1、11/11發(fā)酵工藝學(xué) 課程考試試卷A 適用專業(yè)： 考試日期： 試卷所需時間： 2小時 試卷總分： 100分一名詞解釋(20)酒曲（2）：制麥(2)：SSF與LSF(4)：SCP(2)：COD與BOD(4)：saccharomyces cerevisiae(2)：淀粉的糊化和液化(2)： Mold(2)：二填空 （30分，每空1分）1.微生物菌種常用的保藏方法包括（）、（）、（）、（）、（）。2.常用的菌種選育方法包括（）、（）、（）、（）和（）。3.常用的分離、提取發(fā)酵產(chǎn)物的方法包括（）、（）、（）、（）和（）。4.制作米酒用的小曲中的主要微生物包括（）、（）和（）。5.你所知道的空氣過濾除菌

2、常用的介質(zhì)包括（ ）、（）、（）和（）。6.白酒按香型分為（）、（）、（）、（）和（），著名的茅臺酒屬于（）白酒，所使用的酒曲類型為（）、汾酒屬于（）。三選擇題（10，每題1）1 下面各種酒類屬于釀造酒的是：（）A. 啤酒 B. 白酒 C.黃酒 D. 米酒2 含糖量在12.1 50.0 g/L范圍內(nèi)，屬于（）A. 干葡萄酒 B. 半干葡萄酒 C. 半甜葡萄酒 D. 甜葡萄酒3 如果不使用輔助原料，一般選用淀粉含量高而蛋白含量較低的（）做為釀造啤酒的原料。A. 二棱大麥 B. 六棱大麥 C. 四棱大麥 D. 以上全部4 下面各種發(fā)酵食品的生產(chǎn)涉及淀粉酶作用的有（）A. 白酒 B. 黃酒 C. 啤

3、酒 D. 食醋 E. 醬油 5 制醬時使用的微生物主要是（）A. 根霉 B. 米曲霉 C. 酵母菌 D. 乳酸菌 6 釀醋用的醋酸桿菌菌株，大多數(shù)屬于（）。A. 醋酸桿菌屬 B. 葡萄糖氧化桿菌屬 C. 短桿菌屬 D. 真菌 7 酸奶具有非常好的營養(yǎng)保健作用，例如：（）A. 緩解乳糖不耐癥 B. 整腸作用 C. 抑菌作用 D.改善便秘作用 E. 降低膽固醇 F. 抗癌作用8 酒曲的感官鑒定指標(biāo)包括() A. 曲皮厚度 B. 斷面均一度 C. 清香無異味 D. 菌絲分布均勻9 酒花在啤酒釀造中的作用為( )A. 增香 B. 增苦 C. 凝固蛋白質(zhì) 10在乳酸發(fā)酵工業(yè)、食品及飼料中常見和常用的乳酸

4、菌屬包括( )A. 乳桿菌屬 B. 乳球菌屬 C. 鏈球菌屬 D. 雙歧桿菌屬四寫出或標(biāo)注以下發(fā)酵工藝設(shè)備以及組成部件的名稱（12）1發(fā)酵罐部件標(biāo)注，同時寫出各部件的功能或作用。(12)五簡答與論述題（28）1.請問下面的工藝流程是用來生產(chǎn)什么產(chǎn)品的？寫出你所得出結(jié)論的原因并用中文寫出這個流程。(5)Raw material immersing steaming cooling inoculating incubating brining fermentation soaking fresh soy sauce heating flavoring filtering bottlingheati

5、ng againlabeling2.結(jié)合你所學(xué)過的知識，論述食品與發(fā)酵工藝學(xué)的發(fā)展歷程。(10)3.請舉例說明新陳代謝調(diào)控理論在發(fā)酵工業(yè)上的應(yīng)用。（13）發(fā)酵工藝學(xué)課程考試試卷A參考答案一、名詞解釋（20分）酒曲：釀造白酒、大曲酒、小曲酒時使用的發(fā)酵劑。制麥：生產(chǎn)啤酒的過程中，浸漬大麥?zhǔn)怪l(fā)芽后，焙烤烘干，獲得用于釀造啤酒的干麥芽的工藝過程。SSF與LSF：Solid State Fermentation, 固態(tài)發(fā)酵；Liquid State Fermentation；液態(tài)發(fā)酵SCP：single cell protein. 單細胞蛋白。是通過培養(yǎng)單細胞生物而獲得的菌體蛋白。COD與BOD：化

6、學(xué)需氧量與生物需氧量。生物需氧量是在一定溫度、一定時間內(nèi)微生物利用有機物（污染物）進行生物氧化所需氧的量。用強氧化劑來氧化水中污染物時所需消耗的氧量，稱之為化學(xué)需氧量，因為對生物有抑制作用的有毒物質(zhì)也都能被強氧化劑氧化，所以后者比前者更能反映有機污染物的存在量。saccharomyces cerevisiae：釀酒酵母淀粉的糊化和液化：2淀粉在水中經(jīng)過加熱會吸收一部分水而發(fā)生溶脹。如果繼續(xù)加熱至一定溫度（60-80），淀粉粒發(fā)生破裂，造成粘度、體積迅速增大，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。發(fā)生糊化之后，如果繼續(xù)升溫，支鏈淀粉也開始溶解，分子交替狀態(tài)被破壞，形成粘度較低的流動性醪液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的溶

7、解或液化。Mold：霉菌二、填空 （40分）1微生物菌種常用的保藏方法包括（低溫冷藏法）、（沙土管保藏法）、（石蠟油液封法）、（真空冷凍干燥保藏法）、（低溫定期移植法）。2常用的蛋白酶分為（中性蛋白酶）、（堿性蛋白酶）、（酸性蛋白酶）。3常用的菌種選育方法包括（自然選育）、（人工誘變）、（原生質(zhì)體融合）、（基因工程）和（雜交育種）。4常用的分離、提取發(fā)酵產(chǎn)物的方法包括（離心）、（沉淀）、（過濾）、（萃取）和（濃縮結(jié)晶）。5制作米酒用的小曲中的主要微生物包括（根霉）、（毛霉）和（酵母）。6醬油釀造主要由兩個階段組成，第一個階段是（制曲），主要的微生物是（霉菌）；第二個階段是（發(fā)酵），主要微生物是

8、（酵母菌）和（乳酸菌）。烹制菜肴時，生抽醬油的作用主要是（提味，增加鮮味），老抽醬油的作用主要是（菜肴的上色）。7你所知道的空氣過濾除菌常用的介質(zhì)包括（活性炭）、（石棉）、（玻璃纖維）和（硅藻土）。8白酒按香型分為（醬香型）、（濃香型）、（清香型）、（米香型）和（兼香型、混合香型），著名的茅臺酒屬于（醬香型）白酒，所使用的酒曲類型為（高溫曲）、汾酒屬于（清香型）。六選擇題（10）1 下面各種酒類屬于釀造酒的是：（A、B、C、D）A. 啤酒 B. 白酒 C.黃酒 D. 米酒2 含糖量在12.1 50.0 g/L范圍內(nèi)，屬于（C）A. 干葡萄酒 B. 半干葡萄酒 C. 半甜葡萄酒 D. 甜葡萄酒3

9、 如果不使用輔助原料，一般選用淀粉含量高而蛋白含量較低的（A）做為釀造啤酒的原料。A. 二棱大麥 B. 六棱大麥 C. 四棱大麥 D. 以上全部4 下面各種發(fā)酵食品的生產(chǎn)涉及淀粉酶作用的有（A、B、C、D、E）A. 白酒 B. 黃酒 C. 啤酒 D. 食醋 E. 醬油 5 制醬時使用的微生物主要是（B）A. 根霉 B. 米曲霉 C. 酵母菌 D. 乳酸菌 6 釀醋用的醋酸桿菌菌株，大多數(shù)屬于（A）。A. 醋酸桿菌屬 B. 葡萄糖氧化桿菌屬 C. 短桿菌屬 D. 真菌 7 酸奶具有非常好的營養(yǎng)保健作用：（A、B、C、D、E、F）A. 緩解乳糖不耐癥 B. 整腸作用 C. 抑菌作用 D.改善便秘作

10、用 E. 降低膽固醇 F. 抗癌作用8 酒曲的感官鑒定指標(biāo)包括(A、B、C、D) A. 曲皮厚度 B. 斷面均一度 C. 清香無異味 D. 菌絲分布均勻9 酒花在啤酒釀造中的作用為( A、B、C)A. 增香 B. 增苦 C. 凝固蛋白質(zhì) 10在乳酸發(fā)酵工業(yè)、食品及飼料中常見和常用的乳酸菌屬包括(A、B、C、D )A. 乳桿菌屬 B. 乳球菌屬 C. 鏈球菌屬 D. 雙歧桿菌屬七寫出或標(biāo)注以下發(fā)酵工藝設(shè)備以及組成部件的名稱（18 6+12）（6）1這種原料處理設(shè)備的名稱是錘式粉碎機。其中1為篩網(wǎng)；2為軸；3為錘刀；4為擋板；5為機殼2發(fā)酵罐部件標(biāo)注Motor 馬達，提供動力 acid/base for pH control 控制發(fā)酵液酸堿度steam for sterilization 滅菌蒸氣，保證泡沫區(qū)的無菌 cooling jacket 冷卻夾套，降低發(fā)酵罐內(nèi)溫度 foam breaker 泡沫破碎器，消泡liquid level 液位 flat-bladed impeller 平板螺旋槳，攪動發(fā)酵液，保證發(fā)酵罐各處理化性質(zhì)均一culture