1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)糖水黃桃罐頭的生產(chǎn)工藝一 加工原理 食品罐藏是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在特制的包裝容器里，以阻止外部微生物的再次污染，并通過殺菌工藝殺滅容器內(nèi)的腐敗菌和致病菌，從而使食品得以在室溫下長期保存的一種加工方法。用這種方法加工生產(chǎn)的食品稱罐藏食品，俗稱罐頭。 果蔬罐藏是食品罐藏的一個(gè)部分，其中水果罐頭在保鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚。從原料品的采摘到加工好的過程很短，一般不超過6小時(shí)，高溫?zé)崽幚硗Ｖ沽怂a(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，水果的鮮度和營養(yǎng)成分定格在剛采摘下來的那一時(shí)間。 桃子和糖

2、水融合，形成濃濃的醇香，把桃子最香甜的精華發(fā)揮的淋漓盡致，成為眾多產(chǎn)品中最受歡迎的一種。糖水桃是世界水果罐頭中的大宗商品，生產(chǎn)量和貿(mào)易量均居世界首位，年產(chǎn)量近百萬噸。其主要原料黃桃的營養(yǎng)十分豐富，它富含維生素C和大量人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素等。它甜多酸少味道獨(dú)特，每天吃兩只即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延緩衰老，提高免疫功能等作用。二 生產(chǎn)原料及設(shè)備1 原料：黃桃、白砂糖、氫氧化鈉、鹽酸、食鹽等2 設(shè)備用具：洗果槽及升運(yùn)機(jī)、轉(zhuǎn)筒分級(jí)機(jī)、水果挖核機(jī)、淋堿去皮機(jī)、螺旋預(yù)煮、裝灌輸送機(jī)、排氣箱、封罐機(jī)、棍式殺菌機(jī)、已消毒的500mL玻璃灌、不銹鋼刀、臺(tái)秤折光儀等三 生

3、產(chǎn)工藝（一）工藝流程 原料選擇清洗去皮切半挖核熱燙冷卻修整分選裝罐、加糖液排氣、密封 空罐處理 糖水配制殺菌、冷卻保溫檢驗(yàn)、擦罐貼標(biāo)簽、裝箱入庫銷售（二）工藝要點(diǎn) 1 原料選擇 采購“黃肉、不溶質(zhì)、黏核”這一類黃逃品種。選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害、無機(jī)械損傷、直徑在5厘米以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。要求果實(shí)肉質(zhì)稍脆、組織致密、糖酸含量高、香味濃、不易變色、肉質(zhì)豐富的品種，如大久保、玉露、黃露等2 去皮 采用堿液去皮，以淋減法比浸減法好，因?yàn)槟苓_(dá)到快速去皮。將桃子放入90953 切半挖核 用切核刀沿桃子合縫線切成兩半，不要切偏。切半后立即浸入清水或12%的鹽水中護(hù)色，并挖去桃核及近核處的紅色果肉

4、。要挖的光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留紅色果肉。4 熱燙冷卻 將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液中，95100熱水中燙48分鐘，以煮透而不爛為度，迅速撈出用冷水冷透，以停止熱作用，保持果肉脆5 修整、分選 用鋒利的刀削去毛邊和殘留桃皮，挖去斑點(diǎn)和變色部分，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形，并用水沖洗，瀝水后選擇果形完整等桃塊，即可裝罐。6 裝罐、注液 500g玻璃罐果肉裝罐量為310g，注入85以上，2530%的熱糖水（糖水中加0.20.3%的檸檬酸）170g。采用人工裝罐，將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%。裝罐后立即注液。

5、罐蓋和膠圈預(yù)先在100沸水中煮5分鐘，滅菌。糖液配制為75Kg水加20Kg砂糖和7 排氣、密封 采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱后，在預(yù)定的排氣溫度下，經(jīng)過一段時(shí)間的加熱，使罐頭中心溫度達(dá)到858 殺菌、冷卻 密封后及時(shí)殺菌（殺菌方法為常壓沸水殺菌，設(shè)備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適量水，然后再通蒸汽加熱。待鍋內(nèi)水沸騰時(shí)，將裝滿罐頭的殺菌藍(lán)放入鍋內(nèi)，罐頭應(yīng)全部浸沒在水中，宜先將罐頭預(yù)熱刀60再放入殺菌鍋內(nèi)，以免殺菌鍋內(nèi)水溫急劇下降導(dǎo)致玻璃罐破裂。當(dāng)鍋內(nèi)水溫再次升到沸騰時(shí)，開始計(jì)算殺菌時(shí)間，并保持水的沸騰知道殺菌結(jié)束），在沸水浴中煮20分鐘后 ，殺菌后立即用溫水噴淋分段冷卻（溫水的

6、溫度可分段設(shè)置為65、43.5、30或75、559 保溫 將冷卻后的罐頭在保溫倉庫內(nèi)（37210 檢驗(yàn) 檢驗(yàn)是否有脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變等罐藏質(zhì)量問題。11 擦罐、貼標(biāo)簽、裝箱 冷卻后的罐頭經(jīng)擦干罐身保溫后經(jīng)敲檢合格后貼上標(biāo)簽裝箱。12 入庫 罐頭貯存溫度1015，避免倉庫溫度劇烈變化。庫房宜干燥通風(fēng)，有較低的 濕度環(huán)境，保持相對(duì)濕度7075%，不超過80%。罐瓶要碼成通風(fēng)垛；（三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 果塊大小、色澤一致，糖水較透明，允許有少量果塊碎屑，具有桃子風(fēng)味。無異味。固形物重55%，開罐糖水濃度1216%。四 注意事項(xiàng)1 注意選擇成熟度適中的優(yōu)質(zhì)黃桃，成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小

7、，風(fēng)味差，對(duì)成品色澤影響大。單寧含量高增加了酶促褐變的條件。2 裝罐前空罐應(yīng)清洗干凈，再用蒸汽或熱水消毒，消毒后不宜放太久，以防微生物、雜質(zhì)再次污染。3 罐頭標(biāo)簽、包裝標(biāo)志按國家規(guī)定執(zhí)行。外包裝紙箱內(nèi)加襯墊材料，封箱帶按國家規(guī)定執(zhí)行。4 保溫檢驗(yàn)法會(huì)造成罐頭色澤和風(fēng)味的損失，故條件允許應(yīng)采用商業(yè)無菌檢驗(yàn)法。5 防止生產(chǎn)過程中桃子變色，防止措施主要有控制原材料的品種和成熟度，加強(qiáng)原料的處理工作采用護(hù)色液護(hù)色，利用檸檬酸防止罐頭食品變色，用不含硫的白砂糖等。6 注意輔料質(zhì)量要求 ：白砂糖，干燥，純白度在99%以上，無異味；鹽酸，工業(yè)品，含砷量不超過0.05%；氫氧化鈉，工業(yè)品，含砷量不超過0.05

8、%。五 果蔬罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1 感官指標(biāo)外觀：容器密封良好，無泄漏，胖聽現(xiàn)象存在。色澤：具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。滋味及氣味：具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。組織形態(tài)：具有該品種應(yīng)有的組織形態(tài)。雜質(zhì)：不允許外夾雜質(zhì)存在。2 理化指標(biāo)凈含量由各個(gè)品種不同而定，同批產(chǎn)品所抽的樣品平均凈含量不低于標(biāo)簽標(biāo)示的凈含量；單件產(chǎn)品的負(fù)偏差必須符合國家技術(shù)監(jiān)督局第43豪令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督的規(guī)定；可溶性固形物含量（%，以折合計(jì)）固形物含量（%）、酸含量（%，以檸檬酸計(jì)）、氯化鈉含量（%）等指標(biāo)因各品種不同而異;錫（Sn）200mg/Kg;銅（Cu）1.0 mg/Kg；鉛（Pb）1.0 mg/Kg;砷（As）0.5 mg/Kg。3 微生物指標(biāo) 符合罐頭商業(yè)無菌的要求。4 保質(zhì)期 由各具體品種而定，一般常溫保質(zhì)1年。六 參考文獻(xiàn)果蔬貯藏加工實(shí)用技術(shù)/梁文珍主編.-北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.7果樹貯藏加工技術(shù)/趙晨露主編.-北京：科學(xué)出版社，2004.8果品蔬菜貯藏加