1、養老機構廚房設計要點項目正常運營后，餐飲的工作量能占到整個項目工作量的50%,且要求每天要求集中、按時、保質、保量完成餐食供應，需要充分重視餐廚空間和功能設置對實際運營的影響。1、 餐飲定位1 .在設計廚房之前，需要根據項目的定位，確定餐飲定位。供餐形式會影響廚房面積、功能設置、餐廳面積，如是采用包餐制（配餐制）、點餐制/訂餐制、包餐+點餐的哪一種。用餐方式對餐廳面積、送餐路線也有直接影響，如送餐上門、樓層小集中用餐和大餐廳集中用餐2 .餐標根據項目定位和餐飲運營要求來確定，目前還沒有明確的標準。一般要求均衡營養，三餐兩點（或一點，三點）。餐標包括每頓飯食三菜一湯或者四菜一湯或者其他選擇，有些

2、項目有特殊需求，如供應西餐，有些是自助餐，有些是套餐，這都將影響廚房的產能，進而影響空間和設備要求，在進行廚房設計前需要確定。（上海市的養老餐飲收費標準：低檔600-800元/月；中檔1000-1200/月；高檔1800-2000/月）3 .一般適老化飲食要講究五個度的，一是速度，二是硬度，三是溫度，四是飽度，五是營養度，養老餐飲服務要通過量化操作來實現這“五度”。例如：量化營養度：食材搭配20種以上+老人滿意度調查2、 餐廳面積和廚房面積估算一定要按照滿租運營狀況下估算餐廳和廚房面積1.餐廳面積1）一般情況下，老人吃一頓飯時間為30分鐘，大型項目可考慮分兩批完成（不宜超過三批），以免拉得太長

3、，影響老人進食情況，也會大幅增加廚房工作量。2）餐位面積估算：活力人群的餐廳2平方米/餐位，但照護型老人需考慮輪椅通行，需要3平米/餐位；若是包房形式，可按照4平米/餐位3）集中餐廳按照自理型老人的50%-60%估算餐位，自理型老人可以考慮分批吃飯。護理型老人按照護理人數的60%-80%估算所在樓層的餐位，盡量要求都在公區吃飯4）根據餐位數和餐位面積估算餐廳面積。2.廚房面積1）有條件的，廚房與餐廳的面積建議1:1。條件不允許的，可適當壓縮廚房面積，比如廚房：餐廳=1:1.51:2,這樣操作會有壓力，需配置高效率的設備解決面積問題；極端的情況1:3,廚房操作困難非常大。2）由于老年餐飲加工精細

4、，要求集中、按時供應，所需的中餐設備較多，因此需要的面積也較大，不宜過度壓縮廚房面積。3、 廚房區的位置1 .不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外2 .考慮與老年人居住單元的位置關系，避免送餐流線過長。3 .應考慮廚房風向、氣味對生活區的影響4 .應考慮進貨與廚余垃圾的運送應有有獨立的出入口、流線是否便捷。5 .考慮廚房排煙可能對周邊居民區的影響，以免影響環評或居民投訴4、 廚房區的功能空間:1 .廚房工作主軸上的10個空間卸貨平臺驗收稱重一一入庫一一粗加工（鮮活原料，如菜、魚宰

5、殺、肉類分檔）一一精加工（切、配）一一熟加工（烹飪，如炒、蒸、烤、燉等）一一備餐區（保溫、儲存、流食加工）一一分餐區（分成單份，裝入送餐車）一一檔口售賣、領取、送餐一一餐具回收消洗，有條件應設置廚房員工更衣室2 .更衣室1）一次更衣室：進入廚房區域前應更換工作服，并洗手消毒（廚房區不應設置衛生間，需要有一定距離）2）二次更衣室：在分餐間或者備餐間單獨設置二次更衣空間，其出入口與食品的出入口分開。要求在二次更衣室里再換一次衣服，佩戴口罩帽子，配備洗手池以便洗手消毒3.食材流線及相關空間設計要點1）食材流線流線：倉庫（干貨：調味品、米面、干貨等）L驗收一入庫分粗加工一精加工一熟加工冷庫（低溫食材）

6、2）驗收區域a）進貨流線應避免與老年人活動空間交叉b）廚房區入口附近應考慮送貨車輛的停放及方便卸貨c）庫房和粗加工間應靠近入口卸貨平臺，盡可能縮短搬運距離d）卸貨平臺應設置遮雨棚，便于雨天送貨e）卸貨平臺可放置卸貨架，避免食材直接卸在地上f）卸貨平臺可預留水龍頭，方便沖洗場地g）卸貨平臺應設有稱重區h）有條件的，卸貨平臺與庫房之間設置坡道通行，方便拖運貨物i）若使用自有電動車還應預留對外充電口3）倉庫a）倉庫應有防蟲、防潮、防鼠措施b）庫房內嚴禁煙火，應設置明顯的禁煙標志c）庫房內設置各類貨架，滿足主食、副食、調味品、油類等分類存放要求，物品應離地、離墻20公分d）大型倉庫不應設置門檻，保證推

7、車進出e）倉庫通常設計要求采光、通風良好，可保持恒溫，條件好的可以恒濕4）冷庫a）冷庫需設置地漏，便于清洗排污b）大型冷庫不應設置門檻，保證推車進出c）冷庫內應設置各類貨架，滿足食材分類放置5）粗加工a）粗加工間地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。b）粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。c）解凍、擇洗、切配、加工工藝流程和對應的設備器具必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。d）蔬菜要設置初步清洗、浸泡和清水清洗三個水池e）粗加工區內，動物性食品

8、與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。f）加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。g）需要有場地和清潔容器存放加工后食品原料，不落地，有保潔、保鮮設施。h）粗加工區設備包括水池（單星，雙星）、工作臺、貨架、冰柜（有冷庫則不需要）、絞肉機、切片機、宰殺臺等i）粗加工要有場地放置密閉式圾桶，容量不低于一班次廢棄物量6）分餐間要設置二次更衣室，可洗手，與食品出入口分開食藥監局檢查會有要求，影響衛生許可證7）精加工（切配）精加工區域的功能是按照養老餐飲的適老化要求進行切配（形狀、大小），并提前在該區域準備好下一頓或下一天的食材精加工與粗加工區域要分開

9、，避免動線混亂，二次污染食材精加工區域要區分蔬菜、肉類、水產的操作臺精加工區域可增加冰箱等設施，以便就近拿取食材（若有冷庫，可以減少冰箱數量）精加工盡量與熟加工靠近，可以在同一空間，考慮方便操作和流線順暢8）熟加工（烹飪）a）用餐人員對餐食的需求量決定了烹飪區的產量，產量又決定所需要的設備功能、數量、設備尺寸及所需的操作空間，這些一起決定了烹飪區的面積。b）廚房設計一定要請有經驗的廚房運營團隊參與或顧問，根據各地飲食特點和操作特點，按需求定制設備c）有些菜式可以提前預制，從而增加產能，這些餐飲運營團隊給指導。d）除了炒菜，考慮各地食材差異，比如上海紅燒需要多，需要提前預制的多；廣東可能蒸菜、烤

10、才比較多，可以增加蒸箱、烤箱等設施e）利用工藝改良、利用其它設備增加產量，可按照設備設計產能的1.2-1.5倍估算實際產能（通過增加輔助設備）。實在做不到，可以考慮分批次進餐，員工餐先做后者后做，從而用時間換取產能f）在廚房設計時，適當留一些空白區域不填滿，等廚房實際投入運營后預留調整設備或增加設備空間g）產能估算舉例：產能決定設備比如炒灶，一個60公分的鍋，兩個小時是只能做出60位老人的餐量，四個炒灶，可做240位；（80公分的大鍋可預制80-100人的餐量）；比如蒸飯：要用到蒸盤車，270人需要10個盤子蒸飯，那至少是12層的蒸飯鍋4.收殘、廚余垃圾運送流線及相關空間設計:分里區小饕廳嗝先

11、、消毒1）洗碗消毒的位置應考慮廚余垃圾回收和運送時的路線便捷，避免迂回。2）垃圾暫存處宜設在廚房區出口附近并置于下風向處，其位置及運送流線不應造成對其他功能區使用的干擾，應靠近后勤出入口。3） 餐具清洗流程分為：沖洗、消毒、清洗3個水池，每個水池不小于600mmX600mm4）有條件的應引入自動洗碗機，以節省人力5 .送餐流線及相關空間設計要點1）分餐間應鄰近熟加工間、面點間布置并鄰近食梯2）送餐流線應避免經過室外，減少穿越其他功能區3）備餐間需要有操作臺面及流食加工機、24小時食品存樣機的放置位置4）根據護理單元的數量或根據各機構的服務管理模式考慮餐車與收殘車的放置空間。6 .空間組合1）粗

12、加工、精加工、熟加工空間應分離，條件不允許的，可將精加工與熟加工空間合用，但粗加工必須獨立空間2）面點房需獨立操作空間，不能與其他空間合用3）洗碗、消毒的流程中包含了收殘以及廚余垃圾的處理，不宜與炒菜間、面點間等食品加工空間合并使用4）洗碗空間與消毒間盡量分開，若不能分，流線上要有區分應該有不同，避免食物垃圾污染消毒過后的餐具5）若消毒空間足夠大，可采用大容量消毒柜，使得消毒柜和餐具儲存可以合一，避免不必要的二次搬運6）備餐間要有獨立的空間，里面可操作流食等特殊狀態食物的平臺7）冰箱儲存要嚴格實行生、熟分開存放，未經清洗的食不得放入冰箱冷凍。8）成品（食物）存放要做到“四隔離”，即生熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物/藥物隔離、食品與天然