1、演示文稿中國飲食文化的發展歷程第一頁，共四十九頁。中國飲食文化的發展歷程第二頁，共四十九頁。史記酈生陸賈列傳：“王者以民人為天，而民人以食為天。”管仲：“王者以民為天，民以食為天，能知天 之天者，斯可矣。”民以食為天第三頁，共四十九頁。中國飲食的萌芽時期新石器時代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛飲血燧人鉆火神農播谷 六畜：馬、牛、羊、雞、犬、豕（sh ）。 六谷：稷、黍、麥、菽（sh ）、麻、稻。黃帝命炊儀狄初釀夙沙制鹽第四頁，共四十九頁。茹毛飲血中國有伏羲和女媧的創世紀神話，現代考古發掘，人類是由動物進化而來的。古希臘亞歷士多德：“動物的生活行為可以分為兩出其一為生殖，另一為飲

2、食。”孔子：“飲食男女，人之大欲存焉?！痹既祟惖娘嬍硠游镄蕴卣髅黠@，主要有打獵和采集，是生食時期，談不上飲食文化。第五頁，共四十九頁。隧人鉆火人類最早使用的是天然火，40-50萬年前的周口店北京人洞穴中發掘出厚達4-6米的灰燼層，燧人氏鉆木取火使人類有了人工火，人類開始了熟食時代。這時的烹飪方式主要是燒烤，或者還有“炮”即用泥土包住食物烤干。還有一種“石板燒”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以為醴酪?！睎|北地區的少數民族還會利用石塊熟食，樺樹皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方還用柳條筐炒谷子。第六頁，共四十九頁。用火熟食的意義用火熟食，標志著人類從野蠻走向文明，標志著人類飲食歷史

3、的開端。用火熟食，結束了人類生食的生活狀態，使身體素質和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質基礎。彝族祭火節-鉆木取火 第七頁，共四十九頁。原始種植業、磨光石器、陶器和家畜飼養是新石器時代的重要標志。陶器的發明，為中國人從半熟食時代進入完全熟食時代奠定了基礎。蒸法是東方世界區別于西方飲食文化的一種重要烹飪方法，這種傳統已有六千年的歷史。為獲得更多食物，人類開始馴化動物。家畜中狗、豬的馴養歷史最早，有七八千年的歷史了?！傲蟆痹谛率鲿r代都已馴化成功。單耳陶鬲（l ） 第八頁，共四十九頁。中國飲食萌芽時期的特點炊餐器具基本齊備采集漁獵與農耕畜牧

4、原料并用烹飪技藝與飲食品初步發展第九頁，共四十九頁。中國飲食的初步形成時期 （前21世紀-前221年）鐘鳴鼎食：九鼎八簋、八珍百饈、尚食天官、飲食禮儀五味調和與諸子食教青銅文化鐵器烹飪階段第十頁，共四十九頁。饕餮紋飾古人以貪財為饕、貪食為餮。史記：“縉云氏有不才子，貪于飲食，冒于貨賄，天下謂之饕餮（to ti ）?！摈吟勋F面紋商周時代非常流行，是青銅文明時代的標志，被美學家稱為“獰厲的美”。 現在也有“美食家”之意。蘇東坡著有老饕賦。由于饕餮是兇猛的魔獸，具有強大的力量，因此被北方很多少數民族當作護身符，把它的圖紋刻在器具、食皿上，認為這樣就可以借助饕餮強大的力量，不被其他猛獸所吞噬，逐漸取代

5、了原本吃人殘忍的一面?，F在來說，饕餮的主要含義是食文化的象征。 第十一頁，共四十九頁。鐘鳴鼎食飲食中反映出來的一種禮樂制度。鼎盛肉食，簋盛飯食。周禮規定，貴族“列鼎而食”，不同等級用不同的飲食器。天子用九鼎八簋gu ，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成為權利和地位的象征，又稱做彝y器，即所謂“常寶之器”。貴族進食還要以樂侑yu食。樂器分為金、石、土、革、絲、木、匏po 、竹八大類，總稱“八音”。八音和鳴，最講究的是金鐘和石磬。第十二頁，共四十九頁。曾侯乙墓編鐘第十三頁，共四十九頁。殷墟婦好墓（武丁妻子）第十四頁，共四十九頁。婦好甗yn （商后期） 獸面紋簋

6、gu （商末西周初）刖yu人守門方形青銅鬲曾侯乙墓銅冰鑒第十五頁，共四十九頁。五味調和：辛(辣)、酸、咸、苦、甘 五味調和是中國在科學飲食方面獨有的經驗。谷物食用時更需要佐餐食物。當酸甜苦辣咸為代表的滋味出現后，烹飪才具有了文化的內涵。在我國，商周時代已有了比較成熟的調味理論，確立了常用的調料品種，并出現了復合調料。尚書：“若作和羹，爾惟鹽梅?！鄙檀闹饕{味品是鹽和梅。第十六頁，共四十九頁?？曜邮酚洠骸凹q始有象箸?！睉饑郧叭藗兪怯檬肿ナ??！绑纾咭病奔从靡钥?。另一用途是夾取羹中菜。禮記：“羹之有菜者用箸，其無菜者不用箸?！睗h代以后，人們才革除了抓食，用筷子吃飯。明末清初，吳中漁民改稱“筷”

7、。筷子的使用是飲食習俗的進步。日本、朝鮮在唐代時就開始使用筷子。日本每年8月4日為“筷子節”。第十七頁，共四十九頁。中國飲食的初步形成時期的特點炊餐器具種類多樣食物原料以種植、養殖為主并迅速增加烹飪工藝形成初步格局飲食品分類細化，呈現出明顯的地區特征飲食市場雛形出現飲食著述開始問世第十八頁，共四十九頁。中國飲食的蓬勃發展時期 （前221年-1279年秦漢魏晉南北朝隋唐兩宋時期）China、漢族、唐人街美食西來：齊民有術：舉案齊眉：胡姬美酒、羌煮貊炙煮茶清心四司六局：帳設司、茶酒司、廚司、臺盤司；果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局第十九頁，共四十九頁。鐵器烹飪階段（秦漢至清末）春秋戰

8、國時期中國掌握了煉鐵技術，秦漢時期鐵制炊具廣泛用于烹飪。中國是最早用煤的國家，漢代以前煤被用來煉鐵，東漢時烹飪開始使用煤。唐代煤成為了廣泛的燃料。秦漢時期出現了鐵灶和多眼灶、曲突或高突灶。三國時期出現了“五熟釜”。東漢時還出現了鋼制炊具。第二十頁，共四十九頁。餐制所謂餐制，就是每天吃飯的數目是一日兩餐的，以適應“日出而作，日落而息”的農業生活習慣。早餐在7點左右，吃的多些，因為要應付繁重的農業生產勞動，稱為“大食”；下午三四點再吃一頓，因為就要天黑了，不能再去勞動，所以吃得少些，稱為“小食”。但在上層社會和士人當中卻實行三餐制，并逐漸流行開來。第一餐為朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二

9、餐為晝食，在上下午交替之時；第三餐為飧食，在下午3-5時。第二十一頁，共四十九頁?！帮烉D麥飯甘豆羹”這是西漢兒童啟蒙課本急救篇的一句話，這是當時大眾化的飲食。餅是面食的統稱，有蒸餅（饅頭、包子），湯餅（面條、水煮面塊），爐餅（燒餅、油餅、麻餅）。漢代以后，以糧食為原料的面點糕餅大放異彩，體現了糧食作為主食的地位。南北朝時掌握了發酵技術。百姓還要經常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜為主，如葵、芹、蔥、韭、藿等。百姓稱之為“藿食者”，貴族們稱為“肉食者”。第二十二頁，共四十九頁。韓熙載夜宴圖 （五代 顧閎hng中）第二十三頁，共四十九頁。中國飲食蓬勃發展時期的特點能源與炊餐器具出現新突破食物原料來源更加

10、豐富烹飪工藝不斷發展創新特色菜點大量涌現飲食市場逐漸興盛飲食著述迅速增多第二十四頁，共四十九頁。中國飲食的成熟定型時期 （1279年-1911年元明清時期）這時期是中國烹飪的成熟時期，是中國烹飪完全確立期，也是傳統風味流派體系完全確立期，更是傳統烹飪理論體系的完全確立期。 千叟聚宴紅樓飲饌鄉味獨美素食清供第二十五頁，共四十九頁。千叟聚宴清宮筵宴，名目繁多。分別由光祿寺和內務府恭辦。千叟宴是少有的大型宴會，僅康熙、乾隆時舉行過四次?？滴跷迨辏?713年）為?？滴趿髩?，在暢春園舉辦千叟宴。乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在寧壽宮舉辦千叟宴，入宴者約5000人，宴桌800張。第二十

11、六頁，共四十九頁。紅樓飲饌紅樓夢將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體。“茄鲞”曹雪芹的祖父曹寅編寫過居常飲饌錄，使曹雪芹獲得了許多飲食烹飪知識。油炒枸杞芽 茄鲞xing 老君眉第二十七頁，共四十九頁。素食清供在中國大力倡導素食的是南朝的梁武帝，他是一個虔誠的佛教徒，511年集中一批沙門，立誓永斷酒肉，并以此“戒天下沙門”。佛教對素食起了推波助瀾的作用。清代，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系。明代讀書鏡：“醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃青虛，無渣無穢，是可以養神也。”第二十八頁，共四十九頁。中國飲食的成熟定型時期的特點餐飲器具精美絕倫食物原料十分廣博烹飪工藝擁有較完

12、善的體系地方風味流派形成穩定格局飲食市場持續興盛飲食著述完整系統第二十九頁，共四十九頁。中國飲食的繁榮創新時期（辛亥革命至今）以西學研究中國烹飪，出版烹飪專著近百種，清稗類抄、食品化學、飲食與健康、微生物學等。西方的食品、食品科學和新式的食品加工技術也大量傳入中國。 同治九年（1870年），美國傳教士將西洋蘋果、梨、葡萄、大櫻桃等品種傳入煙臺。 中國烹飪大舉進軍世界各國，烹飪王國的初形已經顯現。新中國建立后，中國烹飪以師代徒的個人傳藝方式轉變為專門的學校教育，并由專門技術傳授向科學、藝術、文化教育的方向發展。新技術、新工具、新原料、新調味品的不斷增加，促使中國烹飪向著簡捷、實用、重口味、重花色

13、、重營養、講衛生的方向發展。1997年，中國營養學會常務理事會通過了中國居民膳食指南。 第三十頁，共四十九頁。中國飲食的繁榮創新時期的特點烹飪工具與生產方式逐步趨于現代化優質食物原料快速增加國內外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流菜點更富有營養和個性飲食市場空前繁榮飲食著述全面深入李鴻章雜碎第三十一頁，共四十九頁?！稗D基因食品”就是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在性狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。轉基因生物直接食用，或者作為加工原料生產的食品，統稱為“轉基因食品”。轉基因食品是新的科技產物，盡管現在還存在這樣或那樣的問題，但隨著科

14、技的發展，它會愈來愈完善。我們再也不會擔心農藥的危害，我們吃的食品都是新鮮的，我們的食品不會短缺 第三十二頁，共四十九頁。中國飲食的未來發展趨勢發展原則：以人為本，以味為綱，以技為目發展方向：科學化和藝術化的完美統一第三十三頁，共四十九頁。中國“八大菜系” 中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系分別有： 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、 蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜第三十四頁，共四十九頁。其他菜系京菜天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復雜多元，兼容并蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、

15、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味. 到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。醬汁豬蹄 第三十五頁，共四十九頁。鄂菜伴魚游四方 ， 鄂菜”依托湖北獨特的淡水漁業資源，在全國餐飲業中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業中的一匹“黑馬”。 清蒸武昌魚 第三十六頁，共四十九頁。滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。 鵝肝醬片 第三十七頁，共四十九頁。上海小吃是中國四大小吃

16、之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過于是：湯包、百葉、油面精。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等 油墩子第三十八頁，共四十九頁。美食三字經涮北京、包天津、甜上海、燙重慶、鮮廣東、麻四川、辣湖南、美云南、酸貴州、酥西 藏、奶內蒙、葷青海、壯寧夏、醋山西、泡陜西、蔥山東、拉甘肅、燉東北、稀河南、烙河北、罐江西、餿湖北、汃福建、爽江蘇、濃浙江、香安徽、嫩廣西、淡海南、烤新疆. 第三十九頁，共四十九頁。湘菜 湘菜：即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統一。主要流行于湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜系。湘

17、菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等 第四十頁，共四十九頁。湖

18、南菜系 =湘菜流派:湖南一帶特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜，屬湘菜菜系。組庵魚翅用料講究，制作獨特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。 紅煨魚翅第四十一頁，共四十九頁。“冰糖湘蓮”是湖南甜菜中的名肴。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進貢，故湘蓮又稱貢蓮，香蓮主要產于洞庭湖區一帶，湘潭為著名產區，市內以花石、中路鋪兩地所產最多，質量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，位于全國之首。在挖掘湖南長沙馬王堆墓時，發現候就食用過蓮子。金代詩人張楫品嘗“心清猶帶小荷香”的新白蓮后，曾發出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感嘆。 冰糖湘蓮第四十二頁，共四十九頁?；鸨呼~ 東安子雞 被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首 臘味合蒸 油辣冬筍尖第四十三頁，共四十九頁。板栗燒白菜心五元神仙雞吉首酸肉 面包全鴨 第四十四頁，共四十九頁。湘菜館 江南公社第四十五頁，共四十九頁。第四十六頁，共四十九頁。進入敦厚的褐漆大門和精雕細琢的垂花門，廂房、中庭、北罩樓，高低參差，收放自如，亭臺山石交錯通達，景中含詩，墨意濃情。青板瓦，正反相扣；檐滴水，整齊劃一。水