1、營養與食品衛生學名詞解釋r/ATZAgHP  1.必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。(異亮、賴、色、組蛋、苯丙、亮蘇九氨酸） !P6Z?  2.氨基酸模式：就是蛋白質中的各種必需氨基酸的構成比例。 OyYCi(  3.氨基酸的功效比值：用于處在生長階段的初產動物在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比例賴反應蛋白質營養價值的指標。 Z(4/;v <CT  4.限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它氨基酸在體內不能被充分利用而浪費造成其營養價值降低，這些相對含量較低的氨基

2、酸稱為限制氨基酸。 cJwe4c6.m  5.必需脂肪酸（EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成必需通過食物供給的氨基酸。 P*?2+.  6.生物價BV：是反應食物蛋白質消化吸收后被機體利用的程度。 K>4*) A:  7.蛋白質的凈利用率（NP)：是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質與食物中蛋白質的百分比。包括了食物蛋白質的消化和利用兩個方面。 30Q77,Nsny  8.植物化合物：是存在于植物的次級代謝產物中，具有生物活性的非營養成分。 ZZ!6O/M  9.植物雌激素：指植物中存在的可結合到哺乳動物體內雌激素受體

3、上并能發揮類似于內源性雌激素作用的成分。 5 "yY2-  10.INQ（營養質量指數）：是評價食物營養價值的指標，即營養素密度（待測食品中某營養素占供給量的比）與能量密度（待測食品所占能量供給量的比）之比。 R"t2=3K  11.豆類非營養因素：蛋白酶抑制劑（PT)豆腥味、脹氣因子、植酸、皂O和異黃酮以及植物紅細胞凝集素。 |4aU&OX  12.嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶組成進行調整配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發育所需的制品 z:dW'U?1  13.血糖指數（UI）是指分別攝入食物與等

4、量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反應不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內引起的血糖值不同。 sKiy 1Ww  14.BMI，體質指數：BMI=體重（KG）/【身高（M）】平方 主要應用于衡量肥胖程度。 *E|3Vy4  25食品的營養價值nutritional value是指某種食品所含營養素和能量能滿足人體營養需要的程度。 *$('ous8  26.營養質量指數INQ 是指營養素密度（待測食品指中某營養素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。 j9Z1=z  27蛋白酶抑制劑protease i

5、nhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶 糜蛋白酶 胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質統稱。 M6:;p'    抗營養因子是指存在于天然食物中，影響某些營養素的吸收和利用，對人體健康和食品質量產生不良影響的因素。 #f=41d%  28.肥胖obesity是指人體脂肪的過量貯存，表現為脂肪細胞增多和細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態。 y?<SnjP:  29體質指數BMI=體重/身高2，單位為kg/m2. 中國指標：BMI>=24為超重,BMI>=28為肥胖。 6

6、5+2+p  30膳食營養素參考攝入量DRIs 是在推薦的每日膳食營養攝入量基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括四個營養水平指標：估計平均需要量EAR，推擠攝入量RNI ，適宜攝入量AI，可耐受最高攝入量UL。 11fV|b%  31社區營養是以人類社會中某一限定區域內各種人群作為總體，運用營養科學的理論 技術以及社會性措施，研究和解決人群營養問題的科學。 6(o8i  32    四次全國性營養調查1959    1982    1992  2002。營養調查nutrit

7、inoal survey 運用各種手段準確了解某一人群各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況，稱為人民營養狀況調查，簡稱營養調查。 q8esT'!  33 營養監測 搜集分析影響居民營養狀況的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動態變化，以便及時補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展，稱為營養監測。 TPN1Rnt0  34 Engel指數=用于食品的開支/家庭總收入*100%。 RSjcOQ8&.w  35膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。 cfts Y  36食品污染food cibtam

8、ination是指在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性和（或）感官性發生改變的過程。 NPE 4c_a  37水分活度Aw 是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值。 hxrq  38.菌落總數 是指在被檢樣品的單位質量 容積或表面積內，所含能在嚴格規定的條件下培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位表示。 KC<K*UHPAH  39.大腸菌群  包括腸桿菌科的埃希菌屬 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬和克雷伯菌屬。均是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37

9、攝氏度下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。 >8;SEnv  40.食品腐敗變質 food spoilage是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。 ,cM  41.大腸菌群最近似數  MPN 食品中大腸菌群的數量是采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示。 K1- 3!G  42.巴氏殺菌 是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌或破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量為目的的一種殺菌方式。 W>u$x=<T  43.農藥殘留 pesticide re

10、sidues 指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的特定物質，包括農藥本身的殘留以及被認為具有毒理學意義的農藥衍生物。 &_bzTok  44.持久性有機污染物 POPs 是指可通過大氣、水等環境介質長距離遷移并長期存在于環境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產生有害影響的天然或人工合成的有機化學物質。 '?AsO  45.食品添加劑 是指為改善食品品質和 色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。 (. $ek=  46.油脂酸敗 由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生一系列化學變化和感官性狀惡化。 Qz&

11、lt;ir-z  47.保健食品 聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。 BDi+ *8  48無公害食品 是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格或者認證證書并允許使用無公害農產品標識的食品 .S/<:U  49.綠色食品：是遵循可持續發展原則按照綠色食品標準生產經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染，安全的，優質的營養類食品。 > mP(  50.有機食品：來自于有機農業生產體系，根據有機農業生產的規范生產加工，并經獨立的認證機構認證的農產品及其加工產品等。 Qereg R

12、60;51.平酸腐敗。是罐頭食品常見的一種腐敗變質，表現為罐頭內容物酸度增加，而外觀完全正常。 1=jwJv./  52.食源性疾病。（ foodborne disease）指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的，通常具有感染或中毒性質的一類疾病。 ;Z&w"oSJ  53.食物過敏。是指攝入人體內的食物中的某組成成分作為抗原誘導機體產生免疫應答而發生的一種變態反應性疾病。 TIX gl  54食物中毒。指攝入含有生物性化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害的物質當食品攝入后出現的非傳染性的急性亞急性疾病。b mGUG  55細菌性食物

13、中毒：是指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 gH; w  56有毒動植物中毒：是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于儲存條件不當形成某種有毒物質被人食用后引起的中毒。 %/K;!'7  57營養毒理學：是研究膳食中的 有毒物質與營養之間的相互作用。即膳食來源的有毒物質對營養素和營養過程的影響，營養素和營養代謝對有毒物質的作用以及制定控制膳食中有毒物質殘留的措施和衛生標準的一門學科。 DPlmrN9=  58：食品衛生標準：是判斷食品是否符合衛生要求的重要技術依據，對于進行法制化食品監督管理保證人類健康有著及其重要的作用。 B,Q

14、  59ADI=動物最大無作用劑量。 |OBZSk1jp  60食品的良好生產規范是為保證食品安全質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施方法和技術要求。 'P79=AU  61平均需要量EAR：是指某一特定性別，年齡及其生理狀況群體中個體對某營養素需要量的平均值，是計劃和制定推薦攝入量的基礎。 40 (3  62推薦攝入量：指可以滿足某一特定性別年齡及生理狀況群體中絕大多數個體的需要量的攝入水平。 xcXnd"YYE  63適宜攝入量：是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。 IU rGJ#O  64可

15、耐受最高攝入量UL：是指每日可以攝入某營養素的最高量。即這個量幾乎對所有個體健康無任何副作用和危害。但是并不表示達到此水平可能是有益的即UL不是一個建議的攝入水平。 0F+rh"x  65蛋白質互補作用：不同食物間相互補充必需氨基酸不足的作用。 yxyN 0  66抗生酮作用：若碳水化合物攝入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所產生的乙酰基不能和草酰乙酸結合進入三羥酸循環徹底氧化而產生過量酮體，充足碳水化合物具有防止過量酮體生成的作用稱為抗生酮作用。 DcNwtts  67植物化合物：（phytocheicals）是指在植物性食物中存在在體內具有的非營

16、養成分 iaQ3mk#  68氨基酸評分：用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白模式進行比較。 (fC U+  69營養素：是指食物中可給人體提供能量機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。 NS+n4  70抗營養因子是指存在于天然食物中，影響某些營養素的吸收和利用，對人體健康和食品質量產生不良影響的因素。營養與食品衛生學模擬題 1一、名詞解釋： 1. n-3多不飽和脂肪酸：因多不飽和脂肪酸中第一個不飽和鍵出現在碳鏈甲基端的第三位。2. 必需氨基酸：人體必不可少，而機體內又不能合成的，必須從食物中補充的氨基酸。3. 血糖指數：是

17、指吃進的食物吸收入血后,引起血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度。4. 適宜攝入量：基于對建康人所進行的觀察或實際研究而提出的具體預防某種慢性病的攝入水平。5. 食物熱效應：是指由于進食而引起能量消耗增加的現象。6. 菌落總數：是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后（如培養基成分培養溫度和時間、PH值、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數。7. 有機食品：采取一種有機的耕作和加工方式而成的，符合國際或國家有機食品要求和標準并通過國家認證機構認證的一切農產品及加工品，包括糧食蔬菜、水果奶制品禽畜產品、蜂蜜、水產品調料等。8. 食品添加劑：是用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和

18、增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。9. 食物過敏：是由于進食某種食物后造成的不良反應,有嘔吐、腹瀉及皮膚起皰等癥狀。10. 油脂酸敗：是指油脂在貯藏時由于空氣等的作用而產生特異臭和味的現象。二、填空題1. 蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度同時還反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。2. 嬰幼兒缺乏 蛋白質可引起生長發育遲緩，智力低下，嚴重者可發生消化吸收障礙肝功能障礙抵抗下降等。3. 腳氣病是由于 硫胺素缺乏所引起的，評價該缺乏病靈敏的指標是生化扦查的變化。4. 必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要組成部份、是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關 、參與生物合成類二十烷

19、酸物質。5. 促進鈣吸收的膳食因素有維生素D、氨基酸、乳糖。6. 膳食纖維的重要生理功能是增強腸道功能有利排便、控制體重和減肥、降低血糖和血膽固醇、具有預防結腸癌的作用。7.谷類蛋白質含量一般在7.5%-15%范圍、常采用氨基酸強化、蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質營養價值。8. 我國食品衛生標準中列入的魚、肉類蛋白質腐敗變質的化學指標是揮發性鹽基氮含量的多少。9. 大腸菌群的食品衛生學意義是作為食品類便污染的指示菌、作為腸道致病菌污染儀器的指示菌。10. 引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性發酵品，其特效治療措施是使用多價抗肉毒毒素血清。11. 丁基羥基茴香醚、山梨酸和亞硫酸鈉分別屬于

20、哪類食品添加劑抗氧化劑、酸性防腐劑、護色劑。12. 我國規定豬/牛囊蟲病畜肉，在規定檢驗部位40cm2面積上，有3個或以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌后出廠；有4-5個蟲體者高溫處理后可出廠；有6-10個囊尾肉者可以工業用或銷毀。13. 人體每日容許攝入量（ADI） mg/(kg bw) =動物最大無作用劑量mg/(kg.bw)* 。14. 以食品衛生法律規范本身的性質為標準，將食品衛生法律規范分為授權性規范、義務性規范和禁令性規范。15. 食物中毒的發病特點為發病潛伏期短來勢急劇呈暴發性、發病與食物有關、中毒病人臨床表現基本相似、人與人之間無直接傳染。16. 黃曲霉毒素主要污染的食物為玉米、花生、

21、棉籽油、稻谷、小麥、大麥豆類。三、簡答題： 1. 什么是氨基酸模式？試述其意義和計算方法。答：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。意義:氨基酸是構成蛋白質的基本單位。水解蛋白可獲得35種氨基酸，其中20種是常見的。按側鏈R基團的化學性質，氨基酸可分為三大類：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、雜環氨基酸。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。2. 試述母乳喂養的優點。答：1.營養豐富。母乳含有各種適合嬰兒成長的營養成分，而且容易消化吸收。 2.方便衛生。乳汁是現成的，不用消毒，不用調配，溫度也合適。3.含

22、有抗體。在嬰兒的免疫系統尚未發育完全時，母乳可以幫助嬰兒抵御疾病以及抗過敏。通常母乳喂養的嬰兒在出生半年之內不容易生病。 4.安撫嬰兒的好方法。有時嬰兒哭鬧并不是饑餓，但喂奶是安撫他的好辦法，因為他需要吮吸媽媽乳房時的那份安全感。 5.有助于媽媽恢復身材。你在哺乳時釋放的荷爾蒙可以促進子宮很快恢復到正常大小，而且乳汁的分泌會消耗妊娠期間積蓄的脂肪。 3. 維生素A缺乏的臨床表現有哪些。答：以眼部癥狀為主，主要出現為夜盲癥（夜間視物不清）與干眼癥（眼淚少、眼干、畏光、眨眼，嚴重者可有眼角膜軟化、潰瘍、穿孔與失明）；隨著病情加重，可出現皮膚粘膜干燥粗糙、毛發脆弱易斷、指甲無光澤等。營養與食品衛生學

23、模擬題 2一、名詞解釋： 1. 參考蛋白：可用來測定其他蛋白質質量的標準蛋白。2. 必要的氮損失：機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3. 寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。4. 視黃醇當量：是包括視黃醇和 -胡蘿卜素在內的具有維生素A活動物質，相當于視黃醇的量。5. INQ：營養質量指數，是評價食品(菜點)中某種營養素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品(菜點)的某種營養素密度和熱能密度。6. 揮發性鹽基總氮：食品水浸液在堿性條件下能與

24、水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此種條件能夠形成氨的含氮物。7. 保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的的食品。8. 食物中毒：是指人攝人了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。9. 營養毒理學：P46310. 油脂酸敗：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生的一系列化學變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。二、填空題1. 食物蛋白質營養學評價指標有 蛋白質含量 、 消化吸收程度 、 被人體利用程度 。P202. 膳食纖維包括 非淀粉多糖 、 抗性淀

25、粉 、 葡聚糖 、_低聚糖_。P93. 三大產熱營養素的適宜供熱比分比為碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質10%-15%。4. 維生素B2缺乏的臨床表現有眼、口腔、皮膚的炎癥反應，評價該維生素營養狀況的靈敏指標是測定谷胱甘肽還原酶 。5. 妊娠期營養不良對胎兒健康的影響主要有_胎兒生長發育遲緩_、_先天性畸形_、_腦發育受損 、 低出生體重 、_巨大兒 。P1536. 常見引起沙門菌食物中毒的病原菌為_豬霍亂沙門菌 、_鼠傷寒沙門菌 、 腸炎沙門菌 。P4257. 塑料的主要衛生問題是 阻隔性差增加被微生物污染的機會一些低分子化合物對人體有一定毒性作用_、有些助劑可向食品中遷

26、移對人體有毒害作用、印刷油墨和膠粘劑中存在有害物質。P3268. 食源性疾病包括三個基本要素，即傳播疾病的媒介-食物、食源性疾病的致病因子-食物中的病原體、臨床特征-急性中毒性或感染性表現 。P4159. 人體內合成亞硝胺的主要場所有_胃_、 唾液中及膀胱內 。P31110. 在法律條文中表述義務性規范時多用 “必須” 、 “應當” 等字樣。P50011. 保健食品應具有的特征有_保健食品必須是食品_、_保健食品不是藥品_、 保健食品具有特定的保健功能 、 保健食品適于特定人群食用 。P40412.河豚毒素幾乎存在魚體的所有組織，其中以 卵巢毒性 最大， 肝臟 次之。P443三、簡答題： 1.

27、 簡述負荷試驗的原理及意義。答：1、運動負荷試驗原理：當機體在運動狀態時，心臟負荷加重，通過神經體液的調節作用擴張小冠狀動脈，增加冠狀動脈血流量，以滿足心肌耗氧量增加的需求。當冠狀動脈狹窄程度在50-85%時，冠脈通過自身調節作用，使靜息狀態下冠脈血流量可維持正常。但運動狀態下，冠脈儲備功能降低，狹窄的冠狀動脈血流量不能相應增加以滿足心肌耗氧需要，導致心肌缺血。2、藥物負荷試驗原理：與運動負荷試驗原理基本相似，所不同的是利用藥物作用增加冠狀動脈血流量或增加心肌收縮力。常用藥物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是啟動內源性腺苷，和外源性腺苷有同樣強的擴冠作用，對狹窄冠脈產生“竊流”現象。多巴酚丁

28、胺是正性肌力作用，產生類似運動負荷的作用。因此，負荷試驗可以提高冠心病心肌缺血的檢出率。2. 試述葉酸缺乏對機體的影響。答：（1）可引起巨幼紅細胞貧血，又稱大細胞性貧血，是常見的損害之一。表現為：精神萎糜，容易疲勞，面色蒼白，健忘、失眠、兒童生長發育不良等。（2）對孕婦、胎兒的影響：多數育齡婦女葉酸缺乏，其中孕婦體內更易缺乏葉酸。婦女懷孕后，母體子宮及胎兒迅速生長發育，造成葉酸缺乏更嚴重，可導致：1）胎兒及母親貧血；2）胎兒智力和體格發育遲緩；3）高發生率的胎兒神經管畸形，包括：元腦畸形、腦膨出、脊柱開裂、脊模（脊髓）膨出，顱骨脊柱開裂，枕裂腦畸形，復合型神經管畸形；4）先天性心臟病；5）唇腭

29、裂等；6）年發性流產、早產；7）低出生體重。3. 防止食品腐敗變質的措施答：（一）低溫保藏（二）高溫殺菌保藏（三）脫水與干燥保藏（四）食品腌漬和煙熏保藏（五）食品的輻射保藏。營養與食品衛生學模擬題 3一、名詞解釋： 1. 抗性淀粉：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應的一類淀粉結構。2.食品的營養價值：是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體需要的程度.取決于營養素的種類,數量,相互比例及消化吸收率。3. 植物化學物：指植物性食品中除含必需營養成分外的一些低分子量生物活性物質,是植物的次級代謝產物。4. 蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩

30、種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。5. BMI：是體質指數，BMI = 體重（kg）/身高（m）²，單位為kg/m²。6. 食品強化向食品中添加營養素，以增強其營養價值的措施。被強化的食品稱為載體，所添加的營養素稱為強化劑。7. 揮發性鹽基總氮：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此種條件能夠形成氨的含氮物。8. 食品腐敗變質：指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性質發生改變，從而使食品的食用價值降低或完全喪失的一切變化。9. 食源性疾病：指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子

31、所造成的疾病。10. GMP：是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。二、填空題1. 氮平衡是反映 攝入蛋白質的量和排出蛋白質的量的關系 ，其關系式 B=I-(U+F+S) 。P202. 硒缺乏是發生 克山病 的主要原因，主要易感人群為 2-6歲的兒童和育齡婦女 。P663. 維生素A缺乏最早的癥狀是 暗適應能力下降 ，嚴重者可致 夜盲癥 。P824. 人體的熱能消耗包括 維持基礎代謝 、 體力活動 、_食物熱效應三方面的需要_。P435. 促進膳食鐵吸收的因素有氨基酸、乳糖、維生素C。6. 評價食物蛋白質利用率常用的指標有 生物價 、 蛋白質凈利用率 、 蛋白質功

32、效比值 、 氨基酸評分和經消化率修正的氨基酸評分 。P217. 長鏈多不飽和脂肪酸包括 花生四烯酸 、 二十碳五烯酸 、 二十二碳六烯酸 。P308. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是 魚、貝類等海產品 。P4279. 罐頭食品胖聽的原因可分為三種，即： 物理性胖聽 、 化學性胖聽 、 生物性胖聽 。P39610. 食品中檢出大腸菌群的衛生學意義是作為 食品糞便污染的指示菌 、 作為腸道致病菌污染食品的批示菌 。P27611. 牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經 僵直 、 后熟 、 自溶 、 腐敗 四個過程。P37412. 畜類食品中的主要殘留藥物有 抗生素 、 生長促進劑和激素 和 鹽酸克

33、倫特羅（瘦肉精） 。P37913. 常用的發色劑是 硝酸鹽 和 亞硝酸鹽 。14. 含氰甙類食物中毒的有毒成份為 氰甙 。15. N-亞硝基化合物的前體物是硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類物質。16. 食品衛生法律關系中執法主體一方為各級人民政府衛生行政部門以及鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛生監督機構（簡稱衛生行政部門）、行政管理相對人一方為中華人民共和國領域內一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備洗滌劑、消毒劑的生產經營者包括從事生產、加工采購、儲存、運輸、陳列、供應、銷售活動（不包括種植業和養殖業）的法人。三、簡答題：1. 大豆中的抗營養因素有哪些？答：大豆中的抗營養因素 （

34、1）蛋白酶抑制劑（PI） 生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產生一定影響。我國食品衛生標準中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。 （2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95以上加熱1015min等方法可脫去部分豆腥味。 （3）脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產生有利影響。 （4）植酸 影響礦物質吸收。 （5）皂甙和異黃酮 此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發現了其更多的保健功能。 （6）植物紅細胞凝集

35、素 為一種蛋白質。可影響動物生長。加熱即被破壞。2. 試述維生素C的生理功能？答：維生素C的主要生理功能是：維持細胞的正常代謝，保護酶的活性；對鉛化物、砷化物、苯以及細菌毒素等，具有解毒作用；使三價鐵還原成二價鐵，有利于鐵的吸收，并參與鐵蛋白的合成；參與膠元蛋白合成羥脯氨酸的過程，防止毛細血管脆性增加；促進心肌利用葡萄糖及心肌糖元的合成，有擴張冠狀動脈的效應。3.轉基因食品可能存在的衛生問題有哪些？P364三、單選題（每題1分，共10分）1. 膳食蛋白質中非必需氨基酸(      )具有節約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸  B、酪氨酸&#

36、160;  C、精氨酸   D、絲氨酸2. 黃曲霉毒素急性毒性損害主要是(      )。A、腎臟毒    B、肝臟毒   C、神經毒   D、血液毒3. 肉蛋等食品腐敗變質有惡臭味，是食物中(      )成份分解而致。A、脂肪  B、碳水化合物   C、蛋白質   D、纖維素4. 無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區別在于（  

37、    ）。A、分子中含有的氧原子的數目不同        B、與氧結合的形式不同C、對熱的穩定性不同                    D、對酸堿的敏感性不同5. 苯甲酸在（      ）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。  

38、     A、中性       B、酸性       C、堿性       D、高溫6. 引起組胺中毒的魚類為(      )。A、紅肉魚   B、青皮紅肉魚海產魚   C、河豚魚   D、內陸湖泊魚7. 維生素B2缺乏體征之一是(   &

39、#160;  )。A、牙齦疼痛出血   B、周圍神經炎   C、¡°三D¡±癥狀   D、脂溢性皮炎8. 能促進鈣吸收的措施是(      )。A、經常在戶外曬太陽   B、經常做理療(熱敷)   C、多吃谷類食物   D、多吃蔬菜、水果9. (      )是食品衛生法律體系中法律效力層級最高的規范性文件。A、食品衛生標準&#

40、160;  B、食品衛生法  C、食品衛生行政法規   D、食品衛生行政規章10. Kaup指數的公式（      ）。A、體重(kg)/身高(cm)3¡Á104     B、體重(kg)/身高(cm)2¡Á103C、體重(kg)/身高(cm)¡Á104     D、體重(kg)/身高(cm)2¡Á104 答案：A、B、C、C、B、C、D

41、、A、B、D一、單項選擇題1 以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ ）A精氨酸 B組氨酸C絲氨酸 D胱氨酸2 浮腫型蛋白質熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素（ ）A蛋白質 B熱能C維生素 D礦物質3 下列哪種營養素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（ ）A鋅 B鐵C葉酸 D尼克酸4 超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（ ）A銅 B鐵C鋅 D硒5 牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種（ ）A鈣 B鐵C鉀 D鈉6 膳食中可促進鐵吸收的因素是（ ）A抗壞血酸 B脂肪酸C草酸 D植酸7 具有抗氧化作用的維生素是（ ）A維生素A B維生素DC維生素E D葉酸8 食物中長期缺乏維生素B1易引起（ ）A蛋

42、白質熱能營養不良 B癩皮病 C腳氣病 D敗血病9 人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（ ）A蘇氨酸 B賴氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸10 下面那種食物中蛋白質含量最高（ ）A肉類 B奶類 C水果 D大豆11 RDA指的是（ ）A推薦營養素供給量 B適宜攝入量 C可耐受的高限攝入水平 D估計平均需要量12 糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（ ）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸13 消瘦型蛋白質熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素：（ ）A蛋白質 B熱能 C維生素 D礦物質14 下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一 （ ）A肥胖 B多尿C高血壓 D佝僂病15 維生素B2的良好來源是

43、 （ ）A白菜 B菠菜C大米 D動物肝臟16與老年人容易發生的腰背酸痛有較密切關系的營養素是 （ ）A鈉 B鈣C銅 D維生素A17 下列哪項不是脂類的營養學意義 （ ）A促進脂溶性維生素吸收 B提供能量C構成機體組織和重要物質 D提供必需氨基酸18 下列哪項不是維生素的特點 （ ）A天然食物組成成分 B維持健康所必需C每日需要較多 D維持人體生長19 維生素A的主要來源是 （ ）A馬鈴薯 B梨子C小麥 D動物肝臟20 人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（ ）A蘇氨酸 B賴氨酸C色氨酸 D蛋氨酸21 下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥 （ ）A在成人發生骨軟化癥 B在兒童發生癩皮病C在

44、嬰幼兒發生佝僂病 D在老年人可發生骨質疏松癥22 嬰幼兒常見的營養問題不包括 （ ）A缺鐵性貧血 B缺鋅所致生長發育遲緩C缺乏維生素D所致佝僂病 D缺鈣所致骨質軟化癥23 老年人發生腰背酸痛時在營養學上首先應考慮的疾病是 （ ）A骨質軟化癥 B類風濕性關節炎C更年期綜合征 D骨質疏松癥24 鈣的最好來源是 （ ）A小蝦皮 B各種瓜子C奶及奶制品 D白菜25 下列有關脂類的說法中哪一項不正確 （ ）A促進必需氨基酸吸收 B膽固醇是合成維生素D的原料C每克可提供9kcal能量 D可提供脂溶性維生素26 被世界衛生組織列為營養調查中必測項目的三項指標是 （ ）A坐高、身高、頭圍 B體重、身高、頭圍C

45、胸圍、頭圍、體重 D體重、身高、皮褶厚度27 糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為 （ ）A身高（cm）100 B身高（cm）105C身高（cm）110 D身高（cm）11528 治療時應適當增加膳食纖維攝入的疾病是 （ ）A高脂血癥 B骨質疏松癥C缺鐵性貧血 D生長發育遲緩29尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養素的體內營養狀況 （ ）A維生素E B賴氨酸C維生素A D尼克酸30 下列哪組全部是人體必需氨基酸 （ ）A天門冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、賴氨酸C纈氨酸、精氨酸 D蘇氨酸、 脯氨酸31 與兒童佝僂病關系較密切的營養素有（ ）A鐵、碘 B氯化鉀、必需脂肪酸C鈣、維生素D D葡萄糖、必需

46、氨基酸32 人體營養狀況評價不包括（ ）A膳食調查 B臨床生化檢測C個人經濟狀況調查 D人體測量33 硫胺素缺乏所致疾病是（ ）A光過敏性皮炎 B癩皮病C骨質疏松癥 D腳氣病34 孕婦營養不良對母體及胎兒的影響不包括（ ）A母體發生骨質疏松癥 B胎兒宮內發育遲緩C低出生體重兒 D胎兒先天畸形35 與能量代謝無關的維生素是（ ）A硫胺素 B維生素AC尼克酸 D核黃素36 鋅吸收與下列哪一項因素無關（ ）A植酸 B維生素KC膳食纖維 D維生素D37 嬰幼兒常見的營養問題有（ ）A蛋白質-熱能營養不良 B骨質軟化癥C高膽固醇血癥 D高血脂癥38 下列哪些礦物質在孕婦膳食中強調要增加 （ ）A鈣、氯、

47、鈉、鉀 B鐵、鋅、鉻、錳C鈣、鐵、鋅、碘 D銅、鈣、碘、硒39下列哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現（ ）A干眼病、角膜潰瘍 B色盲癥C生長發育受阻 D皮膚粗糙食品：1. 黃曲霉毒素主要損害的部位是（ ） A神經 B肝臟 C腎臟 D膀胱2. 哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病（ ） A汞 B鉛 C砷 D鎘3.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（ ） A豬瘟 B豬丹毒 C炭疽 D結核4.蒸餾酒的主要衛生問題是（ ） A甲醇 B細菌污染 C黃曲霉毒素 D食品添加劑5.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（ ） A阿托品 B巰基解毒劑 C美蘭 D抗菌素6.下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ ） A姜黃 B檸

48、檬黃 C紅曲 D蟲膠紅酸7.下列哪種屬食物中毒的范疇 （ ） A傷寒 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D暴飲暴食性胃腸炎 8.有機磷農藥中毒主要引起 （ ）A肝損傷 B腎損傷C骨骼損傷 D神經系統損傷9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病 （ ） A鉛 B甲基汞 C砷 D鎘10.有機磷農藥中毒主要毒作用機制為 （ ） A抑制膽堿酯酶活性 B肝損傷 C腎損傷 D血液毒11.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分 （ ） A食品添加劑 B細菌污染 C黃曲霉毒素 D鉛12.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重 （ ） A奶類 B蔬菜、水果 C酒類 D腌制肉制品13.下列哪種是允許使用的食用合成色素 （ ）A姜黃 B

49、檸檬黃C紅曲 D蟲膠紅酸14.肉毒中毒特征性的臨床表現為 （ ）A劇烈嘔吐 B黃綠色水樣便C紫疳 D神經系統損傷癥狀 15. 哪種塑料單體對人無害 （ ）A氯乙烯 B苯乙烯C乙烯 D甲醛16. 哪種保健功能衛生部不受理和批準 （ ）A抗疲勞 B輔助抑制腫瘤，防癌C減肥 D調節血脂17.黃曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A奶類 B畜禽肉類C糧油及制品 D水產品18.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是 （ ）A劇烈嘔吐 B腹痛、腹瀉C發熱 D神經系統癥狀19.有害金屬鎘主要蓄積的部位是 （ ）A肝 B腎C大腦 D心臟20.下列哪種營養素可阻斷體內亞硝胺的合成 （ ）A蛋白質 B碳水化合物C脂肪 D維生素C21.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經后熟后可食用 （ ）A豬瘟 B豬水皰病C口蹄疫 D結核22.河豚毒素的毒作用部位為 （ ）A消化系統 B神經系統C血液系統 D生殖系統23.副溶血性弧菌屬食物中毒的中