1、Word - 3 -餐飲部鮮活原料管理制度 餐飲鮮活原料管理制度 1、 除鮮活原料外，全部高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批，由財(cái)務(wù)部經(jīng)理，選購部經(jīng)理認(rèn)可，上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購。2、 一般原料選購由廚師領(lǐng)班報(bào)日選購，由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購買。3、 鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報(bào)選購部購買。4、 領(lǐng)取食品原料必需按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必需由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準(zhǔn)。5、 領(lǐng)取食品原料必需在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人依據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。6、 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。7、 發(fā)完貨后，必需

2、由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。8、 各部門領(lǐng)取貴重原料，必需經(jīng)過預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。9、 各部門領(lǐng)料單必需由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必需按編號(hào)保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí)，必需嚴(yán)格驗(yàn)收，如發(fā)覺質(zhì)量不符合要求，則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，分類列出，以便于成本核算。12、全部入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。13、倉庫的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。14、倉庫要求清潔衛(wèi)生，擺放有序，保持柜門的平安，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果

3、，乳制品，海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放，并分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。16、一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)有具體注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫存有分類，管理有制度。17、如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)和選購部取得聯(lián)系。18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽，注明入庫日期、價(jià)格等，以便把握貨品的儲(chǔ)存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作，放置貨物時(shí)要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞，價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。20、貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。21、存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)，做到賬物相符，盤點(diǎn)后填好盤存表。22、無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，如有事進(jìn)庫，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。23、倉庫規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間，如無特殊狀