1、廣東省中醫院佘自強 藥師?今日靚湯?作者淺談廣東湯湯 湯：食物煮后所得汁水：米湯雞湯。 ?現代漢語詞典?熱水也。 ?辭海?飯猶舟也，舟在灘，非水不下，與飯在喉，非湯不下，其勢一也寧可食無饌，不可飯無湯，即小菜不設，亦可使哺啜如流，無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。 清代李漁?閑情偶寄飲饌部?廣東湯廣東湯是有著悠久的歷史的，是其氣候、地理、風俗、文化、營養觀等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一帶的習俗的湯品為代表，其特點不寒不燥，不膩不滯，清潤可口，鮮美淳和。粵人無湯不上席，無湯不成宴。無論春夏秋冬都離不開成效各異的湯水。廣東湯最大特點：淡 咸清 潤可 口烹制方法：煲、燉、滾、燴羹

2、指常用的家庭烹制煲：把處理好的湯料放進盛有較大量水沸水或冷水的陶制湯煲中，武火燒沸，改為文火長時間2小時加熱至湯濃料焾，調味成為成品的烹調方法。其特點：綿滑甘濃，可口鮮美。燉：把經初步處理后的大塊或整體的原料，置燉盅內，參加較多量的冷開水，加蓋隔水蒸。用中火或文火較長時間約3小時加熱至原料焾，一般進飲時調味，稱之為燉。其特點：原汁原味。鮮美濃郁。 滾：把經刀工處理后的原料，置于滾沸的淡湯或水中加熱至熟，調味而成的湯菜的烹調方法稱為滾。其特點：湯清味鮮，肉料爽滑。燴羹：將刀工處理和初步熟處理后的原料放進較多量的湯中，調味，用中文火加熱至微沸，推入芡而成菜的烹調方法稱為燴羹。其特點：濃稠適中，香滑

3、可口。春秋多用燴羹；夏日多用滾湯；冬日多用燉湯；四季均可煲湯。廣東湯的作用：佐餐、養生、輔助治療疾病。佐餐：與外鄉的自然氣候特點有關，炎熱的天氣，湯能提供足夠的水份，補充人體對水的生理需求。同時美味可口的湯，可誘人食欲。養生：長期的生活體驗令人們把湯看作最正確的營養品，按不同的季節、年齡、性別、體質、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果，或是健康長壽，或是強身壯體，或是養顏美容，或是清補滋潤，或是消暑清熱等。輔助治療疾病：根據不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材，肉類搭配，成特點鮮明的湯品，對疾病的好轉，身體的恢復起到很好的作用。最大的特點：上工治未病。春宜平補，健脾養肝

4、、祛濕除困。夏宜清補，消署祛濕、養心利水。秋宜滋補，養陰潤肺、滋陰清潤。冬宜溫補，溫陽固腎、強筋壯骨。長夏宜平、清補，清熱解毒、健脾滲濕。春夏祛暑濕，秋冬防肺燥。廣東湯及廣東涼茶與秋梨膏、藥酒等滲透著中醫的食療文化，在中華民族防病、治病、養生中起到了重要的作用，我們應予普及、總結和提高，讓其發揮出更大的優勢。如何烹制好一煲湯(選材、搭配 烹制方法進飲)選材搭配烹制類型植物性原料+動物性原料+佐料加工性原料植物性原料+佐料加工性原料烹制方法原料預處理佐料的應用搭配烹制過程常用植物材料的處理藥材類：草、根反復洗凈，稍浸泡；種子類去塵埃。 干棗類：浸泡、去核； 田七：用雞油或油微火炒至微黃，冷卻后打

5、碎。 參：隔水蒸軟，切片狀，曬干。 杜仲：去塵埃，置鑊中，濺入少許淡鹽水，炒干。 陳皮：浸泡、去瓤；水果類：去芯。蔬果類：洗凈，切片段。鮮花類：淡鹽水洗。食用菌：洗凈，稍浸泡。常用的動物材料的處理鮮活材料：如禽、畜或魚類，宰殺，洗滌，分檔取料，驅除原特有的異味，增加其鮮香味腌制、飛水、滾煨等禽畜：宰洗，去毛、內臟、頭、尾部、爪甲。“飛水即置沸水中或參加適當佐料稍滾片刻，取出再洗凈，去其活 血，肉腥或特殊異味。 肺：沖洗，從喉部灌入清水，反復擠壓，再洗凈。不下油炒干。 肚胃、小肚膀胱：沖洗，反轉，用生粉或食鹽反復揉搓，再沖凈。 腦、腰腎：挑去紅筋或脂肪膜。 大腸：清水沖洗凈，用蒜頭從一端塞進，由

6、另一端推出，洗凈。 魚類：宰洗，去鱗、臟雜，置鐵鑊中慢火煎至微黃，濺入少許清水。 泥鰍：用鹽或開水洗去黏質。干貨原料：如海味、干品、藥材作相應浸泡或漲發處理。生姜祛寒健胃 淡菜、干瑤柱、火腿養陰惹味生蔥祛葷除腥 白胡椒粒溫中散寒陳皮化氣祛滯 紹酒支膻、腥、增味蕪茜驅寒發汗上湯用一定量的清水，放入雞脊殼、豬瘦肉、火腿，滾后熬成。進 飲佐餐進餐時飲用。養生、輔助治療餐前、后2小時或睡前2小時 女性常見不適與調理 “陰陽者，天地之道也。 “婦人之生，有余于氣，缺乏與血，以其數脫血也。 女子七歲腎氣盛，齒更發長。二七而天癸至，任脈通，太沖脈盛，月事以時下，故有子。三七腎氣平均，故真牙生而長極。四七筋骨

7、堅，發長極，身體盛壯。五七陽明脈衰，面始焦，發始墮；六七三陽脈衰于上，面皆焦，發始白；七七任脈虛，太沖脈衰少，天癸竭，地道不通，故形壞而無子也。 黃帝內經之上古天真論篇 中醫對女性生理期的認識經后調理1.當歸12克2.阿膠12克3.桑寄生12克4.益母草15克+紅棗3-4個 雞蛋1個(紅糖適量)清水450克一碗半量滾沸20分鐘為1人量西洋參綠豆百合燉乳鴿成效：清熱養陰，消痘去斑材料：西洋參12g、 綠豆80g、百合 50g、乳鴿2只、生姜3片烹制：清水1500毫升6碗量隔水燉約 3小時，進飲時下鹽。為4人 量甘蔗茅根紅蘿卜馬蹄豬瘦肉湯成效：美容養顏、祛除暗瘡材料：甘蔗400g 白茅根100g

8、馬蹄100g 紅蘿卜150g 豬瘦肉200g 生姜2片 烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1個半小時，下鹽便可為4人量阿膠鹿茸燉鮮雞湯成效：養顏生血、悅色潤膚材料：阿膠10g 鹿茸3g 淮山15g 桂圓肉5g 鮮雞宜母雞1只 生姜3片 烹制：清水1500毫升6碗量隔水燉約 3小時，進飲時下鹽。為4人 量杜仲圓肉燉牛脊骨成效：補血養心、強筋壯骨材料：杜仲20g 桂圓肉50g 牛肉150g 牛脊骨250 生姜3片 烹制：清水2500毫升10碗量煲約2小時， 下鹽便可。 為4人量藏紅花烏雞燉羊胎盤成效：養血滋陰 祛斑美顏材料：藏紅花4朵或1朵/人、 烏雞半只、 羊胎盤1個 、 豬瘦肉1

9、00克 、 生姜3片 烹制：清水1000毫升4碗量隔水燉約 3小時，進飲時下鹽。為4人量火麻仁豬瘦肉湯成效：養陰血、潤腸燥、通大便材料：火麻仁60g 豬瘦肉400g 生姜3片 烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1個半小時，下鹽便可為4人量女性內分泌調理成效：補血養顏，豐乳健體材料：黃芪30g 淮山30g 枸杞子15g 當歸10g 桔梗6g 鮮蝦仁100g 生姜2片烹制：清水1500毫升6碗量武火滾沸，藥材包裹下滾約20分鐘，下蝦仁、鹽便可為4人量黃芪蝦仁湯紅棗燉大魚頭成效：養顏滋補、補腦益髓材料：紅棗8個，大魚頭1個，生姜3片燉法：清水1500毫升6碗量隔水燉2小時。下鹽即可。為

10、4人量黃花菜合歡皮雞殼湯成效：解郁忘憂、寧心安神材料：黃花菜20克、合歡皮15克、云苓12克、郁金10克、浮小麥30克、百合15克、紅棗5個、雞殼1副豬瘦肉150克、生姜3片烹制：加清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1小時。下鹽便可為4人量美容養顏南杏豬肺燉雞爪成效：養顏美膚、滋潤補益材料：南杏80-100g 豬肺400g 陳皮5g 雞爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升4碗量隔水 燉約3小時，進飲時下鹽。 為4人量雞蛋清燕窩羹成效：養顏益氣、滋潤美白材料：雞蛋3個 燕窩8g 烹制：取雞蛋清半均勻，燕窩水發，燉約20-30分鐘，進飲時下鹽或糖。為1-2人量蘋果燉生魚成效：

11、補心 養腎 益肝對腎虧體虛或睡眠缺乏引起黑眼圈有效材料：生魚1條 蘋果2個 豬瘦肉100克 紅棗3-4個 生姜3片 烹制：加水1250毫升5碗量隔水燉約3小時，進飲時下鹽。 為4人量壯腰健腎南芪杜仲煲豬扇骨成效：健筋骨、祛疲乏材料：南芪60克、杜仲30克、花生60克、豬扇骨500克、陳皮1/4個、生姜3片烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為4人量丹參煲田雞成效：活血祛瘀、壯腰健腎材料：丹參30克、田雞1-2只、生姜3片烹制：清水1500毫升6碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為1-2人量黑豆牛七首烏煲塘鲺成效：壯腰健腎、黑發生發材料：黑豆80克、牛七1

12、5克、首烏25克、塘鲺魚1條、豬瘦肉100克、生姜3片烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為3-4人量安神補腦胖大海貓爪草燉鷓鴣成效：利咽清音、補腦健胃材料：鷓鴣1-2只、豬瘦肉150克，蜜棗3個、生姜3片、胖大海1個、貓爪草20克燉法：清水1250毫升4碗量隔水燉3小時。飲時下鹽即可。4人用天麻燉豬腦成效：安神、補腦、去風材料：豬腦1個、天麻15克、生姜3片燉法：清水300毫升1碗多隔水燉3小時。飲時下鹽即可。1人用淮山杞子龍眼肉燉豬腦成效：益智健腦、補中安神材料：淮山龍眼肉各20克，杞子10克，豬腦1個、生姜3片燉法：清水1000毫升4碗量隔水燉3個小時。進

13、飲時下鹽34人量補腎養陰女黑豆客家娘酒煮雞蛋成效：補腎、祛風、養陰材料：雞蛋3個、黑豆80克、客家娘酒250毫升、生姜3片烹制：清水1500毫升6碗量下豆武火滾沸，改文火煲約30分鐘。下蛋下鹽便可為3-4人量阿膠杞子雞蛋燉黃花膠成效：益陽生精、滋陰養胃材料：阿膠10-18克，杞子12-20克，黃花膠30-60克，雞蛋1-2個、冰糖少許燉法：清水500毫升2碗量燉2個半小時。12人用雪蓮老鴨燉羊胎盤湯成效：滋陰補腎、養血益氣、驅風活絡適用于風濕及風濕性關節炎、肩周炎、腰腿痛材料：天山雪蓮1朵、 老鴨200克、 羊胎 盤1個、豬瘦肉100克、生姜3片 烹制：清水1500毫升6碗量隔水燉約 3小時，

14、進飲時下鹽。 為4人量 風濕骨痛白酒燉黑木耳成效：通經活絡、祛濕除痹材料：黑木耳10克，白酒100克燉法：清水150毫升，燉2小時。下鹽即可。1人量千斤拔狗脊煲豬尾成效：舒筋活絡、驅風除濕材料：千斤拔、狗脊各25克，半楓荷15克，豬尾1條，生姜3片烹制：清水2500毫升，武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為3-4人量養胃健胃紅參石斛云苓燉豬瘦肉成效：養胃滋腎、安神生津宜氣陰兩虛、神疲力乏、失眠多夢的胃病患者材料：紅參10克，石斛25克，云苓20克，豬瘦肉400克燉法：清水1250毫升5碗量，燉2個半小時。下鹽即可。3-4人量砂仁陳皮鯽魚湯成效：理氣益胃材料：砂仁5克，陳皮1/2個，鯽魚1條

15、豬瘦肉100克，生姜3片燉法：烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1小時。下鹽便可為3-4人量春夏養生湯方春季氣候溫暖多風,陽氣升發,萬物生長,是其常;有時春雨連綿,寒潮襲擊,氣候變寒多濕,是其變。春日多呼吸系統急性傳染病或感染性疾病,如流行性感冒,感冒,氣管炎,支氣管炎,扁桃腺炎,肺炎等;麻疹,水痘,流行腦脊髓炎等;以及流行性肝炎。沙蟲干煲豬展 成效：滋潤清補、養陰扶陽 宜虛不受補者飲 材料：沙蟲干100克、豬展300克、姜3片，陳皮1/3個 。烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為4人量胡椒根煲老母雞成效：驅風、祛寒、養胃材料：胡椒根30-40克

16、、老母雞一只、生姜3片烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為4人量木瓜花生煲雞腳成效：提神解疲、強筋健步材料：木瓜一個、花生80克、雞腳4對、生姜3片烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為4人量冬蟲草燉水鴨成效：益精氣、補虛損材料：冬蟲草20條，水鴨1只，豬瘦肉100克，生姜3片燉法：清水1250毫升5碗量燉3小時。12人用杞子生地煲兔肉成效：養血護肝、明目益精材料：杞子15克、生地35克、兔肉400克、豬脊骨150克、生姜3片烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為4人量五豆湯成效：健脾益氣、滋陰養

17、心材料：紅豆30克、眉豆30克、黃豆30克、綠豆30克、黑豆30克、陳皮1/2個烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽或下糖便可為4人量老冬瓜鮮荷葉湯成效：清熱解暑、利濕消滯材料：老冬瓜1000克、鮮荷葉1/4至1/2片土茯苓、赤小豆、薏米、燈芯花各12-15克生姜3片或綠豆、或瘦肉、或豬骨、或梗米烹制：清水3000毫升12碗量武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽或下糖便可為4人量春夏防病湯方蝎子土茯苓煲草龜成效：祛濕、解毒、止癢材料：蝎子25克、土茯苓40克、草龜1-2只、豬瘦肉150克、生姜3片烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為4人量辛夷

18、花煲雞蛋成效：祛風、通竅、止疼 主治慢性鼻炎，鼻竇不通材料：辛夷花12克、雞蛋1個烹制：清水500毫升2碗量武火滾沸10分鐘，下蛋滾10分鐘，去殼，稍滾，下冰糖為1人量南杏貓爪草煲豬瘦肉成效：消炎散結、利咽化痰材料：南杏10克、貓爪草20克、豬瘦肉100克、生姜3片烹制：清水1500毫升6碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為1-2人量龍利葉雪梨煲豬瘦肉成效：消除口氣、潤肺利咽材料：龍利葉10克、南杏12克、北杏8克、雪梨1-2個、豬瘦肉250克、生姜3片烹制：清水2500毫升10碗量武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可為4人量水芹菜鯽魚湯成效：減肥、暖中、除寒材料：制香附、砂仁各5克、淮山3克、水芹菜200克、鯽魚1條、生姜3片烹制：清水2000毫升8碗量武火滾沸，改文火