1、（：）江南大學(xué)組員：食科 1309食科 1301食科 1309食科 1306食科 1306食科 1301101031392010103136081010313114邢方舟50103139331010313603高海燕1010313129一、目的淀粉糊化度是指淀粉在加工過程中所達(dá)到的熟化程度，即糊化淀粉量占總淀粉量的比例。它來源于淀粉的形態(tài)改變。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，微晶束分離，形成一種間隙較大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破壞3糊化淀粉易被水、淀粉酶滲透到淀粉有利于淀粉的水解。，飼料淀粉的糊化基本上是通過水分、熱、機(jī)械能、壓力、酸堿度等綜合作用而發(fā)生的

2、。糊化對消化有重要作用，它可以提高淀粉吸收水分的能力，使得酶能夠降解淀粉，從而提高淀粉的消化率。 食品中淀粉的糊化被酶水解有利于消化吸收。高越易通過此次試驗(yàn)，初步研究機(jī)械能和熱對大米糊化度的影響，從而得到合適的米粉制造條件。二、方法1以市售大米為原料，除雜，過 60 目篩，測定水分含量，調(diào)水分為大米粉 25 %，均勻后在 4 條件下平衡 12 h。單實(shí)驗(yàn)?zāi)﹨^(qū)溫度單實(shí)驗(yàn)固定螺桿轉(zhuǎn)速 100 r/min、進(jìn)料速率 1.0 r/s，調(diào)整末區(qū)溫度分別為 110、120、130、 140、150、160，測定擠出樣品的糊化度及溶解度。2.2 螺桿轉(zhuǎn)速單實(shí)驗(yàn)固定末區(qū)溫度 130 、進(jìn)料速率 1.0 r/s

3、，調(diào)整末螺桿轉(zhuǎn)速分別為 100、120、140、 160、180 r/min，測定擠出樣品的糊化度及溶解度。2.3 進(jìn)料速率單實(shí)驗(yàn)固定末區(qū)溫度 130 、螺桿轉(zhuǎn)速 100 r/min，調(diào)整進(jìn)料速率分別為 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 kg/h，測定擠出樣品的糊化度及溶解度。3 正交實(shí)驗(yàn)依據(jù)單實(shí)驗(yàn)具體結(jié)果，做三三水平的正交實(shí)驗(yàn)。4 試劑的配制1、5%糖化酶溶液：稱取藥用淀粉糖化酶 5 g，溶于 95 mL 水中，配制時，最好先加少量水充分混勻，再繼續(xù)加水至規(guī)定量，過濾后使用，隨用隨配。2、0.1 mol/L 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取硫代硫酸鈉五水合物（Na2S2O35H2O）25 g，

4、溶于約 200 mL 水中，稀釋至 1000 mL，放置 23 d，穩(wěn)定后備用。3、0.1 mol/L 碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取碘化鉀 20 g，溶于約 150 mL 水中。再加入12.7 g 碘，使其溶解，用 1000 mL 容量瓶定容，搖勻，保存于棕色瓶中，置避光處待用。4、0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液：用經(jīng)煮沸排去的水進(jìn)行配制。5、淀粉指示劑：稱取 1 g 可溶性淀粉，加入 20 mL 水，充分混勻，邊攪拌邊加入到約 80 mL 的沸水中，攪拌，加熱 23 min 放冷，再加氯化鈉約 20 g，使之溶解。如果溶液渾濁，則需過濾。糊化度的測定：碘量法操作步驟1、分別稱取后過 60 目篩的淀粉質(zhì)

5、樣品 1 g，置于 2 個三角瓶A 和B 中，分別加入 50 mL 水，搖勻。另取一個作空白試驗(yàn)。三角瓶C，不加試樣，加水 50 mL2、將A 瓶放在電爐上微糊化 20 min，或在沸水浴中加熱 20 min，然后迅速冷卻至 20 。向各瓶分別加入 5%糖化酶溶液 5 mL，搖勻后一起置于 3738恒溫水浴中保溫 1 h，在保溫過程中隨時搖動。取出后，立即分別加入 1 mol/L鹽酸溶液 2 mL，終止糖化。將各三角瓶內(nèi)反應(yīng)物移入容量瓶，定容至 100 mL 后過濾備用。3、各取濾液 10 mL，分別置于 250 mL 碘量瓶中，各準(zhǔn)確加入 0.1 mol/L 碘液10 mL，水 100 mL

6、，以及 0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液 18 mL，放置 15 min。然后分別迅速加入 10%硫酸 2 mL，以 0.1 mol/L 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)?shù)鈿埩袅亢苌贂r，加淀粉指示劑 2-3 滴，至顯示無色為終點(diǎn)，的體積。所消耗的硫代硫酸鈉5.2 計算-化度=（V0-V2）/（V0-V1）100%式中：V0 為滴定空白溶液所消耗硫代硫酸鈉的體積，mL；V1 為滴定糊化樣品所消耗代硫酸鈉的體積，mL；V2 為滴定未糊化樣品所消耗代硫酸鈉的體積，mL。溶解度指數(shù)的測定操作步驟精確稱取過 60 目篩的樣品 5 g，置于 50 mL 小燒杯中，加入去離子水 30 mL，室溫下用磁力攪拌器攪拌

7、 30 min，使樣品溶解、避免形成大的結(jié)塊。再將溶液完全轉(zhuǎn)移至 50 mL 容量瓶中，用去離子水定容至刻度，充分搖勻。取 10 mL 該液體，放入離心管中，3000 r/min 離心 10 min，將上清液完全轉(zhuǎn)入稱量瓶中，105鼓風(fēng)干燥箱中烘至恒重，冷卻后稱量。6.2 計算參照下面的公式計算溶解度指數(shù)DSI：三、材料、試劑1、材料大米 20kg2、試劑5%糖化酶溶液、0.1 mol/L 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、0.1 mol/L 碘標(biāo)準(zhǔn)溶液、10%硫酸溶液、1 mol/L 鹽酸溶液、0.1 mol/L 氫氧化鈉溶液、淀粉指示劑、去離子水。四、設(shè)備1、機(jī)械設(shè)備擠壓膨化機(jī)（飛世爾科技公司 型號：P

8、OLYLAB），磁力攪拌器烘箱，水浴鍋，固體攪拌器，離心機(jī)，鼓風(fēng)干燥箱，機(jī)，電爐，2、稱量儀器電子天平，移液管（10ml、2ml），稱量瓶容量瓶（1000ml*2、100ml、50ml)， 量筒（100ml、10ml），3、玻璃儀器燒杯，滴管，玻璃棒，棕色瓶，溫度計，三角瓶，堿式滴定管，碘量瓶（250ml），漏斗4、其他袋，馬克筆，冰塊，濾紙，洗耳球，藥匙，稱量紙，試管架五、結(jié)果與1、計算方法-化度=（V0-V2）/（V0-V1）100%式中：V0 為滴定空白溶液所消耗硫代硫酸鈉的體積，mL；V1 為滴定糊化樣品所消耗代硫酸鈉的體積，mL；V2 為滴定未糊化樣品所消耗代硫酸鈉的體積，mL。溶解

9、度指數(shù)DSI：溶解度=（m-h）/0.75式中：m 為烘干后稱重；h 為盒重。2、數(shù)據(jù)與處理T=105糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈V0.102.702.600.002.352.351.003.042.042.33A（糊化 0B（未糊化） 2.808.005.202.505.402.903.105.802.703.60C(空白）1.0020.2019.20 5.5024.3018.806.0024.3018.3018.77盒重=14.28g糊化度=96.53%烘后總重=14.6455g溶解度=48.73%T=115糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈V13.78 17.003.2

10、23.716.723.0111.7514.803.053.09A（糊化)B（未糊化） 7.3010.583.284.717.893.1813.9517.303.353.27C(空白）0.2819.9219.64 0.1018.4518.350.5518.5117.9618.65盒重=16.6345g糊化度=98.84%烘后總重=17.0003g溶解度=48.77%T=125糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈VA（糊化)3.717.303.591.504.713.2110.0013.393.393.40B（未糊化） 0.003.713.710.103.503.406.7210.003.28

11、3.46C(空白）0.2819.92 19.64 0.10 18.45 18.35 0.5518.5117.9618.65盒重=12.8702g糊化度=99.60%烘后總重=13.3563g溶解度=64.81%T=135糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈VA（糊化 00.013.613.600.053.543.490.023.493.473.52B（未糊化） 3.617.363.753.547.213.673.497.123.633.68C(空白）0.0218.3718.35 0.0019.6419.640.0518.7018.6518.88盒重=14.7586g糊化度=98.93%烘后

12、總重=15.2070g溶解度=59.79%T=145糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈VA（糊化 00.003.303.300.003.243.2418.3521.553.203.24B（未糊化） 3.306.833.533.246.693.450.003.463.463.48C(空白）0.0019.6419.64 0.0018.3518.353.4622.1118.6518.88盒重=15.4371g糊化度=98.52%烘后總重=15.8127g溶解度=50.08%轉(zhuǎn)速：100r糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈VA（糊化 00.254.003.75 0.374.293.920.

13、124.003.883.85B（未糊化） 4.007.963.96 4.298.334.044.008.034.034.01C(空白）0.4220.5020.08 0.2020.3020.100.4420.5920.1520.11盒重=14.3578g糊化度=99.01%烘后總重=14.8385g溶解度=64.09%轉(zhuǎn)速：120r糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈VA（糊化 00.013.613.600.063.543.480.033.474.443.84B（未糊化） 3.617.333.723.547.153.613.477.033.563.63C(空白）0.0019.6519.65

14、0.0219.7719.750.0419.3319.2919.56盒重=16.3304g糊化度=99.23%烘后總重=16.8160g溶解度=64.75%轉(zhuǎn)速：140r糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈V0.003.743.740.123.843.720.023.693.673.71A（糊化 0B（未糊化） 3.757.593.844.007.833.833.707.493.793.82C(空白）0.0119.7719.76 0.0019.7319.730.0219.7419.7219.74盒重=14.7896g糊化度=99.31%烘后總重=15.2807g溶解度=65.48%轉(zhuǎn)速：16

15、0r糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈V0.003.223.220.023.433.410.042.882.843.16A（糊化 0B（未糊化） 3.226.533.313.436.923.492.885.822.943.25C(空白）0.0119.3319.32 0.0019.4519.450.0318.9718.9419.24盒重=15.8642g糊化度=99.33%烘后總重=16.3566g溶解度=65.65%轉(zhuǎn)速：180r糊化度123ml初末凈初末凈初末凈平均凈VA（糊化 00.003.503.5018.70 22.103.400.003.373.373.42B（未糊化） 3.507.103.600.00 3.553.553.376.873.503.55C(空白）0.0018.701