1、24 七月 20221典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏一、果蔬采后的生理變化1. 呼吸作用呼吸作用是采收后果蔬生命代謝的中心，也是影響果蔬耐貯藏性最重要的因素；影響呼吸作用的因素 (1)種類和品種；(2)發(fā)育階段及成熟度 ； (3)溫度 在一定范圍內(nèi)，溫度越低，果實(shí)的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)間越晚，果實(shí)貯藏期也就越長(zhǎng)。溫度過(guò)低會(huì)影響果實(shí)組織正常的生理代謝，容易造成凍傷。(4)濕度總體上講，低濕度可抑制呼吸作用。柑橘類果實(shí)，環(huán)境濕度過(guò)大會(huì)促進(jìn)呼吸；香蕉，相對(duì)濕度低于80時(shí)，果實(shí)無(wú)呼吸躍變，不能正常后熟。(5)環(huán)境氣體成分 ；(6)機(jī)械傷和病蟲害 ；(7)化學(xué)

2、物質(zhì) ；(8)鈣素對(duì)呼吸的影響 采前噴施鈣肥（氯化鈣或硝酸鈣），或采后浸鈣處理，可在一定程度上降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)硬度下降，減少貯藏期間生理病害。2. 蒸騰作用影響果蔬的鮮度和口感；嚴(yán)重時(shí)還會(huì)使其生理代謝活動(dòng)增強(qiáng)，貯藏期縮短。有些水果如寬皮柑橘類和哈密瓜等，采后適度失水對(duì)其貯藏和運(yùn)輸是有好處的。二、影響果蔬貯藏保鮮的因素1. 采前因素(1)種類與品種；(2)栽培措施 ；合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病蟲害防治2. 貯藏環(huán)境因素影響貯藏的三大環(huán)境要素是溫度、濕度以及氣體成分濃度。三、 果蔬的貯藏保鮮方法氣調(diào)貯藏保鮮法(1)氣調(diào)貯藏的原理適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中氧氣的濃度和提高二氧化碳濃度

3、，可以抑制果實(shí)的呼吸作用。 (2)氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)貯藏時(shí)間長(zhǎng)；保鮮效果好；貯藏?fù)p耗低 ；貨架期長(zhǎng) ；“綠色”貯藏 。 (3)氣調(diào)貯藏的類型人工氣調(diào)貯藏 ；自發(fā)氣調(diào)貯藏 ；氣調(diào)庫(kù)貯藏 2. 其他貯藏保鮮法(1)地下貯藏(2)空氣冷卻貯藏(3)機(jī)械制冷第二節(jié) 典型果蔬制品加工工藝與實(shí)訓(xùn)一、凈菜加工技術(shù)1凈菜加工概況（1）蔬菜凈化的概念指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。 “五不”標(biāo)準(zhǔn) 一不帶泥沙、雜物； 二不帶枯黃病葉、無(wú)腐爛變質(zhì)； 三不帶菜根（調(diào)味菜除外）； 四不浸泡污水； 五不使用高毒、高殘留農(nóng)藥。 （2）凈菜上市的優(yōu)點(diǎn)由于包裝能保護(hù)蔬菜不受損

4、傷，減少水分損失，部分還有氣調(diào)的作用，因此比散裝蔬菜更能保持其新鮮度，腐爛損失少，貨架壽命長(zhǎng)。由于蔬菜集中處理，大量廢棄物可被再利用，如可做飼料、肥料等。一方面減少了這些廢棄物在城鄉(xiāng)之間的往返運(yùn)輸，節(jié)省了運(yùn)輸費(fèi)用；另一方面也保護(hù)了城市的環(huán)境衛(wèi)生。蔬菜在包裝中保持衛(wèi)生，與灰塵、沙礫隔絕，防止蟲害污染和銷售者、消費(fèi)者的觸摸沾染。預(yù)先稱重，包裝并明碼標(biāo)價(jià)的蔬菜可節(jié)省銷售的人力和時(shí)間，也方便了消費(fèi)者，符合較快節(jié)奏生活的要求。漂亮的包裝外觀可以吸引消費(fèi)者，還可以在包裝外面印刷資料，提供如何烹調(diào)蔬菜的介紹或宣傳生產(chǎn)企業(yè)，樹立企業(yè)形象，使消費(fèi)者能認(rèn)明其商標(biāo)，相信其商標(biāo)的品質(zhì)。使企業(yè)了解市場(chǎng)情形，確實(shí)知道消費(fèi)

5、者所喜歡的蔬菜品種、數(shù)量、品質(zhì)及大小，使供應(yīng)能滿足市場(chǎng)的需要。2凈菜加工的工藝技術(shù)（1）凈菜加工的工藝流程及生產(chǎn)線配置 工藝流程新鮮蔬菜分級(jí)挑選清洗整理切分保鮮脫水滅菌包裝冷藏。工藝組成根據(jù)工藝流程，凈菜的生產(chǎn)線可分為6個(gè)部分，即分級(jí)挑選部分、清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。具體設(shè)備組成 設(shè)備由浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過(guò)濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線滅菌器、真空包裝機(jī)和冷藏室組成。（2）凈菜加工的工藝要點(diǎn)：分級(jí)挑選部分在水中浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)2h小時(shí)。清洗部分 先用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗，最后再用凈水噴淋。 整理切分部分 盡量減少切割次數(shù)，應(yīng)使用

6、刀身薄、刀刃鋒利的刀，切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)。保鮮處理部分主要措施有：采用保鮮劑抑制酶的活性或隔絕氧的接觸。 脫水部分 離心機(jī)脫水時(shí)間要適宜，如果脫水過(guò)分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。滅菌部分 需要注意的是滅菌時(shí)間既不能過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短。過(guò)短，則達(dá)不到滅菌的效果；過(guò)長(zhǎng)，則可能由于溫度升高而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)變差。包裝部分 包裝材料：聚氯乙?。≒VC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）等其他復(fù)合薄膜。包裝方法：真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，也可以進(jìn)行氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝效果相對(duì)較好，但工藝復(fù)雜，成本高。 冷藏部分在一定溫度范圍內(nèi)，環(huán)境溫度越低，蔬菜的生命活動(dòng)進(jìn)行越緩慢，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越少，保鮮效果也越好。冷藏溫度

7、48 （3）凈菜加工的綜合配套技術(shù) 更新和引進(jìn)優(yōu)良抗病蔬菜良種； 推廣和應(yīng)用管棚及配套技術(shù)； 肥水控制技術(shù)； 病蟲害綜合防治技術(shù)。（4）凈菜加工原料的綜合利用 二、果蔬罐頭1. 罐藏原理罐藏食品的保存，主要是靠熱處理來(lái)殺死或抑制存在于食品中微生物的敗壞作用，同時(shí)，伴以密封來(lái)隔絕微生物的再次污染。 2. 常用罐藏果蔬的品種(1)蘋果 果實(shí)新鮮飽滿，成熟適度（八成熟以上），組織緊密，風(fēng)味正常，無(wú)畸形、霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在60mm以上。常用國(guó)光、紅富士、青香蕉等品種。(2)桃 果實(shí)新鮮飽滿，成熟適度（八成熟），風(fēng)味正常。白桃為白色至青白色，黃桃為黃色至青黃色，果尖、核窩及合縫處允許

8、稍有微紅色，無(wú)畸形、霉?fàn)€、病蟲害合機(jī)械傷，果徑50mm以上。常用大久寶、白鳳、黃露 、京玉等品種。 (3)梨果實(shí)新鮮飽滿，八成熟，肉質(zhì)細(xì)，石細(xì)胞少，風(fēng)味正常，無(wú)霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷，大型果（常用萊陽(yáng)梨、雪花梨）果實(shí)橫徑6590mm，中型果（常用鴨梨）果實(shí)橫徑60mm以上，小型果（常用秋白梨）果實(shí)橫徑55mm以上。 (4)菠蘿果實(shí)新鮮良好，八成熟，風(fēng)味正常，無(wú)畸形，無(wú)過(guò)熟味，無(wú)病蟲害，無(wú)灼傷及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實(shí)橫徑在80mm以上。多用沙勞越、巴厘、菲律賓等品種。(5)桔子果實(shí)新鮮良好，大小及成熟度事宜，無(wú)病蟲害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實(shí)橫徑以4060mm為宜。常用溫州蜜柑、本

9、地旱等品種。(6)蘑菇菌體新鮮，菇色潔白，無(wú)機(jī)械傷和病蟲害，允許菌傘略小帶小斑點(diǎn)，小畸形和輕微薄茹，無(wú)開傘，無(wú)異味。菌柄切口平整，無(wú)大空心，不帶泥根，長(zhǎng)度不超過(guò)1.5mm。常用上海白蘑菇等品種。(7)蘆筍要求長(zhǎng)1216cm，莖部長(zhǎng)短徑平均1036mm，形態(tài)完好，呈白色，不帶泥沙，無(wú)空心、開裂、畸形、病蟲害和其他損傷。多用瑪麗盛頓500號(hào)等品種。3. 果蔬罐藏工藝(1)原料的分選與分級(jí)分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級(jí)。原料的合理分級(jí)，不僅便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)原料的洗滌、去皮

10、與切分洗滌目的：除去果蔬表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等。洗滌方法：漂洗法、噴洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。去皮方法：機(jī)械去皮 ；熱力去皮 ；化學(xué)去皮 。 (3)原料的熱燙與漂洗定義：是將果蔬放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理。目的：破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織；軟化組織，便于裝罐，脫出水分，保持開罐時(shí)固形物穩(wěn)定；殺死部分附著于原料中的微生物，并對(duì)原料起一定的洗滌作用；排除原料組織中的空氣，可減弱空氣中氧對(duì)鍍錫薄板罐的腐蝕。(4)裝罐空罐的消毒：包括空罐清洗及內(nèi)壁凈化；糖液配制：糖化罐頭要求開罐后糖液濃度達(dá)到1418；裝罐操作：機(jī)械或人工裝罐。先裝果肉再注糖液，需留6

11、9mm頂隙。 (5)排氣與真空度(6)密封與殺菌pH值4.5的食品，可用高壓殺菌，殺菌溫度為110121。(7)冷卻(8)成品貼標(biāo)、包裝及保存4. 果蔬罐頭食品實(shí)用加工技術(shù)(1)糖水桔子罐頭生產(chǎn)技術(shù)工藝流程 原料驗(yàn)收選果分級(jí)熱燙去皮，去絡(luò)分瓣酸或酶法去囊衣漂洗整理分選漂洗檢查裝罐（罐湯，配糖水）排氣密封（或真空密封）殺菌冷卻 制作方法：選果分級(jí)：目的是保證成品品質(zhì)優(yōu)良，色澤、形態(tài)、大小均勻一致，便于操作，提高原料利用率。燙桔，剝皮，分瓣處理 去囊衣：目前在我國(guó)去囊衣的方法有化學(xué)藥品處理法和酶法。裝罐注汁排氣、密封 殺菌、冷卻(2)糖水梨罐頭生產(chǎn)技術(shù)工藝流程：原料驗(yàn)收清洗去果梗、果皮、果心修整、

12、護(hù)色預(yù)煮分選裝罐（配糖液，罐湯）排氣密封（或真空密封）殺菌冷卻質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水較透明，允許存在少量梨肉碎屑。具有糖水梨罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。果肉不低于凈重的55，糖水濃度不低于1418(開罐時(shí)按折光計(jì)算)。注意事項(xiàng)：酸度低于0.1的品種，糖水中應(yīng)添加0.150.2的檸檬酸。生產(chǎn)過(guò)程中必須迅速，每道工序結(jié)束后立即進(jìn)入下道工序。預(yù)煮時(shí)要水多、汽足、量適宜，從而達(dá)到透而不爛。冬季生產(chǎn)糖水雪花梨，用水浸泡30min，可防止預(yù)煮時(shí)梨塊變色。三、果蔬糖制品加工技術(shù)1. 糖藏原理糖藏是通過(guò)增加果蔬本身的含糖量，減少含水量，使制品具有較大的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生

13、質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無(wú)法生存，達(dá)到保藏制品的目的。 2. 果蔬糖制工藝 果蔬糖制品的種類：果脯、蜜餞、果醬、果糕和果凍。制造果脯蜜餞的重要因素：煮制時(shí)糖液的濃度、溫度和時(shí)間。(1)原料選擇 (2)預(yù)處理 硬化處理：將原料用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣硬化處理，然后預(yù)煮達(dá)到適度軟化肉質(zhì)，以利于糖分滲透的目的。 硫處理：糖煮前用硫處理，使果脯蜜餞色澤明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐變的作用。桃、蘋果、胡蘿卜、冬瓜糖制前需進(jìn)行去皮處理。制果胚果胚是蜜餞的半成品。果胚的腌制過(guò)程包括腌漬、曝曬、回軟、復(fù)曬，對(duì)成熟度高、多汁的果實(shí)用鹽腌，一般食鹽用量為1025，腌半個(gè)月左右，果胚易保存，有利于延長(zhǎng)加工

14、期限。 (3)糖液的配制 在生產(chǎn)實(shí)踐中，糖液的pH值為22.5時(shí)，經(jīng)90min煮制，蔗糖可大部分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。當(dāng)還原糖占總糖量的60以上時(shí) ，制成品的質(zhì)量最佳 。 (4)煮制與浸漬一次煮成法：適用于加工果實(shí)含水量低，細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)疏松的果實(shí)。如蘋果、棗等。多次煮成法：適用于果實(shí)含水量較高，細(xì)胞壁較厚，組織結(jié)構(gòu)較致密，煮制過(guò)程易糜爛的果實(shí)。如桃、梨、杏等。(5)烘烤干燥 (6)整理包裝 3. 果蔬制品加工技術(shù)以蘋果脯為例，介紹蘋果脯加工技術(shù)。(1)工藝流程 原料選擇去皮切分去心硫處理和硬化糖煮糖漬烘干包裝 (2)制作方法 原料選擇：選用果形大面圓整、果心小、果肉疏松，不易煮爛和成熟度適當(dāng)?shù)脑稀？蛇x用“紅玉”、“國(guó)光”等品種。去皮：按損傷程度分級(jí)后，削去果皮，挖出損傷部位果肉。 切分、去心：沿縫合線對(duì)半切開，挖去果心。 硫處理和硬化：將果塊于0.1的氯化鈣和0.20.3的亞硫酸混合液中浸約8h。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理，每100kg混合液中可浸泡120130kg原料。糖煮：在鍋中配制40的糖液25kg，加熱煮沸，倒入蘋果60kg，以旺火煮沸后。再添加上次浸漬后的剩余糖液5kg，重新煮沸