1、精選優質文檔-傾情為你奉上蛋品復習資料一、 填空（10個，每個1）1、蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成。2、蛋殼的結構是由外蛋殼膜、石灰質硬殼、蛋殼下膜所構成。3、禽蛋具有一定形狀，頭較大的稱為蛋的鈍端，另一頭較小的稱為蛋的銳端。4、殼下膜是由兩層緊緊相貼的膜組成的，其內層緊接觸蛋白，稱蛋白膜。外層緊貼石灰質蛋殼，稱為內蛋殼膜。5、蛋殼主要是由無機物構成的，約占整個蛋殼的94%97%。有機物約占蛋殼的3%6%，無機物中主要是碳酸鈣，（約占93%），其次有少量的碳酸鎂（約占1.0%）及磷酸鎂。有機物中主要為蛋白質，還有脂質（0.003%）。外蛋殼膜的化學組成主要是糖蛋白。 6、蛋白分為四層蛋白

2、，分別為稀薄蛋白、中層濃厚蛋白、內層稀薄蛋白、系帶膜狀層。 7、雞蛋有白色和褐色，4075g。鴨蛋有白色和青色，60100g。鵝蛋有暗白色和淺藍色160245g。 8、新鮮蛋白的PH值為7.67.9，蛋內部CO2溢出，最高可達9.09.7。新鮮蛋黃的PH值約為6.0左右，最高可達6.46.9。二、 名詞解釋（67個）1、氣室：蛋離體后，由于突遇低溫，蛋內容物收縮，并在蛋的鈍端兩層膜分開，形成一個雙凸透鏡似的空間。2、哈夫單位：根據蛋白的高度與蛋重之間的回歸關系來計算出一個蛋的蛋白高度。實際上是反映蛋的新鮮程度。3、蛋黃指數：蛋黃高度與蛋黃直徑之比，蛋黃指數表示蛋黃體積增大的程度，蛋越陳，蛋黃指

3、數越小。4、蛋形指數：蛋的縱軸與橫軸之比。5、殼下膜：剛產下的蛋，由于內蛋殼膜和蛋白膜緊貼在一起，故有殼下膜之稱。6、再制蛋：又稱制過蛋，既加工后的成品仍然保持或基本保持原有形狀的蛋制品。7、濕蛋制品：將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼、，再將蛋液經一定處理后包裝儲藏、代替鮮蛋消費的產品。8、冰全蛋：鮮雞蛋經打蛋、過濾、巴氏低溫殺菌、冷凍制成的蛋制品。9、干燥蛋:蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品，達到保藏的目的。10、濃縮液蛋：蛋加糖或鹽后濃縮，使其含水量堅守及水分活性降低，或者將蛋白水分出去一部分，以減少其包裝，儲藏，運輸費用。三、 簡答（45個）（一）蛋類氣孔的作用1、空氣和CO2進出的通道。2

4、、蛋內水分可以通過氣孔蒸發，造成失重。3、微生物在外蛋殼膜脫落時，可以通過氣孔侵入蛋內，加速蛋的腐敗。4、加工再制蛋時，料液由氣孔侵入，可根據需要人為地利用或破壞。（二）蛋的主要功能特性 1、凝固性：當卵蛋白受熱、鹽、酸等作用，則會發生凝固。蛋白質分子結構變化，蛋液變稠。 （1）熱凝固性：熱處理蛋清蛋白可形成凝集物，溫度升高凝集物變硬。此性質可用于多種加工方法。 （2）酸堿凝膠化：蛋在一定PH值條件下會發生凝固。凝膠的形成受PH值、溫度、堿濃度等影響。 （3）蛋黃的冷凍膠化：蛋黃冷凍形成彈性膠體，解凍后不能完全恢復。 2、起泡性：攪打蛋清，空氣進入蛋液中形成泡沫。氣泡慢慢分散變小，數目變多，最

5、后失去流動性，可通過加熱使之穩定。 3、乳化性：主要表現在蛋黃中，它本身既是分散于水中的液體，又可作為高效乳化劑用于許多食品中。稀釋可減少乳濁液穩定性，添加少量食鹽、糖可以提高乳化容量。加酸降低蛋黃乳化力。（三）蛋的營養價值 1、具有較高的熱值：僅低于豆類和肉類，高于其他食物。 2、富含營養價值高的蛋白質：蛋白質的含量高，消化率高，生物價高。必需氨基酸含量及相互比例得當。 3、含有極豐富的脂質：而且脂質內不飽和脂肪酸比重較大，其中油酸和亞油酸等必需脂肪酸含量豐富。 4、礦物質及維生素的含量較高：鈣、磷、鐵等無機鹽含量較高。尤其鐵相對于其他食物含量高，且易被消化吸收。（四）鮮蛋在存放期間的變化1

6、、蛋的物理變化：質量變化，由于蛋上分布有氣孔，通過氣孔但內容物與外界環境相連。故但內容物水分不斷向外蒸發，以致蛋的質量減輕。氣室的變化，鮮蛋的氣室變化與質量損失有直接的關系。鮮蛋質量減少，氣室也必然增大。氣室的大小及變化快慢與外界的溫度、濕度、蛋殼上氣孔的數量及大小有密切關系。蛋內水分的變化，在一定溫度、濕度條件下，隨著儲藏時間的延長，蛋內水分逐漸發生變化，蛋白中的水分，一方面通過蛋殼氣孔向外蒸發，同時向蛋黃內滲透，是蛋黃內的含水量漸漸增加。蛋白內CO2逸散和蛋白pH的變化。濃厚蛋白水樣化。蛋黃膜的變化。2、蛋的化學變化：蛋白質變化。蛋中游離脂肪酸的變化。酶及其碳水化合物的變化。3、生理學變化

7、。4、微生物的變化及引起蛋的腐敗。（五）三種以上禽蛋的儲藏保鮮原理：1、冷藏法：利用冷庫的低溫條件，抑制微生物的生長繁殖，減緩蛋的生理變化，化學變化及酶的活度。延緩濃蛋白水樣變化的速度和減少干消耗，使蛋在較長的時間內保持蛋質量新鮮。2、氣調保鮮，原理：采用N2，CO2等氣體來改善蛋所存在的空間氣體部分或完全取代空氣以貯藏雞蛋的方法3、.浸泡法4、涂膜法：原理：利用無毒害作用的物質涂布于蛋殼上使氣孔處于密封的狀態，既可阻止微生物的侵入，又可減少蛋內水分蒸發。5、巴氏殺菌6、射線輻射四、論述（12個）（一） 松花蛋的原理、工藝及操作要點（原理為重點）1、原理： NaOH向蛋內滲透的過程，也是蛋內容

8、物在NaOH作用下發生變化過程。濃蛋白在堿作用下呈現液化，稱為液化期。按著出現蛋白膠凍狀稱凝固期。隨著出現蛋黃蛋，多色狀，產品具有了特殊的滋氣味和松花花紋，稱之成熟期。2、工藝：鮮蛋檢質、分級 裝缸 浸泡及管理 出缸 (料液配制 檢料 灌料液)檢質 成品 包裝3、操作要點：原料準備：原料蛋經感官檢查，光照鑒定，必須正常形狀，顏色相同，蛋殼完整，大小一致，然后洗凈，晾干，將合格蛋一一入缸。配制料液：a、原材料的需要量，根據加工蛋量確定料液。然后料液量和原材料以及要求材料液中NaOH濃度來計算原料量。b、料液配制：將茶葉投入耐堿性容器或缸內，加入沸水，然后放入石灰和純堿，攪勻均勻溶解。料液鑒定：取

9、少量上清液進行NaOH濃度檢查。灌料及管理：將冷后的料液攪勻，灌入缸中，使蛋全部淹沒為止，室內溫度在20-25為佳，成熟期30-40d。出缸：用特別的蛋撈子撈出，用殘余上清液洗去殼面污物包泥：用廢料液拌黃土使呈糊狀進行包制。（二） 槽蛋的的原理及工藝流程（原理、工藝流程均為重點）1、原理：糯米在釀制過程中，由于糖化菌的作用。將糯米中的淀粉分解成糖類，糖再經酒精發酵產生醇類。糯米含淀粉多，產生的醇量大，一部分醇氧化成乙酸。酸醇能使蛋白和蛋黃變性、凝固，從而使蛋白變成乳白色的膠凍狀，蛋黃呈半凝固的橘黃色。槽中的醇與酸作用產生脂，所以，有芳香氣味。槽中醇和糖由殼下膜滲入蛋內，故有酒香味和微甜味。蛋在

10、糟制過程中受乙酸作用，使蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，故成品糟蛋像軟殼蛋。鮮蛋由于長時間的糟浸，糟中有機物滲入蛋內，因而成品變得膨大而飽滿，質量增加。食鹽滲入蛋內，可使蛋內容物脫水和促使蛋白質凝固，也有調味作用。糟中乙醇含量雖然不多，僅達15，但蛋在糟中糟制時間長，所以蛋中微生物，特別是致病菌被殺死，所以，糟蛋可食用。2、工藝流程：選蛋擊殼照檢洗蛋晾蛋擊蛋釀酒制糟糯米蒸飯加酒藥發酵成糟裝壇糟制封壇成熟品質鑒定、分類裝壇消毒（三）蛋白片的工藝流程及操作要點（原理、工藝流程均為重點）1、工藝流程：蛋白液攪拌過濾發酵中和烘制晾干貯藏包裝2、操作要點：攪拌過濾，使濃蛋白與稀蛋白均勻混合，這樣有利于發酵

11、縮短發酵時間。發酵：除殼蛋白中糖分，防止在干燥及貯藏過程中發生美拉德反應，產生褐色。可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度，光澤度。中和：用比重0.98的純凈氨水進行中和使發酵后蛋白液呈中性或微堿性，加氨水時邊加邊攪拌，速度不能過快以防止產生大量氣泡。烘干，是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用適當溫度，使蛋白液在水浴上逐漸除去所含水分，烘干制成透明的薄晶。晾白：溫度調至40-50。貯藏，包裝：干蛋白片是將不同規格的產品按一定比例搭配而成，貯藏倉庫應清潔干燥，無異味，通風良好，庫溫在24以下。（四）液蛋的工藝流程及操作要點 1、工藝流程：原料蛋檢查 預冷照蛋檢查洗凈及干燥打蛋去殼分離蛋全蛋低溫殺菌裝

12、填冷藏殺菌液全蛋2、操作要點：原料蛋的選擇：必須新鮮，蛋殼堅實，無臟物，通常在打蛋前將蛋殼洗凈殺菌。打蛋去殼過濾：人工打蛋效率低，不適合大規模打蛋，其優點可減少蛋白混入蛋黃或蛋黃混入蛋白。機械能減輕勞動強度，提高生產效率，但要求蛋鮮度高，蛋的大小適當，蛋液經多次過濾達到混合凈化目的。冷卻：及時冷卻，防止蛋液中微生物生長繁殖目的，4即可。蛋液殺菌，全蛋的巴殺：中國對其要求64.5，3min。（五）干燥蛋制品前脫糖的方法與比較1、方法自然發酵：只適用于蛋白脫糖。細菌發酵：只適用于蛋白發酵酵母發酵：用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黃液發酵。2、比較：因葡萄糖，氧化酶除糖時，添加過氧化氫溶液，具有殺菌作用，因此蛋在除糖中其細菌未繁殖，反而減少趨勢。使用自然發酵或細菌發酵，即使不添加任何有機酸也可以。自然發酵或細菌發酵可以改善制品的起泡力，而酵母發酵或酶法均無此效果。用于細菌及自然發酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黃液發酵。（六）蛋黃醬的工藝流程及操作要點1、工藝：蛋黃稱重消毒殺菌加NaCl，蔗糖，攪拌加香辛料，攪拌交替加植物油和醋，攪拌成品2、操作要點：原料選擇