1、第六章 酒水與酒水服務一、填空題、 酒是一種用糧食、 的帶刺激性的飲料。等含淀粉或 的物質經發酵制成的含、嚴格地說,中國酒僅分為酒和酒，和酒是從外國引進來的。、按其色澤啤酒可分為啤酒、啤酒和其加工程序可分為啤酒和啤酒。藥酒是以做基酒加入多種中藥材經過釀制或而成的種具有藥用價值的酒.、中國第一名酒是酒,其香型是，產地是。、我國芳香型的酒的代表是酒，該酒具有酒液清亮、氣味 入口純綿,落口的特點素有、 “三絕”之美稱。、接受“美人泉”優質飲水，以優質高梁為原料釀制而成的酒是，以“千年老窖萬年糟“中的老窖發酵制成的酒是。、號稱世界三大飲料的是、。、世界上咖啡產量最多的國家是，其次是.、福建、廣東、廣西

2、、云南一帶飲茶的人多，江南一帶飲的較普遍,西藏、新疆、內蒙等邊遠地區習慣飲茶。、要釀酒史中，西方國家的酒主要從三個方面進展，一是；二是;三是。所謂烈酒是指，它有很多種類,依據所使用的原料和各國生產飲用的習慣來分可分為、和餐廳酒巴和銷售部門則習慣于把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌 、和.、金酒又叫.最先由生產，在生產后有名于世，是世界第一大類的。、世界上最有名的最具有代表性的威士忌分別是 和四大類。、威士忌起碼要儲存以上,貯存的為最優質的成品酒超過 的質量會下降。、白蘭地是以作原料，在的基礎上蒸餾而成的.、是世界上首屈一指的白蘭地生產國，其中以地區所產的白蘭地最醇、最好，有人將此地產白蘭地

3、稱為“”.、按酒的釀造方法分,可分為、。、青島啤酒啤酒產于，含酒精度,麥芽汁濃度為。、各種酒類的感官要點,包括、和。、釀制酒基本上可分為四大類，他們分別 和。、世界上的配制酒可分為三大類,即、和。、調制雞尾酒時應留意，一杯完善飲品的出品往往需要三方面的條件相互協作，即 ，.、各種酒吧假如從服務性質上分，可分為、 。二、選擇題、適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。英國金酒荷蘭金酒威士忌酒白蘭地酒、的儲存年限越長越好。洋酒黃酒白酒 d。 啤酒、威士忌酒具有橡木的芳香味和煙薰味.蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌c。 美國威士忌d. 加拿大威士忌、白蘭地威士忌酒金酒伏特加酒5 、 X。O 是指a。 70 年b.5

4、0 年c。40 年d。2040 年在裝瓶出售時，在瓶身上或標貼上標示其酒的陳釀程度。陳的白蘭地.、在常溫下飲用。白葡萄酒紅葡萄酒啤酒d。 香檳酒、白葡萄酒最忌搖擺,以防沉渣泛起。白葡萄酒紅葡萄酒黃酒白酒、以下哪句話是正確的：。白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色.b。 紅葡萄酒飲用的最佳溫度為 7 - 10 度。c。 干酒是指讓人喝了簡潔口干的酒d. 葡萄酒貯存時應立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛生9 、以下有關咖啡的話哪一句是錯誤的：.a. 咖啡質量的好壞與咖啡的品種有關b。 與沖煮的方法有親密關系。c. 一磅咖啡沖五十杯就是適中濃度的咖啡。d. 我國云南省、海南省所產咖啡豆的質量不比世界

5、名咖啡遜色10 、一帶飲綠茶的人較多.a. 廣東、廣西、福建b。 邊遠三區c. 北方地區d. 江南地區、是半發酵茶.a。 烏龍茶b. 綠茶c。 紅茶d. 花茶、是當今世界上產量最多、銷路最廣、銷量最大的一種茶.綠茶紅茶c。 烏龍茶d. 緊壓茶、以西湖龍井為最出名。綠茶 b。 紅茶c。 烏龍茶d。 緊壓茶、下面有關酒的哪一句話是正確的:。a。 白酒的酒度一般在30 度以上。b。 啤酒是壓榨酒。c. 啤酒以色澤潔白細膩長久掛杯為好。d. 打算白酒的好壞是以酒度的凹凸為標準的15 、一般寵愛飲綠茶、花茶.老年人中年人青年人兒童、可單飲，也可加牛奶加糖。a。 紅茶b。 綠茶c. 烏龍茶d. 花茶、下面

6、哪句話是正確的：。英國是最早把握烈酒制作方法的國家。 b。 從歷史上看,我國較側重于烈酒的制造。c. 果酒中較多的是蘋果酒。d. 西方的釀制酒是廣義上所說的葡萄酒一天一周半個月 d。 一個月、黃酒屬于。a 蒸餾酒b. 高度酒c. 發酵原酒d。 配制酒、十八大名酒中唯一為“干型”的是.a 沙城白葡萄酒b. 煙臺紅葡萄酒c。 民權白葡萄酒d. 中國紅葡萄酒、葡萄酒為酒度一般為。a10 度以下b。10 - 20 度c。20 - 30 度d.30 度以下、是在釀制酒中摻入白蘭地以增加酒的力度和味道。a佐餐酒b. 增加酒c. 汽酒d。 芳香酒、被稱為“葡萄酒之女王”的產地是：.a 法國波爾多地區法國科涅

7、克地區法國勃艮地法國香檳省凡存放時酒瓶要標簽朝上平放讓軟木塞被酒液浸潤膨脹隔絕空氣， 以達到防腐的目的。a 葡萄酒b。 烈酒c。 甜酒d。 利口酒、黃山毛峰屬于。a綠茶b。 紅茶c. 烏龍茶d。 花茶、酒吧服務員從調酒壺或調酒杯中倒飲品時，應留意吧臺前的來賓應倒a。2/3滿b. 六分滿c。 八分滿d. 格外滿、下面哪句有關酒吧服務的話是正確的：。酒品不能給夠份量，由于還要加冰塊調酒用具沒有固定擺放位置，只要置于吧臺之上即可 c。 配料、調酒、倒酒應在來賓看得到的狀況下進行d。 調酒師可以在工作時間與來賓談天談話四、名詞解釋、 雞尾酒、 酒吧五、簡答題、 各類酒的保管與貯存應留意哪些方面？、 請

8、寫出酒的陳釀程度及各標示的符號。、 中國白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產地在什么地方？、 雞尾酒有哪幾種調制方法？、 酒吧有哪些服務程序？六、應變題、 為客人點酒水、飲品時,怎么辦？、 為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？、 客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦?七、案例分析1 、三位客人在餐廳用餐,已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經面紅耳赤，說話聲也漸漸上升，這時，其中一位客人又揚手要求服務員再送一斤白酒上來,大家來個一醉方休。你作為服務員，該怎么辦？第六章 酒水與酒水服務(答案)一、 填空題1、 果品；糖；乙醇2、 白酒；黃酒；葡萄酒;啤酒3、 白；黃；黑;生;熟4、 白酒;泡制5、

9、茅臺酒；醬香；貴州省仁懷縣茅臺鎮酒廠6、 汾酒；透亮；芳香；甘甜；色、香、味7、 洋河大曲；瀘洲特曲8、 咖啡；茶;可可9、 巴西；哥倫比亞10、 紅茶；綠茶；緊壓茶茶磚11、 谷物及果實類酒的釀制和蒸餾；葡萄酒類的配制；各種甜酒和草藥甜酒的制作12、 蒸餾;葡萄蒸餾酒;谷物蒸餾酒;雜果蒸餾酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒13、 杜松子酒；荷蘭；英國；烈酒14、 蘇格蘭威士忌；愛爾蘭威士忌；美國威士忌；加拿大威士忌15、 8；1520；2016、 葡萄;葡萄酒17、 法國；科涅克;干邑白蘭地18、 蒸餾酒；釀造酒；配制酒19、 山東省青島啤酒廠；3。5；1220、 風味；香氣；味道21、 佐餐酒;

10、汽酒；增加酒；芳香酒22、 開胃酒;甜食酒；利口酒23、 用料的選取；裝飾物的使用；恰到好處地使用杯具24、 內部供應酒吧;外部服務性酒吧；綜合性酒吧1、 B 2、B 3、C 4、A 5、B 6、B 7、B 8、A 9、C 10、D11、A 12、B 13、A 14、D 15、C 16、A 17、C 18、D 19、C 20、A21、B 22、B 23、A 24、A 25、A 26、D 27、C三、 名詞解釋1、 雞尾酒:是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁協作而成的一種冰鎮含酒精飲品。2、 酒吧：是以銷售各種酒類和飲料為主，兼營各種下酒小食，同時它也是來賓談生意、談天、消遣消遣的場所。32

11、4（V/V)。4、 紅茶：是一種經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等工藝處理的茶葉。1、 各類酒的保管與貯藏應留意哪些方面？ 放于專用酒庫，它們的正常儲存溫度一般大于10-14 攝氏度，要防止光線過強或直射酒瓶，酒庫中避開放置酒類以外的雜物以防氣味污染。凡存放酒度不超過 14（V/V）時,酒瓶要標簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤膨脹，隔絕空氣,以達到防腐的目的.質和酒的風格的目的。2、 請寫出白蘭地酒的陳釀程度及各標示的符號*三年陳*4年陳* *5V。O 10-12V。S。O。12-20VSOP 20-30Napoleon 40XO 50X 703、 中國白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產

12、地在什么地方？茅臺酒 醬香 貴州省仁懷縣茅臺鎮酒廠汾酒 芳香 山西省汾陽縣杏花村酒廠五糧液 濃香 四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠董酒 混合香 貴州省尊義市董酒廠（5) 米香4、 雞尾酒有哪幾種調制方法？(1) 使用調酒壺調制（2） 使用調酒杯調制(3） 使用攪拌機調制（4） 用漂移的方法調制5、 酒吧有哪些服務程序?(1） 營業前的預備工作送酒服務調酒服務（4) 結帳服務（5) 結束工作2、 應變題1、 為客人點酒水飲品時，怎么辦?為客人點酒水飲品時，應當站在仆人的右手邊或適當的位置上，詢問客人需要哪些飲品或酒水； 酒水的品種；(3）在介紹飲品、酒水的品種時，中間應有所停頓,讓客人對我們介紹的品種有考慮和選擇的機會；對客人所點的飲品、酒水的種類、數量，要重復一遍，以便確認；最終，禮貌地請客人稍候并盡快地為客人供應飲品、酒水.2、為客人開紅葡萄酒時,怎么辦？（1）紅葡萄酒應臥放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應搖動，以免影響酒的質量 (2）若客人需要，應當心地連同酒籃或酒架一起拿到仆人的右手邊（酒瓶上的商標朝外 ),讓客人簽定。（3）客人認可后，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當位置，便可預備開瓶。（4)開瓶