1、面糊類蛋糕的攪拌糖油拌和法（片槳）這種方法制作的蛋糕烤出來體積較大，組織松軟。糖油攪拌的過程中能融合大量的空氣，逐步加入其它原料。1、糖油混合打發、蛋分次加入、奶粉溶于水，粉料先過篩混合，慢速加入，面糊應為均勻有光澤，缸壁刮透徹，不可攪拌過久。糖油分離現象的原因：1）、蛋加太快2）、蛋溫度太低3）、油未松發二、粉油拌和法（片槳）這種方法和糖油發大致相同，但經過粉油拌和法制作的蛋糕較糖油發的蛋糕更為松軟，組織更為細密。使用這種方法時應注意油脂用量必須在60%以上，油脂太少會使面粉起筋，達不到應有的效果。1）、發粉與面粉過篩混合，油脂一起放入，慢速拌勻，中速打發（約10分鐘）2）、加入配方中的鹽、

2、糖、中速打發（約三分鐘）3）、蛋分次加入，每次必須刮透徹后再加入方法4）、加入奶水，慢速拌勻，直至糖溶解三、兩步拌和法這種方法操作簡便，但不宜使用筋度太高的粉，易起筋。1）、所有干性原料及油、水，全部加入先慢速，再改用中速3分鐘2）、全蛋及香草水混合，慢速加入，加完后刮透徹，中速4分鐘四、糖水拌和法（鋼絲球）（原配方減少1/2的發粉用量）這種方法是在原料中如采用較粗砂糖時用，因這種方法采用鋼絲球快速攪拌，面糊在攪拌過程中可拌入較多的空氣，所以配方中的發粉也應減少1/2的用量。優點為：1）、易使面糊產生乳化作用。2）、攪拌過程中可使面糊產生大量的氣體。3）、減少攪拌程序。（一）、面糊攪拌程序1）

3、、將配方中的糖及糖量的60%水用快速攪拌1分鐘至糖完全溶化。2）、將配方中所有干性原料及油加入，用中速拌至面糊勻質光潔。3）、剩余水和蛋一起加入。中速拌勻。五、直接發（鋼絲球配方中減少10%的發粉用量）A、方法是將配方中的所有原料投入攪拌B、優點是節省人工和攪拌時間C、缺點是攪拌過程中的標準不好控制D、10KG面糊攪拌時間和速度控制：1、1/2分鐘低速攪拌2、2分鐘高速攪拌3、2分鐘中速攪拌4、1分鐘低速攪拌E、3KG面糊攪拌時間和速度控制：1、1/2分鐘低速2、1.5分鐘高速3、2分鐘中速4、2分鐘低速面糊類蛋糕的面糊溫度控制一、控制面糊溫度的目的及必要性： 攪拌好的面糊溫度關系到烤好后蛋糕

4、的體積、組織和品質的好壞，面糊溫度高，裝模顯得稀薄，烤好的蛋糕體積不達標準，內部組織粗糙有碎粒，表面顏色過深，蛋糕松散干燥；面糊溫度低時顯得稠厚，流動性不佳，烤好的蛋糕體積小，內部組織緊密，影響面糊溫度最大的因素是氣候的變化，所以，冬天應在油、水、蛋上加溫：夏天應在油、水、蛋上降溫，調節面糊溫度。 面糊溫度的標準為22度。這種溫度下的面糊烤出來的蛋糕進爐后膨脹性好，蛋糕體積大，內部組織細密，一般室溫控制在25度以下。面糊比重 面糊的比重是以量模具先裝滿水，稱出分量減去模具本身重量則是水的重量；在用模具裝滿同樣的面糊稱出分量減去模具的重量則是面糊的重量，最后用面糊的凈重除以水的重量既是面糊與水的

5、比重數值。這種方法可以檢測所有的面糊比重，但比重數值應根據產品品質及面糊類別來確定。裝盤、冷卻及烘烤一、制定蛋糕裝盤的標準（要多次測試確定標準） 裝糊標準應考慮到成品和烘烤耗損值的比例二、烤爐溫度： A、面糊類輕奶油蛋糕內含有較多成分的化學膨大劑，面糊比重較輕，應該用高溫來烤，一般來講控制在190230度之間。 B、面糊類重油蛋糕的成分較高，化學膨大劑用量較少，面糊比重大，所以焙烤溫度應控制在160-190度，大模具用160度，時間為45-60分鐘，小模具和杯狀蛋糕則用190度，時間為1520分鐘。 C、水果蛋糕亦是屬于面糊類蛋糕之一，純水果蛋糕中所含水果的量會超過面糊的4倍，像這樣的蛋糕應以

6、低溫延時外，還應注意烤爐的溫度，以防止蛋糕表面顏色過深。如設備有限，就應在烤盤內放一杯水，以增加烤爐的濕度，延緩蛋糕表面的焦化作用。三、冷卻與裝飾 蛋糕焙烤10分鐘左右，待熱度散發后，就應該脫模，使蛋糕繼續冷卻1小時，為了保持蛋糕的新鮮度，一般蛋糕應以2-10度的冷藏柜內貯存。重奶油蛋糕多數不做裝飾，常溫下存放，如制作量多，可在0度的冷冬柜內長期保存。如需切塊的蛋糕，在切塊時所使用的西點刀最好選沸水處理，避免細菌感染。面糊蛋糕在烘烤過程中的情形與失敗原因一、蛋糕的烘烤過程 面糊類蛋糕在正常情況下操作，配方及材料使用得當，蛋糕在烤爐內10分鐘后就膨脹至烤盤的邊緣，中央部分稍微下陷，表面尚未產生顏

7、色，至進爐18-20分鐘后，中央部分就脹滿烤盤，此時蛋糕已大致烤熟，待中央隆起部分稍微下陷時，用手摸有堅實的感覺時，蛋糕已完成焙烤可以立即出爐。 正常的蛋糕外表式樣正確，其體積與烤盤同樣大小，中央部分平坦或稍微隆起，表面松軟而顏色均勻，其內部組織細密，顆粒細小，無不規則的氣孔或孔穴，顏色正常均勻，香味良好，口味正常。二、化學膨松劑用量多少對蛋糕品質的影響 1、用量少的狀況：蛋糕進爐10分鐘后，烤盤內外緣的面糊無法脹到烤盤的邊緣，甚至根本無膨脹現象，待進爐10分鐘后，面糊邊緣的部分已停止膨脹，而中央部分的面糊受熱產生的水汽和攪拌時拌入的空氣開始膨脹，故中央部分漸漸形成小丘狀，形成中央高起而破裂，

8、四周低垂的蛋糕，此類蛋糕因為面糊中缺少膨大的氣體，面糊比重較大，烘焙時烤爐的熱度無法穿透面糊的內部，蛋糕表面的焦化作用慢，所以表面顏色淺，而韌性較大，蛋糕體積受到膨大而不夠的關系較正常的要小，中央隆起有裂口，四周低垂，有時蛋糕底部有凹入空氣，系底部水蒸氣無法從面糊中泄出所形成。此類蛋糕的內部組織緊密，顆粒極為細小顏色淺，多不規則由上而下的直形空穴。這種情形下的蛋糕配方應酌量增加發粉的用量。 2、配方內化學膨松劑用量多少的情況用量多時，蛋糕在進爐后四周的面糊會很快的向上膨脹，10分鐘將從烤盤邊緣向外溢出，而中央部分略為向上膨脹后即停止，形成中央下陷四周高的情況，表面部分的面糊比重較輕，烤爐內的熱

9、度易穿透面糊的內部，受熱快，焦化作用也快，故表面顏色厚而深，體積因中央部分下陷的關系，所以比正常的要小，內部組織過分松弛，易滋生碎裂，顆粒粗，顏色下半部分有焦黃色，是小蘇打的堿性而形成，此類蛋糕無法食用。三、水分多少對蛋糕的影響配方中水分不夠，蛋糕進爐后膨大的情形與化學膨松劑用量過多相似，蛋糕先以四周膨大及于烤盤的邊緣，然后依照正常情形從中央部分繼續膨脹至烤盤的高度。至烤焙最后階段中央部分漸漸地下降，用手摸只有一層表皮，皮以下似空的感覺，此類蛋糕水分少，面糊比重較輕，在爐內受熱快，而糖的濃度較高，故表面顏色深而厚，且有白色為溶糖粒的斑點，蛋糕內部組織粗糙顆粒較大、顏色深，甜味較濃。配方內的水分

10、不夠與發粉量多所烤出來的蛋糕形狀及內部組織相似，其區別的地方如下：表皮部分：水分少的蛋糕表皮光滑有白色未溶解糖粒的斑點，而發粉多的蛋糕表皮粗糙無白色斑點，尤其四周邊緣部分破裂而不整齊。蛋糕內部：水分少的蛋糕內部顏色較正常蛋糕深，但均勻一致，而發粉多的蛋糕下半部分顏色焦黃，與上半部分顏色不同。味道：水分少的蛋糕口感較甜，無不良氣味i，而發粉多的蛋糕有濃郁的堿性氣味。 配方中水分較多時，蛋糕進爐膨脹的時間較長，待烤盤四周面糊脹滿后中央部分不斷繼續膨脹，尤其在焙烤后階段的蛋糕中央隆起較高，烤焙時間較正常蛋糕延長5-10分鐘，因為中央部分隆起太高接觸烤爐上火熱度較多，所以表皮中央一圈顏色較外圈深，蛋糕

11、出爐馬上收縮，體積較正常蛋糕小，但內部組織細密，底部或中心部分有深色水線，此類蛋糕不易靠熟，吃口有粘牙的感覺。四、配方中糖的多少對蛋糕的影響 糖為柔性原料，影響蛋糕表皮顏色和內部組織關系甚大。糖的用量多，蛋糕柔性太大，容易碎裂，表面部分因糖濃度過多而無法溶解，結成一層很厚得多的硬質并龜裂，蛋糕內部因受焦化和柔性的影響顏色深而過分松軟，顆粒粗大。 糖的用量少蛋糕韌性強，進爐烘烤時邊緣部分無法達到烤盤，中央部分向上膨脹超過四周的高度而形成小丘形，表面因缺少糖的關系焦化作用較差，因此顏色淺而較細柔，內部組織因偏重韌性故較細密，顆粒均勻而呈開放性，用刀切割時容易掉落，如糖的用量少的太多，內部會有上下直

12、穿的空穴五、配方中油量的多少對蛋糕品質的影響 油與糖一樣為柔性原料，影響蛋糕的組織和顆粒用油量過多，蛋糕的體積較正常的減少很多，形狀平整而表面細柔，用手觸摸時能使手指沾上很多的油膩，表面顏色形成內外兩圈，外圈色淺而外圈色深，蛋糕內部組織松軟，顆粒粗糙。用油量過少，蛋糕韌性大，邊側部分易碎裂，表面顏色深，用手觸摸有許多沙粒般粗糙的感覺，蛋糕內部組織細密、顆粒幼細，四周部分多小氣孔，蛋糕自橫斷面切開時有很明顯地在外圈看到許多整齊的小氣孔。重奶油蛋糕比較傳統地既為磅蛋糕，其配方為：面粉100%雞蛋100%奶油100%糖粉100%這種蛋糕被稱為重油蛋糕或布?。褐赜偷案馑褂迷系某煞趾芨?，成本較其它類

13、昂貴，是居于較高級的蛋糕，它最能影響蛋糕品質好壞的是油脂及攪拌程度的適當與否。重油蛋糕和輕奶油蛋糕同屬于面糊類蛋糕，兩者不同之處可分為以下幾點劃分：輕奶油蛋糕 重奶油蛋糕油脂最低用量為30%最低為60% 1、 油脂用量最低為40%最高為100%發粉的用量最低為4%最高為6% 2、發粉用量02%蛋糕組織-松軟 3、蛋糕組織-緊密 顆粒-粗糙 4、顆粒-細膩焙烤用溫度較高（190230） 5、焙烤溫度（160-190） 原料選用一、面粉選用： 制作重油蛋糕使用的面粉同輕奶油蛋糕相同均選用低筋面粉。如使用面粉筋度稍高，可選用20%的玉米淀粉來代替同量的面粉。與其他80%的面粉混合使用。但玉米淀粉內缺

14、少筋性，無法產生韌性與保水性的作用，這樣做出來的蛋糕缺乏爽口的彈性，不易保純=存，易萎縮、破碎。二、油脂的選擇 油脂最大的功能是在蛋糕攪拌過程中拌入大量的空氣增加產品的體積、增加彈性防止老化使產品即酥松又柔軟、增加光澤和風味、具有乳化型安定蛋糕的面糊、隔絕空氣延長產品保質期。三、糖： 1、常用糖的種類： 1.1固態糖：砂糖、翻糖 1.2液態糖：蜂蜜、焦糖、轉化糖漿、玉米糖漿等 2、砂糖的特性 2.1甜度穩定：不因溫度的影響而改變。 2.2易析出結晶：提高溫度，可增加溶解度，冷卻時砂糖即結晶析出；冷卻速度快結晶小；冷卻速度慢結晶大。使砂糖一部分轉化為轉化糖，或添加飴糖、葡萄糖、糖醇等可防止結晶析

15、出。 2.3具有保水性：可使糕餅面團具有安定性，具有濕潤性，可防止產品老化。 2.4具有防腐性：具有高滲透壓，可抑制微生物生長，其飽和溶液的水活性約為0.85。 2.5不具備還原性：非還原糖。 2.6會轉化：砂糖受稀酸或轉化酶的作用，可水解為葡萄糖和果糖的混合物，成為轉化糖。轉化糖的高滲透壓比砂糖高，防腐作用增加，且不易析出結晶。 四、雞蛋金黃色的蛋黃是天然的主色劑、乳化劑、凝結劑及膨大劑，并具有特殊的風味；蛋白有被打發起泡的特性，使產品膨脹松軟可口。選用雞蛋是時應注意其新鮮度；蛋黃散開的蛋勿用。雞蛋是蛋糕的重要原料之一，在蛋糕中的成本占到總成本的1/3-1/4。雞蛋的成分包括蛋清、蛋黃、和蛋

16、殼；其中蛋清占60%、蛋黃占30%、蛋殼占10%。五、鹽 增加產品的風味及甜味使其他原料發揮應有的香味，不膩口。可抑制有害微生物改善產品的烘焙色澤。 戚風蛋糕的原料及配方制定的平衡 一、原料選用： 1、面粉：戚風蛋糕中因面糊水分含量比例高于其他蛋糕，因此面粉的質量必須是新鮮良好的。這樣在攪拌和烘烤過程中不但能容納面糊中的水分，支持蛋糕的膨脹，出爐后蛋糕才不會出現收縮。中筋和高筋面粉不宜制作戚風蛋糕。 2、糖：普通精制細砂糖。制作干果戚風時可使用一部分紅糖或蜂蜜代替砂糖使用，以或取特殊的風味。 3、食鹽：鹽在戚風蛋糕中可使其他原料發揮應有的香味增加甜度不膩口。 4、泡打粉：面糊配方中的膨松劑。

17、5、雞蛋：新鮮雞蛋是制作戚風蛋糕最重要的條件。夏天的雞蛋最好冷藏后食用。蛋白的最佳攪拌起泡效果為17度。 6、油：以色拉油為佳，它無色無味不會影響蛋糕原有的風味，利于攪拌均勻。 7、水：（奶水、果汁）是調節配方水分和口味時選用的。 8、塔塔粉：是用在蛋白部分中和蛋白的堿性，并增加蛋白的韌性。二、配方平衡 首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡。面糊類以面粉100%為準，油的用量等于或小于蛋的10%，泡打粉2.5-5%之間?？偹堪趟⒐ú话ǖ包S），須視所作產品種類來決定。一般較大厚的蛋糕體使用水量65%左右，而體積小、用空心模具的蛋糕用水量在75%左右。一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為2：1。乳沫類部分通常都以蛋白100%為標準，最高可用到200%，在戚風蛋糕配方中乳沫部分只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100%糖則定為66%，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量的1/3的糖，打出來的蛋白韌性和膨脹最佳。另外再配以0.5%的塔塔粉，就完成了乳沫類部分的配方平衡。 依照以上配方再予混合使使之成為單一配方，我們可