1、第PAGE16頁共NUMPAGES16頁2022年食品衛生安全規章制度合江亭翰文大酒店食品安全規章制度食品采購索證制度1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。3、審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其復印件。4、向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢5、驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。食品進貨驗收制度1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。2、查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規的規定。3、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按

2、照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。5、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。食品臺帳記錄制度1、由專人進行食品進貨臺帳記錄。2、嚴格按照_部門指定的臺帳格式進行登記。3、如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其_等內容。4、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。5、在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。6、臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后_個月。食品倉庫(貯存)衛生管理制度1、倉

3、庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止_變質及過期的食品和三無產品進庫。2、存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。3、領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。4、食品及原料與日用品應當分區存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。6、保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防過期變質。7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。粗加工衛生管理制度1、嚴格執行食品衛生法和有關規章制度，認真履行崗位衛生職責。2、保持儀容儀表整潔，上崗

4、前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。3、不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛生的事。4、不用腐壞變質、_不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養價值。6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后應洗凈保潔，并定位存放。8、堅持用具消毒四過關，注意保潔。9、搞好區域衛生及收尾工作，保持加工制作間環境整潔。食品原料保管衛生管理制度1、各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。2、食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，應分

5、類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10cm4、嚴禁將食品原料直接放在地面上。2022年食品衛生安全規章制度（二）6、從業人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛生法律，法規，業務技能的培訓。7、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。8、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。9、從業人員不得面對食品打

6、噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。10、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。11、嚴格科學的洗手。操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。12、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。食品安全_應急處置預案為貫徹落實_食品衛生法，根據餐飲服務許可管理辦法和餐飲服務食品安全監督管理辦法的要求，結合酒店實際情況，制定本食品安全_應急預案如下：一、為了保障全酒店員工健康的工作、生活，促進酒店各項工作順利開展，防范安全事故發生，切實有效降低和控制安全事故的危害。為確保工作開展，成立領導

7、小組。組長：陳銳二、主要職責：(1)加強領導，健全_，強化工作職責，完善預案的制定和各項措施的落實。(2)預防為主，常抓不懈，加強食品。安全的日常監管，積極開展食品安全事故的預防工作，做到早發現、早報告、早控制；統一領導，分級負責。(3)一旦發生重大食品安全事故，食品安全應急領導小組成立現場指揮部，負責指揮救援、排險等應急處置工作，依靠科學，處置有力。三、預防措施1、制定頒發餐飲業食品衛生管理辦法、食物中毒事故處理辦法，_部下發規章制度，為飯店食品衛生監督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據。2、大力開展宣傳教育工作，包括對硬件設施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關人員的食品衛

8、生知識培訓、宣傳。有計劃地對飲食從業人員的衛生知識的培訓，對食品衛生知識的宣傳，周邊飲食攤點的整頓等等。3、加強對食堂的管理，落實上級部門的要求及檢查整改意見。四、應急處理工作預案程序及措施1、如發生食品安全_要立即啟動應急處理工作預案。2、如發生食品安全_必須在第一時間(自事故發生之時起_小時之內)向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。3、保護現場，保留樣品。餐飲部食品留樣制度1、餐飲部提供的食品必須由專人負責留樣，主要是大型宴會、重要接待等。2、每餐、每樣食品必須按要求留足_克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，應立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，必

9、須加蓋食品罩或用保鮮膜密閉，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標簽的留樣食品按時間先后秩序存放在恒溫冰箱內保存。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄。日期、餐次、留樣食譜(菜名)、留樣數量、留樣人等，以備檢查。7、留樣食品一般保存_小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品，保持冰箱清潔衛生。9、廚房管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。2022年食品衛生安全規章制度（三）1.食品安全自查制度；2.食品采購查驗管理制度；3.場所環境

10、、設施設備衛生管理制度；4.從業人員健康和衛生管理制度；5.從業人員食品安全培訓管理制度；6.消費者投訴管理制度；7.食品安全事故處置制度；8.清洗消毒管理制度；9.食品加工操作管理制度；10.餐廚廢棄食用油脂管理制度(產生餐廚廢棄油脂的食品經營者需提供)；食品安全自查制度為履行好食品安全法等法律法規規定的責任和義務，防范經營風險，確保食品安全，特制定以下制度：一、必須按照工商部門的要求建立健全自律檔案，并妥善保管，自覺接受監督檢查。二、必須按照工商部門制定的自查記錄表對自己的經營資格、經營場所、經銷食品、經營行為等如實逐項自查，每周一次、每月一表，自查記錄存入自律檔案妥善保管，隨時接受檢查指

11、導。三、對自查內容的真實性負責，未認真履行自查義務，發生食品違法經營行為的，工商部門將從嚴查處。食品采購查驗管理制度為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定以下管理制度。一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取留存有供貨方蓋章(或簽

12、字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括包證食品安全內容的采購供應合同。三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和

13、食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從弄貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場采購禽畜肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。九、批量采購

14、進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的是屁檢驗合格證明的復印件。十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、產品批號、保質期、供應單位名稱及_、進貨日期等。十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽

15、造，其保存期限不得少于_年。場所環境、設施設備衛生管理制度為營造安全衛生就餐環境，保障消費者食品安全和身體健康，特建立以下制度：一、建立并落實餐飲服務經營場所環境，設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。二、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。三、餐飲服務經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。四、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行

16、，除蟲滅害時對各種食品(包括原料)應有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。五、設施、設備及工具容器可采用化學消毒方式，其有效氯濃度為_mg/l，一般工具、容器消毒作用時間為_分鐘以上。應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。六、使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛生標準要求。七、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。八、應建立設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。從業人員健康和衛生管理制度為保證公司的食品生產安全，預防傳染病的傳播和食源性疾病的發生，保證消費者的身體健康，根據食品安全法等國家有關法律，制定從業人員健康和

17、衛生管理制度，具體制度如下：一、食品從業人員必須持有效健康培訓合格證才上崗。二、患有礙食品衛生的疾病，不能參加接觸直接入口食品的工作。三、食品從業人員必須經常保持個人衛生。四、工作時必須穿戴清潔的工作衣、帽。五、經常觀察從業人員健康狀況，凡發現腹瀉、發燒、傷口化膿等情況，應立即暫停食品從業，待到醫院確診、治愈后方可上崗。六、定期_食品從業人員學習有關衛生知識。七、每年定期_從業人員進行健康檢查。從業人員食品安全培訓管理制度根據食品安全法等國家有關法律法規的規定，制定從業人員食品安全培訓管理制度，具體制度如下：一、根據食品安全法第三十二條的規定，_職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規

18、、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。二、應當依照餐飲服務食品安全監督管理辦法第十一條的規定，加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。三、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和_用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。四、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期_有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。五、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試

19、合格后再上崗。六、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。消費者投訴管理制度為了有效維護消費者的合法權益，正確對待和處理消費者投訴，維護公司誠信形象，特制定消費者投訴管理制度，具體制度如下：一、建立和保存消費者投訴的受理記錄。二、設置專人負責處理消費者的投訴。三、受理投訴應禮貌待人，語言文明，并做好投訴處理記錄。記錄內容包括：投訴者姓名、_、投訴的食品名稱、生產日期(批號)投訴質量問題、購買數量及時間、購買地點、購貨票據、企業采取的處理措施及處理結果等。四、投訴處理部門根據投訴內容對投訴情況進行核查，確定投訴是否屬實。五

20、、經核查投訴問題屬實的，立即采取有效糾正措施，防止事件再次發生，并向消費者賠禮道歉，協商解決；經核查投訴問題不屬實的，處理人員應向消費者進行解釋和說明。六、記錄應及時歸檔管理，并妥善保存。保存期限不少于二年。食品安全事故處置制度為預防突發嚴重食品安全事故，及時做出準備和響應，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障消費者身體健康與生命安全，特制定食品安全事故處置制度，具體制度如下：一、成立應急_1、應急_是應急處置的執行機構，是應急處置的_基礎。設置食品安全管理小組，行使應急_的職責。2、總經理負責召開應急工作會議，協調應急準備和響應工作，并對重大問題做出決策。3、各_成員負責協調相關方具體實施

21、應急響應措施，跟蹤應急響應措施的實施情況，及時向總指揮報告。所有_成員應保證通訊暢通，以便緊急情況發生時及時溝通信息，迅速_采取應急響應措施。二、監測、預警及報告1、公司應加強對食品質量安全信息的收集，加強對原輔材料的檢測分析，加強對生產設備的維護管理，加強對生產過程的監測，加強對員工的食品安全管理知識的培訓。2、公司應定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。3、當_已經危害或潛在危害消費者身體健康、生命安全時，公司應當立即向當地相關行政部門報告。公司或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。4、在后續的事故處置過程中應及時將事故的發展與變化、處置

22、進程、事故原因等向當地相關行政部門報告。5、必要時，對消費者做好信息發布工作，并對可能產生的危害加以解釋、說明。三、充分識別緊急情況在產品的生產、銷售過程中可能發生的緊急情況有：1、因設備故障使生產無法正常進行；2、突發的停電、停汽、停水等情況導致生產資源供應不上；3、原輔料檢測結果顯示受到嚴重污染，會對消費者健康造成傷害；4、政府部門監督檢查顯示公司產品安全指標不合格；5、國家產品標準或者進口國產品標準中安全指標發生變化，導致公司產品檢測不合格；6、由權威部門發布的食品安全預警表明公司產品可能存在嚴重安全危害；7、公司從事食品安全管理的主要管理人員或技術人員流失；8、有人為的惡意行為導致公司

23、產品不安全，或者對公司產品、聲譽惡意造謠，造成惡劣社會影響；9、其他嚴重影響食品安全的緊急情況。四、全面落實應急處置措施1、當有信息顯示公司突然發生導致或者有可能導致食品安全事故的緊急情況時，應立即報告總經理。總經理應立即召開應急小組會議，會議首先應_的真實性、嚴重性。2、當確定_導致或者有可能導致食品安全事故時，公司應當立即予以處置，防止事故擴大。應對不同的緊急情況做出相應的應急處置：3、突發的設備故障或突然停電，停水使生產無法正常生產時，如果停產時間超過工藝規定時間，應對生產的產品進行隔離，并確定數量，做好標識然后處理。4、原料檢測結果顯示受到污染，會對消費者健康造成傷害時，應_相關人員進

24、行評估受影響的程度和范圍，并確定處置方式。5、政府部門監督檢查顯示公司產品安全指標不合格，或國家產品標準中安全指標發生變化，公司產品檢測不合格時，應正確不合格的產品范圍，采取銷毀、召回等措施防止危害發生。6、有人為的惡意行為導致公司產品不安全，或者對公司產品、聲譽惡意造謠，照成惡劣社會影響，應急_應在最短的時間內安排相關人員對外進行澄清，盡量減少對公司的聲譽的損害。五、建立食品安全事故管理檔案公司應整理保持食品安全事故應急處理記錄，并建立安全事故管理檔案。清洗消毒管理制度為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障消費者餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等

25、法律、法規及規章，制定本管理制度：一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有_個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、

26、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合gb14934食(飲)具消毒衛生標準。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。食品加工操作管理制度為認真貫徹執行食品安全法等法律法規的相關規定，嚴格把好餐飲加工操作關，防止食物中毒和食源性疾病的發生，特制定本制度：一、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有_變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷