1、大堂吧服務流程第1頁，共92頁。酒水服務的工作流程 餐前檢查酒單 為客人呈遞酒單 收回酒單 準備杯具、杯墊準備軟飲料 軟飲料服務 巡臺服務二次推銷第2頁，共92頁。餐前檢查酒單 在開餐前應認真檢查酒單，保證酒單干凈整潔，無破損第3頁，共92頁。為客人呈遞酒單 服務員按客人人數，從工作柜內拿取相應數量的酒單。當客人入座后，服務員打開酒單的第一頁站在客人的右側，按先賓后主，女士優先的原則，依次將酒單送至客人手中，同時用禮貌的語氣對客人說：“Excuse me,/Sir, Here is our drink list.”根據不同消費的客人進行有針對性的推銷，并主動介紹酒水及當日特選。語音清晰，動作規

2、范。第4頁，共92頁。收回酒單客人點完酒水后，服務員應完整地把酒單收回，整齊地放在工作柜內第5頁，共92頁。準備杯具、杯墊從餐具中取出軟飲料杯。檢查杯具，確保干凈衛生，無水跡、無破損。準確好杯墊待用。備齊、衛生、無破損、動作輕第6頁，共92頁。準備軟飲料 在軟飲料杯中放三塊冰、各一片新鮮的檸檬片（訂單時要征詢客人意見，如賓客不需要冰塊，也可不加）。鮮榨果汁和散裝飲料可注入杯子的4/5處，準確上給客人。瓶裝罐裝等飲料必須在客人面前打開，先檢查，確保無過期，清潔衛生，商標無破損后，準確上給客人。注意各種果汁不加冰和檸檬，第7頁，共92頁。軟飲料服務使用托盤從客人的右側，按先女士后男士的次序提供服務

3、。先將干凈的杯墊放在客人桌上，店徽朝向客人，再將飲料杯放在杯墊上，然后打開瓶裝飲料倒入杯中，如沒有倒完，再取一個杯墊放在原杯墊右側，將剩余飲料放在上面。如服務鮮榨果汁等散裝飲料則直接將有飲料的杯子擺在杯墊上。倒飲料的同時，用適量語音報出飲料名稱。服務飲料的過程中，用手拿飲料杯的下半部。如兒童、女士要求使用吸管，應立即從酒吧取出，提供服務。熱情、細心、禮貌、快速。第8頁，共92頁。巡臺服務及時巡臺，當發現剩下杯體1/3時，上前為各人添加。熱情、主動。第9頁，共92頁。二次推銷 及時撤走空瓶，并詢問客人是否再加，當客人再訂時，應更換新杯。熱情、主動。第10頁，共92頁?？Х确盏墓ぷ髁鞒?準備杯具

4、、淡奶、糖準備咖啡備齊其他用具咖啡服務添加服務撤空杯第11頁，共92頁。準備杯具、淡奶、糖從餐具柜中取出咖啡壺、咖啡碟、咖啡勺等用具，確保杯具清潔衛生，完好無水跡，咖啡勺清潔光亮。在奶缸里倒入七分滿的鮮淡奶（根據賓客要求也可提供新鮮牛奶蜂蜜等）。按規格在糖缸內放入一定數量的砂糖、蔗糖、減肥糖（低糖）待用。備齊、無水跡、快速、衛生、動作輕。第12頁，共92頁。準備咖啡往咖啡壺里注入新鮮咖啡，約八成，注意咖啡不得灑在壺外，并確?？Х刃迈r、味佳、衛生、保證質量。第13頁，共92頁。備齊其他用具咖啡壺、杯、碟勺、糖缸、奶缸放入托盤，備好杯墊待使用。無水跡、快速、衛生、動作輕。第14頁，共92頁?？Х确?/p>

5、務 使用托盤從客人右側提供服務，連同咖啡杯碟、勺一起放在客人面前?？Х缺殉蛸e客右側，咖啡勺放在咖啡杯的右側，與杯把成90度夾角。用咖啡壺往客人杯中注入七成的咖啡，然后將咖啡壺放在杯子的右前方，壺嘴不要朝向客人。熱情、細心、禮貌、快速。第15頁，共92頁。添加服務將糖缸和奶缸放在客人杯子的前面，由客人自己添加。及時巡臺，發現客人杯中咖啡剩下1/5時，應主動上前詢問客人是否需要添加。如客人需要，立即為客人添加一杯。熱情、細心、禮貌、快速。第16頁，共92頁。撤空杯當客人飲完后，征求賓客同意后，撤走客人臺面上的空杯。禮貌、及時。第17頁，共92頁。冰咖啡服務的工作流程 準備杯具其他用具淡奶、糖漿

6、制作冰咖啡 放入墊盤冰咖啡服務巡視、添加服務撤空杯第18頁，共92頁。準備杯具其他用具淡奶、糖漿從餐具柜中取出長飲杯、兩個墊盤，確保無破損，整潔衛生。在奶缸中倒入2/3的濃糖漿。兩個墊盤上要鋪有花墊紙。從酒吧內取出一根攪棒備用。備齊、無水跡、快速、衛生、動作輕。第19頁，共92頁。制作冰咖啡在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后往杯中注入濃咖啡至杯子的4/5處。把吸管插入長飲杯中，輕輕攪動一下。保證質量，動作輕。第20頁，共92頁。放入墊盤 將制作好的冰咖啡放在一個墊盤上，將一根攪棒放在杯子的右側。將裝有糖漿和淡奶的奶缸放在另一個墊盤上。保證質量，動作輕第21頁，共92頁。冰咖啡服務使用托盤從客人

7、右側。將放有長飲杯和攪棒的墊盤按先女士后男士，先客后主的順序上給客人。將裝有糖漿和淡奶的另一個墊盤放在飲料杯的前面，供客人自選使用。第22頁，共92頁。巡視、添加服務巡視臺面，發現客人杯中咖啡將用完時，要征求客人意見是否再加一杯。如客人需要，立即為客人再加一杯。熱情、細心、禮貌、快速。第23頁，共92頁。撤空杯1如客人不需要，杯中咖啡用完，征求客人意見后，撤下空杯。周到、及時第24頁，共92頁。綠茶服務的工作流程 準備杯具取茶葉泡制綠茶上茶服務添加茶水第25頁，共92頁。準備杯具取茶葉 從餐具柜中取出中式壺、茶杯、茶盤，確保整潔，無茶垢，無破損。從酒吧內取出客人所訂品種茶葉，確保茶葉質量。清潔

8、、無損。第26頁，共92頁。泡制綠茶在中式茶壺內放入二兩茶葉，然后注入1/5壺的沸水，蓋上壺蓋，稍悶一下，再注入4/5沸水即可。要求水溫適度。第27頁，共92頁。上茶服務服務員左手托住放有茶壺、茶杯、茶盤的托盤，從客人右側按先女士后先生，先客人后主人順序先放置杯墊然后上茶。倒完茶后，把茶壺放入茶盤中，壺嘴不可朝向客人。禮貌、細心。第28頁，共92頁。添加茶水 主動巡視客人臺面，當客人茶杯中剩1/3茶水時，可上前為客人添加茶水。當發現茶水無色，可征求客人意見是否另換一壺新茶熱情、主動。第29頁，共92頁。紅茶服務的工作流程 準備杯具準備糖和奶泡制紅茶上茶服務添加茶水二次推銷第30頁，共92頁。準

9、備杯具備齊茶杯墊盤茶勺糖缸并確保完好整潔無水跡清潔完好第31頁，共92頁。準備糖和奶 淡奶缸放置2/3的新鮮牛奶，糖缸里放入3袋白糖、3袋黃糖2袋健康糖，并確保每袋完好，無破損，無折皺。第32頁，共92頁。泡制紅茶將檢查后無破損的袋裝茶放入茶壺中，用沸水浸泡至茶壺的3/4處即可。數量準確 第33頁，共92頁。上茶服務服務員左手托住放有茶壺、茶杯、墊盤、茶勺、糖缸、奶缸的托盤，從客人右側按先女士后先生，先客人后主人的順序為客人上茶。先將每套茶具，包括墊盤、茶杯、茶勺上給客人，再用茶壺給客人倒入4/5杯茶水。然后將鋪有花墊紙的墊盤上放好糖缸、奶缸呈給客人，由客人自己加糖和牛奶。禮貌、細心。第34頁

10、，共92頁。添加茶水 主動巡視客人臺面，發現茶水小于1/3杯時，可上前為客人添加茶水。熱情、主動。第35頁，共92頁。二次推銷 如發現茶水無色，可征求客人意見是否另換一壺新茶。第36頁，共92頁。冰茶服務的工作流程 準備杯具 準備紅茶準備糖漿備其他用具制作冰茶 上茶服務巡視添加撤空杯第37頁，共92頁。準備杯具從餐具柜中取出長飲杯及墊盤，確保無破損，整潔、衛生。清潔、完好。第38頁，共92頁。準備紅茶 將4袋紅茶放入鐵壺中用沸水沏茶后，放入冰鎮備用。數量準確 第39頁，共92頁。準備糖漿 在奶缸中倒2/3的濃糖漿。數量準確。第40頁，共92頁。備其他用具 從酒吧內取出一支吸管，一根攪棒備用。兩

11、個墊盤上要鋪有花墊紙。將裝有糖漿和淡奶的奶缸放在一墊盤上。數量、品種準確無誤。第41頁，共92頁。制作冰茶在長飲杯中放入1/3的冰塊，然后倒入備用的涼茶至杯的4/5處，放在另一個墊盤上。把吸管插入長飲杯中，輕輕攪動一下即可?？筛鶕腿艘蠓湃雰善瑱幟势?。符合質量要求，操作規范、快捷。第42頁，共92頁。上茶服務使用托盤從客人右側上茶服務。將放有長飲杯和攪棒的墊盤按先女士后男士、先客后主的順序上給客人。將裝有糖漿和淡奶的另一個墊盤放在飲料杯的前面，供客人自選使用。禮貌、細致。第43頁，共92頁。巡視添加 主動巡視臺面，發現客人杯中茶漿用完時，要征求客人意見是否再加杯新茶。熱情、主動第44頁，共9

12、2頁。撤空杯如客人不需要，杯中茶用完，征求客人意見后，撤下空杯。第45頁，共92頁。白葡萄酒服務的工作流程 準備用具 取酒送前臺客人確認開瓶服務擦試水跡品酒服務斟酒服務巡臺添加酒水二次推銷第46頁，共92頁。準備用具備齊冰桶、冰桶架、冰塊、口布、開酒器并逐一檢查，保證完好整潔。完好、清潔、動作輕第47頁，共92頁。取酒送前臺將客人所點品牌酒從酒吧中取出，擦試干凈后放入裝有冰塊的冰桶中冰凍。將裝有酒的冰桶和冰桶架放在客人身旁。迅速、規范。第48頁，共92頁?？腿舜_認開瓶服務將賓客訂的酒從冰桶中取出，交與主人確認后放回冰桶。在客人面前打開酒瓶。將開啟的瓶塞交與主人評判酒的儲存情況認真、細致、禮貌。

13、第49頁，共92頁。擦試水跡將冰桶內酒瓶取出，擦試干凈，用疊成長條形的口布把酒瓶包裹好，但必須露出酒標、酒牌。認真、細致。第50頁，共92頁。品酒服務向品酒的主人杯中注入十分之一杯容量的酒，并輕輕搖動一下酒杯，請主人品酒，經主人品嘗認可后，即可為其他賓客斟酒。熱情、細心。第51頁，共92頁。斟酒服務服務員用右手握瓶頸處，按先女士后男士、先客人后主人，順時針方向每位賓客斟酒。酒的品牌，商標，始終朝向客人。斟酒至客人酒杯的2/3處即可。每斟完一杯后，將酒瓶按順時針輕輕轉動一下。為每位賓客斟完酒，為品酒人斟酒至2/3處后，將酒瓶輕輕放入冰桶，保持酒溫。熱情、細心。第52頁，共92頁。巡臺添加酒水主動

14、巡臺，發現賓客杯中酒用完，應及時征求賓客意見后為這各人添加白葡。熱情、細心。第53頁，共92頁。二次推銷如瓶中酒只剩有一杯的酒量時，可征詢主人意見，是否需再準備一瓶。第54頁，共92頁。紅葡萄酒服務的工作流程 準備酒籃取酒客人確認開瓶服務品酒服務斟酒服務巡臺添加酒水二次推銷第55頁，共92頁。準備酒籃取酒在整潔的酒籃內，鋪墊好干凈的口布。將客人所點品牌酒從酒吧取出，擦試干凈后放入酒籃內，須臥放，瓶口朝外。第56頁，共92頁。客人確認開瓶服務將連同酒籃的紅葡交與主人確認后，放在桌旁開啟。在客人面前打開酒瓶，不要轉動和搖晃酒瓶。將開啟的瓶塞交與主人評判酒的儲存情況。認真、細致、禮貌。第57頁，共9

15、2頁。品酒服務向品酒的主人杯中注入十分之一杯容量的酒，并輕輕搖動一下酒杯，請主人品酒，經主人品嘗認可后，即可為其他賓客斟酒。熱情、細心。第58頁，共92頁。斟酒服務服務員用右手握住酒籃，按先女士后男士、先客人后主人，順時針方向每位賓客斟酒。酒的品牌、商標始終朝向客人。斟酒至客人酒杯的1/2處即可。每斟完一杯后，將酒瓶按順時針輕輕轉動一下，以免酒水滴落桌面。為每位賓客斟完酒，為品酒人斟酒至1/2處后，將酒瓶連同酒籃輕輕放在客人旁，瓶口不允許指向客人。斟酒過程中動作輕緩。 熱情、細心。第59頁，共92頁。巡臺添加酒水主動巡臺，發現賓客杯中酒用完，應及時征求賓客意見后，為客人添加紅葡萄酒。熱情、細心

16、。第60頁，共92頁。二次推銷如瓶中酒只剩有一杯的酒量時，可征詢主人意見，是否需再準備一瓶。第61頁，共92頁。烈酒服務的工作流程 準備杯具及其他用具準備烈酒烈酒服務 巡臺服務撤空杯第62頁，共92頁。準備杯具及其他用具 根據客人訂烈酒情況，如只加冰可用厚底烈酒杯，如客人需要烈酒加水或加其他的混合酒時，則用高腳杯，同時要備齊附加杯和攪棒。無論何種酒杯均要保證無水跡，整齊，符合衛生要求。準確好杯墊，保證完好、衛生、無水跡。攪棒和附加杯保證清潔衛生，完好無損。齊備、完好、無水跡、衛生、快速、動作輕。第63頁，共92頁。準備烈酒 客人對烈酒要求加冰時，通常在杯中加三塊冰。根據客人所訂的烈酒，使用正確

17、的調配裝飾物，如果客人有特殊要求，應按客人要求服務。由調酒員在吧臺內把客人所訂品牌的烈酒按標準用量酒器量好倒入杯中。認真、細致、快速、衛生。第64頁，共92頁。烈酒服務 將杯墊擺放在客人桌上，店徽朝向客人。使用托盤，從客人右側按先女士后男士的要求，將酒杯放在杯墊上，并用適中的語音報出烈酒名稱：“Heres your .”。在服務混合酒時，應由服務員在客人面前服務，并根據客人要求為客人添加攪勻，然后將攪棒放入附加杯中。服務完飲料，如客人道謝時，服務員應向客人表示非常高興為其服務。熱情、細心、禮貌、快速。第65頁，共92頁。巡臺服務 及時巡臺，如發現客人烈酒將用完時，應主動詢問客人是否再加一杯。熱

18、情、細心、禮貌、快速。第66頁，共92頁。撤空杯 當客人再次訂新酒時，應更換新的酒杯。如客人杯中酒已用完，并且也不再要時，應征得客人同意后撤下空杯。禮貌、及時。第67頁，共92頁。開吧準備的工作流程 酒吧內清潔 領貨清點酒水帳目酒吧的布置調酒準備更換棉織品檢查設備第68頁，共92頁。酒吧內清潔 工作臺與酒吧臺的清潔。冰箱、制冰機、冰杯機、生啤機等電器的清潔。地面、墻面、工作柜、酒架、貨車、酒車、垃圾桶等的清潔。杯具的清潔與擦試。瓶（聽）裝酒水表面的清潔。第69頁，共92頁。領貨 酒水品種與數量充足。酒杯與瓷器保持齊全、數量充足。各種表格、棉織品齊全、數量充足。第70頁，共92頁。清點酒水帳目對

19、每種酒水核實結存數，核實準確，并做好記錄第71頁，共92頁。酒吧的布置展示酒的擺放：1、要分類擺放；2、價格最貴的酒放在顯要位置，與便宜的酒分開擺放；3、不常用的酒放在酒架的高處。酒杯的擺放，分懸掛與臺面擺放兩種，啤酒杯、白葡萄酒杯放入冰杯機中。層次分明，歸類擺放。第72頁，共92頁。調酒準備 將制冰機中的冰塊取出放進工作臺上的冰塊池中。將配料李派林汁、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、橙汁、蕃茄汁以及水果裝飾物等放在工作臺前面，鐵罐配料打開后用玻璃容器（瓷器）存放。調酒工具、口布墊底整齊排放在工作臺上，杯墊、吸管、調酒棒和雞尾酒酒簽也放在工作臺前備用。吸管、調酒棒和酒簽用

20、杯子盛放。要求材料齊全，用具清潔。第73頁，共92頁。更換棉織品 口布、抹布清潔，無破損。第74頁，共92頁。檢查設備檢查各類電器、家具。保持電器運轉完好，表面清潔。保持家具清潔光亮、無破損。運行正常。第75頁，共92頁。領用酒水的工作流程 開出酒水領用單:填寫酒水領用單時，字跡清晰，日期、酒吧名稱、酒水名稱、規格及數量準確。酒水領用統一由酒吧經理簽名及領用人簽名。要求手續完備，字跡清晰。第76頁，共92頁。酒水領回入庫:酒水搬運數量、品名準確。酒水搬運要輕拿輕放，并要在一定的保質期內。酒水拖運過程中，要避免碰撞。撤箱后的酒水整齊地排列在冰箱或常溫處，并將灰塵撤凈。放在冰庫或常溫下的整桶酒水要

21、分開，隔墻，整齊擺放。將相對接近保質期的同一種酒水調整至外口。 整齊擺放，動作輕。第77頁，共92頁。制作雞尾酒水果裝飾物的工作流程 清潔水果:新鮮的水果清潔、衛生。瓶（罐）裝水果（如櫻桃、咸橄欖等）經清水沖洗。清潔后的水果放入盤（杯）中。第78頁，共92頁。制作水果裝飾物及其保存:酒簽穿好的水果作為裝飾物。切為片、角狀等的水果作為裝飾物。相互穿在一起的水果作為裝飾物。水果裝飾物排放在盤（杯）中，并在面上封好保鮮紙，在冰箱中保存。隔天的水果裝飾物不再使用。精心制作，冰箱保存，溫度適宜，形狀美觀。第79頁，共92頁。擦試杯具的工作流程 準備工作:將杯具在洗杯機中清洗、消毒。選用清潔和干爽的口布。

22、保持擺放杯具的臺面清潔，并用口布墊在表面。酒桶放好熱水。擦試杯具的人員保持雙手的清潔第80頁，共92頁。擦試杯具:玻璃杯的口部對著熱水（不要接觸），直至杯中充滿水蒸氣，一手用口布的一角包裹住杯具底部手將口布另一段拿著塞入杯中擦試，擦至杯中的水氣完全干凈，杯子透明锃亮為止。擦拭玻璃杯時，雙手不要接觸杯具，不可太用力。細心操作，動作輕。第81頁，共92頁。杯具的擺放:輕拿玻璃杯底部，口朝下放置在臺面上（或酒杯調架）。玻璃杯擺放要整齊，分類放置。整齊、規范。第82頁，共92頁。酒水報損的工作流程 酒水報損時間和報損單的填寫:與財務酒水成本組統一酒水報損時間。通知財務酒水成本組。當班調酒員填寫酒水報損

23、單，字跡清楚，注明報損時間、酒吧名稱和酒水名稱、規格和準確數量。酒吧經理在酒水報損單備注處注明報損原因。由酒吧經理、財務酒水成本組主管以及當班調酒員同時簽名。協商一致，手續完備。第83頁，共92頁。報損后的酒水處理:報損酒水全部倒掉，將空瓶（聽）送垃圾庫。在當日酒水盤點表上減掉報損酒水。與財務部共同進行。第84頁，共92頁。酒吧之間酒水調撥的工作流程 電話詢問填寫調撥單:告知自己的姓名、要貨酒吧的名稱，以及所需酒水名稱、規格和數量。說明取酒水的時間。由要貨酒吧填寫酒水調撥單，字跡清楚，注明時間以及要貨酒吧和發貨酒吧的名稱，酒水名稱、規格、數量準確，要貨酒吧調酒員和發貨酒吧調酒員簽名。酒水調撥單

24、一式4份，其中2聯由發貨酒吧隨當日酒水盤點表交財務酒水成本組，另2聯由發貨酒吧和要貨酒吧各留1份保存?；ネㄓ袩o保證供應。第85頁，共92頁。調撥酒水的發放及盤點:要貨酒吧到發貨酒吧領取酒水。要貨酒吧和發貨酒吧清點酒水的名稱，規格和數量。要貨（發貨）酒吧在本班次盤點表調進（調出）欄中注明調撥酒水數，并在備注處注明發貨（要貨）酒吧的名稱。手續齊全。第86頁，共92頁。酒水盤點的工作流程 時間、酒水盤點:在酒吧酒水供應結束時，進行盤點工作。在酒水盤點前，陸續將訂單酒水數相加在酒水盤點本上（酒水盤點本酒吧自存）。將本班次所領酒水、調撥表、售出數和報損數填入酒水盤點表相應位置中，算出理論結存數。將實際酒水結存數、逐一清點，填入盤點表中實際盤存一欄。將酒水實際盤存數抄入下一個班次酒水盤點表基數一欄。在盤點