1、1第二章食品分析基本知識2食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預處理成分分析數據記錄、整理分析報告分析報告的撰寫的撰寫31 1 樣品的采集、樣品的采集、制備和保存制備和保存一、樣品的采集一、樣品的采集 采樣：在大量產品（分析對象中）抽取有采樣：在大量產品（分析對象中）抽取有 一定一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。 正確采樣的意義：正確采樣的意義： 正確采樣的原則：正確采樣的原則：（1 1）采集的樣品要均勻、）采集的樣品要均勻、有代表性有代表性，能反映全部被，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛生狀況。檢食品的組成、質量和衛生狀況。（2

2、 2）采樣方法要與分析目的一致。）采樣方法要與分析目的一致。（3 3）采樣過程要設法）采樣過程要設法保持原有的理化指標保持原有的理化指標，防止成，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發性酸等）。分逸散（如水分、氣味、揮發性酸等）。（4 4）防止帶入雜質或污染防止帶入雜質或污染。（5 5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。4二、樣品的分類二、樣品的分類檢樣：由整批食物的各個部分采取的少量樣品，檢樣：由整批食物的各個部分采取的少量樣品， 稱為檢樣。檢樣的量按產品標準的規定。稱為檢樣。檢樣的量按產品標準的規定。原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始原始樣品：把

3、許多份檢樣綜合在一起稱為原始 樣品。樣品。平均樣品：原始樣品經過處理再抽取其中一平均樣品：原始樣品經過處理再抽取其中一 部分作檢驗用者稱為平均樣品。部分作檢驗用者稱為平均樣品。 應一式三份應一式三份, ,分別供檢驗、復驗及備查使用。分別供檢驗、復驗及備查使用。 每份樣每份樣品數量一般不少于品數量一般不少于0.50.5公斤。公斤。5三、采樣的一般方法1、隨機抽樣2、代表性抽樣 可按不同生產日期 可在流水線上按一定的時間間隔抽樣 按分析的目的取樣具體的取樣方法因分析對象的不同而異，對于糧食、油料類物品，由原始樣品混合均勻，進而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣常用的方法有“四分法”和“自動機

4、械式”。注意：隨機抽樣隨意抽樣；對于不均勻樣品，僅用隨機抽樣是不夠的，必須結合代表性取樣。6 四分法分樣：四分法分樣：7四、樣品的制備對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程要符合規范。固體樣品含水較低，粉碎過篩 ；含水較高，取食用部分切碎或先 烘干后粉碎過篩液體、漿體攪拌混合均勻互不相溶的液體先分離，再取樣特殊樣品根據要求特殊處理8五、樣品的保存 采集的樣品應在短時間內分析，否則應妥善保管。放在密閉、潔凈容器內，置于陰暗處保存。易腐敗變質的放在0-5冰箱內，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。特殊情況下，可加入不影響分析結果的防腐劑或冷凍干燥保存。 樣品抽取后，應保持樣品原有狀態，避免水分的揮發或

5、吸潮，避免其他易揮發成分的揮發，防止待測組分含量的變化，冷凍食品應保持原冷凍狀態 理化檢驗后的樣品應保留一個月,以備需要時復檢 微生物檢驗的樣品,一般樣品,發出報告后3天才能處理樣品;進口食品的陽性樣品,需保存3個月,方能處理。陰性樣品可及時處理。92 樣品的預處理 一、預處理目的n 測定前排除干擾組分n 對樣品進行濃縮10二、預處理原則u消除干擾因素u完整保留被測組分u使被測組分濃縮11三、預處理的方法有機物破壞法有機物破壞法蒸餾法溶劑提取法色層分離法化學分離法濃縮法粉碎法滅酶法12有機物破壞法1. 1.干法灰化干法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫原理：將樣品至于電爐上加熱，

6、使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，再置高溫爐中灼燒灰化，水、炭化、分解、氧化，再置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。成分。13優點：優點：此法基本不加或加此法基本不加或加入很少的試劑，故入很少的試劑，故空白值低?？瞻字档汀Ｒ蚧曳煮w積很小，因灰分體積很小，因而可處理較多的因而可處理較多的樣品，可富集被測樣品，可富集被測組分。組分。有機物分解徹底，有機物分解徹底，操作簡單。操作簡單。缺點：缺點：所需時間長。所需時間長。因溫度高易造成易因溫度高易造成易揮發元素的損失。揮發元素的損失。坩堝對被測組分有坩堝對被測組分有吸留作用

7、，使測定吸留作用，使測定結果和回收率降低。結果和回收率降低。142、濕法消化法 原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質完全分解、氧化，呈氣態逸樣品中的有機物質完全分解、氧化，呈氣態逸出，待測組分轉化為無機物狀態存在于消化液出，待測組分轉化為無機物狀態存在于消化液中。中。 常用的強氧化劑有濃硝常用的強氧化劑有濃硝 酸、濃硫酸、高氯酸、酸、濃硫酸、高氯酸、 高錳酸鉀、過氧化氫等。高錳酸鉀、過氧化氫等。15優點：優點：（1 1）有機物分解速）有機物分解速度快，所需時度快，所需時 間短。間短。（2 2）由于加熱溫度）由于加熱溫度低，可減少金低，

8、可減少金 屬屬揮發逸散的損失。揮發逸散的損失。缺點：缺點： （1 1）產生有害氣體。）產生有害氣體。 （2 2）初期易產生大）初期易產生大量泡沫外溢。量泡沫外溢。 （3 3）試劑用量大，）試劑用量大，空白值偏高。空白值偏高。163、紫外光分解法4、微波分解法17蒸餾法 利用液體混合物中各種組分揮發度的不同而將其利用液體混合物中各種組分揮發度的不同而將其分離。分離。蒸餾法常壓蒸餾減壓蒸餾水蒸汽蒸餾掃集共蒸餾共沸蒸餾萃取精餾精餾18、常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質。太高的物質。裝置：裝置：注意：注意： 暴沸現象暴沸現象溫度計插放位置溫度計插放

9、位置磨口裝置涂油脂磨口裝置涂油脂19、減壓蒸餾適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質。適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質。裝置：裝置：203、水蒸汽蒸餾（動畫演示）、水蒸汽蒸餾（動畫演示）水蒸氣蒸餾裝置.swf溶劑抽提法原理：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而將混合物分離的方法。 溶劑抽提法溶劑抽提法浸提法溶劑萃取固相萃取超臨界萃取微波萃取超聲波萃取浸提法 （從固體中萃取有效成分） 用適當的溶劑將固體樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液固萃取法”。常用提取方法常用提取方法振蕩浸漬法搗碎法索氏提取法 提取劑的選擇 由相似相溶原理選擇 選溶劑沸點在4580之間的。若沸點低，

10、易揮發；若沸點高，不易提純、濃縮，溶劑與提取物不好分離。 選穩定性好的溶劑。 溶劑萃取法A.原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數不同。B.適用范圍：用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質。 新溶劑 萃取劑（新溶劑 + 被溶解組分）萃取相 比重 （原溶劑 + 被溶解組分）萃余相 不同C.關于萃取劑的選擇： 萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。 萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。 萃取相經蒸餾可使萃取劑與被測組分分開，有時萃取相整體就是產品。 超臨界萃?。?/p>

11、SFE）A.原理：利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質。對溶質的溶解度大大增加。B.超臨界流體：流體的溫度、壓力處于臨界狀態以上。常用CO2作為超臨界流體（臨界溫度為31.05，臨界壓力7.37 Mpa）, 不可燃、無毒、廉價易得、化學穩定性好。色層分離法 1906年，俄國植物學家茨威特分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管中裝CaCO3，石油醚溶解植物葉綠體倒入管內，再用石油醚做淋洗劑，結果柱子中被分成幾個不同顏色的譜帶。 按固定相材料及使用形式分類 柱色譜:固定相裝在色譜柱中 紙色譜:層析濾紙為支持劑, 濾紙上結合水為固定相 。 薄層色譜（TLC）:將固定相

12、粉末制成薄層。 氣相色譜（GC）:流動相為氣體。 液相色譜（HPLC）:流動相為液體。不同的分離原理分類吸附層析分配層析離子交換層析凝膠層析（一）吸附色譜原理：利用吸附劑對不同組分的物理吸附性能的差異進行分離。吸附力相差越大分離效果越好。固定相固體吸附劑 流動相氣體或液體（二）分配色譜原理：利用不同組分在兩相中的不同分配系數來進行分離。（溶解度的不同）固定相固體支持劑（擔體）+固定液 流動相氣體或液體（與固定相不相溶）（三）離子交換色譜法原理：利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。陽離子交換： RH + M+X- RM + HX 陰離子交換： ROH + M+X- RX + MOH化學

13、分離法（一）磺化法和皂化法 用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。1. 硫酸磺化法（磺化法） 用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團SO3使脂肪、色素、蠟質等干擾物質變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。 主要用于有機氯農藥殘留物的測定。2. 皂化法原理: 酯 + 堿 酸或脂肪酸鹽 + 醇用于白酒中總酯的測定，用過量的NaOH將酯皂化掉，過量的堿再用酸滴定，最后由用堿量來計算總酯。用于植物油的皂化價的測定。（皂化價高表示含游離脂肪酸量大。）常用堿為NaOH或KOHNaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。

14、沉淀分離法原理:利用沉淀反應進行分離。在試樣中加入適當的沉淀劑，使被測組分沉淀下來或將干擾組分沉淀下來，再經過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。掩蔽法原理:向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成分仍在 溶液中，而失去了干擾作用，多用于絡合滴定中。濃縮原理:為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取液進行濃縮。1.常壓濃縮 待測組分不易揮發，可用蒸發皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。2. 減壓濃縮 適用對易揮發、熱不穩定性組分的濃縮。 常用KD濃縮器、旋轉蒸發器等，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測組分損失少。403 3 食品分析的誤差與數據處理食品分析的誤差與數據處理食品分

15、析方法的選擇食品分析方法的選擇一、正確選擇分析方法的重要性一、正確選擇分析方法的重要性是保證分析結果準確的關鍵環節之一。是保證分析結果準確的關鍵環節之一。二、選擇分析方法應考慮的因素二、選擇分析方法應考慮的因素1. 1.要根據分析要求的準確度和精密度來選。要根據分析要求的準確度和精密度來選。2.2.要考慮分析方法的繁簡和速度。要考慮分析方法的繁簡和速度。3.3.考慮樣品的特性?？紤]樣品的特性。4.4.現有條件。現有條件。一、基本知識（復習） 真實值：一個客觀存在的具有一定數值的被測成分的物理量稱為真實值。 準確度：測定值與真實值的接近程度。 精確度：多次平行測定結果相互接近的程度。 誤差：測定

16、值與真實值之差。 系統誤差：由固定原因造成的誤差，在測定過程中按一定的規律重復出現，一般具有單向性，即測定值總是偏高或總是偏低。它一般可以分為：儀器誤差、方法誤差、試劑誤差和操作誤差等。 偶然誤差：由于一些偶然的外因所引起的誤差。產生偶然誤差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不確定性。可能由于環境的偶然波動或儀器的性能、分析人員的操作不一致所產生的。 靈敏度：分析方法所能檢測到的最低限量。 實驗員用等臂天平稱量10g的樣品來實驗，實驗有5個平行樣，但是由于實驗員粗心大意，稱量前沒有校正，結果稱量結果偏低，由這個引起的誤差應該屬于什么誤差？例例 1 下列情況分別引起什么誤差？如果是系統誤差，應如何消除？ 容量瓶和移液管不配套； 在重量分析中被測組分沉淀不完全； 試劑含被測組分； 讀取滴定管讀數時，小數點后第二位估讀不準； 以含量約為99的草酸鈉作為基準物標定高錳酸鉀溶液的濃度。例例 2二、控制和消除誤差的方法1.正確選取樣品量2.增加平行測定次