1、餐 飲 運 行 與 管 理教 學 課 件 7/16/20221第二章 餐飲經營可行性分析一、可行性分析的主要內容二、如何確定餐飲目標市場三、對餐飲投資所獲效益的分析2第一節 可行性分析的主要內容市場調研 餐廳選址 餐廳籌建和費用估計業務分析 銷售預測和投資效益分析返回3第二節 如何確定餐飲目標市場一、為什么要確定目標市場二、確定目標市場的步驟 1、首先如何對市場進行細分 2、餐飲市場定位（經營方） 3、 如何選擇目標市場 返回4市場細分的作用有利于餐飲企業分析和發掘新的市場機會。有利于餐飲企業有針對性的制定和調整市場經營策略。有利于餐飲企業集中自身優勢投向最有利的目標市場，以增強企業的市場競爭

2、力，并獲取盡可能大的經濟效益。5市場細分后獲取的內容WHO（誰）WHAT（什么）WHY（為什么）WHEN(何時)WHERE(哪里) HOW(怎樣)6三、選擇餐飲目標市場的依據餐飲目標市場應具備的條件該細分市場具有一定的需求規模,包括現實需求規模和潛在需求規模.(首要條件)該細分市場未被競爭者完全控制.該細分市場與企業經營能力相適應.7影響企業選擇餐飲目標市場的因素企業實力(包括資源能力,生產能力,銷售能力等)產品能力(質量穩定-無差異策略,一般餐廳-有差異策略)產品生命周期(新產品-無差異;成熟產品-有差異;衰退期-密集型)市場狀況(市場類似程度高-無差異;類似程度低-有差異或密集型)競爭狀況

3、8四)市場細分的方法(P18)9五、餐飲市場調查分析內容:1、對顧客的調查研究(最主要的內容) 2、顧客對餐廳的具體要求3、餐飲市場行情研究4、對競爭對手的研究10目標客源的確定1餐飲市場的區域確定服務區域的確定主要由下列因素決定：餐飲企業所處的位置或計劃中的位置（商業中心，大專院校，交通中心；居民區；旅游中心等）餐飲企業的可進入性。（餐廳營業面積；座位數；停車場大小及進出方便程度都影響餐飲企業服務面大小）餐飲企業在市場上的影響力餐飲企業的市場范圍還可以通過顧客與餐飲企業的距離來判斷。（10分鐘內能夠到達）二是以實際距離來確定（方圓10公里的半徑內）還受到其他方面如：餐飲企業的經營規模；餐飲企

4、業的壟斷性；11目標顧客群體數量的估算公式：潛在目標顧客人次數=市場區總人口數目標顧客群體比例（1非消費者比例）人均每月外出消費就餐次數30（1+流動人口就餐比例）12餐飲企業名稱設計名稱設計的一般規定：字形（整體上給人易認易懂）；字音（響亮，好聽，有節奏感，沒有不良諧音）；字義（包括本意和寓意）餐飲企業名稱設計要求與客源層次和餐廳檔次一致。名稱要與建筑風格相一致。例：馬克西姆餐廳等。要考慮客體傾向性。考慮世界各地的通用性。以“雅”取勝。名稱簡短明快。（23個字，比劃要少）不要隨意更改名稱。要有自己的特色，注意保護自己的名稱。13以人名或地名命名（麥當勞）以經營特色或主營菜名命名（潔惠魚頭，向

5、塘土雞等）以美好愿望或表達意境命名（“鴻運”“又一村”“金玉滿堂”等）以歷史名人或歷史典故命名（孔府，太白酒樓，陸羽茶樓等）以文學名句（杏花村，）餐飲企業取名技巧14第三節 餐飲投資效益分析一、營業收入預測分析影響收入因素二、經營成本費用預測 介紹成本費用的構成 三、投資效益分析保本點返回15餐飲運行與管理教學課件 主講人:阮秀梅7/16/202216綜合因素：可供利用的座位數（一般能夠確定）座位周轉率 （=日就餐人次/餐廳座位數100%）客人平均消費額（餐廳銷售收入/客單總數）營業天數及提供餐次數（可確定）17餐廳年營業收入=人均消費額座位數座位周轉率年營業天數成本費用預測成本費用包括：1）

6、營業成本 2）營業費用 3）稅金 4）其他費用固定成本預測變動成本預測某銷量下的變動成本總額=銷量單位變動成本某銷售收入時的變動成本總額=銷售收入變動成本率18三）半變動成本預測分階梯式；波式；折線式等投資效益預測盈虧平衡點分析（保本點）保本銷售量；保本銷售額餐廳保本量的預測餐廳的年營業收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年變動成本總額餐廳年銷售量人均銷售額=餐廳固定成本總額+餐廳年銷售量單位變動成本達到年保本點的銷售量=年固定成本總額/人均消費額單位變動成本餐廳保本額的預測餐廳的年營業收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年變動成本總額餐廳年營業收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年營業收入變動成本率達到年保本點的銷售額=年固定成本總額/1變動成本率二）目標利潤分析19二）目標利潤