1、糧油的根本學(xué)問(wèn)及儲(chǔ)存方法一一、大米的學(xué)問(wèn)一大米養(yǎng)分與功能稻谷可分為水稻和旱稻；按生長(zhǎng)期可分為早稻、中稻、晚 稻；按稻谷粒性質(zhì)可分為秈稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、 糊粉層、胚乳和胚等局部構(gòu)成的。表皮主要是由纖維素和半纖 維素組成，含有大量的維生素和無(wú)機(jī)鹽類。糊粉層富含蛋白、脂肪和B 族維生素。胚乳則含有大量的糖主要是淀粉，是米的主要食用局部和少量蛋白質(zhì)。在胚中則富含蛋白質(zhì)、B 族維生素、維生素 E、脂肪、可溶性糖類和大量的酶。稻谷經(jīng)適當(dāng)加工后除去雜質(zhì)和表皮，借以改善稻米的口感，便于食用，易于消化吸取。由于稻谷各局部的養(yǎng)分成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其養(yǎng)分成分的含量也不一樣。稻谷脫殼后成

2、為糙米。糙米被碾去局部米糠層，并保存至少 80%米胚的大米，成為留胚米；碾去絕大局部米糠層、米胚和糊粉層就成為日常所見到的大米。糙米經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理可生產(chǎn)發(fā)芽糙米。大米各局部養(yǎng)分成分構(gòu)造名稱構(gòu)造名稱占 籽 粒 比 例主要養(yǎng)分成分(%)胚乳2.03.5質(zhì)米胚6670脂肪、蛋白質(zhì)、米糠層1.21.5質(zhì)、維生素糊粉層46蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素常見米制品的養(yǎng)分成分大米由于在其加工或者淘洗過(guò)程中養(yǎng)分素的損失，導(dǎo)致 養(yǎng)分成分不均衡。對(duì)于根底食物實(shí)行養(yǎng)分強(qiáng)化是改善人們營(yíng) 養(yǎng)素缺乏，主要是微量養(yǎng)分素缺乏的途徑之一，米制品強(qiáng)化 的常見產(chǎn)品有：留胚米、發(fā)芽糙米、養(yǎng)分強(qiáng)化大米等，人們 可依據(jù)自身的生理特點(diǎn)和養(yǎng)分需求來(lái)選

3、擇適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)分強(qiáng)化食品。產(chǎn)品名稱構(gòu)成主要成分+特別成分+維生素發(fā)芽糙米胚乳+胚+維生素+(發(fā)芽糙米特有成分)蒸谷米胚乳米糠層的礦物質(zhì)和維生素+維生素留胚米+維生素留胚米胚乳+胚養(yǎng)分強(qiáng)化大 胚乳+ 養(yǎng)分強(qiáng)化淀粉、蛋白質(zhì)等+各種必米米糠油劑米糠需養(yǎng)分素大米是補(bǔ)充養(yǎng)分素的根底食物。米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺成效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥的功能，性味甘平，有益于嬰兒的發(fā)育和安康，能刺激胃液的分泌，有助于消化。 和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的成效，認(rèn)(二)如何鑒別大米方法一：一看：看大米的色澤和外觀優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透亮狀，米粒大小均勻、 飽滿光滑，很少有碎米、爆腰米粒上有裂紋、腹白

4、米粒上乳白色不透亮局部叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)，無(wú)蟲，不含雜質(zhì)。，霉變的米粒外表是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲， 有結(jié)塊等。二聞：聞大米的氣味三摸：手摸大米的手感 質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。四嘗：嘗大米的味道可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米 味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒(méi)有味道、微有異味、酸味、苦味 及其他不良味道的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。方法二：看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量打算的，米的硬水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。看腹白。大米腹部常有一個(gè)不透亮的白斑，白斑在大米粒中白質(zhì)含量較低，含

5、淀粉較多。一般含水分過(guò)高，收后未經(jīng)后熟 和不夠成熟的稻谷，腹白較大。看爆腰。爆腰是由于大米在枯燥過(guò)程中發(fā)生急熱，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的橫裂紋。爆腰米食用時(shí)外爛里生，養(yǎng)分價(jià) 值降低。所以，選米時(shí)要認(rèn)真觀看米粒外表，假設(shè)米粒上消滅 一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米。看黃粒。米粒變黃是由于大米中某些養(yǎng)分成分在肯定的條件下發(fā)生了化學(xué)反響，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒 香味和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)，必需觀看黃粒米的多少。另 外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。看陳。大米陳化現(xiàn)象較重，色澤會(huì)變暗，黏性降低，失去原有的香味。選購(gòu)時(shí)要認(rèn)真觀看米粒顏色，外表呈灰粉狀或有 白道溝紋的米是陳米

6、，其量越多則說(shuō)明大米越陳舊。同時(shí)，捧 起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米。另 外，看米粒中是否有蟲蝕粒，假設(shè)有蟲蝕粒和蟲尸的也說(shuō)明是 陳米測(cè)水分。假設(shè)咬碎時(shí)，沒(méi)有響聲又粘牙齒，說(shuō)明水分含量超標(biāo)。看色澤。假設(shè)米粒色澤灰暗、有裂紋，是發(fā)過(guò)熱的大米。假設(shè) 有可能是以人工色素染色。聞氣味。正常的大米，沒(méi)有異香、異味。大米有自然芳香 氣，陳大米沒(méi)有香氣。三大米應(yīng)怎樣保存？家庭儲(chǔ)存大米可承受低溫法，避開高溫、光照。假設(shè)購(gòu)置 的是隔氧包裝大米，開袋后要盡快食用。消費(fèi)者一次性購(gòu)置大 米不要過(guò)多。用容器裝米，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒 容器。梅雨和盛夏季節(jié)，防止受潮霉變生蟲，可在盛米容器內(nèi)

7、放幾片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲應(yīng)先去除，然 后將花椒和茴香用紗布包好放在大米外表，米缸桶不要馬 上密蓋。四大米的貯存特點(diǎn)大米經(jīng)過(guò)加工有利于食用而不得貯存。這是由于大米失去了外層保護(hù)組織，胚乳全部暴露，易受外界濕、熱等不良條件的影響和蟲、霉侵害。含糠多的大米，其貯存穩(wěn)定性小于含糠 吸濕性也強(qiáng)，貯存穩(wěn)定性差。米中的糠、碎米，影響米粒之間的空隙，使?jié)駸岵灰咨l(fā)，簡(jiǎn)潔引起大米發(fā)熱。大米發(fā)熱霉變的日期現(xiàn)象比較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現(xiàn)出來(lái)。感觀可以覺察。異味：大米原有的香氣減退或消逝，微覺異味，這是大米 發(fā)熱霉變的先兆。出汗：由于大米與微生物的猛烈呼吸，局部水分分散，米 粒外表微

8、覺潮潤(rùn)，通稱“出汗“。發(fā)軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或 牙嗑動(dòng)聽聲減弱。色澤鮮亮。由于米粒外表水氣分散，色澤顯得鮮亮，透亮 感略有增加。起毛。米粒潮潤(rùn)，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起， 顯得毛糙，不光滑，俗稱“脫糠“或“起毛“。起眼。因大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌 先從胚部進(jìn)展，使胚部變色，俗稱“起眼“。 如筋紋，故稱“起筋“。靠近糧堆表層首先消滅，通風(fēng)散熱之后愈加明顯。此時(shí)，米的光澤光澤減退、發(fā)暗。五選購(gòu)大米七看看水分：水分高的大米不僅蒸飯時(shí)吸水量少、不出飯、而且在長(zhǎng)期存放中易于發(fā)熱霉變。辯別水分的最簡(jiǎn)便方法就是 用牙咬，水分過(guò)高的大米用門牙輕輕一咬即碎，沒(méi)

9、有頂牙感， 水分低的大米咬起來(lái)則堅(jiān)硬頂牙。看糠粉：糠粉本身含有大量脂肪，簡(jiǎn)潔分解氧化，加速大米陳化速度，滋生霉菌、害蟲，且簡(jiǎn)潔堵塞米堆孔隙，易于發(fā)熱霉變。檢驗(yàn)米糠多少的簡(jiǎn)易方法是將手直接插入米中再抽 出，看手上粘附的米糠多少，加工精度高的大米手上根本不粘 附米糠。 購(gòu)米時(shí)只要認(rèn)真觀察，雜質(zhì)不難覺察。 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物大量生長(zhǎng)生殖導(dǎo)致胚乳呈黃色。大米黃變后 不僅影響到內(nèi)在品質(zhì)，而且簡(jiǎn)潔產(chǎn)生黃曲霉毒素，影響人體健 康。未成熟粒：優(yōu)質(zhì)大米晶瑩透亮，而未熟粒一般為粉質(zhì)，蛋白質(zhì)含量較少，淀粉含量較多，食味也較差。顏色聞氣味：穎的大米色澤鮮亮，氣味芳香純粹。陳 米則色澤暗淡發(fā)黃，聞起來(lái)有陳化味。牌防假冒：

10、購(gòu)米時(shí)應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)品牌，要在專賣店或大型超市 購(gòu)置，防止不法商販盜用名牌商標(biāo)和包裝，以次充好。六識(shí)別大米霉變鑒別大米霉變主要從大米色澤和氣味等方面考察。 1.異味。可聞到一種異味，這是發(fā)熱霉變的先兆。硬度下降。由于大米和微生物的猛烈呼吸，局部水分分散散落性低、手握可以成團(tuán)。色澤鮮亮。由于米粒外表水氣分散、米粒色澤顯得鮮亮。 顯得毛糙、不光滑。起眼。由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉 起筋。米粒側(cè)面與反面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故 七糙米為什么比大米更有養(yǎng)分？稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等 各局部構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保存其它各局部的制品；精 即通常所說(shuō)的大米如 蛋

11、白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素大局部都集中在果 皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚即通常所說(shuō)的糖層中，因 此糙米的養(yǎng)分價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。隨著養(yǎng)分科學(xué)學(xué)問(wèn)的普及，糙米已越來(lái)越受到人們的重視 和寵愛，并被視為“文明病“的克星，一股食用糙米熱潮正在逐 步形成。糙米加工成大米的過(guò)程中，加工精度越高，大米越白，但 養(yǎng)分越差，詳見下表。營(yíng)成分營(yíng)成分養(yǎng)單位粳米糙標(biāo)一粳秈糙米米標(biāo)一秈米蛋質(zhì)白%7.16.88.37.8纖維素鈣磷脂肪%2.41.32.51.3碳水化合%74.576.874.276.6物%0.80.30.70.4mg/138149mg/252164285203VB1mg/0.350.220.34

12、0.19VB2mg/0.080.050.070.06VEmg/13.50130糙米皮層所含的 VB1硫胺素具有預(yù)防腳氣病，促進(jìn)發(fā)育等功能；VB2核黃素可預(yù)防口角炎、皮膚炎等疾病，增進(jìn)人體安康。八大米的食用品質(zhì)與哪些因素有關(guān)？大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過(guò)程中和食用時(shí)所表現(xiàn)出 的各種性能，如色澤、味道、軟硬等。影響大米食用品質(zhì)的因 素很多，諸如品種類型、加工工藝陳度、糊化溫度、直鏈淀 粉含量、膠凝度等。其中直鏈淀粉含量在 18%-25%之間，煮熟后粘性低，吸水性強(qiáng)，出飯率高，米飯顆清楚，食用品質(zhì)較 差；粳米直鏈淀粉在 19%-18%之間，煮熟后粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質(zhì)較佳

13、。九大米越白，質(zhì)量越高？ 越高，雖然米是白了，但養(yǎng)分損失亦越多。米糠中含有豐富的 B 族維生素維生素食品和膳食纖維，米的胚芽含有維生 E和多不飽和脂肪酸。經(jīng)常食用精白米的人簡(jiǎn)潔發(fā)生維生素 B1B2十什么是陳米？認(rèn)真觀看米粒的顏色：米粒外表呈灰色，或有白道溝紋， 這樣的米肯定是陳米。米粒的硬度低，并伴有異味，則根本可 以判定是霉變的大米。十一什么是強(qiáng)化米？強(qiáng)化米是指在一般大米中添加某些養(yǎng)分素而制成的成品大 米。目前，用于一般大米養(yǎng)分強(qiáng)化的養(yǎng)分素主要有維生素、礦 物質(zhì)及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦含的養(yǎng)分成分也隨之流失。大米的加工精度越高，養(yǎng)分成分損失也越多。另外，大米在淘洗過(guò)程中，也會(huì)損失很多的養(yǎng)分成分。對(duì)一般大米進(jìn)展養(yǎng)分強(qiáng)化，不僅可以補(bǔ)充其流失的養(yǎng)分成分，還可以增加大米本B1B2賴氨酸、鐵和鈣等。食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食養(yǎng)分，補(bǔ)充缺少的微量養(yǎng)分 從而提高人民的安康水平。這種米粉在美國(guó)