1、8/8食品營養學思考題簡述胰液的成分和它們的生理作用？胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰島主要分泌胰島素、胰高血糖素；成分：是無色無臭的堿性液體，pH7.8-8.4，主成分有NaHCO3 和各種消化酶；生理作用：對食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3，能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內保持弱堿性環境，以利腸內消化酶的作用。 為什么說小腸是吸收的主要部位？ 答：首先，小腸中除含多種粘蛋白、腸激酶外，還含多種消化酶，進一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質；其次小腸的分節運動，可使食靡更充分地與消化液混合，延長食靡在小腸內停留時間，增大食靡與小腸粘膜接觸面積，均有利于消化和吸收：再次

2、蠕動可使小腸內容物向大腸方向推進，移行性復合運動則將腸內容物，包括前次進食后遺留的食物殘渣、脫落的上皮細胞及細菌等清除干凈；阻止結腸內的細菌遷移到終末回腸。因此，說小腸是吸收的主要部位。試述能量的作用和生物學意義。 答：能量是人類賴以生存的基礎；食物中的各種營養素人體能量的重要來源；攝入與消耗能量之間的平衡關系，營養學上稱為能量平衡。體內的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環境中散發，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。試分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素?；A代謝，基礎代謝又受年齡、性別、體格、不同生理、病理狀況、內分泌、氣候及環境條件的影響；對食物代謝的

3、反應；體力活動等。你如何測定或估算某一人體或人群的能量消耗量。 答：由于空氣中含氧量一定，且可測定，故可根據耗氧量的多少來推算所消耗的能量，然而人體的耗氧量可以通過收集所呼出的氣量來分析其中氧和二氧化碳的容積百分比，用吸入空氣的含氧量減去呼出氣體中的含氧量，即可計算一定時間內機體的耗氧量。怎樣通過合理膳食防止人體能量失衡及相應疾病發生。答：人們通過飲食獲得所需要的各種營養素和能量，維護自身健康。合理的飲食充足的營養，能提高一代人的健康水平，預防多種疾病的發生發展，延長壽命，提高民族素質。不合理的飲食，營養過度或不足，都會給健康帶來不同程度的危害。飲食過度會因為營養過剩導致肥胖癥、糖尿病、膽石癥

4、、高脂血癥、高血壓等多種疾病，甚至誘發中瘤，如乳腺癌、結腸癌癥等。不僅嚴重影響健康，而且會縮短壽命。飲食中長期養素不足，可導致營養不良，貧血，多種元素、維生素缺乏，影響兒童智力生長發育，人體抗病能力及勞動、工作、學習能力下降。 懷孕期營養不良可引起流產、早產、甚至畸形。總之，飲食得當與否，不僅對自身的健康和壽命影響很大，而且影響后代的健康。碳水化物消化、吸收過程的機理如何？ 答：碳水化合物的消化是從口腔開始的，但由于停留時間短，消化有限；胃中由于酸的環境，對碳水化合物幾乎不消化。消化吸收主要有兩種形式：小腸消化吸收和結腸發酵。消化吸收主要在小腸中完成。單糖直接在小腸中消化吸收；雙糖經酶水解后再

5、吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。在小腸不能消化的部分，到結腸經細菌發酵后再吸收。碳水化物的主要功能有哪些？為什么說它是人體不可缺少的營養素?供能與節約蛋白質作用；當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖；構成體質：是細胞膜的糖蛋白、神經組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分；維持神經系統的功能：腦、神經和肺組織需要葡萄糖作為能源物質；參與營養素的代謝：脂肪在體內代謝所產生的乙烯基必須與草酰乙酸(葡萄糖代謝產物)結合進入三羧酸循環中才能徹底氧化；解毒作用：肝內糖原儲備充足時，肝細胞對某些有毒的化學物質和各種致病微生物產生的毒素有較強的

6、解毒能力。增強腸道功能：非淀粉多糖類如纖維素和果膠，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激腸道蠕動，發酵產生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量；增加胃的充盈感：攝入含碳水化合物豐富的食物，容易增加胃和腹的充盈感；食品加工中的重要原、輻材料。膳食中碳水化物的供給量應如何控制？如攝食過量的碳水化物會引起哪些后果？ 答：中國營養學會建議糖類供能以占總能量的60%一70為宜。應當避免碳水化合物占總能量的比例較低，而脂肪占總能量的比例較高的現象。另外，總能量以及碳水化合物的攝人量也不能過多。碳水化合物的來源應以淀粉為主，少攝人單糖、雙糖，因為單糖和雙糖吸收迅速，過量攝人易轉化為脂肪和膽固醇，

7、引起肥胖和血脂升高，所以單糖、雙糖的攝人量一般不超過總能量的10%，蔗糖等純糖的攝人量成人應低于25克/d。脂類由哪些物質組成？脂肪有哪些生理功能？答：脂類包括脂肪和類脂。中性脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油脂（甘油三脂）；類脂是指那些性質類似脂肪的物質，包括磷脂、糖脂和固醇。脂肪的生理功能：（1）增加飽腹感：食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需時間越長；（2）改善食物的感官性狀：脂肪作為食品烹調加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，達到美食和促進食欲的作用；（3）提供脂溶性維生素：不僅是這類脂溶性維生素的食物來源，同時還可以促進這些維生素在腸道中的吸收。何謂必需脂肪

8、酸？包括哪些脂肪酸？有什么生理功能？ 答：必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸；包括亞油酸和亞麻酸；功能：是磷脂的重要組成成分、合成前列腺素的前體（花生四烯酸）、與膽固醇的代謝有關及有利于組織修復。脂類的營養價值評價應注意哪些方面？試評價一種食用油的營養價值。 答：衡量脂肪的營養價值的標準是：脂肪的消化吸收率，必需脂肪酸的含量，維生素的含量。植物油因為不飽和脂肪酸的含量高，熔點低，容易被消化吸收，特點是人體內不能合成的必需脂肪酸含量高，并含有維生素E、K等，所以，營養價值高；動物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黃油、含有各種脂肪酸和維生素A、B、D、

9、E，其脂肪呈分散細小顆粒，易于消化吸收，所以營養價值也很高，但動物脂肪中的牛、羊、豬油含飽和脂肪酸多，熔點高，不易消化吸收，且必需脂肪酸含量少，不含維生素，所以這類脂肪營養價值低。蛋白質有何生理功能？構成機體和生命的重要物質基礎：催化作用、調節生理機能、氧的運輸、肌肉收縮、支架作用、免疫作用、遺傳調控和調節體液與酸堿平衡；建造新組織和修補更新組織：人體各組織細胞的蛋白質經常不斷地更新，成年人也必須每日攝入足夠量的蛋白質，才能維持其組織地更新；供能；賦予食品重要的功能特性：可使肉類熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的穩定性、具有特殊的粘性和延伸性等。何謂必需氨基酸？必需氨基酸包括哪幾種？認

10、識它們對合理利用蛋白質有何作用？ 答：必需氨基酸是指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須由食物蛋白質供給的氨基酸；必須氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸；條件（半必須）氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸；認識各種必須氨基酸后，合理膳食蛋白質中必需氨基酸的模式，越接近人體蛋白質的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質的需要，越易被機體利用，其營養價值就越高。何謂第一限制氨基酸？生物價？氨基酸評分？它們之間有何聯系？ 答：第一限制氨基酸是指食物蛋白質中必需氨基酸相對含量最低的必須氨基酸；蛋白質的生物價（BV）是機體的氮儲

11、留量與氮吸收量之比；氨基酸分（AAS）是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。試依據谷類食物的蛋白質構成特點，分析提高谷類食物營養價值的途徑有哪些？ 答：谷類食物含蛋白質豐富，特別是優質蛋白質，其中有人體必需的8種氨基酸，且比例適宜，但因種類不同其限制性氨基酸也不同，若采取多種糧食混合食用的辦法，即粗細糧、米面雜糧混食，這樣通過食物的互補作用，使食物蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要，有利于人體的提高營養價值和消化吸收。蛋白質的營養評價有哪些？ 答：蛋白質的評價主要從質和量兩方面來評價，主要應視其所含的各種必

12、需氨基酸量是否能滿足機體的需要，食物蛋白質的氨基酸模式是決定其質的優或劣的關鍵。國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根據人體所必需的氨基酸量提出的假設模式，作為評價食物蛋白質營養價值的標準，這就是所謂蛋白質營養價值的化學分評價法。另外，還有生物評價法，是根據食物蛋白質在機體內的利用率作出營養評價。常用的有“蛋白質生理價值”（簡寫為BV，為體內存留氮量與吸收氮量的百分比）、“凈蛋白質利用率”（簡寫為NPu，為體內存留氮量與攝入氮量的百分比，即 BV蛋白質的消化率）、或“蛋白質效能比值”（簡寫為PER，為攝入每克蛋白質的體重增加量）。 什么是必需氨基酸模式？ 答：必須氨基酸之

13、間相互搭配的比例關系。食品加工對蛋白質影響有哪些？ 答：食品加工通常是為了殺滅微生物或鈍化酶以保護和保存食品、破壞某些營養抑制劑和毒性物質、提高消化率和營養價值、增加方便性，以及維持或改善感官性狀等。主要有熱處理、堿處理、脫水干燥、低溫處理和氧化，熱加工既有殺菌和滅酶、提高蛋白質的消化率、破壞某些嫌忌成分和改善食品的感官性狀的有益作用，但過度加熱會使蛋白質分解、氨基酸氧化，還會使氨基酸的鍵發生交換或形成新鍵，既不利于酶的作用，又會使食品風味變劣；蛋白質經過堿處理會發生許多變化，在堿度不高的情況下能改善溶解度和口味，有的還能破壞毒性，使許多氨基酸發生異構化從而降低其營養價值，還會導致氨基酸構型的

14、改變(由L型變成D型)，而D型氨基酸不利于人體內酶的作用，人體也難以吸收，將導致食品營養價值降低。此外，在堿處理期間蛋白質還可發生其他的結構變化，在蛋白質分子間或分子內形成交聯鏈、生成某些新氨基酸，如賴丙氨酸等。賴丙氨酸的形成妨礙蛋白質的消化作用，降低賴氨酸的利用率；食物經過脫水干燥，有利于儲藏和運輸，但是過度脫水會使蛋白質失去結合水而變性，使食品的復水性降低，品質變劣；對食品進行冷藏和冷凍加工能抑制微生物和酶的作用，防止蛋白質腐敗，有利于食品的保存，但是冷凍會引起食品中蛋白質變性，造成食物性狀的改變；氧化包括與空氣中的氧反應、光氧化反應、受氧化劑和氧化性脂類的作用，降低蛋白質的營養作用，甚至

15、失去食用價值，其中氨基酸中以色氨酸、蛋氨酸、組氨酸和賴氨酸等比較容易受到破壞。 維生素概念與特點是什么？ 答：維生素(vitamin)是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物；特點：是一些結構各異的生物小分子、需要量很少、體內不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝取及主要功能是參與活性物質（酶或激素）的合成，沒有供能和結構作用。 V B1 、 V B2 、 V c 、和 V A 、 V D 、 V E 、 V K 的生理功能及加工特性？答：各類維生素的功能如下：維生素A：維持正常的骨骼發育；維持正常的視覺反應；維持上皮組織的正常形態與功能；抗癌作用。維生素D：對鈣、磷代

16、謝產生影響，從而影響骨骼生長、影響肌肉和神經系統的功能，活化的維生素D可促進Ca質吸收，從而使骨質鈣化，維持正常的骨骼。維生素E：與生殖功能有關（維生素E亦稱為生育酚）；高效抗氧化功能，保護生物膜不受過氧化物的損害；維護骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系統的正常功能；提高免疫力、預防衰老。維生素K：維生素K1存在于綠葉菜和動物肝臟中，維生素K2則是人體腸道細菌的產物。人工合成的維生素K與天然的具有基本相同的生理作用。主要生理功能是促進血液凝固（因為它能促進肝臟合成凝血酶元）、參與體內氧化還原過程及增強腸胃蠕動等。維生素B1（硫胺素）主要功能：參與碳水化合物氧化、維護神經、消化和循環系統的正常功能，

17、缺乏時，碳水化合物代謝發生障礙，神經系統的能源不足，引起腳氣病，因此，維生素B1的攝入應隨著熱量攝入的增加而增加。維生素B2（核黃素）：能促進蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝，促進生長，維護皮膚的完整性。對眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸具有重大影響。缺乏時，可引起唇炎、舌炎、口角炎等。維生素PP（尼克酸、煙酸、維生素B5）：尼克酸能維護神經系統、消化系統和皮膚的正常功能，還可以擴張末梢血管和降低血清膽固醇水平。缺乏時將導致癩皮病，表現為神經營養障礙，以皮炎、腸炎和神經炎為其典型癥狀。維生素C為水溶性，具有很強的還原性，對光、熱和氧均不穩定。其在機體內的生理功能很多，主要有：A、參與機體重要的生理

18、氧化還原過程；B、參與細胞間質的形成，維護血管的正常生理功能：缺乏維生素C時血管痛透性增加，易出現牙齦腫脹、牙齦出血等壞血病癥狀；C、具有抗感染和防病作用：對抗體的形成、白細胞的吞噬活性都有激活作用，能抑制細菌毒素的毒性，增強機體的抗病能力，促進外傷愈合；D、具有抗癌作用：維生素C能阻斷致癌物亞硝胺的生成；E、參與體內解毒：維生素C能減輕As和重金屬對肝功能的損害，常用來緩解Pb、Hg、As、甲苯、CO等的慢性中毒。食品加工對維生素的影響？答：加工的主要目的是為了更好地保存和利用食品，由于各種維生素的性質不同，加工條件與方法不同，食品中維生素損失情況也不盡相同。造成維生素損失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時間、酸度（即PH值）、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環境條件下的穩定性也有關鍵作用。脂溶性維生素對熱比較穩定，但是卻很容易被氧化破壞，特別是在高溫有紫外線照射下，氧化速度加快。脂溶性維生素對輻射也敏感，其中以維生素E最為顯著，它們對輻射敏感性的大小依次排列如下：維生素E胡蘿卜素維生素A維生素D維生素K。在陽光暴曬下，食物中的脂溶性維生素損失較嚴重；水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環境中比較穩定，但