1、g7PUESPJEPUZSpoo亠k第十章食品風險分析與食物中毒處理本章內(nèi)容風險分析與食品安全食物中毒及處理對策教學目標©了解風險分析的意義及方法。©熟悉定量風險分析的工具、風險分析的環(huán)節(jié)。©掌握食物中毒處理的簡要程序。第一節(jié)風險分析與食品安全食品安全法第一章第四條規(guī)定:國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責,負責食品安全風險評估.食品安全標準制定.食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范的制定,組織查處食品安全重大事故。食品安全法第二章：對食品安全風險監(jiān)評估作了詳細的規(guī)定。危害與風險1.危害：食品中的一種生物學.化學或物理制劑,還可能是食品中的

2、生物學.化學或物理條件,存在導致對人體健康不利作用的潛在可能。k第十章食品風險分析與食物中毒處理食品中的危害-農(nóng)藥殘留-獸藥殘留-生物制劑-烹飪和加工過程中加入的人工制品-環(huán)境污染物食品添加劑1食品加工助劑b微生物制劑包裝遷移物物理危害植物毒素海產(chǎn)品毒素真菌菌素放射性核素營養(yǎng)失衡新型食品轉(zhuǎn)基因食品輻照食品k第十章食品風險分析與食物中毒處理-有害作用的發(fā)生概率以及有害作用的嚴重性（危險產(chǎn)生的后果）。二風險分析框架在食品的公共健康危害因素管理中>世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)處于風險管理方法發(fā)展的最前沿。他們所采用的方法稱作食品安全風險分析>由三個部分組成:風險評估風險

3、管理風險交流評估方法。風險評估:產(chǎn)生的已知目翻艇估強孵鑽編飜風險管理：根據(jù)風險評估結(jié)果,選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?盡可能有效的控制食品風險,從而保障公眾健康。風險交痂：勰觀勰之間逬k第十章食品風險分析與食物中毒處理食品安全風險分風險管理-以政策為指導風險情況交流有關(guān)食品風險信息和觀的相互交流一k第十章食品風險分析與食物中毒處理(_)風險評估要素©危害識另！I就是確定人體攝入化學物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性,以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。簡單地說,危害識別就是確定化學物質(zhì).微生物甚至寄生蟲可能對人體健康造成危害,通過食品確定這些危害是否是存在的。©暴

4、露評彳古指對于食品的可能吸收和通過其他有關(guān)途徑接觸的生物.化學和物理因素的定性或定量評價。在這一過程中需要回答食用被污染食物的概率是多少？食用時被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？等問題,并最終獲得攝入風險源物質(zhì)的劑量。危害辛寺征描述的關(guān)鍵就是要作它的劑量-反應關(guān)系。危害確定以后要進一步進行特征描述,知道它怎么危害,它的性質(zhì),它在多大量的時候產(chǎn)生什么樣的危害,這是極為重要的。現(xiàn)在廣大消費者在食品安全方面的誤區(qū)就是,只要你說這個東西是有毒有害的那就是有毒有害的,而不講究它的量的問題。危害特征描述最需要得出的結(jié)論就是知道什么樣的劑量是有害的什么樣的劑量是安全的。©風險特征描述就是拿人體的

5、暴露量和安全攝入量來進行對比,根據(jù)以上3方面信息估計在某種暴露條件下對人群健康產(chǎn)生不良效應的可能性。假如暴露量超過了安全攝入量,政府就應該馬上采取措施,已經(jīng)有的限量標準要迅速降下來；假如暴露量低于安全攝入量,就可以放心消費。風險評估：目標特征描述一個特殊食品危害的風險:識別潛在的危害定性/定量的估計已知/潛在有害作用的可能性和嚴重性為風險管理的決定提供信息特定的人群明確相關(guān)的不確定性風險評估實例-明蝦中的硝基咲喃背景：2003年10月15日f澳新食品標準局得知對進口食品的檢測表明一些銷售于澳大利亞市場的進口明蝦中含有微量(幾個ppb)硝基咲喃代謝物"3-amino-oxazolidi

6、none(AOZ)o傳媒對此作了若干次報道。硝基咲喃類藥物是一種廣譜抗生素,起抑菌作用。曾廣泛應用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè),以治療由大腸桿菌或沙門氏菌所引起的疾病。由于硝基咲喃類藥物及其代謝物對人體有致癌.畸胎副作用,并且硝基咲喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速,無法檢測；代謝產(chǎn)物因和蛋白質(zhì)結(jié)合而長時間穩(wěn)疋存在。所以中國衛(wèi)生部于2010年3月22日將硝基咲喃類藥物咲喃瞠酮.咲喃它酮.咲喃妥因.咲喃西林列入可能違法添加的非食用物質(zhì)黑名單。硝基咲喃類藥物為在飼養(yǎng)過程中禁止使用,在動物性食品中不得檢出。許多國家包括澳大利亞在內(nèi),禁止硝基咲喃用于作為食品的動物的飼養(yǎng)。由于澳大利亞不允許硝基咲喃在作為食品的動物的伺

7、養(yǎng)過程中使用,澳新食品標準法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下,最低殘留量是零。準備工作:有關(guān)部門請求澳新食品標準局就硝基咲喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估。澳新食品標準局建立了一個由風險評估人員（毒理學專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員,風險管理人員和風險情況交流人員組成的風險分析小組。該風險分析小組通過討論決定了各方的任務,確認了和外界交流的方式,即,誰負責和傳媒的對話,誰負責向有關(guān)政府部門的部長和公眾作及時的報告.誰是主要對外發(fā)言人。該風險分析小組考慮了所給于的評估報告的準備時間,就評估的范圍,深度作了討論和決定。對現(xiàn)有信息作了細致的搜索,包括期刊,有關(guān)部門在這方面的

8、信息,世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會和癌癥研究機構(gòu)的信息,互聯(lián)網(wǎng)上的信息,以及同行對這方面的了解。對以上信息作了總結(jié),即,準備了硝基咲喃的毒理簡介。風險評估:風險誣估的目的是為風險管理人員提供足夠的信息風險的本質(zhì)和程度是否要采取風險管理的措施施和行動建立明蝦中的硝基咲喃殘留量對消費者構(gòu)成危害的程度確定保護消費者健康的必要的風險管理措危害溺!1:©危害一通過明蝦攝入的硝基咲喃的代謝物(AOZ)可能直致癌物質(zhì)；研究結(jié)果表明”對硝基咲喃類物質(zhì)的長期暴露”會引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤”體外接觸可對基因結(jié)構(gòu)造成影響”即：導致基因中毒硝基咲喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對基因結(jié)構(gòu)的影響,至今尚無結(jié)論；&

9、#163;國際上尚沒有硝基咲喃類物質(zhì)的既定的平均日攝入十第十章食品風險分析與食物中毒處理飲食暴露評估:澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明,2歲和2歲以上的澳人平均每人每天攝入75克明蝦,食用量分布上限的5%為250克。關(guān)»«食用明蝦造成的對k第十章食品風險分析與食物中毒處理在以上情況下,飲食暴露評估比較了在明蝦中所測到的AOZ的含量和硝基咲喃類化合物（AOZ是這類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量；如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來計算的話,以上兩個量之間的差距約為40萬;如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的5%來計算的話,這兩個量之間的差距則超過

10、3百危害特征描述:大白鼠長期暴露于硝基咲喃類物質(zhì)（實驗的劑量為每天每公斤體重,25毫克或25毫克以上）會引起惡性腫瘤；有一例體外動物試驗表明AOZ不會引起基因結(jié)構(gòu)的變化；由于沒有相應的ADI沒有對人暴露于硝基咲喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù),缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù),對危害的描述無法深化。風險特征描述殘留于明蝦中的硝基咲喃分解物可能會引起癌癥;©沒有相應的硝基咲喃分解物的ADI值;缺乏長期暴露于硝基咲喃類物質(zhì)或其分解物時的致癌性數(shù)據(jù)；假設(shè)AOZ（硝基咲喃的分解物）和硝基咲喃類物質(zhì)具有同樣的致癌能力,明蝦中所檢測到的AOZ的含量比所知道的致癌劑量要低40萬到一百萬;鑒于以上數(shù)據(jù),明蝦中所檢測到

11、的AOZ的含量對消者健康和安全的威脅應該是很小的。有關(guān)的風險管理措施HTS&由于澳新食品標準法典對這類物質(zhì)在食品中的含量沒有上限,我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對所有進口明蝦做硝基咲喃類物質(zhì)的監(jiān)測;&以上監(jiān)測的級別為低頻率.因為到目前為止進口明蝦中所檢測到的AOZ的含量均很低,明蝦消費者所面臨的健康和安全的風險很小；&在目前情況下,這些進口的明蝦無需回收。啟發(fā)&硝基咲喃的風波要求我們盡快地建立一套解決類似問題的措施。即,如何管理食品標準法典中沒有殘余量上限同時又沒有平均日攝入量的但在實踐中有可能檢測到微量殘留物的有害化學物質(zhì)在食品中出現(xiàn)的問題;&食品風險分析常常是

12、件復雜的工作,尤其難在向政府和公眾作出清楚的解釋;對含有微量禁用化學物質(zhì)的食品的進口問題,政應有一套相應的管理政策。十第十章食品風險分析與食物中毒處理（二）風險管理權(quán)衡政策措施的過程如果需要,選擇和實行恰當?shù)目刂拼胧嵭械拇胧┤Q于'可接受的風險'k第十章食品風險分析與食物中毒處理!風險管理:四要素風險（管理選擇的）評價:確認食品安全問題.確定風險概況、對危害的風險評估和風險管理優(yōu)先性進行排序、為進行風險評估確立風險評估政策、進行風險評估.以及風險評估結(jié)果的審議。風險管理選擇（決策）的評估:確定有效的管理方案.對各種方案進行選擇.以及最終的管理決定。執(zhí)行風險管理決定（決策的實施

13、）:通過對各種方案進行選擇做出了最終管理決定后,就必須按照管理決定進行實施。（對風險管理決策的效率進行）監(jiān)控與審查：對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和風險評估進行審查（三）風險交流是在風險評估人員.風險管理人員.消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風險有關(guān)的信息和意見進行相直交流。小結(jié)風險評估、風險管理、風險交流是風險分析的三個基本組成部分:風險評估強調(diào)所引入的數(shù)據(jù)、模型、假設(shè)以及情景設(shè)置的科學性;風險管理注重所做出的風險管理決策的實用性;第二節(jié)食物中毒及處理對策食物蟲毒是指吃了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食

14、物中毒的忘點:舊伏期咸病人在相近時間內(nèi)食用過同樣的食物,發(fā)病范圍只局限在食用該種有毒食物的人群中；臨床表現(xiàn)類似；病人和»健康人之間不傳染無傳染病流行的余波。食物中毒調(diào)查及處理©現(xiàn)發(fā)布食物中毒事故處理辦法,自2000年1月1日起施行。1981年12月1日發(fā)布的食物中毒調(diào)查報告辦法同時廢止。主要內(nèi)容1.2.3.4.5.總則報告調(diào)查與控制罰則附則©總則1.依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法而制定。2 明確食物中毒的走義。3.明確監(jiān)管部門：縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門。4.監(jiān)管對象:中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人。©報告1發(fā)生食物中毒或者疑似食

15、物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應當及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址.時間、中毒人數(shù).可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。3 縣級以上地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門接到跨轄區(qū)的食物中毒事故報告,應當通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門,并同時向共同的上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。4 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門應當在每季度末,匯總和分析本地區(qū)食物中毒事故發(fā)生情況和處理結(jié)果,并及時向社會公布。5 省級人民政府衛(wèi)生行政部門負責匯總分析本地區(qū)全年度食物中毒事故發(fā)生情況,并于每年月10曰前上報衛(wèi)生部及其指定的機構(gòu)。6 地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門應當定期向有關(guān)部

16、門通報食物中毒事故發(fā)生的情況。7 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故,實施緊急報告制度：(1)中毒人數(shù)超過30人的,當于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；(2)中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的,應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部,并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；(3) 中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部,并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；(4) 其它需要實施緊急報告制度的食物中毒事故。(5) 田可單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告。

17、9;調(diào)查與控制1縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故報告后,應當采取下列措施:組織衛(wèi)生機構(gòu)對中毒人員進行救治；對可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施;組織調(diào)查小組進行現(xiàn)場衛(wèi)生學和流行病學調(diào)查,填寫食物中毒個案調(diào)查登記表和食物中毒調(diào)查報告表,撰寫調(diào)查報告,并按規(guī)定報告有關(guān)部門。2縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對造成食物中毒事故的食品或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故的食品可以采取下列臨時控制措施:封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具,并責令進行清洗消毒。為控制食物中毒事故擴散,責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者收回已售出

18、的造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導誓臭物中毒的食品。纟蠶驗,屬于被污染的食品,予以銷毀或監(jiān)督銷毀；未濾虧染的食3.造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當采取下列相應措施:立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告：協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求彳晦提供有關(guān)材料和樣品；落寶衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。k第十章食品風險分析與食物中毒處理人員準備物質(zhì)準備準備工作交通工具準備2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場病假情況環(huán)境衛(wèi)生

19、加工制售環(huán)卄臨床癥狀k第十章食品風險分析與食物中毒處理現(xiàn)場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導現(xiàn)場消毒處理修定治療方案流學病學資料定案S實驗室診斷k第十章食品風險分析與食物中毒處理接報告（衛(wèi)生監(jiān)督部門）衛(wèi)生監(jiān)督部門要建立食物中毒報告記錄本。在接到疑似食物中毒報告時,接報告人（值班人員）要詳細詢問并記錄中毒單位名稱地址.聯(lián)系人電話.中毒人數(shù)、發(fā)病人數(shù)、住院情況可疑食物主要臨床表現(xiàn)等。告訴報告人除及時搶救病人外,要保護好現(xiàn)場”保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。還應及時向上級領(lǐng)導作疑似食物中毒報告接到跨轄區(qū)的食物中毒報告,應當及時通知有關(guān)轄區(qū)衛(wèi)生行政部門,同時向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告,不能不管一推了事,

20、導致不覆后果,要追究當事人責任。發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應急報告制度。重大食物中毒報告的程序、時限（衛(wèi)生行政部門）誅1小晞艮衛(wèi)生部,衛(wèi)生部、蟲府立即國務院）府及轄備全爰豁6小時內(nèi)報告同級人民政十第十章食品風險分析與食物中毒處理中瘵事故堂年在學孩世冬性或舍國性重豊害同級人民政府及上殘衛(wèi)生行政主督部白其他需要實施緊急報告制度的食物中毒事故:最竜財電適,同時要及時填寫故報告登記表亠以上無定了詳細的報豈的堡扈和時限魁|告翻舸漏轍1M調(diào)查前的準備人員的準備:般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場調(diào)查,必要時還應配備檢驗人員和其他部門有關(guān)人員協(xié)作前往。交通工具準備:衛(wèi)生行政部門應備有疫情（食物

21、中毒）專用車,實行24小時待命。在接到疑似食物中毒報告后在城區(qū)1小時、郊區(qū)2小時內(nèi)到達現(xiàn)場。調(diào)查采樣箱準備:屬常用的物品,應提前準備,定期檢查,及時補充。常備以下物品：1、采樣物品：刀、剪、勺、銀、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支,棉拭子若干包,有條件的應配備選擇性培養(yǎng)基。供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基20支以上供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。'供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。2. 法律文書：現(xiàn)場衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單.衛(wèi)生監(jiān)督意見書.衛(wèi)生行政控制決定書等3.

22、取證工具:采樣機、照相機攝象機等4. 現(xiàn)場快速檢測裝備（食物中毒快速檢測箱.便攜式紅外固液分析儀等）5. 有條件可備一些化學性.動物性食物中毒的特效解毒藥,如二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇、美藍（亞甲蘭）。k第十章食品風險分析與食物中毒處理現(xiàn)場調(diào)查目的：確定是不是食物中毒？是哪一種性質(zhì),中毒食物是什么？對病人的急救治療提供可靠依據(jù),并對以采取的急救治療措施給予補充或糾正查明食物中毒發(fā)生原因,采取控制措施防止其蔓中毒患者的調(diào)查：當中毒患者病情穩(wěn)定后,調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場要對患者逐一進行調(diào)查,按統(tǒng)一制定的"食物中毒事故個案調(diào)查登記表"逐項填寫:A、首先調(diào)查中毒病人的身份：姓名、性別

23、、年齡、地址、工作單位等B病人的發(fā)病情況:逐項按表內(nèi)容填寫,如發(fā)病日前.時間.臨床癥狀和體征,治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等,注意收集患者的病例及化驗結(jié)果等,這是醫(yī)療機構(gòu)制作的記錄,更有客觀性。同時,盡可能采集患者吐瀉物和血.尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。C、進餐史：對患者發(fā)病前2448h(72)的進餐情況進行調(diào)查.以便確定可疑中毒食物調(diào)查同at需對部分同單位或同生活的健康人進行膳食調(diào)查作為對照。D、填寫完畢,請患者簽字認可,如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字,則由法定監(jiān)護人簽字。E、要重視首例病人的調(diào)查(潛伏期.癥狀.體征)可疑中毒食物調(diào)查（現(xiàn)場的衛(wèi)生學調(diào)查）:根據(jù)食物中毒患

24、者進餐情況調(diào)査分析,應追蹤可疑中毒食物的制售單位,對其生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場的調(diào)查：A、對單位一般食品衛(wèi)生狀況調(diào)查：單位名稱、地址、法人代表人,有無衛(wèi)生許可證等；B、對可疑中毒食物的調(diào)查：原料名稱、來源（新購的還是經(jīng)常用的）、質(zhì)量、數(shù)量、流向進行了解C. 對該食物加工過程、貯存條件和時間f生產(chǎn)加工場所等衛(wèi)生狀況等進行調(diào)查f認真仔細不要漏掉任何環(huán)節(jié),不要放棄任何一個疑點。力圖找出可能造成食品污染的環(huán)節(jié)。同時應對可疑食物進行采樣（包括原料.調(diào)味品等）、對可能污染環(huán)節(jié)進行反復涂抹。十第十章食品風險分析與食物中毒處理樣品采集和現(xiàn)場檢驗剩余食物（必要時采半成品及原料、調(diào)味料）炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復涂抹,或用刀刮取,采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布,置于滅菌容器中）患者