1、l 清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。l 專間專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐專間、集體用餐分裝專間等。l 備餐場所備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所。放直接入口食品的專用場所。掌心對掌心搓擦掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對手

2、背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦食品處理區(qū)設(shè)置食品處理區(qū)設(shè)置 專用的粗加工場所專用的粗加工場所 全部使用半成品原料的可不設(shè)置全部使用半成品原料的可不設(shè)置 烹調(diào)場所烹調(diào)場所 單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置 餐用具清洗消毒的場所餐用具清洗消毒的場所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 原料、半成品貯存場所原料、半成品貯存場所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 切配場所切配場所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 備餐場所備餐場所 酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼

3、盤專用場所現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所 視情況設(shè)置視情況設(shè)置 專間專間 涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置 備餐專間備餐專間 集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置食品冷卻、包裝設(shè)置專間和專用設(shè)施食品冷卻、包裝設(shè)置專間和專用設(shè)施l接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。l食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。縫

4、，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。l擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的有明顯的區(qū)分標(biāo)識區(qū)分標(biāo)識; ;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器具和容器, ,應(yīng)分開并應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識有明顯的區(qū)分標(biāo)識。l所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料, ,必須使用必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照各崗位相關(guān)人員按照餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計劃清潔推薦計劃的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。l食品處