1、酸奶HACCP計劃表&危害分析表一、酸奶工藝流程圖原料乳驗收預處理（凈乳、冷藏）標準化 配料（蔗糖、乳粉、穩定劑等） 原料的驗收、儲存 預熱均質（60-70，1618MPa）殺菌（95,5min）冷卻（43-45） 接入發酵菌種（1%3%）菌種的選擇、驗收、儲存發酵（41-43，35h）冷卻 分裝 包裝材料的驗收、儲存封蓋冷藏和后熟（26h）貯藏（2-6）二、酸奶危害分析工作單企業名稱：XX乳業公司 企業地址：XX市XX區某工業開發園區產品：酸奶 生產工藝：原料乳殺菌及發酵、冷藏銷售和儲存方式：26冷藏，保質期7天 預期用途：直接飲用，飲食行業原料序號配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著

2、？判斷的依據是什么？用什么預防防措施來預防顯著危害是否關鍵控制點1原料驗收生物的：致病菌（中溫菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐熱芽孢菌等）化學的：黃曲霉、抗生素殘留物理的：草屑、牛毛、飼料、昆蟲等是是否擠奶過程及運輸過程中可能會污染奶牛飼養過程，飼料中、獸藥殘留原料污染后序的殺菌可控制危害選擇合格供方，供應商提供產品控制書面證明 每車抽樣進行抗生素檢測、酒精試驗、酸度測定過濾分離可除去是2過濾凈化生物性危害：病原體污染化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：雜質是否否操作過程中由員工手、設備、管道等帶來的細菌污染。 CIP清洗操作不當，后續沖洗不徹底，有可能殘留容器中混入、過濾過程帶入雜

3、質嚴格執行SSOP。后工序滅菌可消除此危害按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗，PH計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環消毒。SSOP控制、GMP控制否3冷藏貯存生物性危害：細菌增殖、產毒、產酶、酶解產生的苦胞以及排泄物的污染。化學性危害：清洗劑、消毒劑殘留，以及人為原因造成的污染。物理性危害：貯存容器密封不合適帶來的環境污染物。是是否不合適的時間、溫度儲存以及與外界接觸時造成的細菌的增殖、產毒、產酶和排泄物的污染。清洗不當造成的殘留，人為為防腐或增加干物質、脂肪等為目的進行的添加SSOP控制 控制容器氣密性檢查收奶時迅速對牛乳降溫至2-8，控制貯奶溫度，防止乳中微生物繼續增殖SSOP 控制。后

4、續殺菌可控制按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環消毒可消除此危害是序號配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據是什么？用什么預防防措施來預防顯著危害是否關鍵控制點4標準化生物性危害：病原體污染化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：貯存容器密封不合適帶來的環境污染物否是是操作過程中由員工手、設備、管道等帶來的細菌污染。 CIP清洗操作不當，后續沖洗不徹底，有可能殘留。容器中混入、分離盤磨損帶入雜質嚴格執行SSOP 后工序滅菌可消除此危害按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗，PH計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環消毒。SSOP控

5、制進行氣密性檢查、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染化學性危害：重金屬、添加劑物理性危害：頭發等雜質是是否輔料帶來的感染雜菌重金屬污染、添加劑使用超量加工過程中意外掉入SSOP控制嚴格按照標準操作和使用添加劑按輔料驗收標準抽樣檢驗是6預熱均質生物性危害：芽孢菌、致病菌污染 化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留。均質機泄漏造成機油混入奶中。物理性危害：設備磨損引入、空間混入物理雜質否是否乳自身攜帶的以及后增殖的，配料過程中引入的清洗不當造成的殘留，機油密封泄漏噴入均質奶中 。由于存在與環境接觸的時間，設備運轉后序的殺菌可控制危害按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，GM

6、P控制SSOP控制、GMP控制否7殺菌生物性危害：微生物殘存化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：無是是溫度、時間未能滿足要求可能致病菌殘留清洗不當造成的殘留不存在造成物理危害的環境按殺菌濃縮崗位作業指導書嚴格進行高溫消毒，控制合適的溫度、時間按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，GMP控制。是8冷卻生物的：人員、工具交叉污染化學的：無物理的: 溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時間SSOP控制否序號配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據是什么？用什么預防防措施來預防顯著危害是否關鍵控制點9接種生物的：微生物化學的：無物理的：無是引入雜菌、

7、菌種活力不足選擇培育優良菌種(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)是10發酵生物的：微生物化學的：無物理的：發酵罐密封不合適帶來的環境污染物。是否溫度、氧氣參數影響發酵容器氣密性檢查準確控制發酵條件SSOP控制 定期清洗檢查設備否11冷卻生物的：人員、工具交叉污染化學的：無物理的: 溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時間SSOP控制否12包裝材料驗收生物的：細菌病原體污染化學的：有害物質物理的：灰塵、紙屑、塑料纖維等是是否加工貯運過程中污染采購的包材可能不符合食品安全要求加工貯運過程中污染，SSOP控制選擇合格供方、供方衛生許可證、驗收檢驗合格證明、使用前紫外線照射殺滅致病菌拒收不符合食品衛生

8、要求的內包裝材料是13分裝生物的：微生物、致病菌化學的：清潔劑物理的：可能混入雜質是否否分裝容器滅菌不足清洗機械殘留清潔劑重新殺菌并采用無菌灌裝按CIP操作控制嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，GMP控制。否14冷藏生物的：細菌增殖、產毒、產酶、酶解產生的苦胞以及排泄物的污染化學的：無物理的：溫度控制不當是密封漏氣，環境缺陷，溫度過高引起微生物繁殖，導致變質SSOP控制低溫冷藏，控制溫度在4否三、酸奶的HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害關鍵限位監控對象監控方法監控頻率監控人員 糾偏措施記錄驗證原料乳的驗收生物性：致病菌 雜菌化學性：抗生素農藥等殘留無致病菌雜菌數50萬個ml溫度4 酒精試驗 v

9、v通72抗菌素、農藥殘留等極限見下表 致致病菌 雜雜菌數 生生奶的溫度 酒精試驗結果 抗抗生素檢測陰性 致病菌檢驗 雜雜菌數檢驗 用用溫度計測量 用用72酒精檢驗 用TTC試驗檢驗抗生素殘留1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員根據數據偏離情況處理作廢另作他用微生物檢測記錄牛奶溫度記錄酒精檢驗記錄抗生素檢驗記錄查記錄抽樣做微生物檢測對溫度表進行校準酒精濃度測定TTC試劑配制測定殺菌生物性：致病菌殘留細菌溫度9095時間510min殺菌溫度殺菌時間目測1次操作員5min操作工1次5min設置溫度、時間操作極限值對有懷疑的產品應根據溫度下降程度分別確定處理方案殺菌溫度記錄殺菌時間記錄查記錄對溫度表進行校準每兩天對成品檢驗一次接種發酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染無致病菌無雜菌污染發酵劑活力測定合格致病菌、雜菌發酵劑純度活力微生物檢驗刃天青還原試驗1次車檢驗員1次車檢驗員按規定檢測微生物純度、活力達不到的更換菌種微生物檢驗記錄發酵劑純度、活力記錄查記錄抽樣做微生物檢驗對刃天青試驗進行檢測附：原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農藥殘留項目關建值黃曲霉毒素ugkg汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴涕（mgkg）砷