1、豆撈坊店面開業籌劃書香港澳門豆撈餐飲有限公司目 錄一、酒店開業籌備的任務與要求二、酒店開業準備計劃(一)開業前第八周(二)開業前第七周(三)開業前第六周(四)開業前第五周 (五)開業前第四周(六)開業前第三周(七)開業前第二周三、開業前的試運行(一)持積極的態度(二)經常檢查物資的到位情況(三)重視過程的控制 (四)加強對成品的保護(五)加強對倉庫和物品的管理 (六)確定物品擺放規格 (七)工程部和酒店共同負責驗收(八)注意工作重點的轉移(九)加強安全意識培訓(十)加強對餐廳內設施(十一)加強對酒店菜品的培訓(十二)模擬開業日程安排實例：三亞豆撈坊選址各職能部門聯系電話姓名負責業務電話全面籌備

2、工程監督前期培訓人事招聘外圍關系財務采購倉管一、酒店開業籌備的任務與要求酒店開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：(一)確定酒店的管轄區域及責任范圍(二)確定酒店各區域主要功能及布局(三)設計酒店組織機構(四)制定物品采購清單(五)協助采購(六)參與制服的設計與制作(七)編寫部門運轉手冊管理實務(八)參與員工的招聘(九)抓好開業前培訓工作(十)建立餐飲檔案(十一)參與餐飲驗收(十二)開業前懇荒衛生工作(十三)部門的模擬運轉二、酒店開業準備計劃(一)開業前第八周 1.參與選擇制服的用料和式樣。 2.了解餐廳的布局、餐位數等。

3、 3.了解有關的訂單與現有財產的清單。 4.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。 5.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，并與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。 6.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。 7. 確定組織結構、人員定編、運作模式。 8.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。 9.落實員工招聘事宜。(二)開業前第七周1.按照酒店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。 2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。 3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。 4

4、.制定酒店的衛生、安全管理制度。 5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。 6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。 7.建立餐飲質量管理制度。 8.制訂開業前員工培訓計劃。(三)開業前第六周1.審查廚房設備方案。 2.與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。 3.準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。 4.核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。 5.核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。 6.實施開業前員工培訓計劃。 7.與總經理商定員工食堂的膳食標準。(四)開業前第五周 1.展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。

5、 2.與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好后報總經理。菜單設計程序： 明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告） 酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群 原料供應方案 廚師隊伍的實力 綜合制訂菜單 印刷。要求開業一周前印刷品到位。 3.各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。 4.確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。 5.與財務部聯系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。7.與保安部制訂安全管理制度。8.繼續實施員工培訓計劃,對服務基本功進行測試,不合格的要強化訓練。(五)開業前第四周 1、

6、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套餐具、酒水等客用品的總庫存標準。 2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。 3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。 4、確定各庫房物品存放標準。 5、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。 6、與總經理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。 7、與財務總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。 8、繼續實施員工培訓計劃。(六)開業前第三周 1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。 2、正式確定酒店的組織機構。 3、確定各區域的營業時間。 4、對就餐餐位進行全面的統計。 5、根據工

7、作和其它規格要求，制定出人員分配方案。 6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。 7、擬訂餐飲消費的相關規定。 8、編制酒店基本情況表（應知應會） 9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。(七)開業前第二周 1、全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。 2、廚房設備調試。 3、主菜單樣品菜的標準化工作。 4、準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。最后進入酒店的試營業狀態-三、開業前的試運行開業前的試運行往往是酒店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題

8、的研究，有利于減少問題的出現，確保酒店從開業前的準備到正常營業的順利過渡。酒店的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)持積極的態度在酒店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。 (二)經常檢查物資的到位情況 酒店管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的酒店往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。

9、(三)重視過程的控制 開業前，酒店的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 (四)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時酒店的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，酒店管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對酒店成品的保護，酒店管理人員可采取以下

10、措施： 1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。督促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。 2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，酒店需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。 (五)加強對倉庫和物品的管理 開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。 (六)確定物品擺放規格 (七)工程部和酒店共同負責驗收 (八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題

11、：1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養。(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。(十)加強對餐廳內設施、設備使用注意事項的培訓。 （十一）加強對酒店菜品的培訓。特別是開業期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在酒店例會上對服務員進行有針對的培訓。（十二）模擬開業日程安排：初級階段： 前12天熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店

12、整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設備熟練使用。 前11天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。 前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。 前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高階段： 前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。 前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段： 前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固?；I備開業： 前1天 全面籌備開業模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由管理公

13、司餐飲總監、酒店部門經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳的服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業后的正常營運。實例：三亞豆撈坊選址是否接近客戶群：這里所說的客戶是廣義的顧客，包括一般的消費者，配送中心，也能是作為顧客的其他廠家。從消費者的角度來說，豆撈坊位于三亞最繁華街道中的核心地帶，隔街相望的解放路步行街是三亞群眾和游客購物休閑的首選地?？土髁渴侨齺喿罴械牡貛В瑸槎箵骑垘砹俗銐虻臐撛诘南M者。其次從配送中心的角度來看，豆撈坊的貨物的配送都采用了專門的分類的配送，每一種的貨物都有專門的配送，而且配送來源第一市場距離豆撈坊只有不足兩公里。大大保證了豆撈坊配送中心的效率。這個樣

14、就有利于方便、快捷的像顧客提供最優的服務，從而吸引顧客，同時給顧客留下良好的印象。形成口碑營銷。原料供應問題;豆撈坊是時尚火鍋餐廳，原材料的供應是重中之重。保持原材料的充足的供應，新鮮度，原材料的質量等都是應考慮的問題。據調查豆撈坊的原材料的供應都是采用專門的供貨商供貨每天供貨商都會供應足夠的原材料。最大程度上保持了原材料的新鮮度新鮮和質量。同時和供貨商建立了長期的合作，獲得了較低的采購的價格。較低了運費，縮短了運輸的時間，從而最大程度的較低了服務的成本。與競爭對手的相對位置：三亞的火鍋餐廳數量眾多，劉一手，味道江湖，重慶兄弟，最近新開的海底撈等都是豆撈坊的強勁的對手。豆撈坊的選址很好的避開了

15、這些對手，那些競爭對手大部分都集中于商品街的附近，豆撈坊的附近只有一家火鍋餐廳，從而避開了競爭對手，形成優勢。附近的品味堂、東北餃子城、大和壽司和豆撈坊的性質不同，對豆撈坊的影響不是很大。而附近的肯德基，麥當勞，多美麗，仙蹤林都是快餐餐廳，與豆撈坊的消費的群體不同，這些臨近的同質的餐廳并不重要，因為彼此之間不是競爭對手。這些快餐餐廳大量聚集形成了聚集效應，聚集了大量用餐的消費者，對豆撈坊也是有利的。周圍的的人群的密度：豆撈坊的位置位于三亞最繁華的街道最繁華的中心地段，對面的步行街不僅是三亞人購物休閑的首選，更加是三亞的游客必選地。周圍酒店眾多，商家林立、旺毫超市、天成貨倉、創新電子購物城、三亞

16、汽車總站等為此地段聚集了大量的人群。而且這些人群都是有實際購買能了的人。這就為豆撈坊聚集了高密度的有實際購買力的消費者。當地的經濟收入水平：據三亞統計局的數據統計。2010年，市委、市政府圍繞發展經濟、改善民生的總體目標，出臺了一系列的惠民政策，實施了一攬子的惠民工程，促進了三亞經濟社會的又好又快發展，城鎮居民收入快速增長，生活水平不斷提高。2010年三亞城鎮居民人均可支配收入為17758元，同比增長16.6%，增幅同比提高3.5個百分點，居民收入再上新臺階?？鄢飪r上漲因素后實際增長12.8%。增量比全省平均水平同比增加2177元，比全國平均水平低1351元（見下圖1）。 “十一五”期間，全

17、市城鎮居民收入快速增加，人均可支配收入由2005年的8325元增加至2010年的17758元(見下圖2)，5年增長113.3%，年均遞增16.4%。隨著居民收入的增長，以及擴大消費的一系列政策的推動下，居民用于購車、旅游、教育、娛樂、通訊、醫療保健等方面的消費明顯增多，追求發展型、享受型、保健型消費成為居民的時尚。2010年三亞城鎮居民人均消費支出達13081元，同比增長14.1%，比上年提高2.4個百分點(見下圖3)?？鄢飪r上漲因素后實際增長10.3%。 “十一五”期間，城鎮居民人均消費支出由2005年的6368元增加到2010年的13081元(見下圖4)，增長105.4%，年均增長15.

18、5%。 從上述的數據可以看出三亞的經濟收入水平今年持續成增長。已經高于海南省的平均的水平，低于全國平均水品。三亞居民的消費觀念的轉變，消費性之處不斷增加。同時三亞的游客也在每年的不斷增長?；A設施條件：這里的基礎設施的主要是指為服務企業正常運營提供所必須的水、電、氣等設施。同時還要考慮交通條件、環境等問題。作為三亞最繁華的地段，水電氣的供給有著完善的供給網絡和足夠的應急設備。周圍有多個銀行，光大、農行、中行、工行、郵政都有分部。公交線路發達，二路、四路、七路、八路、十路和眾多的旅游專線都在此有站。人流最聚集的地方，出租車充足。豆撈坊內有停車場，停車方便安全。公眾態度：服務業在當地是否受歡迎對其

19、經營活動有一定得影響。三亞作為旅游城市，旅游業是其支柱產業。服務業對旅游業得發展起著至關重要的作用，如果服務業的水平無法達到高水平，會嚴重制約旅游業。三亞市政府十分重視三亞服務業的發展，嚴格規范服務業的行業標準，鼓勵服務業的發展。嚴查不良的服務業，給三亞服務也創造了良好的發展環境。服務業的發展給三亞人們帶來了搞標準的生活質量，同時也帶來了大量的就業的崗位，解決了許多的就業問題。所以三亞公眾的態度是歡迎的。商業環境：從趨異性來說，所謂趨異性是指選擇店址應考慮設點地點附近的商店的規模和數量，如果在同一地區有過多的同行，勢必影響商店的經營的效果。豆撈坊的附近都是麥當勞、肯德基等眾多的快餐的餐廳。和豆撈坊一樣的火鍋餐廳附近是沒有的。而豆撈坊作為時尚火鍋餐目標消費者不同于快餐。所以從趨異性的角度來說豆撈坊的選址是正確的?？土饕巹澋脑颍撼鞘腥丝诜植康目臻g形態是服務業形成發展重要的制約的因素。三亞市設2個管理區（河東管理區、河西管理區），轄6個鎮