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文檔簡介

1、Word - 3 -餐飲部鮮活原料管理制度 餐飲鮮活原料管理制度 1、 除鮮活原料外，全部高檔原料申購單需經餐飲部經理審核后上報審批，由財務部經理，選購部經理認可，上報總經理同意后方可申購。2、 一般原料選購由廚師領班報日選購，由部門經理認可后即可購買。3、 鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報選購部購買。4、 領取食品原料必需按規定填寫領料單，各部門領料必需由廚師長或廚師領班簽字，各部經理批準。5、 領取食品原料必需在領料單上正確寫清品名、數量、單位、由發貨人依據領料單發貨。6、 若實際發貨數量不足，須在領料單上注明實際領用數量，并由發貨人及收貨人共同簽字認可。7、 發完貨后，必需

2、由收貨人驗收并簽字認可。8、 各部門領取貴重原料，必需經過預算，提前一天領用，并嚴格驗收，核準數量。9、 各部門領料單必需由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必需按編號保存，月底將領料單憑證匯總上交餐飲部。10、在領取鮮活原料時，必需嚴格驗收，如發覺質量不符合要求，則應拒絕領用。11、做好貨物驗收日報表，分類列出，以便于成本核算。12、全部入廚房的食品由廚師長或廚師領班負責。13、倉庫的保管員應明確存貨的需要量及周轉量。14、倉庫要求清潔衛生，擺放有序，保持柜門的平安，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果

3、，乳制品，海鮮品應單獨存放，并分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。16、一切干濕貨物要有明確分類儲發記錄，凡每月每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應有具體注明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨存據，庫存有分類，管理有制度。17、如到貨數量不足，質量不符合要求，或存在其他問題，應準時和選購部取得聯系。18、進貨時應加貼標簽，注明入庫日期、價格等，以便把握貨品的儲存期限，有利于發貨和盤存工作，放置貨物時要有先后固定位置，以便先進先出，后進后出。19、一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質，干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞，價格昂貴的貨品應密封貯存。20、貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發出，基本保證貨物按原包裝發出。21、存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤點后填好盤存表。22、無關人員不得進入食品倉庫，如有事進庫，須經餐飲部經理，部位經理簽字認可。23、倉庫規定固定領物時間，如無特殊狀

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