1、項目三 白茶初制教學目標： 使學生了解白茶加工原理。 職業技能及重難點：白茶加工工藝及加工技術對品質的影響。 第1頁，共38頁。新課內容： 白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣，政和縣、松溪縣和建陽縣水吉鎮為主產區。臺灣省也有少量生產。白茶屬輕微發酵茶類，基本工藝過程是晾曬、干燥。白茶的品質特點是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱綠，湯色淺淡、味甘醇、第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。白茶花色品種主要有：白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉和新白茶等，外銷市場主要是港澳地區和東南亞等地，近年白茶出口近400T。 第2頁，共38頁。白毛茶花色依茶樹品種和采摘標準不同劃分。白牡丹依茶樹品種不同：大白：大白茶品種

2、制成水仙白：水仙品種制成菜茶品種制成：小白 依鮮葉嫩度不同：白毫銀針：大白茶或水仙品種的肥芽制成白牡丹：大白茶的一芽二葉初展嫩梢貢眉：菜茶一芽二三葉嫩梢壽眉：制銀針“抽針”時剝下的單片葉制成。第3頁，共38頁。1985年福建省茶葉研究所曾以樂昌白毛茶品種試制銀針和壽眉（單片）分別命名為白云雪芽和白云雪片，品質勝過白毫銀針和白牡丹。白茶產區小，產量也少。白茶性清涼，退熱降火，有治病功效，尤以銀針最為珍貴。目前外銷商品茶以銀針、白牡丹和中國白茶三個花色出口。西歐國家的茶葉常以白茶拼配點綴，以顯芽毫，提高售價。 第4頁，共38頁。任務一 白毫銀針初制 白毫銀針以色白如銀，形狀似針而得名，純用肥壯茶芽

3、制成。福鼎制法是當茶樹新芽抽出時，即采下肥壯單芽；政和制法是當新梢達一芽二葉后將嫩梢采下，放置于室內干燥處“抽針”。抽針時，左手捏往嫩梗，右手將葉片輕輕剝下，所余肥芽付制銀針，葉片付制壽眉或其他茶。第5頁，共38頁。一、品質特點銀針外形肥壯，茶芽滿披白毫，色澤銀亮。內質香氣清鮮，湯色淺杏黃而晶亮，滋味鮮爽微甜，毫味濃。但由于產區不同，品質略有差異。福鼎銀針芽頭肥嫩，茸毛疏松，呈銀白色，滋味清鮮。政和銀針芽壯毫顯，呈銀灰色，滋味濃厚。同一產區，隨采制季節不同，品質也有差異。如福鼎產區，清明前采制的，芽頭肥壯，身骨重實，茸毛疏松，色白如銀。清明后采制的芽頭扁癟，身骨輕虛，茸毛伏貼，色帶灰白。 第6

4、頁，共38頁。二、鮮葉標準銀針用大白茶或水仙品種肥芽制造而成，可在新梢上直接采下壯芽（福鼎制法），也可采下一芽一二葉，在室內抽針（政和制法）。鮮葉采摘以晴天，北風天為最好，要求不采病蟲、蟲傷芽、紫色芽、細瘦芽、開心芽、空心芽和彎曲芽，長到一芽三四葉時也不宜用來制銀針。第7頁，共38頁。三、初制技術（一）福鼎制法鮮葉進廠后，將茶芽薄攤于水篩或萎凋簾內（勿重疊），每篩約0.25Kg，放置于陽光下曝曬一天，達八九成干時，剔除展開的青色芽葉，再用烘籠文火40-50烘焙至足干即可，即可貯藏。 第8頁，共38頁。烘焙時，烘心盤上墊襯一層白紙，以防火溫灼傷茶芽，使成茶毫色銀亮，每籠攤芽0。25Kg，烘溫40

5、-50，約30min可達足干。烘焙時必須嚴格控制火溫，如溫度過高，又攤得過厚，茶芽紅變，香氣不正。溫度過低，毫色轉黑，品質劣變。若火候過度，毫色發黃，也有損于品質。 第9頁，共38頁。白茶采用日光萎凋，常受氣候影響。若遇高溫悶熱天氣，在強光下曝曬一天，只能達六七成干，繼續移入自然萎凋，到次日上午，再曬到九成干，后用文火烘干。若連續陰雨，即在當晚或次日晨，先用65火溫烘焙10min，中間翻動一二次，到葉色呈灰綠時取出，稍加攤晾，再用50烘到足干。采用此法所制的毛茶，白毫易脫，色澤灰黃，帶有悶味。 第10頁，共38頁。茶芽采后，若遇陰雨連綿，則采用全烘干法，先高溫（90-100）烘焙，待減重60-

6、70%時下烘攤晾，再用文火（50左右）烘到足干。此法須嚴格控制投葉量，掌握不當，常出現悶味，茶芽變紅或枯黃。有風天氣，也可先在室內自然萎凋，待減重30%左右，再用文火烘干。第11頁，共38頁。政和制法將鮮葉攤在水篩中，置于通風處萎凋（或在微弱陽光下攤曬），到七八成干時，移到烈日下曬干，一般需2-3D才能完成。晴天也可用先曬后風干的方法，上午九時前或下午3時后，陽光不甚強烈，將鮮葉置于日光下曬2-3h，移入室內自然萎凋，到八九成干時再曬干或用文火烘干。曬干的香氣較低。 第12頁，共38頁。任務二 白牡丹初制白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形似花朵，故稱白牡丹。毛茶背面白毫銀亮，葉面黛綠開鐵

7、青，呈綠面白底。由于長時間的萎凋，葉脈漸紅，夾于綠葉之中，呈綠葉紅筋，因而又有“紅裝素裹”之譽。貢眉、壽眉制法與白牡丹大致相同，其品質次于白牡丹。 第13頁，共38頁。一、品質特征白牡丹形似花朵，綠葉夾銀毫，故稱白牡丹，其外形葉張平伏舒展，葉緣垂卷，葉色灰綠，芽葉連枝，毫心肥壯，毫色銀白；內質毫香顯，味鮮醇，湯色杏黃明亮，葉底軟嫩，毫心黃而肥壯，葉底淺灰，綠面白底。 第14頁，共38頁。二、鮮葉標準白牡丹鮮葉采自大白茶或水仙品種，標準為一芽一二葉初展，要求芽葉“三白”，即芽及第一二葉均有白色茸毛，嫩度好，長勢壯。鮮葉一級以一芽二葉為主，二級以一芽三葉為主，三級芽頭少，多為對夾嫩葉。 第15頁，

8、共38頁。三、初制技術制法特點是不炒不揉，只經萎凋和干燥兩道工序，萎凋中兼有并篩措施，是形成白茶特有外形的關鍵技術措施，干燥后立即揀剔，即成白茶。白茶萎凋和干燥有時沒有明顯的界限，需根據鮮葉含水量和氣候條件靈活掌握，一般以室內自然萎凋和適時干燥的品質最好。 第16頁，共38頁。（一）室內自然萎凋，干燥制法在高溫低濕、陽光強烈的氣候條件下，多采用這一方法。鮮葉進廠后，嚴格分清等級，及時分別攤青，立即攤在水篩上（水篩為竹制，直徑1M、邊高2.5CM、篩孔0.5-0.6CM,孔與孔間隔1CM）。每篩攤葉量：春茶0.4kg左右,夏秋茶0.5kg左右。要求攤葉均勻，互不重疊。攤葉后，兩手持水篩邊緣轉動，

9、使葉子均勻散開，俗稱開青或開篩。開篩動作要迅速、輕快、切忌反復篩搖，否則，因機械損傷而變紅，或因芽葉相互重疊而變黑，因此，開篩技術要求較高。 第17頁，共38頁。開篩后，將水篩放置于萎凋架上，不能再翻動，萎凋時間約35-45h，到七八成干、葉片不貼篩，芽葉毫色發白、葉色由淺綠轉為深綠或灰綠，芽尖與嫩梗翹尾，葉緣略帶垂卷，葉面有波紋狀，嗅之無青氣時，即可進行并篩。第18頁，共38頁。一般小白茶（萊茶）8成干，兩篩并一篩；白牡丹（大白茶）7成干時，兩篩并一篩，到8成干時，再兩篩并一篩。并篩后，攤葉厚10-15CM左右，中間凹陷，放在萎凋架上繼續萎凋2h左右，達九成半干時，下篩揀剔。揀剔動作要輕，防

10、止芽葉折斷，揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽等雜物，揀剔后，進行烘焙、定色、即可出售。第19頁，共38頁。復式萎凋、自然干燥制法與室內自然萎凋干燥法基本相同。在春季低溫晴朗天氣，視氣溫高低，利用早晚陽光不甚強烈時進行日光萎凋，時間3-5min不等，待手觸水篩的邊框有溫感時，就立即移入室內，使其散熱降溫，然后又移到室外進行日光萎凋，如此重復2-4次，總的日曬時間10-30min不等，待葉片略失光澤，稍呈軟萎狀態時，轉入室內進行自然萎凋。復式萎凋操作煩鎖，程度不易掌握，毛茶色澤常出現花雜，枯紅等缺點，品質大為下降。夏季陽光強烈，氣溫過高，不宜采用。 第20頁，共38頁。（三）加溫萎凋、烘焙干燥制法若遇陰

11、雨連綿，或溫度低、濕度大的天氣，可采取加溫萎凋方法，可在室內設加熱管道或放置火盆，室溫控制在20-32，以28-30最適，RH%為65-70%，萎凋室切忌高溫密閉，以防高溫高濕，芽葉紅變，現多改用萎凋槽萎凋，操作方便，利于控制溫濕度。 第21頁，共38頁。加溫萎凋歷時35-38h，達六七成干時，轉用低溫烘焙，待八成干時下焙（含水約18-25%），攤放一段時間，促進化學變化，相當于并篩和攤放的作用。而后低溫慢焙，一次干燥。也有采用先高溫萎凋后自然萎凋各8h，交替進行，全程36h的萎凋方法，但毛茶品質較差。 第22頁，共38頁。拓展 白茶初制理論白茶鮮葉加工工藝極為簡單，但因自然萎凋歷時較長，環境

12、條件多變，理化變化復雜，在緩慢而又有控制的變化中形成白茶特有的外形與內質。 第23頁，共38頁。一、白茶品質的形成1、水分變化與葉態形成白茶（白牡丹）的外形是由于鮮葉品質和加工中不炒不揉而形成抱心形芽葉連枝的自然形態。在萎凋過程中，芽葉失水速度與室溫、室內RH%和芽葉水分多少有關，其失水總趨勢是前期（并篩前）快，后期慢，至烘焙前失水最慢。 第24頁，共38頁。在萎凋中，葉尖、葉緣失水較葉肉細胞快，葉背失水較葉面快，引起葉面，葉背張力的不平衡。當失水到一定程度時葉尖與嫩梗翹起，葉緣開始向葉背反卷，這時用外力克服水篩對葉背的作用力，以促進葉緣垂卷，使葉片呈船底形。因此，當萎凋葉達七八成干時進行并篩

13、和翻動，是防止貼篩所造成平板狀葉態的關鍵措施。 第25頁，共38頁。（二）葉綠素等的變化及葉色的形成白茶葉色是色素和多酚類變化的結果。在萎凋過程中，由于葉內水分散失，細胞液濃度提高，酶促作用加強，葉綠素在葉綠素酶作用下分解，chl a /chlb比例改變，同時由于細胞液PH改變，使chl向脫鎂chl轉化，葉色轉為暗綠，在加熱干燥中，使chl進一步分解。第26頁，共38頁。白茶色澤除chl變化外，其它色素如胡蘿卜素，葉黃素及后期多酚類化合物氧化縮合成有色物質，這種由綠、黃、紅等多種色素的協調，構成白茶的色澤。在正常情況下，呈現以綠色為主，夾有輕微黃、紅色，襯以白毫的灰綠色，并顯銀亮光澤，這是白茶

14、的標準色。第27頁，共38頁。若萎凋中溫度過高，堆積過厚，萎凋時間過長，或機械損傷嚴重，使chl大量破壞，暗紅色成分大量增加而呈暗褐色（鐵板色），以致黑褐色。如萎凋溫度過小，干燥過快，葉綠素轉化和多酚類化合物縮合產物很少，色澤呈綠色（青茶色），品質大大下降。 第28頁，共38頁。三、其它物質的變化及香味的形成 在萎凋前期：在白茶制造過程中，萎凋葉隨水分減少，酶的活性增強，葉內有機物趨向水解，淀粉、蛋白質分別水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物氧化縮合，以及它們的相互作用，為白茶的香氣和滋味奠定了物質基礎。第29頁，共38頁。淀粉-（水解）-單糖-（增進茶湯的滋味）蛋白質-（水解）-氨基酸（增進茶湯

15、的滋味）-（在醌的氧化下）-醛-形成影響白茶的香氣成分。多酚類緩慢輕微的氧化縮合，大大減少了茶湯的苦澀味，使滋味醇和，微量的氧化縮合產物（TR、TF、TB）及其它色素，使茶湯呈杏黃色。 第30頁，共38頁。在萎凋后期：酶的活性逐漸下降，酶促作用為非酶促作用所代替，可溶性多酚類化合物與aa，aa與糖的相會作用，形成了芳香物質。并篩、灘放后，一定的溫度和濕度使某些具青氣的醇，醛類和帶苦澀味的多酚類產生異構化，使青氣和澀味進一步消失，這對提高白茶香氣和茶湯醇和度起了重要作用。 第31頁，共38頁。干燥是白茶制造的最后工序，烘焙干燥可及時制止多酚類化合物的氧化，去掉多余水分，固定已形成的品質。在熱的作

16、用下，可溶性物質有所增加，而兒茶多酚類總量減少，以復雜兒茶素減少要多些，簡單兒茶素保留要多些。第32頁，共38頁。二、初制技術對品質的影響白茶品質形成的影響因素很多，除茶葉品種和采摘標準外，萎凋的條件如溫度、濕度、通風等條件，都會影響萎凋時間的長短，而萎凋時間的長短和干燥方法又影響白茶的品質。一般掌握萎凋溫度20-25，RH%為70%，萎凋歷時50-60h形成的品質最好。 第33頁，共38頁。高溫低濕可縮短萎凋時間，在26-31下，32h可完成萎凋。但溫度過高、濕度過低。葉內水分蒸發過快，萎凋歷時短，化學變化不足，成茶色澤枯黃或燥綠，香味青澀。溫度低，相對濕度大，水分蒸發慢，萎凋歷時太長，化學變化過度，特別是兒茶多酚類氧化縮合物使成茶色澤變暗、變黑、香味變劣、湯色帶紅、品質低劣。因此，在低濕高溫條件下，當萎凋葉含水量在30-35%時，應立即烘干，否則易泛紅劣變。 第34頁，共38頁。通風可調節室內溫、濕度，并提供充足的氧，為芽葉失水和兒茶多酚類的氧化創造有利條件，對品質形成有利。萎凋開始直至并篩前，萎凋葉不翻動，而當萎凋葉達七八成干時，細胞膨壓大為下降，此時并篩，可促進葉緣垂卷，這是葉態形成的關鍵。并篩過早，細胞膨壓大，在繼續失水時，葉面產生皺縮。 第35頁，共38頁。并篩過遲，細胞彈性