1、本章學習目的和要求 學習目的和要求：通過本章的學習，學生應了解食品工廠工藝設計的內容及其作用，熟悉工藝設計的方法和步驟；掌握產品方案、物料計算、設備選型、車間平面布置等工藝設計內容；熟悉工藝設計對非工藝設計和其他有關方面的要求。 食品工廠工藝設計是整個設計的主體和中心，決定全廠生產和技術的合理性，并對建廠的費用和生產的產品質量、產品成本、勞動強度有著重要的影響，同時又是非工藝設計的依據。因此，食品工廠工藝設計具有重要的地位和作用。 一、概述（一）食品工廠工藝設計的主要項目（1）產品方案的確定；（2）主要產品及綜合利用產品的工藝流程確定；（3）物料衡算；（4）生產車間設備生產能力計算和設備選型；

2、（5）生產過程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生產車間設備的工藝布置；（7）管路設計；（8）向非工藝設計提出的要求和提供的技術參數； 向非工藝設計提出的要求和提供的技術參數： 1.工藝對全廠總平面布置中建筑物相對位置的要求； 2.工藝對車間建筑在土建、采光、通風及衛生方面的要求； 3.生產車間水、電、汽、冷的消耗量計算； 4.生產工藝對用水水質的要求； 5.對三廢（廢水、廢渣、廢氣）排放的要求； 6.關于各種倉庫建筑面積的計算及對倉庫在保溫、防潮、防鼠、防蟲等方面的特殊要求。 工藝設計主要是在由原料到各個生產過程中，設計物質變化及流向，包括所需設備的運用。具體步驟如下： （1）根據前期可行性調查

3、研究，確定產品方案及生產規模。 （2）根據當前的技術，經濟水平選擇生產方法。 （3）生產工藝流程設計。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）。 （6）選擇設備。 （7）車間工藝布置。 （8）管路設計。 （9）其它工藝設計。 （10）編制工藝流程圖、管道設計圖及說明書等。（二）食品工廠工藝設計的步驟二、產品方案與班產量的確定 （一）產品方案 產品方案又稱生產綱領，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產哪些品種和各種產品的規格、產量、產期、生產車間及班次等的計劃安排。 影響產品方案的因素主要有：產品的市場銷售、人們的生活習慣、地區的氣候和不同季節的影響。 在制定產

4、品方案時，首先要調查研究，得到的資料，以此確定主要產品的品種、規格、產量和生產班次。其次是要用調節產品用以調節生產忙閑不均的現象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調劑生產中的淡、旺季節。（二）制定產品方案的步驟 1.確定產品的種類及包裝規格； 2.根據設計規格，結合各產品原料的供應量、供應周期的長短等實際情況，確定各種產品在總產量中所占比例及產量； 3.根據原料的生產季節及保藏時間確定產品的生產時間； 4.根據各種產品的設計產量，確定班次產量及生產班次數； 5.產品方案比較； 6.產品方案表達。 產品方案比較 (1)主要產品年產值的比較；(2)每天所需生產工人數的比較；(3)勞動生

5、產率的比較（年產量t/工人總數）(4)每天（月）原料、產品數之差比較(5)平均每人年產值的比較（元/人年）；(6)設備平衡情況的比較；(7)水、電、汽耗量的比較；(8)組織生產難易情況的比較；(9)基建投資的比較；(10)社會效益的比較；(11)經濟效益(利稅元/年)；(12)結論。產品方案分析表項目方案方案一方案二方案三產品年產值勞動生產率（t/人年）平均每人年產值(元/人年)基建投資（元)經濟效益（利稅元/率）水、電、汽耗量（元）員工人數（人）全年空員工人數差值（人）原料損耗率四個滿足經濟效益淡旺季平衡生產主要產品產量原料綜合利用（三）安排產品方案計劃要遵循的原則和要求五個平衡產品產量與原

6、料供應量生產季節性與勞動力產品生產量與設備生產能力水、電、汽負荷生產班次年產1.8-2.0萬噸罐頭廠產品方案（四）班產量（年產量）的確定 班產量是工藝設計的最主要經濟基礎，直接影響到車間布置、設備配套，占地面積，勞動定員和產品經濟效益。 一般情況下，食品工廠班產量越大，單位產品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產量有一定的限制，但是必須達到或超過經濟規模的班產量。最適宜的班產量實質就是經濟效益最好的規模。年生產能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5 式中 Q新建廠某類食品年產量； Q1本地區該類食品消費量； Q2本地區該類食品年調出量； Q3本地區該類食品年調入量；

7、 Q4本地區該類食品原有廠家的年產量； Q5 本廠準備銷出本地區以外的量。 對于淡旺季明顯的產品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計算： Q=Q旺+Q中+Q淡 式中：Q旺旺季產量 Q中中季產量 Q淡淡季產量 班產量受到各種因素的影響，每個工作日的實際產量并不完全相同。一般食品工廠每天生產班次為12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據食品工廠工藝和原料特性及設備生產能力來決定。班產量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K 設備不均勻系數 t旺旺季天數 t中中季天數 t淡淡季天數三、主要產品生產工藝流程的確定（一）工藝路線的選擇 1、工藝流程和工藝流程設計： （1）工藝流程：就是各種產品生產

8、所采用的方法、步驟和途徑及其各環節必需的技術參數。 （2）工藝流程設計：是確定生產過程的具體內容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個生產過程的全貌。 2、工藝路線選擇的原則 （1）原料匹配性：根據原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養損失低的工藝路線。 （2）符合產品質量和規格：根據產品規格要求及有關標準來選擇加工產品的工藝路線。 （3）技術水平先進合理：應優先采用機械化、連續化作業生產線，以保證半成品不發生變色、變味、變質，節約能耗，降低成本。 （4）經濟合理性：盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產品得率高的生產工藝。 （5）慎重對待傳統生產工藝：一些名、特、優的產品生

9、產不得隨意改動；若需改動，必須經反復試驗，經專家鑒定認可后，方可采用； （6）結合我國國情（二）工藝流程設計中的注意事項 1.根據所生產的產品品種確定生產線的數量，若產品加工的性質差別很大，就要考慮幾條生產線來加工。 2.根據生產規模，投資條件，確定操作方式。對于目前我國的實際情況，采用半機械化，機械化操作很廣泛，自動化操作是發展方向； 3.確定主要產品工藝過程； 4.在主要產品的工藝流程確定后，就要確定工藝過程中每個工序的加工條件； 5.正確選擇合理的單元操作，確定每一單元操作中的方案及設備的形式。（三）生產工藝流程設計 生產方法確定后，就開始工藝流程的設計。有如下內容： 1、確定生產線數目

10、 根據產品方案及生產規模，視生產實際情況，結合投資大小，確定生產線及生產線數目。如果產量大，可采用幾條生產線，以便生產調劑，設備護理等。 2、確定生產線自動化程度 生產線有間歇和連續兩種。在確定生產線自動化程度時，根據生產特點和技術成熟性，結合生產規模，一般采用先進、經濟、合理的自動化生產線，高品質產品生產配以自動化在線檢測，以保證產品質量。 3、工藝流程圖的設計 工藝流程圖的設計主要包括生產工藝流程示意圖，生產工藝流程草圖和生產工藝流程圖三個階段。 （1）生產工藝流程示意圖 又稱方框流程圖，在物料衡算前進行。主要是定性表述由原料轉變為半成品的過程及應用的相關設備。內容包括工序名稱、完成該工序

11、工藝操作手段（手工或機械設備名稱）、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應以箭頭表示物料流動方向，其中以粗實線表示物料由原料到成品的主要流動方向，細實線表示中間產物，輔助料,廢料的流動方向。白沙糖生產流程 （2）工藝流程草圖 由四個部分組成：生產工藝流程圖、圖例、設備一覽表和必須的文字說明，繪制工藝流程草圖時要求如下： A 表示出廠房各層樓面的標高 B 用細實線畫出設備示意圖 C 用粗實線畫出物料流程管線，并畫出流向箭頭。用細實線畫 水、汽、空氣等動力管線，并畫出流向箭頭。 D 繪制設備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。 E 對必要的部分，而又不能用圖線表達時，用文字注釋。如“三廢”、副產物

12、的去向等。 F 附注圖例，并按圖標繪出。常采用1：50，1：100，1：200等。 （3）生產工藝流程圖 又稱帶控制點的工藝流程圖，是初步設計的重要內容。它是在經過多次反復比較、修改，確認設計合理無誤后繪制正式設計結果，它更加全面、完整、合理、是設備布置和管道設計的依據，并可供施工安裝、生產操時參考。啤酒生產工藝流程 冰淇淋、酸奶、含乳飲料生產工藝流程 油炸方便面生產工藝流程 豆奶生產工藝流程圖 四、物料衡算（一）物料衡算的概念和意義 物料衡算是指：根據質量守恒定律，凡引入某一系統或設備的物料重量Gm，必等于所得到的產物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt (1)確定生產設備的容

13、量、個數和主要尺寸。 (2)工藝流程草圖的設計。 (3)水、蒸汽、熱量、冷量等平衡計算。 (4)車間布置、運輸量、倉庫儲存量、勞動定員、生產班次、成本核算、管線設計。 （二）物料計算方法 1、物料計算方法(技術經濟定額指標法) （1）每班耗用原料量（Kg/班）=單位產品耗用原料量（Kg/t）X 班產量（t/班） （2）每班耗用各種輔助材料量（Kg/班）=單位產品耗用各種輔助材料量（Kg/t）X 班產量（t/班） （3）每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產品耗用包裝容器（只/t）X 班產量（t/班）X（1+損耗率） 2、物料計算結果表示 通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示物料平衡表名稱計算單位主

14、、輔原料產品食 品損失1損失2損失3批次質量百分比班次質量百分比排出物料綜合表序號名稱特性成分單位每噸產品排出量t每小時排出量t每年排出量t備注原料消耗綜合表序 號原料名稱單位純度100%每噸產品消耗定額(t)每天或每小時消耗量(t)年消耗量(t)備注工業品100%工業品100%工業品100%（三）主要技術經濟指標內容1生產規模(ta)2生產方法3生產天數(da)4產品日產量(td)5產品年產量(ta)6副產品年產量(ta)7產品質量8總回收率()9原材料單耗(1)主原料(t/t產品)(2)輔料(t/t產品)(3)水(t/t產品)(4)電(kWh/t產品)(5)蒸汽(t/t產品)(6)冷量(k

15、J/t產品)10總投資(萬元)(1)設備價值(2)材料費(3)運雜費(4)建筑工程費(5)工資 (6)其他11勞動生產率(1)生產人員(2)商品產值(萬元)(3)全員勞動生產率（萬元/(人a)(4)工人實物勞動生產率(t/(a人)12單位成本(元/t)13利潤(1)單位產品利潤(元/t)(2)總利潤(萬元/a)14、投資回收年限(a)15、全廠設備總重量(t)16全廠主要管件、管材總重(t)17鋼鐵、水泥、木材單耗五、設備選型 物料衡算是設備選型的根據，而設備選型則要符合工藝的要求。設備選型是保證產品質量的關鍵和體現生產水平的標準，又是工藝布置的基礎，并且為動力配電，水、汽用量計算提供依據。

16、設備選型應根據每一個品種單位時間（小時或分）產量的物料平衡情況和設備生產能力采確定所需設備的臺數。對生產中的關鍵設備，除按實際生產能力所需的臺數配備外，還應考慮有備用設備。后道工序設備的生產能力要略大于前道工序，以防物料積壓。（一）食品工廠設備選擇的原則 1、與生產能力相匹配的原則 產品產量是選定加工設備的基本依據，設備的加工能力、規格、型號和動力消耗必須與相應的產量相匹配，并且考慮到停電、機器保養、維修等因素，設備選型應具有一定的儲備系數（一般為1020）。 2、利于加工設備在生產線上相匹配 要充分考慮各工段、各流程設備的合理配套，保證各設備流量的相互平衡，即同一工藝流程中所選設備的加工能力

17、大小應基本一致。 3、設備的先進性、經濟性原則 4、工作可靠性原則 選擇設備盡量選擇系列化、標準化地成熟設備，并充分考慮到其性能的穩定性和維修的簡便性。 5、利于產品改型及擴大生產規模的原則 注意選用通用性好，一機多用的設備。（二）食品工廠主要設備的選擇 1、罐頭食品加工廠主要設備 輸送設備 清洗和原料預處理設備 熱處理設備 封罐設備 成品包裝機械設備 空罐設備 輸送設備 （1）固體輸送設備按用途和功能分： 帶式輸送機 斗式升送機 螺旋輸送機 （2）液體輸送設備有： 流送槽 真空吸料裝置 （3）食品廠常用的泵： A離心奶泵 B螺桿泵 C齒輪泵 清洗和原料預處理設備 常用的清洗設備有鼓風式清洗機

18、、空罐清洗機，全自動洗瓶機、實罐清洗機等。 鼓風式清洗機，是利用空氣進行攪拌，既可加速污物從原料上洗去，又可使原料在強烈翻動時其完整性不被破壞，因而最適合于果蔬原料的清洗； 全自動洗瓶機，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，對新瓶和回收瓶均可使用。 常用的原料預處理設備有分級機（又分滾筒式分級機、擺動篩、三輥筒式分級機、花生米色選機等）、切片機（蘑菇定向切片機、菠蘿切片機，青刀豆切端機等）、絞肉機、打漿機，榨汁機，果蔬去皮機，分離機（桔油分離、奶油分離機等），斬拌機、真空攪拌機等。熱處理設備 食品工廠熱處理設備主要用于原料脫水、抑制或殺滅微生物、排除食品組織中的空氣、破壞酶活力、保持產

19、品的顏色和方便其他工序的操作等。它包括預煮、預熱、蒸發濃縮、干燥、排氣和殺菌等設備。 常用的熱處理設備有列管式熱交換器、板式熱交換器、輥筒式殺菌器、夾層鍋、連續預煮機（分鏈帶式和螺旋式），真空濃縮設備（按加熱器結構分，有：盤管式、中央循環式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加熱式等等）、排氣設備、殺菌設備（立式、臥式、常壓連續式、回轉式等等）等。（1）熱交換設備 列管式熱交換器廣泛應用在蕃茄汁果汁乳品等液體食品的生產過程中，大多用作高溫短時或超高溫短時殺菌和殺菌后的及時冷卻； 板式熱交換器用于牛奶高溫短時或超高溫殺菌，也可作為食品液料的加熱殺菌和冷卻； 輥筒式殺菌器一般作鮮奶及稀奶油的消毒，適

20、于中小型乳品廠； 夾層鍋用于物料的熱燙預煮，調味液配制及熬煮一些濃縮產品； 連續預煮機廣泛用于蘑菇青刀豆青豆蠶豆等各種原料的預煮。 （2）真空濃縮設備 結垢性（強制循環型或升膜式蒸發式濃縮設備） 結晶性（夾套式濃縮設備或強制循環型） 粘滯性 （強制循環式、刮板式或降膜式濃縮設備） 熱敏性（各種膜式或真空度較高的濃縮設備） 發泡性 （強制循環型和長管薄膜濃縮設備） (3) 殺菌設備 罐頭廠的殺菌設備種類很多，按其殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌和加壓殺菌。按其操作方法分，有間歇殺菌和連續殺菌。 罐頭廠常用的間歇式殺菌設備有：立式殺菌器、臥式殺菌器。臥式殺菌器中又有靜止式和回轉式兩種。連續式殺菌設備有

21、常壓連續殺菌器、靜水壓連續殺菌器、水封式連續高壓殺菌器、火焰殺菌器，真空殺菌器以及微波殺菌器等。封罐設備 由于罐頭的品種繁多，容器形狀和罐形亦多種多樣，加之容器的材料不同，所以，封罐機的型號兵亦多種多樣，一般來說，鍍錫薄鋼板容器的封罐機有手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機。 自動封罐機又有單機頭自動真空封罐機和多機頭自動封罐機。 玻璃瓶封口機亦分手扳式封罐機、半自動封罐機和自動封罐機，封罐機的生產能力是按每分鐘封多少罐計，而不是按班產量計。螺口瓶用四旋蓋擰蓋機封罐。 乳制品設備： 夾層鍋、奶油分離機、洗瓶機、熱交換器、真空濃縮設備和噴霧干燥設備、均質機、甩油機、凝凍機、冰淇淋裝杯機等。肉制

22、品加工廠常用設備： 絞肉機、斬拌機、滾揉機、制冰機、灌腸機、煙熏爐、鹽水注射機、殺菌機等；飲料食品廠常用設備： 砂棒過濾器、微孔過濾器、紫外消毒器、離子交換器、板框過濾器、均質機、夾層鍋、冷熱缸、榨汁機、破碎機、離心泵、罐裝機、制冷設備、殺菌設備等六、勞動力計算 勞動力計算的作用：主要用于工廠定員編制、生活設施（如更衣室、食堂、廁所、辦公室等）的面積計算和生活用水、用氣量的計算。 （一）工廠定員的原則和依據 1、合理安排各類人員之間的比例關系 2、處理好直接生產工人和非直接生產人員 3、 基本工人和輔助工人的比例， 生產人員的確定應以工作制度（年工作日、日生產班數、輪休制度、正常檢修制度），操

23、作崗位，產量， 工作效率，出勤率為基本依據。 （二）工業企業人員的構成和分類 分類：固定職工，合同制職工，臨時工和計劃外用工。 1、工人 2、工程技術人員 3、管理人員 4、服務人員 （三）定員方法 1、按效率定員法 手工操作的工人及輔助工人，應按這種方法確定定員，即根據工作量和勞動定額來計算定員。 2、按設備定員法 設備數量、看管定額和設備開動班次來確定。直接生產工人以機械操作為主。 3、設備崗位定員法 對看管一條機械化生產線或自動流水線。 4、工作崗位定員法 用于門衛、倉庫管理工、話務員等后勤服務人員以及管理人員等，應考慮能否一崗多職。 5、按比例定員法 醫衛人員、炊事員、幼托人員等非生產

24、人員定員可按這種方法確定。 各類人員的定員職工總數或有關人數規定標準定員的比例 （1）食堂工作人員 就餐人數在200人以下按l：3040定員； 就餐人數在200500人按1：4050定員。 就餐人數在500人以上，按1：5060定員 （2）保健衛生人員 職工人數在500人以下設醫務室，配醫師23人； 職工人數在5001000人醫務室，配醫師34人； （3）托兒所、幼兒園教職工的配備 按每百名職工813名兒童的指標計算 全日制幼兒園，按1：67（教職工：幼兒）配備； 寄宿制幼兒園，按1：45配備 6、工人比例 食品工廠生產車間男工與女工的比例3：7 （四）全廠人員匯總表七、生產車間工藝設計 （一

25、）概念、任務及內容 1、概念 生產車間工藝布置：就是對廠房內設備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車間設備布置圖紙的形式表達出來。 2、任務 （1）完成廠房的輪廓外形及結構尺寸的設計和確定 （2）設備在車間內的排列和布置 平面布置圖 剖面布置圖 （1）平面布置圖：是一幢房屋的水平剖切視圖，即假象用一水平面，經過門窗洞口把房屋切開，移去上面部分，向下觀看所得到的水平投影。 在平面圖中，必須表示清楚各設備的安裝位置，下水道、門窗、各工序及各車間生活設施的位置，進出口及防蠅、防蟲措施等。 （2）剖面布置圖：又叫立剖面圖是假設用一個平面把房屋在門窗洞口處垂直方向切開，移去一邊，向另一邊觀看所得到的投

26、影圖。又叫立剖面圖。 A、根據需要選取適當的位置假想剖切，是表示廠房內樓層數、層高度、設備的空間布置，即其所在的立面位置。 B、主要用于表達平面布置圖未能反映清楚的設備及建筑物在立面之間的關系，以及畫出設備高度，門窗高度等在平面圖中無法反映的尺寸。3、車間平面布置圖的內容 （1）廠房建筑平面圖注有廠房邊墻輪廓線、門窗位置、樓梯位置、柱網間距和編號以及各層相對標高。 （2）設備外形尺俯視圖和設備編號。 （3）設備定位尺寸和尺寸線：設備離墻縱橫間距，定出設備中心位置一般定位標準是以建筑物中心作為定位基準線的，設備管口方位及大小。 （4）操作平臺示意圖，主要尺寸和臺面相對標高。 （5）吊車及吊梁的平

27、面位置。 （6）地坑、地溝位置、尺寸及地坑、地溝相對標高。 （7）吊裝孔、預留孔的位置和尺寸。 （8）輔助室、生活室的位置、尺寸及室內設備器具等示意圖和尺寸。 （二）生產車間設備布置的原則 1、車間布置應符合生產工藝的要求 （1）按流程的流向順序依次進行設備的排列，保證水平方向和垂直方向的連續性。 （2）不使物料和產品有交叉和往復的運動。 （3）盡可能利用工藝位差，對于有壓差的設備，應充分利用高位差布置。 2、車間布置應符合生產操作的要求 （1）每一個設備都要考慮一定地位。 （2）設備布置要使操作工人能管理多臺設備。 （3）設備布置合理，宜盡量對稱緊湊，排列整齊，充分利用空間。 （4）要考慮相

28、同設備或相似設備互換使用。 （5）設備的自動測量儀表、閥門控制要盡量集中控制，便于工人操作。 3車間布置應符合設備安裝、檢修的要求 （1）根據設備大小及結構，考慮設備安裝、檢修及拆卸所需要的空間和面積。 （2）滿足設備進出車間的要求。 （3）通過樓層的設備，樓面上要設置吊裝孔。 （4）必須考慮設備的檢修和拆卸以及運送物料所需要的起重運輸設備。 4車間布置應符合廠房建筑的要求 （1）凡是笨重設備或運轉時會產生很大振動的設備盡可能布置在廠房的底層或低層。 （2) 劇烈振動的設備，其操作臺和基礎不得與建筑物的柱、墻連在一起。 （3）設備布置時，要避開建筑的柱子及主梁。 （4）廠房內所有操作臺必須統一

29、考慮。 （5）設備不應該布置在建筑物的沉降縫或伸縮縫處。 （6) 在廠房的大門或樓梯旁布置設備時，要求不影響開門和行人出入。 （7）在不嚴重影響工藝流程順序的原則下，將較高設備盡量集中布置。 (8) 車間方向盡量朝南, 高度較低的設備靠近窗戶。 5. 車間布置應符合節約建設投資的要求 （1）凡是可以露天或半露天布置的設備，盡可能采取露天或半露天布置。 （2）采用低層建筑。 （3）工藝管道應集中布置，供汽、供無菌空氣、供電的設 備布置應盡量靠近負荷中心。 （4）盡量采用一般的土建結構。 （5）設備的操作面盡可能與通道安排在同一側。 6、車間布置應符合安全、衛生和防腐蝕的要求 （1）車間布置時要考

30、慮到車間衛生條件，車間的流水溝最好與生產線的方向相反。 （2） 設備布置時盡可能做到工人背光操作，高大設備避開靠窗布置。噪聲大或粉塵多、有毒氣、腐蝕氣體的設備，應考慮采取隔斷（離）、加強通風除塵等措施。 （3）易燃易爆車間要考慮方便工人疏散和防火滅火措施。符合我國政府有關部門制定的規定、衛生標準等文件要求。 （4）凡產生腐蝕性介質的設備，其基礎、設備周圍地面、墻、柱都要采取防護措施。 7、 車間布置應符合生產發展的要求15432原料1成品11、水平直線型布置15432原料2成品215432原料3成品3 流水線上物料流向在同一層平面或局部兩層內基本呈直線型進行布置方式，稱為水平直線形布置。 特點

31、：原料的進口與成品出口分別設在車間兩端，便于管理，原料和成品無交叉。（三）設備線性布置的常見方式1432原料5107896成品2、水平U型布置 對于設備較多的生產線，為了縮短車間縱向尺寸，或受場地限制無法采用直線布置，或為了減少升降設備，使物料進口與成品出口設在車間的同側，這種布置稱為水平U型布置。3、水平L型布置1432567原料成品 此種布置往往是根據廠房和生產流水線相結合布置。4、豎直、水平混合型布置2653714原料成品 特點：這是一種經濟有效地利用空間、位能、溫差等諸多因素，有利于實現連續生產，保證發酵產品生產的衛生，便于自動控制的科學布置方式。 上述四種布置方式的特點如下： （1）

32、機械設備密切配合，避免物料的不合理往返及生產脫節。 （2）物料流程連續，不會產生倒退或呆候現象。 （3）直線程序，減少周轉操作時間。 （4）易于檢修和質量管理。 （5）車間布置秩序井然，易于提高生產率。（四）生產車間工藝布置的步驟與方法 1、整理好設備清單和生活室等各部分的面積要求 食品廠 車間設備清單序號設備名稱規格型號安裝尺寸生產能力臺數備注 2、確定廠房地建筑結構、形式、朝向、跨度，繪出寬度和承重柱、墻的位置。 3、按照總平面圖，確定生產流水線方向。 4、用硬紙板剪成小方塊（按比例），在草圖上布置，排出多種方案分析比較，以求最佳方案 5、討論、修改、畫草圖，對不同方案可以從以下幾個方面進

33、行比較：建筑結構造價；管道安裝；（包括工藝、水、冷、汽等）；車間運輸；生產衛生條件、操作條件；通風采光。 6、設置車間生活室、辦公室、化檢驗室等輔助設施。 7、繪制剖視圖對平面布置圖作以補充說明。 8、畫正式的車間設備布置施工圖，正式確定車間建筑物尺寸。（五）生產車間工藝設計對非工藝設計的要求 1、車間布置對建筑方面的要求 （1）廠房的整體布置和輪廓設計 廠房的整體布置1、基礎2、墻3、樓板4、屋頂5、樓梯6、門窗 廠房的立面布置 廠房的層數分類：單層廠房、多層廠房和層次混合的廠房三類。 廠房平面布置 車間建筑外形的選擇要求 有長方形、L形、T形、形等。60m左右適宜長方形。長方形是基本組成單

34、位。 2、車間布置對門、窗的要求 （1）門的要求 每個車間廠房至少有兩道以上的門，作為人流、貨流和機械設備的進出口。 人行道：0.75m或人流寬度約為550600m。雙人為11001200m;三人為1500m. 生產車間常用的門的規格 門的名稱 寬度 高單扇 7001000 18002700雙扇 12001500 21003000雙扇（手推車） 15001800 21002700雙扇（小車） 21002400 21002700載重車 28003000 27003000 （2）窗的要求 工廠多是天然采光，一般要求工廠的采光系數為1/41/6。 采光系數：就是指采光面積和房間地坪面積的比值。 采光

35、面積不等于窗洞面積。采光占窗洞面積的百分比與窗的材料、形式和大小有關。 一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的4764，鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的7479。 材料：木窗、鋼窗、鋁合金窗和塑鋼窗 開啟方式：平開窗、翻窗、轉窗、推拉窗和固定窗，代號“C” 窗臺的高度按工作要求而定： 生產車間工人坐著工作時：可取0.80.9m 立著工作時：可取11.2m 浴室和倉庫為：1.52.0m，幼兒園為：0.7m 廠房窗的尺寸，統一化要求規格如下： 寬度：900、1200、1500、1800、2400、3000、3600、4800； 高度：600、900、1200、1800、2100、2400、3000、3600。

36、寬和高可以組合成窗洞的尺寸。（3）對地坪的要求 食品工廠的生產車間經常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質侵蝕及運輸車輪沖擊，故地坪須用標號較高的水泥鋪蓋。工藝布置中盡量將有腐蝕性介質排出的設備集中布置，做到局部設防，縮小腐蝕范圍。地坪應有.的坡度，并設有明溝或地漏排水。（4）對內墻面的要求 食品工廠對車間內墻面要求很高，要防霉、防濕、防腐、有利于衛生。轉角處理最好設計為圓弧形，具體要求如下： 墻裙：一般有.m的墻裙，可用白瓷磚。墻裙可保證墻面少受污染，并易于洗凈。 內墻粉刷：一般用白水泥沙漿粉刷，還要涂上耐化學腐蝕的過氯乙烯油漆或六偏水性內墻防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷磚，可防水、防霉。（5）對溫

37、控的要求 可使用正壓系統和采取降溫措施。（6）樓蓋 樓蓋最好選用現澆整體式結構，并保持.的坡度，以利排水，保證樓蓋不滲水、不積水。（7）對建筑結構的要求 食品工廠生產車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結構，而單層建筑亦可選用混合結構。食品工廠生產車間一般不宜采用磚木結構和鋼結構。 管路的計算與設計是食品工廠工藝設計的主要內容之一。蒸汽、水、壓縮空氣、煤氣以及流體物料都要用管路來輸送，設備與設備間的相互連接也要依靠管路，組成一條連續化生產作業線。合理的管路設計，不僅可以保證建設指標的先進合理，還可以保證生產操作的正常進行以及廠房布置的整齊美觀和良好的通風采光。特別對于乳品廠、飲料廠、

38、啤酒廠等成套設備，都離不開管路連接。在進行食品工廠設計時，特別是施工圖設計階段，工作量最大、花時間最多的是管路的布置設計。八、管路設計與布置 (1)選擇管路材料。根據輸送介質的化學性質、流動狀態、溫度、壓力等因素，經濟合理地選擇管路的材料。 (2)選擇介質的流速。根據介質的性質、輸送的狀態、黏度、成分，以及與之相連接的設備、流量等，參照有關表格數據，選擇合理經濟的介質流速。 (3)確定管徑。根據輸送介質的流量和流速，通過計算、查圖或查表，確定合適的管徑。 (4)確定管壁厚度。根據輸送介質的壓力及所選擇的管道材料，確定管壁厚度。（一）管路設計與布置的步驟 (5)確定管路連接方式。管道與管道間，管道與設備，管道與閥門間，設備與閥門間都存在著一個連接方法問題，有等徑連接，也有不等徑連接。可根據管材、管徑、介質的壓力、性質、用途、設