1、餐廳開業(yè)前試運(yùn)行方案開業(yè)前的試運(yùn)行往往是最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（一）持積極的態(tài)度在進(jìn)入開業(yè)前階段，很多問題會顯露出來。對此，管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。（二）經(jīng)常檢查物資的到位情況管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。不要影響開業(yè)前的工作。（三）重視過程的控制開業(yè)前工作量非常大，各級管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾

2、正往往能起到事半功倍的作用。（四）注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開業(yè)期間工作繁雜，但經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)， 對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。4、加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。5、加強(qiáng)對設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（五）設(shè)計組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機(jī)構(gòu)，經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：現(xiàn)場規(guī)模、檔次、布局、設(shè)施設(shè)

3、備、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。（六）制定物品采購清單開業(yè)前事務(wù)繁多，物品的采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購部去 PAGE PAGE 2都應(yīng)考慮到以下一些問題：1、本次項(xiàng)目的建筑特點(diǎn)采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2、標(biāo)準(zhǔn)和市場定位3、設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位總經(jīng)理應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)目標(biāo)市場定位情況，考慮客戶對餐飲用品的配備需求。4、其它情況在制定物資采購清單時，采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄 外，在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。5、協(xié)助采購這項(xiàng)工作對開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以

4、減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況， 而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。（七）編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部份。（八）抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是一項(xiàng)主要任務(wù)，總經(jīng)理需從本次項(xiàng)目實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：1、基礎(chǔ)理論知識；2、基本功練習(xí)；3、服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；4、主菜單培訓(xùn)；5、培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組