1、Word - 49 -餐飲從業人員管理制度(六篇)第一篇：餐飲從業人員管理制度為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲平安，依據食品平安法、食品平安法實施條例、餐飲服務許可管理方法、浙江省食品經營許可實施細則（實行）等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員【包括選購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務員及食品平安管理員等】均應遵守本管理制度。二、新參與或臨時參與工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎

2、等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品平安管理員要準時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。六、食品平安管理員和部門經理要隨時把握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。其次篇：餐飲從業人員管理制度(一) 餐飲各崗位職責：1、

3、餐飲部經理崗位職責：1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的方案、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;3) 討論餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的方案，組織廚房生產，提高菜肴質量、削減生產中的鋪張;5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、選購員一起巡察市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的選購、驗收和貯存進行嚴格的掌握;7)

4、全面負責餐飲成本和費用的掌握。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本狀況;8) 方案和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和平安防火管理工作。10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和支配，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓方案的執行，實施有效的激勵手段。2、廳面經理崗位職責：1) 巡察各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務狀況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;3) 參與餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐

5、廳制定排班表，聘請新員工，實施員工在職培訓方案，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;5) 進展良好的客人關系，滿意客人的服務，處理客人投訴;6) 與有關部門親密聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人供應優質餐飲服務;7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。3、 中餐廳經理崗位職責：1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求;2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精;3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學

6、習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;4) 熱忱待客、態度謙和，妥當處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，準時發覺和訂正服務中消失的問題;5) 加強對餐廳財產管理，把握和掌握好物品的使用狀況，削減費用開支和物品損耗;6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;7) 準時檢查餐廳設備的狀況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳平安和防火工作;8) 與廚師長期保持良好的合作關系。依據季節差異、客人狀況討論制定特殊菜單。4、中餐廳主管崗位職責：1) 編定每日早、中、晚班人員，

7、做好領班、迎賓員的考勤記錄;2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;3) 了解當時用餐人數及要求，合理支配餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的預備工作;4) 隨時留意餐廳就人員動態和服務狀況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或進行重要會議，要仔細檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準;5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的看法，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案狀況，妥當處理客人的投訴，并準時向中餐經理反映;6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題準時向餐廳經理匯報;7) 留意服務員的表現，隨時訂正他們在服務中的失誤、偏差，

8、做好工作記錄，作為評比每月最佳員工的依據;8) 負責組織領班、服務員參與各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;9) 如有VIP客人要親臨現場服務;10) 樂觀完成經理交派的其它任務。5、中餐廳領班崗位職責：1) 做好餐廳主管的助手，對上級安排的任務要求按質、按量、按時完成;2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱忱關心，急躁輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇有重要客人要親自服務;3) 熟識菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;4) 抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想心情、業務技術水平和思想作風;5) 落實每天衛生工作方案，保持餐廳干凈;6) 開餐前檢查餐臺擺

9、設、臺椅定位狀況、餐前預備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放狀況;7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響狀況，做好平安和節電工作。6、中餐廳迎賓員崗位職責：1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的看法，當餐廳滿座時，應急躁向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續;3) 當有電話訂座或來人訂座時，應精確地填寫訂座本，并復述給客人聽;4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、寵愛，使客人有賓至如歸之感;5) 熟識酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;6) 妥當保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;7

10、) 妥當保管客人遺留物品，拾到珍貴物品應立刻交客房服務中心;8) 責做好指定范圍公共衛生。7、中餐廳服務員崗位職責：1) 聽從領班領導，做好餐前預備工作;2) 嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量;3) 按主動、熱忱、急躁、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，準時為顧客供應服務;5) 熟識菜牌和酒水，樂觀向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單;6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;7) 樂觀參與培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;8) 牢記使客人滿足并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。8、中餐廳傳菜員崗位職責

11、：1) 負責開餐前的傳菜預備工作，并幫助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面預備;2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品精確準時地傳送給餐廳值臺服務員;3) 負責將執臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;5) 嚴格執行傳送菜點服務規范，確保精確快速;6) 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好餐廳與廚房的關系;7) 負責幫助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;9) 樂觀參與各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;9、管事領班崗位職責：1) 負責支配碗具、酒具、用具等的

12、洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾準時清理;3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;6) 做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點。10、洗碗工崗位職責：1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;2) 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);3) 洗刷、消毒過程中留意愛護好餐具，盡量削減損耗;4) 做好

13、清潔、消毒后碗具、餐具的存放，留意分類擺放;5) 聽從支配，遵守各項管理制度;6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。11、廚師長崗位職責：1) 負責廚房生產的管理、方案和組織工作，依據生產要求支配工作班次，搞好廚房員工的培訓、成果評估、激勵和嘉獎工作;2) 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜肴價格;3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量掌握;4) 依據對客人人數的統計和猜測，作好廚房生產方案工作;5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;7) 負責廚房中的烹調和成本掌握工作

14、，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;8) 負責廚房的清潔衛生和平安的管理工作;9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和修理狀況;10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。12、副廚師長崗位職責：1) 協作廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤狀況，做好考核登記，發覺問題準時請示匯報。2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場;3) 嚴格根據出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;4) 掌握食品成本，合理使用各種原材料;5) 檢查驗收方案進入的一切貨源;

15、6) 仔細做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;7) 常常與餐廳方面和宴會保持親密的聯系，聽取來賓的看法，不斷改進工作，滿意客人的需求;8) 嚴格執行衛生管理制度，留意設備的修理保養及平安、防火工作。13、燒臘崗位職責：1) 幫助大廚做好日常工作，管理好出品間;2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;14、廚師崗位職責：1)炒鍋的崗位職責：a. 后鑊崗位應當分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，把握菜式烹制，隨時變

16、換菜式，把握各種菜式的售價、毛利的核算;b. 能把握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;c. 早班的后鑊，都是做預備工作為主，全部的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;2)砧板崗位職責：a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術把握者，能熟識各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;把握菜式的售價，毛利核算;b. 能把握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;c. 全部砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法;d. 根據酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條

17、不紊地去處理日常工作;e. 有方案地做好貨源方案。3)上什崗位職責：a. 負責蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;b. 負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)4)打荷崗位職責：a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;b. 早班要做好各種菜式的預備工作，開收醬料檔;c. 把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;5)水臺崗位職責：a. 要把握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的

18、操作技術;c. 把握各種牲口的起貨成率;d. 把握初步的精細刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;6)熟食間崗位職責：a. 負責斬、切熟食品種;b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;c. 把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;d. 有良好的衛生“五、四“制度。15、點心部崗位職責：1)熟籠崗位職責：負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心準時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;2)煲粥崗位職責：負責灼車的湯、餃類的預備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。3)煎炸崗位職責：負責以煎炸的方法將點

19、心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制4)辦餡崗位職責：負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛(二)中餐宴會服務程序：1、預備工作：1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統一。2)了解宴會通知單：依據宴會通知單了解宴會狀況，作好預備，如卡拉OK機的調試，骨碟的預備等。3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜

20、，10分鐘斟上甜酒。2、迎接客人：1)站在廳房門口迎接客人;2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。依據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!3、入座：服務員應幫助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。4、上毛巾：服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。5、斟茶：1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。2) 茶水斟倒4/5杯即可(三)自助餐宴會服務程序：1、預備工作：開餐前半小時將一切預備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加

21、熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面對門口位置。2、迎接客人：客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。3、服務飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;4、開餐服務：1)詢問開頭用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;保持食品臺的干凈，隨時添加各種餐具和食品;5、服務咖啡和茶：1) 客人開頭吃甜食時，服務咖啡和茶;2) 先將糖盅、奶罐預備好，擺在桌上;3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務6、

22、送客：宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(四)西餐服務程序：1、預備工作：1)了解訂單狀況;2)擺好餐位;3)整理好餐具;2、檢查工作：檢查各個環節是否正常;要求餐具干凈無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。3、迎客：手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。4、帶位：用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。5、示座：1)迎賓員詢問客人是否滿足位置。2)拉椅請座。6、送餐牌：服務人員翻開餐牌送給客人。7、問飲品：用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。8、點菜：備好紙筆，寫上編號

23、，在客人一邊點菜;預備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?9、落單：將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。10、上菜：將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。11、問甜品咖啡或茶：1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;2)然后問咖啡或茶;應提示客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。12、收碟：在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?13、預備帳單：將帳單預備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。14、結帳：用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。15、收尾：1)查看是否有遺留物品;2)按程序清理餐具;清理現場。(五)

24、酒吧咖啡廳服務程序：1、迎賓(同西餐標準相同);2、帶位(同西餐標準相同);3、示座(同西餐標準相同);4、遞酒牌：服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;5、落單： 將客人所點酒水注明;6、出酒水：用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;7、預備帳單(同西餐標準相同)8、結帳(同西餐標準相同)。(六)接受客人用餐預訂：1、問候客人：1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or

25、“good evening sir /madam”2)當知道客人是來訂餐時，需主動告知客人自己的名字，并表示情愿為客人供應服務;2、接受預訂：1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯系電話，客人用餐人數，用餐時間。精確、快速地記錄在訂;2)問客人對就餐是否有其它要求;3)假如客人需要預訂宴會，應主動向客人供應宴會預訂服務。3、重述客人預訂：用禮貌熱忱的語氣詢客人無其它看法后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及要求，并獲得客人確認。4、電話預訂：假如客人通過電話方式預訂，服務員根據接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。5、通知有關人員1)通知當班領班按預訂人數擺臺;2)將客人的要

26、求告知廳面經理和廚師長。(七)送餐服務程序：1、接聽電話：訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能關心您嗎?2、點菜：認真傾聽并復述客人菜式。3、送餐：訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至來賓。4、結帳：送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清晰客人是簽帳還是付現金。5、交帳：送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。6、收回餐具：送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。(八)餐前檢查制度：1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：1)圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;2)各餐具間距離相等;圓桌主位面對玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;3)各餐具間

27、距離相等;4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。2、餐前餐廳內衛生檢查：1)圓桌上玻璃轉盤潔凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如;2)沙發及桌椅上潔凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;3)服務邊柜潔凈，邊柜上鋪有潔凈的臺布;4)地毯潔凈;3、餐前服務邊柜檢查：1)邊柜內備齊開餐所用的餐具;2)邊柜內餐具分類擺放整齊;3)邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。4、檢查餐廳內的燈光照明狀況、空調及背景音樂：1)開餐前1小時打開全部照明設備，如發覺故障，馬上通知工作部修理更換(電話通知后補請修單)保證開餐時全部照明設備工作正常;2)開餐前一小時，檢查空調狀況，保證餐廳溫度在2024度間;3)午餐

28、前半小時開背景音樂開關。5、開餐預備：1)開餐前15分鐘做好開餐前預備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，潔凈無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;2)預備2個潔凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。6、檢查宴會預定擺臺：1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清晰、潔凈;3)鮮花新奇，插制美觀;4)宴會指示牌潔凈，且內容正確;7、打開餐廳門：每天10點30分和16點30分整，領位打開全部的餐廳門。(九)中餐派菜服務程序：1、桌面分菜：1)預備用具：a. 分魚和禽類菜品時，預備一刀、一叉、一匙;b.分炒菜時預備匙、叉各一把或

29、一雙筷子、一把長柄匙.2)分菜：a. 由兩名服務員協作操作，一名服務員為客人送菜;b. 分菜服務員站在副仆人位右邊第一個位與其次個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前3)上菜：上菜的挨次：主賓、副主賓、仆人、然后按順時針方向分送;2、服務桌分菜：1)預備用具：在客人餐桌旁放置服務桌，預備好潔凈的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;2)展現：每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展現，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜;3)分菜：分菜服務員在服務桌上將菜

30、勻稱、快速地分到客人的餐盤中;5) 上菜：菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，挨次與桌面分菜。(十)香煙服務程序：1、預備工作：1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;2)預備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手小扣香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;4)將預備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;2、香煙服務：1)從客人訂單，到為客人供應香煙服務，不應超過5分鐘;2)將預備好的

31、香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在仆人的餐具的右側，間距12厘米;3、為客人點煙：1)留意到客人要抽煙時，馬上上前站在客人右側為客人戰火煙，留意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點煙，留意距離;2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。(十一)甜食服務程序：1、訂甜單：1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食;2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員立刻填寫食品單，并注明寫單時間;3)將甜食訂單立刻分送至廚房、傳菜部及收款員;2、預備工作：1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊潔凈口布，假如是圓桌，應清潔玻璃轉盤;2)預備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先

32、賓后主、女士優先的原則;3、甜食服務：1)甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于仆人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告知客人甜食的名字;2)服務員站立于客人右側為客人供應甜食分餐服務，并依據先賓后主、女王優先的原則;3)待客人吃完甜食后，應立刻撤走空餐具。(十二)客人投訴處理：1、接受客人投訴：1)遇有客人投訴時須禮貌、急躁地接待;2)表示出對客人投訴的關懷，使客人安靜下來;3)傾聽或向客人了解投訴的緣由;4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭吵;5)不得進行推卸責任式的解釋。2、處理投訴：1)了解客人最初的需要和問題的所在;2)找有關人員進行查詢，了解實際狀況;3)樂觀尋求

33、解決方法，盡量滿意客人要求;4)與客人共同協商解決方法，不得強迫客人接受;5)向客人賠禮;3、善后處理：1)問題解決后，再次向客人致歉;2)將投訴的緣由和解決方法做成簡潔的記錄，上報餐廳經理，以避開其他人員發生類似問題。(十三)點菜程序：1、征詢：服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;2、推舉：1)為客人介紹菜單及廚師長推舉的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;2)要有推銷意識，準時推舉高檔菜品及廚師長推舉;3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配狀況，留意味別的反搭配。3、填寫菜單：1)在點菜單上寫清服務員的

34、姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清晰;2)點菜單挨次為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。4、重述菜單：為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認;5、送出菜單：1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上;2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。(十四)點酒水程序：1、征詢：服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;2、推舉：1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;2)要有推銷意識，準時推舉高檔酒水;3)必要時向客人提出合理化建議。3、填寫酒水單：1)在酒水單上寫清服務員的姓名

35、、臺號、日期，字跡要清晰;2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。4、重述酒水單：客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;5、送出酒水單：1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。(十五)更換餐具程序：1、預備工作：1)客人用餐過程中，隨時觀看客人的餐桌，當估計需給客人更換餐盤時，應馬上做相應的預備;2)一般狀況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;3)從邊柜中取出潔凈的餐盤碼放在托盤上。2、更換餐盤：1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”2)

36、得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;3)將潔凈的餐盤放在原位;4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。(十六)結帳程序：1、為客人拿帳單：1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并馬上去收款臺為客人取帳單;2)服務員告知收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到仆人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至仆人面前，請仆人檢查，留意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打攪一下，先生/小姐，這是您的帳單!”2、請客人簽單：1)假如客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客

37、人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;3)將帳單送回收款員處。3、信用卡結帳：1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;2)將結帳夾打開，從仆人右側遞給仆人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字全都;3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;4)將帳單其次聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。4、現金結帳：1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，并請客人等候，將帳單及現金送

38、收款員;2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回仆人;3)服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;4)客人所找錢數正確后，服務員快速離開客人餐桌。5、支票結帳：1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯系電話后，服務員將帳單第一聯及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。6、結帳后的服務：如客人結帳完畢并未立刻離開餐廳，而連續交談時，服務員應連續供應服務，為客人添加茶水，并準時更換煙灰缸。第三篇：員工食堂

39、就餐管理制度員工就餐管理制度為了加強就餐管理，保*就餐秩序，營造一個溫馨、衛生、干凈的就餐環境，特制定做好公司伙食及用餐后勤保障工作。特制定此管理方法。第一條、 公司為員工定時供應午餐，就餐時間統一規定為:午餐時間:12:00-13:00 (就餐時間隨季節調整再行通知)其次條、 嚴格遵守就餐時間，不得提前或滯后用餐，保*在規定時間段就餐完畢，超過規定時間，食堂不再供應用餐，避開提早用餐或占用辦公時間用餐等不遵守時間秩序的狀況消失。第三條、 自覺維護就餐秩序，根據先后次序排隊取餐。取餐時也要留意保持秩序，做到急躁等待和相互禮讓。第四條、 公司為每位員工統一配備餐具一套(飯盒以及飯勺一個)，自行保

40、管，也可放置茶水間的餐具柜統一保管。若有遺失，自行負責購置新餐具。第五條、 公司指定就餐地點為洽談室、司機休息室，全部員工均只能在此兩處就餐，(董事長、總裁除外)，違者罰款50元/次。第六條、 用餐時要留意保持寧靜，禁止高聲喧嘩、起哄、敲碗等不文明行為，一經發覺，第一次口頭*告，其次次直接罰款罰款50元/次。第七條、 用餐提倡節省，支持光盤行動，反對鋪張。就餐時全部員工，視自身狀況而定，吃多少飯菜打多少量。用餐結束后，米飯多于20粒，菜品殘羹多于餐具容量四分之一的，一經發覺，第一次口頭*告，其次次直接罰款罰款50元/次。第八條、 用餐時，不得將飯菜殘羹隨便丟棄在餐桌上，同時，不得隨地亂扔亂丟。

41、用餐后，各人員必需將自己所坐位置衛生清理好。每天實現輪班清點衛生檢查制，一旦檢查不合格，第一次口頭*告，其次次直接罰款50元/次。第九條、 用餐結束后，殘羹倒入垃圾桶內，全部人員自行清洗各自餐具，必需在茶水間清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具，以免堵塞下水通道。第十條、 對食堂的飯菜質量有看法者，可向辦公室協商解決和完善。辦公室整理后準時對好建議進行接受、改進。促進食堂的健康運營，切實為員工做好后勤保障。第十一條、 就餐登記和外來人員就餐規定一、 員工憑工作*用餐，外來人員就餐憑臨時就餐卡；二、 公司各部門每天上午10點前，必需將本部門當日就餐人數報至前臺；三、 與公司有業務往來的外來人員就餐，

42、一律實行登記報批制度，由相關業務部門申請報辦公室批準后，方可支配就餐。四、 公司員工親屬在公司就餐，由員工本人向辦公室提出申請，其就餐費用從該員工*中扣除。第十二條、 食堂物品選購由食堂負責人提出申請，辦公室支配人員進行定期不定期市場詢價，支配選購人員進行選購，食堂負責人進行質量和數量的驗收，做到相互協作，相互監督。第四篇：食堂就餐管理制度食堂就餐管理制度是為了讓我們有一個良好的就餐環境，下面為大家細心搜集了一篇“食堂就餐管理制度”，歡迎大家參考借鑒，盼望可以關心到大家!為了加強公司食堂就餐管理，保*員工就餐質量，特制定本管理方法;一、就餐時間1、中餐：12：0012：30晚餐：17：3018

43、：002、就餐人員必需在規定時間內到食堂就餐，超過時間自行負責解決。3、如因工作需要推遲就餐時間，應由部門負責人提前通知辦公室，以便食堂做好相應預備。二、伙食費用1、伙食費統一標準，暫定為公司員工每人4元/餐(員工擔當2元/餐，公司補貼2元/餐)，開壹餐，每人扣生活費50元/月，開全兩餐，每人扣生活費100元/月。開壹餐，每人每月扣生活費50元，開全兩餐，每人每月扣生活費100元開壹餐，每人每月扣生活費50元，開全兩餐，每人每月扣生活費100元2、各部門因業務需要臨時有客戶在公司食堂就餐的，由部門負責人到辦公室登記。三、用餐管理1、在食堂就餐人員一律服務食堂管理和監督，愛惜公物、講究道德。2、

44、就餐餐具公司統一發放，就餐員工每人一套(鋼盤2個，鋼飯叉1個)，自行保管，餐具如有遺失需交10元/個餐具費。3、就餐人員要做到文明就餐，自覺排隊打飯菜，不準幫忙代打、擁擠、*隊，如發覺有違者賜予懲罰10元/次。4、飯堂就餐不準赤臂，必需穿著整齊，不準大聲喧嘩，不準隨地吐痰，違者罰款10元/次。5、剩余飯菜不得隨便倒在桌上、地上或水溝里，必需倒入指定地點,違者罰款10元/次。6、用餐后要清理桌面上的飯菜，請自覺倒入指定的桶內。如有違者罰款10元/次。7、全部就餐人員一律不準在食堂以外的地方就餐，如有違反罰款10元/次。對食堂的飯菜質量和食堂工作人員的服務態度有看法者，可向辦公室協商解決和完善，不

45、得因此和食堂工作人員發生沖突而爭吵、打架。否則視情節嚴峻予以懲罰和開除處理。第五篇：餐飲從業人員管理制度餐飲操作平安管理制度1、訓練員工養成留意平安的習慣，灌輸正確的平安常識。2、要做好工作環境的平安管理，以避開災難及悲劇的發生。3、每位員工應熟識并嫻熟運用預防災難發生的技巧。4、做好平安管理檢查和預防工作。儀容儀表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服潔凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。2、頭發整齊，不得零亂，女服務員發型不能披肩，男服務員不得過耳，發腳不能過衣領。3、女服務員化淡妝。4、員工上班時間不能佩戴飾物。樓面服務人員工作管理制度1、準時上下班。2、上班時必需穿著規定制服，制服不行

46、攜出作私人服裝。3、下班后馬上離去，勿在酒店內逗留。4、不行在店內喝酒，亦不行在工作場所內吸煙。5、員工禁止用客用電梯。6、在工作時間內不行接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參與舞會。8、除經批準或上級規定，不得在店內住宿過夜。9、除因公務，不行在非本身工作場所徘徊逗留。10、公物財產不行擅自贈予，更不行私自外攜。11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。13、同事間應相互敬重，不要背后批判、造謠生事。14、公款私款要肯定分明，不行混淆不清。人衛生管理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)2、每天

47、至少一至二次沐浴(避開汗臭)3、每天工作前或飯前洗手一次，并留意手指甲。4、制服每天更換一次，并力求干凈。5、頭發梳理潔凈。6、工作時不穿拖鞋與木屐。7、不用重味的香水及發油。8、不留胡須及長發(男性方面)9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。11、不用手摸頭發，揉眼睛。12、上廁所后，必需洗手，并擦試潔凈。餐飲衛生服務操作管理制度1、新進人員健康檢查要分為兩大類，聘請時的體檢，定期檢查。2、服務員應講究個人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，留意衛生。4、器皿、器具如掉落地上

48、，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不行交談。5、定期舉辦員工衛生培訓會，做好衛生教育工作。環境衛生管理制度1、不貯存食物于角落，衣箱及櫥柜內。2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4、廚師盡量避開使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。6、不隨地吐痰。7、隨時保持工作區域的干凈。8、感冒、生病時馬上請醫師醫治。9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。10、服務人員除自己的衛生觀念外，對于客人的衛生講求，更應特殊留意。11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務12、

49、客人用后的殘渣，馬上整理并收進廚房洗碗間處理。13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。14、發覺有蒼蠅或其他昆蟲的消失，馬上報告，并做徹底的撲滅消毒。維護環境衛生管理制度1、墻壁天花板、地面的衛生管理。2、下水道及水管裝置的衛生管理。3、通風照明設備的衛生管理。4、洗手池設備的衛生管理。5、更衣室和衛生間的衛生管理。6、垃圾處理設備的管理(1)氣態垃圾處理 (2)液態垃圾處理 (3)固態垃圾處理7、杜絕病媒昆蟲和動物8、單獨存放清潔工具和用品設備、餐具衛生管理制度1、全部設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加

50、認真。3、烹調設備和工具，如不留意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。6、貯存和輸送設備要常常進行消毒，清理。7、制訂設備衛生方案和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工餐具清潔操作管理制度1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最終將餐具沖一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定點存放

51、，留意分類并擺放整齊。6、破損餐具要準時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關好不銹鋼門。食物衛生管理制度1、選購把關，對各類食品的衛生要求熟識，把好質量關。2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然后入庫。3、廚房出品時，保證各類食品的衛生、色、味等。4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛生。5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。6、全部工作人員身體健康，服裝干凈，手指、頭發清潔，并有良好的衛生習慣。餐具保管發放管理制度1、全部餐具要分類按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。3、金器、銀器、不銹鋼餐具要

52、即時清潔消毒，交所使用部門存放。4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。5、飲食各部門全部的領貨單統一交于庫房保管。6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批準。7、待餐飲經理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發貨。8、取回“領貨申請單”存根單據，以便復查。餐飲部物料領用管理制度1、庫管人員對進庫物料必需嚴格查驗物料的規格、質量、數量，發覺與發票數量、質量、規格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。2、經辦理驗收手續進倉的物料，必需同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續。3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經

53、部門經理簽字后交保管員，方能領料。4、物料出庫，必需辦理出庫手續，填制倉庫領料單，并驗明物料的規格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發貨，倉庫應準時記帳，并送財務部一份。5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫，嚴禁發出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發貨。6、庫管員應定期盤點庫存物資，發覺升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批準，據以列帳，并報財務部一份。庫管員有責任對出庫物品數量進行核實，對多領物品的責任予以掌握。選購、驗收管理制度1、選購員憑餐廳開出的經部門經理批準的選購單進行選購。2、選購員選購物品須在規定時間內憑選購單上注明的需要數量、規格購買

54、。3、選購員選購用品，持選購單發票交驗收員，驗收員驗看物品與選購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不行混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。4、選購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批準。5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清晰，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。6、每月、每季度會同財務部與選購員核定執行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。7、發覺驗收，選購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要常常檢查驗收選購和庫管工作。餐飲部與其他部門溝通管理制度1、當餐飲部為客人進行婚宴

55、、壽宴時，需要兄弟部門幫助時，餐飲部寫出幫助申請。2、將幫助申請報經總經理室批準，在總經理辦公會議上當即宣布。3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。菜單、飲料單定價、制作設計管理制度1、請專家行家關心設計、編稿和印刷。2、由經理依據酒店檔次和經營思路制定毛利率。3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡潔的菜譜。4、折算成本定價然后打算排列挨次。5、設計樣版，經審核符合要求后，付印刷房印刷。6、將菜單發放使用相關部門。菜單肯定要反應餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味迎接服務操作管理制度1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。2、迎賓員：(1)客人進入餐廳，主動上前，熱忱詢問客人：“先

56、生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不行強求客人把姓名告知你。(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。4、餐廳服務員：(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。(2)站崗時留意姿態，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。(1)入座：服務員應幫助迎賓員支配客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。5、擅長觀看、分清晰誰是仆人。6、服務員在整個服務過程中，有關稱

57、呼客人的，應以其尊姓為前提。餐前預備操作管理制度1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳設整齊。2、每個員工要留意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參與班前會。3、服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。5、備好客用開水及芥醬。開市前檢查制度1、每日上班前預備好餐廳檢查一覽表。2、根據餐廳檢查一覽表逐條檢查：(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、潔凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。(2)臺椅擺設：椅子潔凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪

58、。(4)地毯衛生：要做到無臟物紙碎。(5)環境：燈光、空調設備完好正常。(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)如發覺問題準時更正，解決不了應準時向上級匯報，以便準時處理餐飲服務管理制度1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避開傾聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人談天，聯絡感情，爭取客源。4、確定服務處所的清潔，避開在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，常常保持制服的干凈，勿置任何東西在潔凈的桌布上，以免造成污損;溢潑

59、出來的食物，飲料應立刻清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不行用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要干凈。5、不準積累過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，留意不準拿超負荷的盤碟。6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，依據年齡及階層先服務女士，但仆人或女仆人留在最終才服務，在服務時避開靠在客人身上。7、在服務時盡量避開與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉移，避開正對食物，除非是不行避開，否則不行碰觸客人。8、在最終一位客人用完餐后，不要立刻清理杯盤，除非是他要求才處理，不行讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。9、全部掉在地上的

60、餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。10、客人要入座時，肯定要上前幫助拉開椅子，用過的煙缸肯定要換掉，在餐廳中避開與同事說笑打鬧。11、在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必需立刻送上。12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。13、認真討論并熟識菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除全部不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定全部的玻璃器皿沒有缺口。14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客