1、乳酸菌在食品工業中的應用乳酸菌是一群形態、代謝性能和生理特征不完全相同的革蘭氏陽性菌的統稱，目前發現的乳 酸菌約有40余種。它們以碳水化合物為食物，分解產生乳酸。許多乳酸菌被公認為安全的 食品級微生物，具有多種益生功能，能維持人體微生態系統平衡，降低血脂、血壓，抑癌， 控制機體內毒素，增強免疫力，抑制腸道內雜菌的生長繁殖，調節機體胃腸道正常菌群。 由于乳酸菌的多種生物學功能，乳酸菌的應用領域不斷被開拓，如食品工業、工業、農業、 醫藥衛生等領域。乳酸菌在食品工業的應用主要體現在2個方面:一方面是乳酸菌發酵食品， 乳酸菌發酵食品是目前世界公認的功能性保健食品，賦予食品柔和的酸味和香氣，具有生物 活

2、性及良好的保健功能，提高了食品的營養價值；另一方面，也是主要方面，乳酸菌及其代 謝產物還是天然的無毒副作用的防腐劑，能抑制或殺死食品中致病菌的生長或繁殖，極大程 度上延長了食品的保藏期，增加了產品附加值。本文主要闡述乳酸菌在食品工業中的應用， 旨在說明乳酸菌在食品工業中的應用有很好的發展前景。一、乳酸菌在乳制品加工中的應用乳制品產品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌飲料、乳酸菌奶粉、乳酸菌發酵蛋奶、酒精 性發酵乳飲料等。已達1000種以上。用乳酸菌發酵生產乳制品的技術非常成熟，不僅能提 高營養價值，還能產生乳酸、分解蛋白質、形成風味物質、產生抑菌物質。目前，乳制品已 成為重要的食品組成。二、乳酸

3、菌在植物蛋白發酵乳生產中的應用將大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子經浸泡、殺菌處理后磨漿，與牛奶混合，經乳酸菌發酵制 得凝固狀態良好、色香味俱佳、不含任何防腐劑的純天然植物蛋白發酵乳。這些發酵乳蛋白 質含量高、容易吸收，是極具潛在開發能力的發酵制品。生產上常用嗜酸乳桿菌、保加利亞 乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、豆乳鏈球菌等，一般常用 2種或2種以上菌株進行混菌發酵。三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的應用1、發酵果蔬制品果蔬發酵是利用有益微生物的活動，并控制一定的生長條件對果蔬進行深加工的一種方式。 乳酸菌發酵果蔬完全符合上述人們的需求，應用最普遍的是乳酸菌生產泡菜、酸

4、菜。果蔬經 乳酸菌發酵后，其制品的營養價值被提高，風味得到改善，保質期被延長，同時增加了醫療 保健作用。1）發酵蔬菜泡菜、酸菜在中國歷史悠久，深受廣大群眾喜愛。傳統的方法是依靠蔬菜自身攜帶的乳酸菌 自然發酵。其過程如下：將蔬菜洗凈放入特定容器，加入各種配料，在特殊的環境中發生復 雜的生物化學反應，乳酸使成品具有酸味，酯類使成品具有香味，氨基酸使成品具有鮮味。 盡管泡菜、酸菜原料有所不同.但常見的乳酸菌為短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、 黃瓜乳桿菌及雙歧桿菌等。現代工業化生產中常采用人工接種乳酸菌。現代工業化生產與傳 統自然發酵相比更有優勢，發酵周期更短，產品的質量和安全更有保證。2）果蔬乳

5、酸菌飲料果蔬乳酸菌飲料是利用乳酸菌來發酵單一或復合鮮果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的 乳糖制成發酵蔬果汁飲料，既有酸奶的乳香，又有豐富的維生素和無機鹽等蔬菜特有的營養 成分，口感怡人。2、谷物制品小麥、大米、大麥、小米、黑米、玉米等谷物經乳酸發酵后，各種氨基酸尤其是賴氨酸、色 氨酸和微量元素鈣和鐵等的含量增加，營養更豐富。經乳酸菌發酵的谷物制品目前主要有酸 面包、乳酸發酵糕點、谷物乳酸發酵飲料等。谷物乳酸發酵飲料具有特殊的風味，是一種新 型的營養保健飲料。四、乳酸菌在肉制品加工中的應用乳酸菌在肉制品加工中主要作為肉制品腌制劑和添加劑。其中發酵香腸應用較廣泛，傳統發 酵方法是自然發酵，完全靠

6、由肉、香辛料及環境中乳酸菌與雜菌的競爭作用，使乳酸菌成為 優勢菌是生產的關鍵環節，如果某一環節出現問題使其他菌變為優勢菌，則產品的安全和質 量無法保證。現代的發酵生產工藝是在原料中添加微生物純培養的乳酸菌發酵劑，乳酸菌始 終占絕對優勢，并保持著較高水平，其他雜菌和有害微生物的生長被抑制。與傳統的發酵方 法相比，后者生產周期大大縮短，合理的工藝條件使產品的品質更加安全可靠、感官性良好， 被譽為“綠色食品”同時時效性較突出、出品率被提高，且營養豐富、耐貯性較長。五、乳酸菌在釀造工業中的應用1、釀酒工業在固態白酒的釀造過程中，乳酸菌利用糖類生成乳酸。乳酸與乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白 酒風味更豐富，從

7、而提高白酒品質。在液態白酒的釀造過程中添加適量乳酸菌來提高白酒質 量。乳酸也可用來生產酸化麥芽，因而乳酸菌在啤酒釀造中也有所應用。經生物酸化處理的 啤酒含有適量多酚及較多的還原物質，使啤酒的抗氧化性能提高，增強口味柔和性。生物酸 化技術可提高最終啤酒發酵度，改善麥汁過濾性能，提高啤酒的生物穩定性，降低啤酒色度。 乳酸菌能產生各種抑菌物質，從而保持啤酒的新鮮度。在葡萄酒的貯存過程中，由于明串珠菌、桿菌等乳酸菌的生長繁殖，使葡萄酒中的蘋果酸發 生脫羧基作用，生成酸味比較柔和的乳酸，從而降低葡萄酒的酸度，pH值上升，增加了葡 萄酒的香氣，使葡萄酒風味更優。米酒口感醇和。富含多種氨基酸。米酒發酵以乳酸菌為主， 并且乳酸與乙醇反應生成酯類，賦予米酒特殊的風味。通過控制乳酸菌的數量可以調控米酒 的發酵周期和質量的穩定性。2、調味品乳酸菌是釀制醬油過程中促進其風味物質形成的重要微生物。人工接種乳酸菌能使