1、第3章葡萄酒的香氣及香氣分析第1節人的嗅覺感受器-嗅覺器官嗅覺是我們的各種感覺中了解得最少的一種，缺乏了解的原因一部分是因為嗅覺器官難于接近，它位于鼻腔的上部，進行研究有困難。一部分也是由于與其它動物相比，人類的嗅覺器官差不多是一種退化的器官。 例如，德國牧羊狗的嗅覺比人類的嗅覺敏銳一百萬倍。雖然人的嗅覺系統不及其它動物那樣敏銳，但對我們的生存仍然提供了重要的信息。有毒物質除了苦味以外，常有不愉快的臭氣。腐敗的食物，由于有害的細菌在其中形成，常常產生極 難聞的腐 爛臭氣。這些氣味對于不加懷疑而可能食用的人來說，直到了警告信號的作用。3.1.1 、人的嗅覺器官人能感受T味物質劉激 并產生嗅覺反應

2、的器官主要是屏鼻腔內的嗅覺組織如圖3-1所示。圖3-1 .并腔內的站構及輿覺組織嗅粘膜（嗅覺受納器）人類的嗅粘膜（嗅覺受納器）是位于兩鼻孔上部的小塊組織，每只鼻孔中的嗅粘膜約有5平方厘米的表面面積（Brown,1975）:嗅細胞嗅細胞（olfactory cell）即嗅覺受納器中具有嗅覺反應的細胞。與其它感覺細胞不同，嗅細胞兼行受納和傳導兩種機能。在嗅粘膜中約有總數一千萬個嗅細胞。嗅細胞的形態如圖3-2所示。每一嗅細胞末端（近鼻腔孔處）有許多手指樣的突起，即纖毛，均處于粘液中。每 個嗅細 胞有纖毛1000條之多，纖毛增加了受納器的感受面，因而使5平方厘米的表面面積實際上增加到了 600 平方厘

3、米。這一特點無（近顱腔處）是纖細的軸突纖維，并由此與嗅神經相連。嗅覺系統中每個二級的神經元上有數千嗅細胞的 聚合和累積作用（嗅細胞的軸突與神經元的樹突相連）。整個嗅覺系統利用這種累積過杓。這是百助丁嗅覺故感性的興一扯素。印壩；也生視覺系統中.刖激響感妥與傳遞是通過視 錐細胞視桿細胞 雙極細胞節細胞最后與視神經相連的一對一的通路。沒有發 現嗅覺纖維具有 象視網膜中的細胞那樣的一對一的通路。這一發現并不奇怪，嗅覺信息的加工處理中，無需象視覺系統中那樣的精細分析。圖3-2嗅覺受納器細胞和嗅神經3.1.1.3 嗅神經腦神經的第1對神經纖維為嗅神經。嗅神經為感覺性神經，它起自鼻腔內嗅覺受納器細胞（具受納

4、、傳導兩功能） 嗅粘膜中的嗅覺受納器細胞的纖細無髓的軸突纖維（腦中最細小的軸突，其直徑僅0.2微米，Gasser,1956）組成很多小束-每個小束有為數達1000條的軸突，通過骨性篩板（cribiform plate）上的小孔，離開鼻腔。這些受納器的軸突進入位于顱腔的嗅球（olfactorybulb）中。嗅球結構中僧帽細胞（mitral cell）的樹突與嗅細胞的軸突以突觸連接（圖3-2）；這些連接點的集合稱為嗅小球（glomerulus）。在每一嗅小球上平均聚合著 26,000個嗅細胞的軸突。離開嗅球的纖維（即僧帽細胞的軸突）又向后行走，成為嗅覺神經束（olfactorytract）。嗅覺神

5、經束將信號傳到較高中樞即下丘腦和大腦的嗅覺區。嗅覺系統是唯一沒有丘腦傳逋的感覺遽過，乜沒有嘰舄的新皮J !； i投射區“嗅先信心的處理主要笈生在嗅球之中：.3.1.2 人的嗅覺通路及反應（圖3-3）環境中嗅細胞嗅球（嗅神經）物質T受納、傳導T嗅覺信息的處理、傳遞T產生感覺大腦反應 產生感覺嗅球瞋神經）嗅覺信息的處理.嗅細胞愛納、傳導f f f f f圖3-3人的嗅覺通路及反應3.121 物質（具氣味物質） 與味覺受納器一樣，嗅覺受納器也是化學受納器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察到的有氣味的物質必然是揮發的（在空氣中成粒子形式），才能被吸進鼻孔。它們至少也必須能 部分地溶解于水，因而能通

6、過鼻膜到達嗅細胞。最后，它們也必須能溶解于類脂質中（脂肪物質），因而能穿透形成嗅覺受納器外膜的類脂質層。不同的氣味物質有相應的氣味，所以可 通過氣味來分辨一些物質。3.122具有氣味的物質可有兩條通路到達嗅粘膜（圖3-1）；一條是鼻腔通路：即直接通過鼻腔的吸氣到達嗅粘膜。通過鼻腔通路，嗅覺的強弱決定于葡萄酒表面空氣中芳香物質的濃度和吸氣的強弱。可通過選擇酒杯的形狀和提高品嘗技術來改裨這一感覺知敏銳度。另一條是鼻咽通路：即進入口腔后再通過鼻咽進入鼻腔到達嗅粘膜。通過鼻咽通路（嗅覺的強弱決定于”舌攪動”、”咽部運動”）-由于口腔的加熱，以及由于舌頭及面部運動而攪動葡萄酒，從而加強了芳香物質的揮發。

7、-當咽下葡萄酒時，由咽部的運動而造成的內部高壓，使充滿口腔中的香氣進入鼻腔。從而加強 了嗅覺強度。嗅覺的受納、傳導（感應） 嗅覺的受納、傳導首先發生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅細胞；而嗅覺信息的處理主要 發生在位于顱腔的嗅球之中。I（1）每個嗅覺受納細胞的1ooo條,乙富目汗遼川感空戌金口;表iiiTii枳；（2）嗅覺系統中每個二級的神經元上有數千受納器細胞的聚合和累積作用。整個嗅覺系統利用了這種累積過程。嗅覺的反應人的嗅覺反應既不是固定的，也不是持久的。如果我們慢慢地吸氣，使嗅周期持續4-5秒，就會發現，開始氣味慢慢加強，然后下降，最后緩慢消失。嗅覺的這一不連續性，可以被有意或 無意地加強或減弱

8、（由于品嘗方法或技術），使我們很難比較一系列葡萄酒的氣味，因此要求品嘗員有極過硬的品嘗技術（圖3-4 ）。香心滿氛|科中曲出b*制a n封函圖3-4香氣濃郁度的變化呈香物質（氣味物質）氣味物質即給我們以嗅覺刺激的物質。不同種類、不同濃度的氣味物質以不同的比例組合起來，就構成了千變萬化的氣味。目前已鑒定出葡萄酒中的呈香物質有300余種（李華,李記明，1990）。其分別歸屬于醇類、酯類、有機酸、羰基化合物、酚類、萜烯類化合物等。近年來，隨著氣相色譜、高壓液相色譜及氣-質一電子計算機系統的聯合使用，為葡萄iWV.吞物質的分析鑒遠提供血有力的卡段。醇類（李華：葡萄酒品嘗學P32-33:表 4 2）葡萄

9、酒中的醇類，大部分是酵母發酵的副產物。主要的醇類物質及其感官特征見表3-1 o表3-1葡萄酒中檢測出的醇及其感官特性葡萄酒中檢出的醇在葡萄酒中的濃 度（mg/L）感覺閾值（mg/L）感官特性甲醇40 240100酒精味乙醇11,000100具酒精特有的清香，味辣丙醇28.250酒精味2一丙醇檢出150具有醇香香氣及成熟水果風味1丁醇0.850辣味2 丁醇檢出16酒精味異丁醇30100酒精味，青草味2一甲基一2 一丙醇檢出1 一戊醇0.180具雜醇油的特殊氣味和辣味異戊醇34050特有的尖刺氣息及討厭的味道2甲基1 丁醇3250酒精味，藥味，香蕉味2戊醇檢出45酒精味，水果味，覆盆子味，堅果味1

10、一巳醇1.94具水果香氣及芳香3一甲基一1一戊醇檢出4甲基一1戊醇檢出2醇檢出4椰子味1一庚醇檢出1淡芳香，脂肪香氣及辛辣味2庚醇檢出黃銅味，具檸檬似的藥香，微苦的青水果味3,4 一二甲戊醇檢出1辛醇0.40.9具新鮮柑桔及玫瑰氣味，微有油質感的、甜 的草藥味2辛醇檢出具令人不愉快，卻是芳香的氣味2一壬醇檢出強烈的水果清香氣味1一癸醇300.18似橙花的氣味，特有的淡油脂味2一癸醇檢出1 + 醇檢出具有果香型的脂肪氣味，低濃度時具有水果 味月桂醇檢出具特有的脂肪氣味，高濃度時令人不快，低濃度時則據優雅的花香氣2,3 一丁二醇3001500120橡皮味順式 3巳烯 1一醇檢出13具強烈的清香氣味

11、，稀釋后具特有的草香和 葉子氣味苯甲醇檢出80苦杏仁味3 一苯乙醇5040特有的玫瑰香氣，先味苦后甜的桃味甘油6,000 10,000180甜味、溫暖感牻牛兒醇0.05玫瑰花香表 3-1 ( 1)葡萄酒中檢出的醇在葡萄酒中的濃 度(mg/L)感覺閾值(mg/L)感官特性甲醇40 240100酒精味乙醇11,000100具酒精特有的清香，味辣丙醇28.250酒精味2-丙醇檢出150具有醇香香氣及成熟水果風味1-丁醇0.850辣味2- 丁醇檢出16酒精味異丁醇80100酒精味，青草味2-甲基-2-丙醇檢出1 一戊醇100特有的芳香味，略有刺激性甜味2 丁酮+1080丙酮味，清漆味2戊酮+30丙酮味

12、，茉莉香，天竺癸味2一巳酮+4酮味，干酪味2庚酮+2有香蕉香氣及輕微的藥香2辛酮+0.25花香及苦果清香及樟腦苦味2一壬酮+特有的芳香香氣，玫瑰和茶的風味2癸酮+0.2酮味，清漆味2 酮+0.4桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4 乙基一2戊酮丁二酮2,3 一戊二酮+1.0近似于苯醌的微甜味2,3 一丁二酮+具刺鼻的奶油及氯醌氣味1基丙酮2+3羥基丙酮一2苯甲醛+具特殊氣味，似苦杏仁芳香味苯乙醛+風信子香氣，不愉快，有刺激性苦 味桂皮醛9.0刺鼻的藥香香氣，辣味羥甲基糠醛340乙偶姻+扁桃香氣3.134 （四）羰基化合物（李華：葡萄酒品嘗學P45-46）羰基化合物主要指酮和醛，大多數是微生物活動的產

13、物（表4 - 5）表4 5葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類及感官特性（1）葡萄酒中檢測出的羰基化合物 種 類含量（mg/L）閾值（mg/L）感官特性乙醛0.02 0.06110125具特有的刺激性氣味丙醛+似乙醛味異丁醛+1.0香蕉味，甜瓜味，綠葉味異戊醛+0.5未熟香蕉味，蘋果味n醛+0.3 0.4低濃度時有水果香氣和苦味n庚醛+0.05 0.1不愉快的苦味茴香醛+山楂花香n二醛+特殊的脂肪味，紫羅蘭和木質味氯醇苯甲醛+草莓味n四醛+脂肪，鳶尾、桔皮味2一巳烯醛+500700 (ppb)特有的青葉子味丙酮+100特有的芳香味，略有刺激性甜味2 丁酮+1080丙酮味，清漆味2戊酮+30丙酮味，茉

14、莉香，天竺癸味2一巳酮+4酮味，干酪味表4 5葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類及感官特性（2）葡萄酒中檢測出的羰基化合物種類含 量閾值咸官特性(mg/L)(mg/L)心2-庚酮+2有香蕉香氣及輕微的藥香2-辛酮+0.25花香及苦果清香及樟月腦苦味2-壬酮+特有的芳香香氣，玫瑰和茶的風味2-癸酮+0.2酮味，清漆味2 一酮+0.4 桃味，天竺葵味，酮味，清漆味丁二酮+2,3 一戊二酮+1.0近似于苯醌的微甜味2,3 一丁二酮+具刺鼻的奶油及氯醌氣味1基丙酮2+3羥基內酮一2+苯甲醛+具特殊氣味，似苦杏仁芳香味苯乙醛+風信子香氣，不愉快，有刺激性苦味桂皮醛9.0刺鼻的藥香香氣，辣味羥甲基糠醛340乙

15、偶姻+扁桃香氣酚類和萜烯類（李華：葡萄酒品嘗學 P47-48）這些物質主要存在于葡萄的果皮，果梗及種子當中。在葡萄酒釀造過程中，它們溶于葡萄汁而進入葡 萄酒（表46）。表46葡萄酒中檢測出的酚類及萜烯類物質及感官特性葡萄酒中檢出的酚類、萜烯類含量（mg/L）閾值（mg/L）感官特性苯酚+m甲酚具苯酚氣味4-乙烯基苯酚+酪氨酸+p一羥基安香酚+水楊酸+香蘭酸+原兒茶酸+丁香酸+p 一香酸+龍膽酸+沒食子酸+苧烯檸檬香氣a紫羅蘭酮+B紫羅蘭酮+大馬酮+a 一萜品醇2松木味，類萜烯味萜品烯一 4一醇+苦樟醇+具典型的花香香氣香葉醇+玫瑰花香氣，由桃味金合歡醇+特有的花香3,7 一二甲基一 1,5,7

16、 一辛三烯一 3一醇+橙花醇氧化物+新鮮、甜香似玫瑰的香氣，味苦反式一香葉酸+3.135酚類和萜烯類（李華：葡萄酒品嘗學P47-48）這些物質主要存在于葡萄的果皮，果梗及種子當中。在葡萄酒釀造過程中，它們溶于葡萄汁而進入葡 萄酒（表46）。表4 6葡萄酒中檢測出的酚類及萜烯類物質及感官特性（1）葡萄酒中檢出的酚類、萜烯類含量(mg/L)閾值(mg/L)感官特性苯酚+m甲酚+具苯酚氣味4-乙烯基苯酚+酪氨酸+p一羥基安香酚+水楊酸+香蘭酸+原兒茶酸+丁香酸+香酸+龍膽酸+沒食子酸+苧烯+檸檬香氣表4 6葡萄酒中檢測出的酚類及萜烯類物質及感官特性（2）葡萄酒中檢出的酚類、萜烯類含量(mg/L)閾值

17、(mg/L)感官特性a紫羅蘭酮+B紫羅蘭酮+大馬酮+a 一萜品醇2松木味，類萜烯味萜品烯一 4一醇+苦樟醇具典型的花香香氣香葉醇+玫瑰花香氣，由桃味金合歡醇+特有的花香3,7 一二甲基一 1,5,7 一辛三烯一 3一醇+橙花醇氧化物+新鮮、甜香似玫瑰的香氣，味苦反式一香葉酸+葡萄酒的香氣極為復雜，300余種呈香物質參與葡萄酒香氣的構成。這些物質具不同的氣味，而且通過累加作用、協同作用、融合作用、掩蓋作用等氣味的相互作用，更使葡萄酒的氣味多種多樣。因此，要正確地分析、描述葡萄酒復雜多樣的香氣，首先要 了解各種各樣的氣味。香氣分類是香氣分析的基礎。根據Spurrier （1984）的建議，將氣味概

18、括地分為8大類（每一類氣味對應著許多復雜的呈氣味物質）:（李華：葡萄酒品嘗學P29）動物氣味香脂氣味燒焦氣味化學氣味 3.145 香料氣味花香果香植物打礦物氣味根據Spurrier（1984）的建議，我們可以概括地將向其分為以下八種主要的類型：（一）動物氣味：野味（包括所有野獸、野 禽的氣味），脂肪味，腐敗（肉類）味，肉味，麝香味，貓尿味等。 在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香味（源于一些芳香型品種）和一些成年老酒的肉味以及脂肪味等。（二）香脂氣味：是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、薅篤草樹、香子蘭、松油、 安息香等氣味。在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。（三）燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此外 還有 動物皮、松油等氣味。在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成 分形成的氣味。（四）化學氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生 物等氣味。葡萄酒中的化學氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味。這些氣味的出現，都會不同程度地損害 葡萄酒的質量。（五）（廚房用）香料氣味：包括