1、.食品衛(wèi)生學習題第七章 食品污染及其預防一、填空1.食品的污染按其性質可分成、和三大類。2.食品的生物性污染包括、寄生蟲、昆蟲及的污染。3.化學性污染主要包括來自生產、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的；在食品加工、貯存過程中產生的物質及摻假、制假過程中加入的物質。4.在常見的食品細菌中,菌屬是食品腐敗性細菌的代表。5.霉菌產毒的條件主要包括、濕度、溫度以及空氣流通情況。 6.黃曲霉毒素的基本結構是都有 和香豆素,在紫外線照射下都發(fā)生。7.動物實驗表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官為和。8.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇

2、、和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表現出毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染 ,其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質過程中,起重要作用的是細菌、 和 ,尤其是細菌更占優(yōu)勢。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的上升,其后由于形成各種脂酸而使 升高。12常見的食品保藏方法有化學保藏、 、高溫保藏、干燥保藏和。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、 、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過程的原則是和。15.食品的高溫滅菌方法有 、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和 。16.在食品中常見的細菌稱為食品細菌,其中包括 、相對致病性細菌和 。17.我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定魚和其它水產品中汞容許

3、限量為。18.鎘中毒主要損害人體的 、和消化系統。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關,有機砷的毒性 無機砷,三價砷的毒性 五價砷。20.按其分子結構,N-亞硝基化合物可分成 和 二大類。21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫加工過程,尤其是含量豐富的食品更易產生。22.食品中的PCDD/Fs主要來自于 的污染,尤其是經過生物鏈的富集作用,可在 中達到較高的濃度。23.物理性污染物可分為兩類,分別是 和 。24.急凍是指食品的溫度在分鐘內迅速降至大約的過程。25.通常將含水量在以下或aw值在之間的食品稱為干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質具有一定的

4、毒性。27多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強的食品化學污染物,其中系多環(huán)芳烴的典型代表。二、單選題1有機磷農藥的主要急性毒性為 。A 抑制膽堿脂酶活性 B 致癌性 C 血液系統障礙 D 肝臟損害2水俁病是由于長期攝入被 污染的食品引起的中毒。A 金屬汞 B 砷 C 鉛 D 甲基汞3骨痛病是由于環(huán)境 污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As4對有毒金屬鉛最敏感的人群是 。A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性5食品中可能出現的有害因素主要包括 。A 生物性污染、化學性污染、物理性污染 B 有機物污染、化學性污染、物理性污染C 無機物污染、化學性污染、物理性污染 D：放

5、射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6N-亞硝基化合物可對產生致癌性。A 一種動物 B 大鼠、小鼠 C 多種動物 D 猴7肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味,是食物中成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質 D 纖維素8肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的最主要原因是。A 微生物污染 B 農藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于引起的。A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理不當10.我國的食品衛(wèi)生標準規(guī)定,燒烤或熏制的動物性食品中BP的含量應。A 10g B 10g/kg C 5g/kg D 1g/kg11.苯并芘化學結構是由。A 三個苯環(huán)構成 B 四個苯環(huán)構成 C 五

6、個苯環(huán)構成 D 六個苯環(huán)構成12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用,其安全性是。A 安全 B 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量13.花生最易受到污染而出現食品衛(wèi)生學問題。A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1。 A 0.5g/g B 0.2g/g C 0.1g/g D 不得檢出15. 赭曲霉毒素是已知的毒性最強的物質。 A A B B C C D D16.黃曲霉毒素主要損害的部位是 A神經 B肝臟 C腎臟 D膀胱17. 哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病 A汞 B鉛 C砷 D鎘18.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑 A阿托品 B巰基解

7、毒劑 C美蘭 D抗菌素19.黃曲霉毒素污染最重的食品是 A奶類 B畜禽肉類 C糧油及制品 D水產品20.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素 A加堿 B加酸 C加熱 D紫外線照射三、多選題1 對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A 蛋白質 B 碳水化物 C 維生素C D 維生素B E 水2N-亞硝基化合物的前體物包括 。A 硝酸鹽 B 亞硝酸鹽 C 胺類物質 D 氨 E 銨鹽3食品腐敗變質的鑒定指標有。A 感官指標 B 物理指標 C 化學指標 D 微生物指標 E 放射性指標4我國使用最多的農藥是。A 除草劑 B 殺蟲劑 C 殺菌劑 D 植物生長調節(jié)劑 E 殺鼠劑5我國禁止使用有機氯農藥的原因是其

8、。A 半衰期長 B 蓄積性強 C 穩(wěn)定性強 D 脂溶性強 E 致癌作用6亞硝胺在條件下穩(wěn)定。A 酸性環(huán)境 B 中性環(huán)境 C 堿性環(huán)境 D pH=4 E PH=107菌落總數的食品衛(wèi)生學意義。A 食品清潔狀態(tài)標志 B 食品曾受溫血動物糞便污染C預測致病菌污染可能性 D預測食品耐保藏性 E 食品對人體健康的危害程度8. 單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點是有較強的。A 細胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制膽堿脂酶活性 9黃曲霉毒素B1在體內的主要代謝途徑為。 A 脫甲基 B 環(huán)氧化 C 過氧化 D 羥化 E 還原10.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為。A 聚合物單體

9、 B降解產物的毒性 C 添加助劑的使用 D 有毒重金屬 E 以上都不是四、名詞解釋1.食品污染 2.食品的細菌菌相3.菌落總數4.大腸菌群最近似數 5.水分活性6.食品腐敗變質7.T.T.T 8.巴氏殺菌9.高溫殺菌 10.熱力致死時間 11.D值 12.F值 13.Z值14.揮發(fā)性鹽基總氮15.食品農藥殘留 16.食品容器、包裝材料污染 17.食品的摻雜摻假 18.K值 19.冷鏈五、簡答題1什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么？2寫出5種以上主要產毒霉菌及主要霉菌毒素,并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。3什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。4簡述食品

10、中農藥殘留的來源及常見的農藥殘留,如何采取措施控制食品中的農藥殘留量。5簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。6簡要說明食品中多環(huán)芳烴和BP的來源及其預防措施。7簡述食品中二噁口英PCDD/Fs的污染來源、毒性及其預防措施。8簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉移途徑、對人體的危害及預防措施。9影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？10防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？11影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？12我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設備進行衛(wèi)生管理的主要內容。六、論述題1論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。2

11、食品腐敗變質的原因、化學過程、鑒定指標,食品衛(wèi)生學意義及其預防措施、處理原則。3說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制措施。參考答案一、填空1.生物性污染、化學性污染、物理性污染2.微生物、病毒3.有害物質、濫用食品添加劑4.假單胞5.基質、水分6.二呋喃環(huán)、熒光7. 腎臟、肝臟8.T-2毒素、雪腐鐮刀菌烯醇9.生殖系統、玉米10酵母、霉菌11.過氧化值、酸價12低溫保藏、輻照保藏13.超高溫消毒法14.急速冷凍、緩慢融解15.巴氏殺菌法、微波加熱法16.致病性細菌、非致病性細菌17.0.3mg/kg18.腎臟、骨骼19.小于、大于20.N-亞硝胺、N-亞硝酰胺21.蛋白質22.環(huán)境

12、、動物性食品23.污染食品的雜物、食品的放射性污染物24.30、-2025.15%、0.000.6026.單體苯乙烯27.致癌作用、苯并芘二、單選題1A、2D、3B、4B、5A、6C、7C、8A、9B、10C、11C、12A、13C 、14D、15A、16B、17D 、18C、19C、20A三、多選題1A、C2A、B、C3A、B、C、D4A、B、C5A、B、C、D、E6B、C、E7A、D 8A、B、C、D9A、B、D 10A、B、 C、 D四、名詞解釋1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié),出現某些有害因素,降低了食品衛(wèi)生質量或對人體造

13、成不同程度的危害,稱為食品污染。2.食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成稱為食品的細菌菌相。3.菌落總數：指在被檢樣品的單位質量、容積或表面積內,所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數,以菌落形成單位表示。4.大腸菌群最近似數：食品中大腸菌群的數量采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示,簡稱為大腸菌群最近似數。5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分,用awP/P0P為食品中水分的蒸氣壓,P0為同樣條件下純水的蒸氣壓。食品的aw值越小,表明食品保持水分的能力越強,越不利于微生物的繁殖。6.食品腐敗變質：泛指在微生物為主的各種因素作用下,食品降

14、低或失去食用價值的一切變化。或食品腐敗變質就是食品失去商品價值。7.T.T.T：食品保存期限、保存溫度和保存耐受量,它反映一定溫度下和一定時間后食品質量變化的程度。8.巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量為目的的一種殺菌方式。9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。10.熱力致死時間：是指在特定溫度下,殺死一定數量的微生物所需要的時間。11.D值：是指在某一溫度和條件下,微生物指數遞減時間,或指殺滅90%微生物所需的時間。12.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于121條件下等效殺菌的時間,以min表示。

15、F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。13.Z值：是指使在熱力致死時間曲線上,經過一個對數周期的加熱時間,所對應的加熱溫度變化值。14.揮發(fā)性鹽基總氮：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。15.食品農藥殘留：由于使用農藥而對食品造成的污染稱之為食品農藥殘留。16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中,某些材料的成分有可能遷移于食品中,造成食品的化學性污染,稱為食品容器、包裝材料污染。17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程,其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。18.K值：指ATP分解的低級產物肌苷和次黃嘌呤占ATP系列分解產物的百分比。1

16、9.冷鏈：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時,從生產到消費的整個商業(yè)網應一直處于適宜的低溫下,稱為冷鏈。五、簡答題 1什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么？大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道,需氧與兼性厭氧,不形成芽胞,在3537下能發(fā)酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數,即食品中大腸菌群的數量采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 2寫出5種以上主要產毒霉菌及主要霉菌毒素,并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。產毒霉菌主要有：黃曲霉、

17、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義: 霉菌污染可引起食品變質,食品的食用價值降低,甚至完全不能食用。 霉菌毒素可引起人畜中毒 3什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點：殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品

18、發(fā)芽等。減少食品添加劑和農藥使用量。食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。適于工業(yè)化生產,工作效率高。能有效地延長食品貨架壽命,便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：1是否在食品中產生放射性；2對食品感官性狀的影響；3對食品營養(yǎng)成分的影響；4可能產生的有害物質。 4簡述食品中農藥殘留的來源及常見的農藥殘留,如何采取措施控制食品中的農藥殘留量。食品中農藥殘留的來源：1施用農藥對農作物的直接污染 包括表面沾附污染和內吸性污染。2農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥。3通過食物鏈污染食品。4其他來源的污染,如：糧庫內熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農藥對動物性食品的污染

19、、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常見的農藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。控制食品中農藥殘留量的措施：1加強對農藥生產和經營的管理；2安全合理使用農藥；3制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準；4制定適合我國的農藥政策,開發(fā)高效低毒低殘留的新品種,及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。 5簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農藥的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用,尤其是對造血

20、系統、神經系統和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用,臨床上表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀。兒童對鉛較成人更敏感,過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育,導致智力低下。 6簡要說明食品中多環(huán)芳烴和BP的來源及其預防措施。食品中多環(huán)芳烴和BP的主要來源有：1食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；2食品成分在高溫烹調加工時發(fā)生熱解或熱聚反應所形成；3植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；4食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染,在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；5污染的水可使水產品受到污染；6植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。預防措施：1防止污染、改進食品加

21、工烹調方法；2去毒,用吸附法可去除食品中的一部分BP, 用日光或紫外線照射食品也能降低其BP含量。 制定食品中允許含量標準。我國的衛(wèi)生標準規(guī)定,燒烤或熏制的動物性食品,以及稻谷、小麥、大麥中BP含量應5g/kg,食用植物油中BP含量應10 g/kg。 7簡述食品中二噁口英PCDD/Fs的污染來源、毒性及其預防措施。食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染,尤其是經過生物鏈的富集作用,可在動物性食品中達到較高的濃度。此外,食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等,也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：1PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性,主要表現為體重極度減少,并伴有肌肉和脂

22、肪組織的急劇減少,此外,皮膚接觸或全身染毒可表現為皮膚過度角化和色素沉著。2肝毒性,主要表現為肝細胞變性壞死,胞漿內脂滴和滑面內質網增多,微粒體酶及轉氨酶活性增強,單核細胞浸潤等。3免疫毒性,可抑制抗體的生成,降低機體的抵抗力。4生殖毒性,具有明顯的抗雌激素作用,引起性周期的改變和生殖功能異常。5發(fā)育毒性和致畸性。6致癌性。預防措施：1控制環(huán)境污染；2發(fā)展實用的檢測方法；3深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內代謝、毒性作用及其機制,閾劑量水平等,并提出切實可行的綜合預防措施。 8簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉移途徑、對人體的危害及預防措施。主要來源包括：原子

23、彈和氫彈爆炸時產生的大量放射性物質,對環(huán)境造成的污染；核工業(yè)生產過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環(huán)境；使用人工放射性同位素的科研、生產和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。主要轉移途徑有如下幾種：向植物性食品的轉移；向動物性食品的轉移；向水生生物體內轉移。食品放射性污染對人體的危害：主要表現為對免疫系統、生殖系統的損傷和致癌、致畸、致突變作用。控制食品放射性污染的措施：加強對放射性污染源的管理；加強對食品中放射性污染的監(jiān)督。9影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類,因其消化道

24、吸收較多,通常毒性較大。機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況,對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用,可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。10防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？1防止食物霉變或被其他微生物污染。2控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。3施用鉬肥。4增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。5制定標準并加強監(jiān)測。11影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？影響因素：1烹調方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少,產生的雜環(huán)胺越多。2食物成份。一般蛋白質含量較高的食物產生的雜環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺

25、危害的措施：1改變不良烹調方式和飲食習慣。注意不要使烹調溫度過高,不要燒焦食物,并應避免過多食用燒烤煎炸的食物。2增加蔬菜水果的攝入量。3用次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活,亞油酸可降低其誘變性。4加強監(jiān)測,建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法,制定食品中的允許限量標準。12我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設備進行衛(wèi)生管理的主要內容。1食品包裝容器材料必須符合相應的國家標準和其它有關衛(wèi)生標準,并經檢驗合格方可出廠。2利用新原料生產食品容器包裝材料,在投產前必須提供產品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品,按照規(guī)定報請審批,經審查同意后方可投產。3生產過程中必須嚴格執(zhí)行生產工藝和質量標準、建立健全產品衛(wèi)生

26、質量檢驗制度。產品必須有清晰完整的生產廠名、廠址、批號、生產日期的標識和產品衛(wèi)生質量合格證。4銷售單位在采購時,要索取檢驗合格證或檢驗證書,凡不符合衛(wèi)生標準的產品不得銷售。食品生產經營者不得使用不符合標準的食品容器、包裝材料與設備。5食品容器包裝材料設備在生產、運輸、貯存過程中,應防止有毒有害化學品的污染。6食品衛(wèi)生監(jiān)督機構對生產經營與使用單位應加強經常性衛(wèi)生監(jiān)督,并根據需要采取樣品進行檢驗。對于違反者,根據有關規(guī)定追究法律責任。六、論述題1論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴重。基質

27、以外,溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染,并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：食品防霉：控制糧粒的水分,注意低溫保藏和通風。去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除,或者采用各種方法來破壞毒素。制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20g/kg；大米、其它食用油不得超過10g/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5g/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢

28、出。2食品腐敗變質的原因、化學過程、鑒定指標,食品衛(wèi)生學意義及其預防措施、處理原則食品腐敗變質：泛指在微生物為主的各種因素作用下,食品降低或失去食用價值的一切變化。或食品腐敗變質就是食品失去商品價值。食品腐敗變質的原因：是以食品本身的組成和性質為基礎,在環(huán)境因素影響下,主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。食品腐敗變質的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義：食品的腐敗變質使食品感官性質發(fā)生改變,食物營養(yǎng)價值嚴重降低。同時腐敗變質的食物一般微生物污染嚴重,使致病菌和產毒霉菌存在的機會增多

29、,引起人的不良反應,有時對人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質的措施：對食品進行加工處理,延長食品可供食用的期限,即進行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。3說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制措施。有害金屬污染食品的途徑：某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點：強蓄積毒性,進入人體后排出緩慢,生物半衰期多較長。通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內達到很高的濃度。有毒有害金屬污染食品

30、對人體造成的危害,常以慢性中毒和遠期效應為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：消除污染源。制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準,并加強經常性的監(jiān)督檢測工作。妥善保管有毒有害金屬及其化合物,防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。根據污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數量等對已污染食品的進行適當處理,在確保食用人群安全性的基礎上盡可能減少損失。第八章 食品添加劑及其管理一、填空題1.漂白劑有 漂白劑和 漂白劑二類,它使食品免于褐變并提高食品質量。2.合成色素按其化學結構可分為 和 兩類。3.在

31、肉制品加工過程中常用的護色劑有 和 。4.BHT的化學名稱為 ,它的耐熱性較好,在普通烹調溫度下影響不大,用于長期保存的食品。5.食品添加劑按其來源可分為 和 ,一般認為二者中 的毒性較弱。6. 不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑,以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。7.增味劑按化學性質不同,可分為 系列和系列二種。8.一般將防腐劑分為 、 和 三種。9.抗氧化劑是指能延緩食品成份 的一類物質。10.護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合,生成 ,使肉制品呈現紅色。二、單選題1.BHA的化學名稱為 A 叔丁基對苯二酚 B 焦硫酸鈉 C 丁基羥基茴香醚 D 沒食子酸丙酯2

32、.食用合成色素的色淀是由 沉淀在許可使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑。 A 氧化鋁 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素3.我國規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品,最大使用量為 A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg4.攝入大量的亞硝酸鈉,可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,失去輸氧能力,引起 A營養(yǎng)不良 B.紫紺癥 C 致瀉癥狀 D 腐敗變質5.硝酸鹽和亞硝酸鹽對 有特殊的抑制作用 A 沙門菌 B 肉毒梭狀芽孢桿菌 C 李斯特菌 D 變形桿菌6.TG的化學名是 A -乙酰乳酸脫羧酶 B 谷氨酰胺轉氨酶 C 糖化酶 D 精制果膠酶7.味精的化學名是 A

33、 谷氨酸鉀 B 鳥苷酸二鈉 C 谷氨酸鈉 D 谷氨酸鈣 8.山梨酸抑菌的機制是 A 抑制微生物細胞呼吸酶的活性 B 抑制菌體內脫氫酶系的作用 C 抑制菌體內遺傳物質的合成 D 抑制微生物電子傳遞酶系的活性9.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是 A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味劑是 A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤蘚糖醇 D 甜蜜素11.苯甲酸對 的作用較弱。 A 嗜鹽菌 B厭氧菌 C嗜熱菌 D 產酸菌12. 苯甲酸在 條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。 A中性 B 高溫 C 酸性 D 堿性13.下列哪種是允許使用的食用合成色素 A 姜黃 B

34、檸檬黃C 紅曲 D 蟲膠紅酸14.下列哪種不是防腐劑 A 苯甲酸及鈉鹽 B 三梨酸及鉀鹽 C 丁基羥基茴香醚 D 對羥基苯甲酸酯類三、多選題1.下列物質屬于甜味劑的有 A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸鈉2.偶氮類合成色素的毒性作用主要有 A 致癌性 B 致畸性 C 致突變性 D 一般毒性 E 致死性3.下列能用于食品的天然色素是 A 焦糖 B 蟲膠紅 C 藤黃 D 甜菜紅 E 紅曲米4.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有 A L-抗壞血酸 B 核黃素 C L-抗壞血酸鈉 D 煙酰胺 E -胡蘿卜素5.酯型防腐劑對 的作用較弱。 A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革蘭氏

35、陰性桿菌 E革蘭氏陽性桿菌6. 防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是 A 不會出現對抗生素的抗藥性 B 不會引起腸道菌群紊亂 C 對熱敏感 D 對其它抗生素不會產生交叉抗性 E 能在人的消化道內被蛋白水解酶水解四、名詞解釋 1.食品添加劑2.酸度調節(jié)劑3.漂白劑4.著色劑5.護色劑6.酶制劑7.增味劑8.防腐劑9.抗氧化增效劑五、簡答題1.常用抗氧化劑有哪些？2.食用合成色素有哪些毒性？3.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？4.酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外,還有哪些突出的優(yōu)點？5.我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？6.理想的甜味劑應具有哪些特點？7.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？8

36、.簡述護色劑的護色機制？9.FAO/WHO 食品添加劑聯合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內容。10.二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？六、論述題1.使用食品添加劑應遵循哪些原則？參考答案一、填空題1.氧化型、還原型2.偶氮類色素、非偶氮類色素3.硝酸鹽、亞硝酸鹽4.二丁基羥基甲苯5.天然食品添加劑、人工化學合成食品添加劑、天然食品添加劑6.亞硫酸鹽7.氨基酸、核苷酸8.酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物型防腐劑9.氧化變質10.亞硝基肌紅蛋白二、單選題C、D、B、B、B、B、C、B、A、C、D、C、B、C三、多選題1.B、C2.A、D3.A、B、D、E4.A、C、D5.A、D6.A、B

37、、D、E四、名詞解釋1.食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或天然物質。2.酸度調節(jié)劑：是指食品加工和烹調時,添加于其中的呈酸味物質,主要是用于改善食品的風味,同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 3.漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質,又稱為脫色劑。4.著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀,增進食欲的一類物質,又稱色素。5.護色劑：又稱為發(fā)色劑,是在食品加工中添加于食品原料中,可使制品呈現良好色澤的物質。6.酶制劑：從生物中提取的具有生物催化能力的物質。7.增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質,也被

38、稱為鮮味劑或品味劑。8.防腐劑：為防止食品腐敗變質,延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質。9.抗氧化增效劑：某些化合物單獨使用時沒有抗氧化性,但可以和抗氧化劑并用起協同效應而使其抗氧化作用提高,這類物質稱為抗氧化增效劑,如檸檬酸、酒石酸等。 五、簡答題1.常用抗氧化劑有哪些？目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物,主要有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯 、沒食子酸丙酯、叔丁基對苯二酚等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑,如硫代二丙酸二月桂酯等。2.食用合成色素有哪些毒性？食用合成人工色素對人體有一定的毒性,主要有一般毒性和致癌性。另外,許多合成色素除本身或其代謝產物具有毒性外,在其生產合

39、成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染,生成有毒中間產物,因此必須嚴格管理。3.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標準和法規(guī)；頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；食品添加劑的生產經營和使用的管理。4.酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外,還有哪些突出的優(yōu)點？ 增加有機底物的溶解度,從而提高底物濃度；有機溶劑可影響反應平衡,控制反應向生成物方向移動,減少可能的副反應；酶制劑不溶于有機溶劑,有利于酶的回收和再利用；可抑制微生物的污染等。5.我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？ 對酶制劑的菌種應嚴格鑒定,不能使用致病菌及有可能產生毒素的菌種；只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專

40、業(yè)酶制劑,不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑；來自動植物非可食部分的酶制劑須經毒理學鑒定；由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應進行嚴格的毒性鑒定；食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。6.理想的甜味劑應具有哪些特點？ 安全性好；味覺良好；穩(wěn)定性好；水溶性好；價格低廉。7.阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？ 阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分,而苯丙酮尿癥患者肝細胞內缺乏苯丙氨酸羥化酶,使苯丙氨酸正常代謝途徑受阻,可導致苯丙氨酸在體內蓄積并轉化為過多的苯丙酮酸等。8.簡述護色劑的護色機制？肉類腌制時加入護色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽,后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉變?yōu)榍罢摺喯跛猁}在酸性條件下pH=6.

41、55.5可被細菌分解為亞硝酸,進而轉變?yōu)橐谎趸Ｒ谎趸苋〈〖t蛋白分子中鐵的配位體,形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應,使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定,必須經過加熱或煙熏,在鹽的作用下令其蛋白質部分變性,轉變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原,才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。9.FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內容。分為四類：第一類：GRAS物質,即一般認為是安全的物質,可以按正常需要使用,不需建立ADI值。第二類：為A類,又分為A1、A2類。A1類：經JECFA進行安全性評價,認為毒理學性質已經清楚,可以使用并已制訂出了正

42、式的ADI值。A2類：毒理學資料不夠完善,但已制訂了暫定ADI值并允許暫時使用于食品。第三類B類：JECFA對其進行評價但毒理學資料不足,未建立ADI值者。第四類C類：為原則上禁止使用的食品添加劑,其中C1類為根據毒理學資料認為在食品中使用是不安全的。C2類為應嚴格限制在某些食品中作特殊使用者。10.二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？ 二氧化硫遇水形成亞硫酸,其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致,其作用機制為：亞硫酸被氧化時可使著色物質還原褪色,使食品保持鮮艷色澤；植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關,亞硫酸對氧化酶有強抑制作用,故可防止酶性褐變；亞硫酸與糖進行加合反應,其加合物不

43、形成酮結構,因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應,從而防止非酶性褐變；亞硫酸為強還原劑,能阻斷微生物的生理氧化過程,對細菌,霉菌,酵母菌也有抑制作用,故其既是漂白劑又是防腐劑。六、論述題1.使用食品添加劑應遵循哪些原則？1經過食品毒理學安全性評價證明,在使用限量內長期使用對人體安全無害。不影響食品自身的感官性狀和理化指標,對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。食品添加劑應有中華人民XX國衛(wèi)生部頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質量標準。食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法。使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、使假、偽造為目的。不得經營和使用無衛(wèi)生許可證、無產品檢驗合格證及污染變質的食品添加

44、劑。食品添加劑在達到一定使用目的后,能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除,不攝入人體則更為安全。第九章 各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空1一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是 左右。2牲畜宰殺后,從新鮮至腐敗變質要經僵直、 、自溶和腐敗四個過程。3畜肉處于 和 階段為新鮮肉。4經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗,肉品質量分為良質肉、 和廢棄肉。5禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和 等兩類。6禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質的 。7食用油脂通常包括以油料作物制取的 及經過煉制的 。8植物油的提取方法通常采用 、 或兩者結合的方法。9糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關,糧谷的安全水分為 。10壓榨法通

45、常用于植物油的制取,工藝上分為 和 兩種。11油脂酸敗的化學過程主要是 和 。12肉制品加工時,除肉松可使用條件可食肉作原料肉外,其余品種需以 為原料。13剛擠出的乳汁中含有的 具有抑制細菌生長的作用。14罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的 。15低酸性罐頭的典型平酸菌為 。16冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是 污染。二、單選題1日曬鹽是以 為原料,通過灘曬方法獲得,占食鹽總產量的15%。A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下鹵水 2醬油衛(wèi)生標準中規(guī)定其總酸度應小于等于 A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要衛(wèi)生問

46、題是 。A 黃曲霉毒素 B 游離棉酚 C 鉛 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分,除了可提供 外,無其他營養(yǎng)價值。A 水分 B 熱能 C 脂肪 D 蛋白質 5酒中甲醇是一種劇烈的 作用。A 肝臟毒 B腎臟毒 C 神經毒 D 致癌物 6油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為 A 輕汽油 B 苯 C 多環(huán)芳烴類物質 D 甲苯 7低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到 A 135攝氏度,保持60分鐘 B 85攝氏度,保持30分鐘 C 62攝氏度,保持30分鐘 D 煮沸,15分鐘8我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上,有 囊尾蚴,可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A 8個或8個以下 B 9個 C 10個或10個以

47、下 D 3個或3個以下 9丙二醛是 酸敗時的產物之一,其含量的多少可反映酸敗的程度。A 花生油 B 豬油油脂 C 大豆油 D 棉子油 10我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算,蒸餾酒及配制酒中鉛含量以Pb 計應 A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 三、多選題1食鹽按生產工藝可分為 A 精制鹽 B粉碎洗滌鹽 C 日曬鹽 D 加碘鹽 E 加硒鹽2食醋具有腐蝕性,故不應儲存于 A 玻璃容器 B 金屬容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器3醬油按生產工藝可分為 A 配制醬油 B 發(fā)酵醬油 C 化學醬油 D 蒸餾醬油 E 氨基酸態(tài)醬油4. 油脂中天然存在

48、的有害物質包括 A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆異黃酮5下列物質屬于有機磷農藥的是 A 敵敵畏 B樂果 C馬拉硫磷 D西維因 E 溴氰菊酯 6糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有 A 麥角、毒麥 B 槐籽C 麥仙翁籽 D 芥菜籽 E蒼耳子7鮮蛋應在 條件下儲藏。 A 15 B 410 C 相對濕度87%97% D 相對濕度80%90% E 10158.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學指標有 。 A 酸價 B 農藥 C 過氧化值 D 羰基價 E 有害金屬 9屬于人畜共患傳染病的是 。 A 囊蟲病 B 炭疽 C 鼻疽 D 旋毛蟲病 E 口蹄疫10我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽,

49、還有 。A 硒強化鹽 B 鉻強化鹽 C 鋅強化鹽 D 鐵強化鹽 E 鈣鹽四、名詞解釋1良質肉2羰基價CGV3方便食品4油脂酸敗5平酸腐敗6轉基因食品7保健食品五、簡答1.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？2.如何防止有毒種籽對糧豆的污染？3.簡述口蹄疫病畜肉的處理。4.對囊蟲病畜肉應如何處理？5.擠出的奶為什么要及時冷卻？6.何謂胖聽,包括哪幾種？7.為什么方便食品受到消費者的歡迎？8.轉基因食品有哪幾種形式9.轉基因食品管理涉及哪幾方面的問題？10.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？11.轉基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？13.怎樣正確理解保健

50、食品與藥品的異同點？14.簡述炭疽病畜的處理措施。六、論述題1.論述轉基因食品安全性評價的實質等同原則。2.目前我國保健食品的生產經營中存在哪些主要問題？參考答案一、填空102后熟3僵直和后熟4條件可食肉5假單胞菌6微生物污染7植物油、動物脂肪8壓榨法、溶劑萃取法浸出法912%14%10熱榨和冷榨11水解和自動氧化12良質肉13乳素14肉毒梭菌15嗜熱脂肪芽胞桿菌。16微生物二、單選題C、B、B、B、C、A、C、D、B、A三、多選題1.A、B、C2.B、C3.B、C4.A、B、C5.A、B、C6.A、B、C、E7.A、C8.A、C、D9.B、C、E10.A、C、D、E四、名詞解釋1良質肉：指健

51、康、食用不受限制的畜肉。2羰基價CGV：油脂酸敗時可產生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物,其總量稱羰基價。3方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調就可以食用,并且包裝完好、便于攜帶的預制或冷凍食品。4油脂酸敗：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化,稱為油脂酸敗。5平酸腐敗：是罐頭食品常見的一種腐敗變質,表現為罐頭內容物酸度增加而外觀完全正常,由可分解碳水化合物產酸不產氣的平酸菌引起6轉基因食品：系指以利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物而生產的食品。7保健食品：是一類具有特定保健功能的食品,即適宜于特定人群食用,具有調節(jié)機體功能,不以治療疾

52、病為目的的食品。五、簡答1.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；農藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質的污染；倉儲害蟲；無機夾雜物和有毒種子等其它污染。2.如何防止有毒種子對糧豆的污染？為防止有毒種子污染應做好1加強選種、種植及收獲后的管理,盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；2制定糧豆中各種有毒種子的限量標準并進行監(jiān)督。3.簡述口蹄疫病畜肉的處理。凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應急宰,為杜絕疫源傳播同群牲畜均應全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內臟和副產品應高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內臟,經后熟過程,即在0548小時或6以上30小時,或101224小時無害化處理后方可食用。凡接觸過

53、病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應進行嚴格消毒。4.對囊蟲病畜肉應如何處理？我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上,有3個或3個以下囊尾蚴,可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有45個蟲體者,高溫處理后可出廠；在40cm2有610個囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀,不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個者,不受限制出廠；9個以上蟲體而肌肉無任何病變者,高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現40cm2有9個以上囊尾蚴,肌肉又有病變時作工業(yè)用或銷毀。5.擠出的奶為什么要及時冷卻？剛擠出的乳汁中含有乳素,具有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關。當菌量多

54、、溫度高時,抑菌時間短,所以,擠出的奶要及時冷卻。6.何謂胖聽,包括哪幾種？罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐,稱為胖聽。根據胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學性胖聽；生物性胖聽。7.為什么方便食品受到消費者的歡迎？因為方便食品具有食用方便、簡單快速、便于攜帶、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格便宜等特點,所以受到消費者的歡迎。8.轉基因食品有哪幾種形式轉基因食品包括三種形式：1轉基因動植物、微生物產品,如轉基因大豆；2轉基因動植物、微生物直接加工品,如轉基因大豆加工的豆油；3以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產的食品,如用轉基因大豆油加工的食品。9.轉基因食品管理涉及哪幾方面的問題

55、？轉基因食品的管理主要涉及三個方面：1轉基因食品的食用安全性；2食品中轉基因成分的檢測和抽樣方法；3如何科學合理地對轉基因食品進行標識管理。10.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？經常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產生耐藥性,影響藥物治療效果；對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。11.轉基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？轉基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：對生態(tài)環(huán)境的安全；轉基因食品對人體和動物的食用安全性。12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？保健食品與普通食品相比,共同點在于：第一保健食品必須是食品,符合食品所應當具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。保健食

56、品的形態(tài)既可以是傳統的食品屬性,也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果,但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同,不同點在于：保健食品有特定的保健功能,而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經功能實驗加以證實；保健食品有特定的適用人群,這一特點是與其特定功能相對應的,保健食品有特定的功效成分或能產生功效的原料成分,功效成分也是與其保健功能相對應的,既可以是傳統的營養(yǎng)素,也可以是通過科學研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？保健食品與藥品相比較,異同點在

57、于：第一,保健食品是針對亞健康人群設計的,因而不同特征的亞健康人群需要具有相應保健功能的保健食品來調整,這與藥品有一定的一致性。第二,保健食品是以調節(jié)機體功能為主要目的,而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物,這也是保健食品與藥品的本質區(qū)別。14簡述炭疽病畜的處理措施發(fā)現炭疽病畜必須在6小時內立即采取措施,隔離消毒,防止芽胞形成；病畜一律不準屠宰和解體,應整體不放血高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋,同群牲畜應立即隔離,并進行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預防注射；若屠宰中發(fā)現可疑患畜應立即停宰,將可疑部位取樣送檢,確定后,患畜前后臨近的畜體均須進行處理；

58、屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。六、論述題1論述轉基因食品安全性評價的實質等同原則.實質等同原則即在評價方法和安全性的可接受水平上應與傳統對等物保持一致。有以下幾個基本點：1如果某一轉基因食品與傳統食品具有實質等同,那么考慮更多的安全和營養(yǎng)方面的問題就沒有意義,可以認為是等同安全的；2如果某一轉基因食品在化學成分、組織結構和生物學特性方面沒能確定為實質等同,那么安全性評價的重點應放在有差別的項目上,應當認真考慮和設計研究方案,參考該食品的有關特征逐一進行安全性評價。3如果某一轉基因

59、食品沒有相對應的或類似的傳統食品與之相比較,那么就應根據其自身的成分和特征性進行全面的衛(wèi)生和營養(yǎng)評價。2.目前我國保健食品的生產經營中存在哪些主要問題？在標簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能雖然所有的合法保健食品的產品說明書都經過衛(wèi)生部審批,但少數企業(yè)為了吸引消費者,經常有在標簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效,誤導消費者；二是超過該產品所審批的功能范圍夸大宣傳。擅自更改經過批準的產品配方問題部分保健食品生產企業(yè)為了增強產品的功效或降低產品成本,不按衛(wèi)生部批準的產品配方組織生產,更改原配方原料的品種、比例,甚至在產品中加

60、入藥物以增強功效作用。生產工藝落后、管理水平不高、產品質量得不到保證。少數保健食品生產企業(yè)生產條件落后,又缺乏有效的管理手段,使生產的產品衛(wèi)生指標或質量達不到要求。市場存在未經批準而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準文號的非法保健食品。對這類產品可以統稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了食品衛(wèi)生法,是應當堅決制止的。第十章 食物中毒及其預防一、填空題1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有 、 、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒發(fā)病潛伏期短,發(fā)病曲線呈 趨勢。 3.細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為 、 型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的預防抓住 、 、殺滅病原