入不足、獲取食物受限等；分析判定要點，作出判定。36.某婦女，60歲，近年經常出現腰背痛，走路自覺腿無力，特別是上樓梯時吃力，骨盆有明顯壓痛，應考慮的是（ ）A、VD+鈣缺乏B、鋅缺乏C、碘缺乏D、VA缺乏E、VD缺乏正確答案:A,E37.簡述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質之間也要配比適當。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發揮出各種食物在營養上的互補作用，使其營養全面平衡