1、 日本廚房部制度與程序 POLICY & PROCEDURES 政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執行日期EFFECTIVE即日起 PAGE 566制度POLICY開檔前的準備工作程序編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房執行程序PROCEDURES：廚房：開冰柜鎖和開電源。檢查每天進貨的質量和新鮮情況，并且按要求整齊擺放在各自的位置，海鮮類要第一時間加工或活養。估計準備每個中午客流量，做多少前菜、咸菜和湯等。把該用的都整齊的放在工作臺，配菜要切好。吃飯時間不能超過30分鐘，

2、廚房不能同時全去吃飯。每天缺品要知會樓面。壽司檔：把鉛臺、工作間擦干凈。檢查魚生的新鮮，不能用或有味的要分開。早上收到的貨要及時加工，需保鮮的要及時保鮮。每天缺品要知會樓面。鐵板：打開鐵板每一個電源。清潔鐵板用具和鐵板范圍衛生。湯、酒水要準備每天夠用。菜碼要切配好擺放在各自的位置。需解凍的食物要預先拿出來。每天的缺品要知會樓面。制度POLICY收檔的準備工作程序編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房執行程序PROCEDURES：樓面的最后下單通知時才能開始收檔。負責進貨的人要仔細檢查存貨數量并下單進第

3、二天的貨。鐵板電源一定全部關閉并且清潔干凈。廚房的鐵板及工作臺都要擦干凈，鐵板要消毒，豎立起來。能用的菜都要留起來，不要浪費。最后走的員工一定再次檢查電源和用具是否都完全鎖好才離開。制度POLICY各類表格的使用程序編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部執行程序PROCEDURES：一、提貨單：干貨提貨單、凍貨提貨單、雜貨單1.填寫 申請數量，單位的填寫申請人 物品名稱，代碼的填寫申請人 實發數量，單位的填寫發貨人 收貨接收后簽字收貨人2.批準程序 部門主管或領班填寫 行政總廚簽字 餐飲總監簽字 送

4、回西廚房3.提貨單共三聯一聯收貨部 二聯收貨部 三聯廚房二、店內轉流單1.西廚內部 各廚房主管申請填寫 各廚房主客發放及簽字 下班前填好轉留單交給發貨廚房2.部門間轉流 各廚房主管填寫表格 行政總廚簽字 餐飲部監批準及簽字 發貨部門主管批準簽字 發貨人、收貨人簽字3.廚房內部轉流單，各分廚房自己存檔 各大部門轉留單行政總廚存檔制度POLICY成本控制程序編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部目的OBJECTIVE:每位督導部門經理都必須是一個對成本有效益意識的管理者，所有消費都應控制在計劃內。例如，每年有預

5、算同消售對比。謹慎的消費是有必要的，可保持有益的運轉，在日常工作中控制成本是主管或經理的職責。執行程序PROCEDURES：一、每天的報告： 此項目應上交給總經理并負責對餐飲部每日成本的分析：1.餐飲部每餐的收入與預算的對比2.整體計算餐的收入與預測的對比3.平均核對每餐的收入與預算的對比4.酒水成本與預算的對比 所有部門主管有責任完成他們的預算及對不足的說明。二、每月之報告： 報告必須在規定時間內上交給行政餐飲部總監。1.布草控制報告 各部分對布草項目的丟失說明及具體單目。 根據布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。2.制服控制報告 所有員工制服及每工員的成本。3.其它消費墊報告所需物品申請

6、單上交外飲總監批準，批準后方可提取或采購。此項申請單與下次申請單一起上交餐飲總監，月底將全部控制單及總數上交總數餐上交餐飲總監。制度POLICY成本控制程序編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部4.工資及消費清單報告每個部門經理及主管負責填寫上交餐飲總監，餐飲總監將對所有的清單進行分類配概括。根據以下填寫此報告： 工作總天數（根據出勤記錄） 加班總數（根據加班記錄） 消費的清單（財務部） 此報告在每月五號前上交三、每月得失會議每月第二個星期三召開得失會議，所有部門主管參加，每位部門主管將有效地計算本部門的得

7、失率：1.營業收入（食品、飲料、總合）2.食品成本（平均）3.飲料成本（酒水部經理）4.工資清單（工資報告）5.其它消費（消費報告）6.得失率（、）制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部目的OBJECTIVE:通過班前、班后會議可對每天的日常工作中出現的問題及時解決，同時對當天工作的安排及第二天工作的正常運轉做好充分的準備。執行程序PROCEDURES：臨時會議：當傳達酒店指示時；出現臨時團隊時；當出現臨時團時，經理將召集主管詳細查詢各部門的特別安排。 時間：不定

8、 每日十分鐘會議： 1每日上午：召集主管，對中午開餐的臨時變化，或有臨時團隊，進行簡單說明，目的是使個餐廳運作順利結束，并發放昨日提貨單。 2每日晚上： 召集主管； 總結當日工作中出現的問題； 解決有關投拆： 收集各部的領貨單；安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部每日正常會議： 1參加人員：酒水部 2主持人：酒水部經理 3內容： 傳達酒店上級批示； 分析當日投拆現象； 分析當日工作進行總結； 對臨時團隊進行定單安排； 對特式的標準統一； 對員工的

9、每周、每月的評估； 與酒店其它各大部分的聯系的總結。 以上各種會議定有會議記錄：打印并傳遞給各主管簽字 存檔制度POLICY廚房的各項制度編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房執行程序PROCEDURES：一、廚房紀律： 1.按時上下班、簽到簽離，不許遲到、早退；2.堅守崗衛，不許擅自崗衛；3、當班時不許打瞌睡；4.不許在醉酒或神智不清狀態時當班；5.服裝要整齊、要配帶胸卡；6.不許浪費或損害飯店財產；7.不許無故曠工；8.服從上級管理；9.不許偷吃偷喝廚房食品；10.不許偷拿酒店財物及食品；11.不

10、許偷拿酒店財物及食品；12.不準罵人及打架；13.正確按程序使用廚房設備主廚具；14.酒吧內禁止吸煙；15.不許在員工內搞不團結的事情；16.工作時間不許會客；17.當班時間不許接打私人電話；18.不許將自己的食品、飲料帶酒吧內；19.下班簽離后，請勿在酒吧逗留；20.公休員工不許回酒吧；21.說話要有禮貌，不許說話帶臟字；22.不許亂動酒吧內消防設施；23.不許在酒吧內跑動。二、個人衛生：1.員工要一天洗一次澡；2.手指甲必須剪短；3.不抹指甲油；4.不許在酒吧內梳頭發；制度POLICY廚房的各項制度編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門

11、DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房5.酒吧內不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子；6.不許用手蘸食品嘗；7.酒吧內不許帶戒指、首飾；8.手拿生魚、生肉后要洗手；9.上崗工作前要洗手；10.拿過變質的食品后要洗手；11.握過垃圾桶后要洗手；12.口腔中不許有異味；13.男員工不許留胡須；14.女員工要將頭發盤起或將長發梳到背面；15.牙齒要保持清潔；16.不許噴香水；17.嘴里不許吃口香糖；18.身上不要有異味。三、儀表及儀器1.員工制服要整潔，要配帶各牌；2.頭發要保持干凈整齊；3.要隨時帶帽子；4.男員工不許留長發；5.工作鞋要保持清潔；6.制服要保持完整；7.說話要有禮貌，不帶臟字；8.酒吧內不

12、許摳鼻子、抓搔、擤鼻子、梳頭發；9.嘴里不許吃口香糖；10.有禮貌，對待同事要熱情；11.站姿走姿要規范；12.口中不要有異味；13.身上不要有異味，身上不許噴香水。制度POLICY西廚房領貨的制度編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:各部門要嚴格遵守領貨制度及程序，按時提取貨物與否將影響到酒店之運轉。執行程序PROCEDURES：一、酒水部主管將負責所需香煙、酒水、水果等及雜貨單填寫,填寫應注意以下條例：所需貨物量是否與第二天需求量相符；仔細檢查是滯有重復提貨項目；提貨項目要

13、分類填寫。二、部門主管將提貨單交經理批準，并按以下條例審核：提貨貨品是否與第二天需示量相符；檢查并尋問是否有重復提貨項目；次日是否有臨時團隊，如有可將菜單所需貨品及需求量加上；經理審核后方可簽字批準。三、經理批準之貨單上交餐飲部總監，總監將做最終審核：總監將所提貨物仔細檢查過目；簽字批準前是接到新團隊的通知,如有，應馬上通知經理加單。最后審核通過后簽字批準；上班前將各類提貨單取回。四、發貨部將檢查提貨單是否符合提貨標準，簽字是否合格，最后才做發貨決定。 制度POLICY收貨的程序編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERN

14、ED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:酒水部收貨時，要確保貨品符合酒水部的標準，目的在于使開餐正常運轉，收貨提貨人有責任檢查及驗收食品的質量、規格。執行程序PROCEDURES：提貨人員將提貨單提前放到貨倉發貨窗內，最少提前一小時以上，目的在于發貨員將所有各部門所需貨物統一放及管理，并提高發貨效益。二、收貨員工收貨時應注意以下事項：貨物是否提貨單相符；貨物規格是否與貨單相符；貨物數量是否與貨單相符；貨物是否出現變質現象。 如果出現以上任何一條，請馬上根據以下條例解決：請物品倉發放員調整；換取所需規格；數量加足；換成好的酒水等；拒領并通知部門主管及總廚；三、部門主管及經理接到拒領食品通知后：通

15、知餐飲總監；通知發貨部主管；通知采購部主管；通知財務部總監。 以上各主管將一起協商并盡快解決，保證貨物正常運轉。制度POLICY收貨的程序編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房 解決方法為：在最短的時間內，采購相應數目的此項食品；將此批貨品做妥善處理。 如變質，貨倉部門盡快處理;最后查明原因，以免再次出現。四、收貨后的處理方法： 1香煙與酒水分開存放； 2玻璃瓶與罐頭分開存放； 3放入冷藏柜的酒水去掉包裝盒裝入專用容器。五、 1驗貨后由經理或部門主管簽字，他人簽字無效。 2經理或主管的簽字應在財務部和

16、發貨部登記備案。 制度POLICY采購制度編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:根據單上所需原料，名根據需求采購其它物品，每日采購單的制定及貨物驗收要嚴格遵守采購條例。執行程序PROCEDURES：程序：由經理填寫采購單，并做最后審核，包括：數量、規格、成本是否過高而失去意義。最后由秘書上交餐飲部總監。二、餐飲總監將根據下例條件審核：物品是否食品節相符；數量規格成本是否過高是否食品節有團隊或定餐人數增加，如有，與經理協商加大數量。最后審核通過、簽字，由秘書上交財務部。三、財務部

17、總監審核后批準簽字轉交采購部。四、采購部根據要求按時將物品采購。五、酒水部經理將對食物最后驗收。六、最后由酒水部經理簽字驗收，如酒水部經理不在時，部門主管可代其驗收簽字。七、經理及主管的簽字要在財務部，發貨部登記備案。制度POLICY供應商送貨、訂貨制度編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:要根據成本控制之原則、市場季節性價格，合理的對供應商送的貨品進行定價，因此,市場調查要定期，調查資料要建檔。執行程序PROCEDURES：收貨定價的基本程序：一、定期市場調查；二、貨品是否是

18、西廚所需；三、酒水部經理認可、定價；四、餐飲總監認可、批準；五、財務部總監認可、批準；六、其它注意事項。一、定期市場調查：酒水的市場調查；水果的市場調查；香煙、雪茄的市場調查；其它食品應有參考資料（即市場采購單不含食品）；每次最新市場調查資料存檔，并上交餐飲總監一份；市場調查就由酒水部與采購主管共同完成。二、貨品是否是酒水部所需，酒水部是否收錄此貨，要根據以下原則來定：是否是酒水部急需；是否定餐或宴會可有此貨；此貨是否符合質量要求；此貨是否庫房沒有；是否會影響成本，使之提高。制度POLICY供應商到酒水部送貨、訂貨制度編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳

19、廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房三、酒水部經理認可、定價：酒水部經理根據市場資料定價；聽取采購主管之建議；留用數量；將留用申請表上交餐飲總監。四、餐飲總監認可、定價、批準： 1餐飲總監根據最新市場資料，可更改價格； 2簽字前是否收到最新定餐及團隊，如有，需要此貨可加大留用數量。 3簽字批準。 4由秘書上交財務部批準。五、財務部總監認可，批準： 1財務部總監要根據最新市場價格，看定價是否合理； 2批準后轉交采購部；六、其它注意事項： 1此批貨市場上市周期：定購數量； 2此批貨存放周期：存貨數量； 3此貨質量問題：定貨價格參考； 4最后將收購資料存檔。 制度POLICY更改

20、進貨標準制度編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:由于季節的不同、套單的制定、新酒水單的制定等原因，駐允許更改進貨標準，但要根據更改進貨標準程序。執行程序PROCEDURES：一、更改進貨標準的因素： 1 新套單的制定； 2 新宴會的制定； 3 食品節的出現； 4 定其更換酒水單的要求。二、更改后批準的程序：由經理提出更改計劃；上交餐飲總監；餐飲總監批備后轉變采購部；各步驟均存檔。三、原物品的處理： 由于更改食品規格后,對貨房原物品如何處理：是否可轉流到中餐廳；是否可轉流到員工餐廳；是否可用于某種自助餐。制度POLICY所需倉存物品訂立編號REF. NO.執行職位POSITION RESPONSIBLE日本餐廳廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED日本餐廳廚房目的OBJECTIVE:根據進貨周期、采購時間長短，采購部、庫房及酒水部經理有責任同制定需倉庫存物品及數量。執行程序PROCEDURES：一、共同訂立倉存物品的部門。二、采購時間。三、定貨周期。四、定貨存貨數量。五、定貨批準程序。六、庫房定期申報庫內所剩酒水、香煙數量單。一、共同訂立倉存物品的部門：1酒水部經理