1、糧油檢驗技術培訓教材一、糧油檢驗的概念糧油檢驗是以糧油及產品為研究對象，采用科學、系統的分析檢測手段，全面、客觀的研究與評定其品質及品質變化的一門學科，是建立在分析化學、無機化學、有機化學、物理化學、儀器分析、微生物學及技術、生物化學及技術、食品化學、糧食學、統計學等多種學科基礎上發展起來的獨立并注重實驗技術的學科。糧油檢驗作為一門獨立的學科，在糧食研究和工作中有極重要的意義，但是，由于學科本身的特點，它的發展離不開相關學科及技術的發展，在檢驗技術上，它依賴于各種分析方法的基礎理論和技術手段的進步，實際工作中它依據國際、國內的各種法律、法規（產品質量法、計量法、食品衛生法、）以及各種產品的質量

2、標準和技術標準，它涉及的對象主要是糧食、油料、食用油脂、飼料、以及其它相關產品，包括這些物質的原料、半成品、成品、輔助材料等。糧油檢驗的意義在于保證黨和國家一系列法律法規的貫徹實行，維護社會的穩定；保障人們的身體健康；保護國家、企業、消費者的合法利益；也為生產、管理、科研等部門提供必要的分析結果和數據，為科學管理、安全儲藏、改進生產工藝、合理利用和開發糧油資源、研究新產品服務。二、糧油檢驗的方法根據糧油檢驗的內容和任務，主要采用以下幾類方法：1.理化分析方法2.生物學方法3.感官評定方法三、稻谷GB一三50-2009標準2009年3月28日國家質檢總局與國家標準化管理委員會聯合發布了GB一三5

3、0-2009稻谷強制性國家標準，用以取代原國家標準局1986年5月6日發布、1987年4月1日實施的GB一三50-1986稻谷標準。該標準規定了稻谷的相關術語和定義、分類、質量要求和衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽標識，以及包裝、儲存和運輸要求，適用于收購、儲存、運輸、加工和銷售的商品稻谷，但不適用于標準分類中規定的早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷以外的特殊品種稻谷。該標準于2009年7月1日實施。該標準中的規定：(1)早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質量指標： (2)粳稻谷、粳糯稻谷質量指標： (3)食用稻谷按GB27一五糧食衛生標準、飼料用稻谷按GB一三078飼料衛生標準有關規

4、定執行。(4)扦樣和分樣、色澤和氣味、類型及互混、雜質及不完善粒、出糙率、黃粒米、水分、整精米率分別按GB5491、GB/T5492、GB /T5493、GB/T5494、GB/T5495、GB/T5496、GB/T5497、GB/T21719執行，谷外糙米按GB /T5494-2008中第6.1.3條揀出糙米粒、稱重并計算含量執行。(5)檢驗按GB/T5490執行，檢驗批應為同種類、同產地、同收獲年度、同運輸單元、同儲存單元的稻谷，判定規則為：出糙率應符合前述兩質量指標表中相應等級的要求，其他指標按國家有關規定執行。(6)應在包裝物上或隨行文件中注明產品的名稱、類別、等級、產地、收獲年度和月

5、份。(7)包裝應清潔、牢固、無破損，縫口嚴密、結實，不應撒漏，不應帶污染或異常氣味。(8)應儲存在清潔、干燥、防雨、防潮、防蟲、防鼠、無異味的倉庫內，不應與有毒有害物質或水分較高的物質混存。(9)應使用符合衛生要求的運輸工具和容器運送，運輸過程中應注意防止雨淋和被污染。該標準與舊標準的主要差異：(1)修改了早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷等術語和定義。(2)將整精米率由定等指標改為非定等指標，并對指標值進行了修改。(3)增加了等外級。(4)檢驗規則中增加了判定規則。(5)增加了有關標簽標識的規定。四、關于執行糧油質量國家標準有關問題的規定2010年11月9日國家發展和改革委員會、

6、國家糧食局、財政部、國家質量監督檢驗檢疫總局國糧發2010178號聯合發布了關于執行糧油質量國家標準有關問題的規定，用以取代原國家發展計劃委員會、國家糧食局、國家質量監督檢驗檢疫總局于2001年10月一五日發布的關于執行糧油質量標準有關問題的規定（國糧發2001146號）文件。1主題內容與適用范圍本規定是糧油質量控制、依質論價和非標準品糧油的處理依據。本規定適用于政策性糧油的收購、儲存、銷售、調運，其他貿易糧油可參照本規定執行。本規定所稱政策性糧油是指按國家和地方政府有關政策規定收購、儲存、銷售的小麥、稻谷、玉米、大豆、雜糧等原糧及食用植物油料。本規定所稱糧油質量國家標準是指用于規范糧油質量要

7、求的國家標準。2一般原則2.1糧油購銷按標準中的等級指標確定等級，以其余指標作為增扣量的依據。2.2收購和銷售的糧油不符合糧油質量國家標準的應當整理達到標準，整理后仍未達到標準的，可采取降等、扣量等辦法處理。不符合食品安全國家標準的糧油，不得作為食用糧油及飼料用糧油收購和銷售。2.3 政策性糧油購銷一般以糧油質量國家標準的中等品為計價基礎，即1-5等的，以3等為中等品；1-3等和1-2等的，以2等為中等品。等外級糧油不列入政策性糧油收購范圍。2.4 糧油安全儲藏水分不作為水分增扣量的依據。2.5 國家對糧油收購另有規定的，按國家有關規定執行。2.6糧油質量檢驗應依據國家標準和相關規定。列入國家

8、強制檢定目錄的檢驗儀器，須經縣級以上計量部門檢定合格后方可使用。未列入國家強制檢定目錄的糧油專用檢驗儀器設備，使用單位應當自行定期檢定或者送計量檢定機構檢定。3糧油收購3.1 所有糧油收購網點，應在顯著位置公示糧油收購質量標準、收購價格和作價規定，擺放糧油等級標準參考樣品，配備符合規定的檢驗儀器和設備。糧油驗質人員應取得糧油檢驗員職業資格，持證上崗。售糧者對糧油檢驗驗質結果有異議時，糧油收購站點必須使用符合規定的檢驗儀器進行復驗。3.2 糧油收購中，按以下規定進行增扣量：3.2.1 水分含量：實際水分含量低于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每低0.5個百分點增量0.75%，但低于標準

9、規定指標2.5個百分點及以上時，不再增量。實際水分含量高于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每高0.5個百分點扣量1.00%；低或高不足0.5個百分點的，不計增扣量。3.2.2 雜質含量：實際雜質含量低于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每低0.5個百分點增量0.75%。實際雜質含量高于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每高0.5個百分點扣量1.5%；低于或高于不足0.5個百分點的，不計增量。礦物質含量指標超過標準規定的，加扣量0.75%（蕎麥除外），低于標準規定的，不增量。蕎麥中礦物質指標每低或高于標準0.1個百分點，增扣量0.5%，低或高不足0.1個百分點的，不計增

10、扣量。大豆中的秣食豆按雜質歸屬。無使用價值的霉變粒按雜質歸屬。3.2.3 不完善粒含量：不完善粒含量高于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每高1個百分點，扣量0.5%；高不足1個百分點的，不扣量；低于標準規定的，不增量。3.2.3.1 生霉粒含量:玉米、油菜籽生霉粒含量高于標準規定的，以標準中規定的指標為基礎，每高1個百分點，加扣量1.0%，高不足1個百分點的，不加扣量；低于標準規定的，不增量。生霉粒含量超過5.0%的，不得收購。標準中未規定生霉粒限量的，生霉粒按不完善粒歸屬，不單獨扣量。3.2.4 整精米率：整精米率低于標準規定的糧油，以標準規定的指標為基礎，每低1個百分點，扣量0.

11、75%，低不足1個百分點的，不扣量；高于標準規定的，不增量。整精米率低于38%的早秈稻、中晚秈稻和整精米率低于49%的粳稻，不列入政策性糧食收購范圍。3.2.5 谷外糙米含量：谷外糙米含量高于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每高2個百分點,扣量1.0%，高不足2個百分點的，不扣量；低于標準規定的，不增量。3.2.6 黃粒米含量：黃粒米含量高于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每高1個百分點，扣量1.0%，高不足1個百分點的，不扣量；低于標準規定的，不增量。3.2.7 互混率：互混率高于標準規定的，以標準中規定的指標為基礎扣量，互混率低于標準規定的，不增量。其中：3.2.7.1

12、 稻谷a.秈、粳谷(糙米、大米)中混入糯谷(糙米、大米)，秈、粳谷(糙米、大米)互混，秈糯、粳糯谷(糙米、大米)互混，以標準中規定的指標為基礎，每高5個百分點，扣量1.0%，高不足5個百分點的，不扣量。b.糯谷(糙米、大米)中混入秈、粳谷(糙米、大米)，以標準中規定的指標為基礎，每高2個百分點，扣量1.0%，高不足2個百分點的,不扣量。3.2.7.2 蕎麥甜、苦蕎麥互混，以標準中規定的指標為基礎，每高1個百分點，扣量1.0%，高不足1個百分點的，不扣量。3.2.7.3 黍、稷a.黍(米)中混入稷(米)，以標準中規定的指標為基礎，每高2個百分點，扣量1.0%，高不足2個百分點的，不扣量。b.稷(

13、米)中混入黍(米)，以標準中規定的指標為基礎，每高5個百分點，扣量1.0%，高不足5個百分點的，不扣量。其他糧油的互混可參照上述規定執行。3.2.8 各項定等指標及不完善粒含量、谷外糙米含量、損傷粒率、熱損傷粒含量超過糧油質量國家標準等級內質量規定的，以及黃粒米含量超過2.0%、互混（率）超過20%的，不得作為政策性糧油收購。黃粒米超過標準規定的，不得作為各級儲備糧油入庫。3.2.9 對因重大自然災害、病蟲害等導致嚴重不符合質量標準的糧油，其收購根據管理權限，分別按國家和地方有關規定執行。4糧油調運與銷售4.1 調運、銷售和競價拍賣糧油，銷售（出庫、調出）方應當出具能夠代表糧油真實質量狀況的檢

14、驗報告并隨貨同行。接收方（購入、調入）須向銷售方索取質量檢驗報告，并對接收的糧油進行檢驗驗收。雙方對糧油質量有爭議時，按糧食質量監管辦法的有關規定進行復檢。4.2 調運和銷售的糧油按以下規定進行增扣量： 4.2.1 水分含量：實際水分含量低于標準規定的，以標準中規定的指標為基礎，每低0.5個百分點增量0.75 %，但低于標準規定指標2.5個百分點及以上時，不再增量。實際水分含量高于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每高0.5個百分點扣量1.35%；低或高不足0.5個百分點的，不計增扣量。4.2.2 雜質含量：同3.2.24.2.3 不完善粒含量：同3.2.3大豆的損傷粒率超過8.0%，

15、或熱損傷粒率超過3.0%的不得作為各級儲備糧移庫調出。4.2.3.1 生霉粒含量:生霉粒含量高于標準規定的糧油，以標準中規定的指標為基礎，每高1個百分點，加扣量1.0%，高不足1個百分點的，不加扣量；含量超過5.0%的不得作為各級儲備糧移庫調出。如接收方發現超過5.0%時，在雙方確認的基礎上，以5.0%為基礎，每超過1個百分點，加扣量1.5%，超過不足1個百分點者不加扣量。生霉粒低于標準規定的，不增量。4.2.4 整精米率：同 3.2.44.2.5 谷外糙米含量：同3.2.5 4.2.6 黃粒米含量(稻谷或大米)：以標準中規定的黃粒米指標為基礎，含量在1.0%2.0%之間的，每超過1個百分點，

16、扣量1.0%，超過不足1個百分點的，不扣量。含量超過2.0%的不得作為各級儲備糧移庫調出。如調入方發現超過2.0%時，在雙方確認的基礎上，以2.0%為基礎，每超過1個百分點，扣量1.5%，超過不足1個百分點的，不扣量；黃粒米低于標準規定的不增量。4.2.7 互混率：同3.2.74.3 禁止調運和銷售蟲糧。蟲糧等級達到糧油儲藏技術規范（LS/T 1211-2008）規定的一般蟲糧等級的糧油，接收方必須對蟲糧進行滅蟲處理，因滅蟲而產生的直接費用和造成的損失，據實核算，由發糧方承擔。遇有特殊情況時，收發雙方協商解決。4.4 在每個年度的 4月1日至9月30日期間，調運和銷售出省（自治區、直轄市）的玉

17、米、粳稻水分含量不得超過糧油質量國家標準中的規定或目的地省（自治區、直轄市）確定的相應糧油品種安全儲存水分限量。5附則5.1 本規定由由國家糧食局會同國家發展和改革委員會、財政部、國家質量監督檢驗檢疫總局負責解釋。5.2自本規定執行之日起，原國家發展計劃委員會、國家糧食局、國家質量監督檢驗檢疫總局2001年10月一五日發布的關于執行糧油質量標準有關問題的規定（國糧發2001146號）同時廢止。五、感官檢驗（一）感官檢驗的概念和意義感官檢驗指利用人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油而產生感覺，根據客觀反應，以標準為依據結合實踐經驗，直接判斷糧油品質好壞的一種方法。因為物質隨其品質的不同

18、而具有不同的特征，對人體的感覺器官如耳、目、口、鼻、手會產生不同的反應，并給人留下各種不同的印象。感官檢驗就是憑借這種印象和實踐經驗來判斷物質質量的。它是糧食工作者長期實踐的經驗總結。具有方法簡單快速、效率高等特點，在不具備物理檢驗和化學檢驗的條件下，感官檢驗不失為一種行之有效的檢驗方法。感官檢驗通常用來鑒定糧食的種類、品種及其色澤、氣味和滋味等，有時也用來估測其它檢驗項目的百分率。特別是在收購、銷售、儲存中，使用十分普遍。感官檢驗來源于糧油品質的周密調查和綜合分析及大量的實踐，實踐是取得糧油感官檢驗經驗的根本途徑。只有經常地反復把感官檢驗結果同理化儀器檢驗結果相對照，不斷地糾正感官檢驗的誤差

19、，才能使鑒定結果更加符合客觀實際，并從中總結經驗，使感官檢驗結果避免主觀局限性，提高檢驗結果的準確性。不同品質的糧油具有不同的特征，人的感覺也會引起不同的反應。人們在挑選人和物時，都會用感覺器官，包括視覺、觸覺、嗅覺、味覺甚至聽覺去判斷人和物的質量，根據感覺判斷的結果去做出選擇。因此，感官評定法仍然是目前國際上最通用的方法。糧食的色澤等外觀特性可以利用人的視覺系統進行檢測分級，此種方法在水果、蔬菜和畜禽肉上都有應用。如肉色是通過人眼將肉樣與標準比色板顏色相比較，將其界定為與之相稱的比色板的顏色等級。風味通常也是由品嘗小組進行品嘗試驗來確定，不同品嘗人員對風味的敏感程度不同，個人喜好也不同，因而

20、評定結果也會有所不同。人體感官評定方法簡單、直接，可以真實反映人們的需求特點，但缺點是評定結果難免帶有主觀片面性，是對質量的一種模糊評定，不能準確量化。但是，感官檢驗具有簡便、快速、無需特殊設備儀器或者僅需要簡單的檢測工具。在糧食收購入庫和對糧食進行一般品質鑒定時，有其實用價值，尤其對糧油的外觀品質如色澤、氣味和滋味的鑒定，更是十分簡便。由于每個驗質員感覺器官的敏銳程度和實踐經驗的不同，再加上地區、品種、年成等的差異，對檢驗的結果有時不可避免地會帶有一定程度的主觀局限性。因此，初學者應對糧油感官檢驗方法經常反復地練習，然后與儀器測定結果相對照進行估測，使感官檢驗的結果更加符合客觀實際，并從中積

21、累經驗，不斷提高鑒定結果的準確性。（二）感官檢驗的基本方法感官檢驗方法，按照人體的感覺器官不同，可分為視覺鑒定法、聽覺鑒定法、嗅覺鑒定法、味覺鑒定法、觸覺鑒定法、齒覺鑒定法。上述各種方法必須互相結合，協調運用，綜合判斷，才能得到正確的結果。具體方法分述如下：1、視覺鑒定法利用眼睛鑒定糧油品質的一種方法。視覺鑒定法的鑒定內容：主要鑒定糧油的品種、粒形、色澤、飽滿程度、雜質含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等項目。視覺鑒定時，采取點面結合、上下結合，既要有重點，又要全面。具體做法：先將視線集中在一點仔細觀察，然后進行全面觀察并與一點相比較，以確定糧油品質優劣。實例：雜質：如看雜

22、質時，首先估量被檢樣品數量多少觀察含雜情況，然后使用手或樣品盤成斜面，慢慢抖動，待糧粒流完后，再觀察手或樣品盤中留有雜質多少。水分：如用眼判斷糧油水分大小時，可觀察糧油籽粒表面狀況及籽粒表面光澤強弱。在應用視覺鑒定時，要注意以下幾點： 鑒定糧油色澤時，應注意光線強弱對色澤的影響，避免在日出前、日落后和微弱的燈光下進行。 在室內外鑒定時，應避開日光直射（因光線太強，會失去原有品質的色澤），在散射光下進行。在視覺鑒定時，應全面、仔細地觀察，并注意品種不一、干濕不勻、上好下次、摻雜摻偽等情況。如因觀察時間過長，視覺疲勞，可閉眼稍作休息，解除疲勞后再進行檢驗。2、聽覺鑒定法利用耳聽糧食和油料在翻動時或

23、齒碎時發出的聲響來判斷糧食、油料水分的大小和品質好次的一種方法。在鑒定時，將糧食、油料籽粒在手中緊握或碾壓和糧粒自由落下時所發出聲音的響亮程度，來判斷糧食、油料的干濕程度。如糧粒從高處向低處流落時發出的聲音響亮爽脆，則水分較低；反之，聲音微弱發沉悶則表明水分大。3、嗅覺鑒定法利用鼻聞鑒定糧油氣味，從而判斷其品質好壞的一種方法。具體方法：在打開糧包或打開倉門進倉時，立即嗅聞；將糧食、油料樣品置于手掌心中立即嗅味；必要時以嘴哈氣加溫聞；可將糧食或油料樣品放入密閉容器內，在6070的溫水浴中保溫數分鐘，取出，開蓋嗅辨其氣味。各種正常的糧食或油料都具有本身特殊的氣味。新鮮而正常的糧食、油料都具有一種清

24、香味，這種氣味隨著儲存時間的延長而逐漸減弱，其原因：除了糧食自身變化外，還有外界條件的影響。所以新糧和陳糧的氣味不同。如：發過熱的糧食有酒精味；發過霉的糧食有霉味和酸味；發芽的糧食有甜味；糧食、油料在收獲、儲存、運輸過程中如接觸有氣味的物質（農藥、化肥、煤油等），就會被糧油吸附帶有特別異味。在鑒定糧食、油料氣味時，特別應注意溫度與氣味的關系。各種氣味在低溫下都比較清淡甚至消失；溫度增高時，可使氣味變得濃而顯著。4、味覺鑒定法利用口來品嘗辨別糧油的滋味，從而判斷其品質好次的一種方法。每一種糧食、油料的正常籽粒，都具有獨特的滋味，這種滋味通常是不顯著的，只有經過反復實踐才能辨別。 滋味有酸、甜、苦

25、、辣、咸多種，由于味覺和嗅覺的協調作用，便產生了各種不同的滋味。例如：霉壞的籽粒常常帶有酸霉味；發過熱的常帶有苦味；發芽的常帶有甜味；感染外來的其他異味也可識別，比如糧食、油料在收獲、儲存、運輸過程中如接觸有氣味的物質（農藥、化肥、煤油等），就會被糧油吸附帶有特別異味。鑒別滋味的方法：先將少量干凈的糧粒碾碎，取碾碎的糧樣2g左右，放入口中慢慢細嚼辨別滋味，或將試樣制成熟食辨別滋味，其味顯較濃。利用味覺鑒定糧油品質應戒煙、酒，而且在鑒別前首先漱口，鑒別時用舌尖辨別滋味，從而推斷品質的好壞。注意：對嚴重霉變污染的糧油不能用味覺品嘗。5、觸覺鑒定法 是利用手直接接觸糧油時的感覺程度來判斷糧油品質的一

26、種方法。用手觸摸糧食，根據糧食的軟硬、冷熱、滑澀、干濕等來判斷糧油水分、雜質的大小及糧溫高低。如將手插入糧堆或糧包內，感覺松散阻力小，夏天覺得有涼氣，抓時糧粒易從指縫中流落者水分較低；反之，手插入時感覺濕潤而阻力大的，則說明水分高。6、齒覺鑒定法利用牙齒咬糧食、油料或咀嚼粉狀糧時的感覺程度來鑒定糧油品質的一種方法。齒覺法主要是判斷糧食、油料水分大小和粒質的軟硬程度及粉狀糧食的含砂量等。比如：用牙咬碎時，若感覺籽粒堅硬用力較大，聲音爽脆，斷面光滑 （軟質麥除外）的，則水分較低；感覺籽粒松軟，用力較小，聲音不爽脆，斷面起毛的，則水分較高；當感覺用力很小，聲音微弱，斷面成片狀的，則水分更高。 齒覺法

27、一般常用門齒或臼齒咬斷或咬碎糧粒。糧油感官檢驗方法，在實際運用時，必須在儀器檢驗的指導下，實行感官檢驗和儀器檢驗相結合，各感覺器官相互配合，協同運用，綜合分析，認真鑒定。（三）感官檢驗的要求為了在一定程度上保證感官檢驗的質量，在工作進行時應力求符合下列要求。（1）糧食顏色的濃淡、明暗與光線有直接關系。在鑒定顏色時，光線不宜過強或過弱。所以不宜采用直射光線。光線的顏色要適當，紅、黃、綠三色能影響糧食色澤的濃淡，因此在鑒定糧食顏色時，附近不應有上述三種顏色的存在。普通燈光因黃色光線較多不宜采用，最好采用白色光源（如日光燈）。（2）在色、氣、味的鑒定過程中，因工作時間過長、感覺器官有不靈敏現象時，要

28、稍事休息，等感覺器官恢復正常后再進行工作。（3）在感官檢驗過程中，檢驗人員必須精神集中，認真執行技術標準，以免造成過大誤差。（4）感官檢驗必須經常與儀器檢驗相對照，從而不斷積累經驗，提高檢驗質量。（四）感官檢驗的具體操作方法（以稻谷為例）（1）稻谷色澤、氣味的鑒定：凡是發育正常的稻谷，有其固有的色澤、氣味。如有改變，便失去其固有的色澤、氣味，即為不正常。鑒定的結果以正常或不正常表示。在實踐中應當根據具體情況和質量標準規定確定。A.稻谷色澤的鑒定：色澤是糧食顏色與光澤的簡稱。稻谷的色澤，能顯示出稻谷的種類和品種特征、生理熟度、品質變化等情況。鑒定的方法是用眼睛直接看。看的時候不要在太陽光直接照射

29、下，一定要在散射光線下進行。先普視稻粒表面色澤較明顯不正常的顆粒，特別注意胚部，然后再用手反復翻搗，仔細辨別色澤不夠明顯的顆粒，也可與本批稻谷發育好、色澤正常的顆粒比較鑒定。經過水浸、生霉、生蟲和發熱的稻谷，其固有的粒色和光澤隨受害程度的大小而改變。正常的稻谷色澤新鮮，金黃（或淡黃），光亮；不正常的稻谷，其固有的粒色和光澤則隨受害程度的大小而發生相應的變化。如色澤呈暗淡不光亮者，這樣的稻谷是未曬干就囤起來受了燜或者是發過熱的。如果有的稻谷殼帶深黃色（或赤褐色），這樣的稻谷就是收割時未曬干連禾桿堆起來發過熱的，這樣的稻谷是黃粒谷。B.稻谷氣味的鑒定：正常的稻谷，具有固有的清香氣味，不正常的稻谷，

30、由于發生不同的變化，使固有的氣味消失而產生不同的異味。鑒定的方法是用鼻子嗅。抓取少量稻谷（以半把為宜），將手收攏，放在鼻孔處嗅其氣味。或用手握住片刻，使試樣升溫后再用鼻子嗅氣味。在冬季溫度低時，這種方法較好。產生異味的稻谷，一般有發熱粒，有時兼有發霉、變質等而產生酒味、酸味。如果嗅覺稻谷有一種燜霉味，這樣的稻谷是在收割時未曬干就堆起來所引起的霉變氣味或保管時所引起的霉變；如果嗅覺稻谷有一種泥霉味，這樣的稻谷就是地底下的稻谷受了地面潮濕所引起的霉變氣味。（2）稻谷水分的鑒定：稻谷中所含水分的程度不同，其外觀的硬度、色澤、散落性也不同，鑒定的方法有以下幾種：A.觸摸法或手抓法：用手直接接觸稻谷，根

31、據稻谷的軟硬、滑澀、干濕度等，來辨別稻谷水分大小。用手插入稻谷中，感覺疏松離散，谷內不感覺陰涼潮濕冰手者；用手攪拌稻谷時，感覺松散流暢，有沙沙響聲，并有谷殼碎片飛揚者，水分含量在標準之內。反之，手插時感到粗糙發澀，阻力大，插入困難，有互相粘貼的現象，且谷內感覺陰涼潮濕冰手者，水分含量在標準之外。水分低干燥的稻谷用手握時發出沙沙響聲，這樣的稻谷水分在一三.5%以下；水分高潮濕的稻谷用手握時響聲不大或毫無響聲，并有互相粘貼的現象，這樣的稻谷水分在14.0%以上。附：a.感覺陰涼時水分在一三.014.0%；潮濕時水分在一五.0%以上。b.剛曬的稻谷響聲較大；曬后久放的稻谷響聲較小。c.稻谷殼厚時，手

32、插時覺得較疏松；稻谷殼薄時，手插覺得不夠疏松。B.齒覺法：將稻谷一粒放入口中，先穩定在下頜的后臼jiu齒上，然后上下齒立即咬壓，約咬810粒，以感覺稻谷的硬度和破碎程度并聽其響聲大小，來鑒別水分高低。水分高質軟易斷響聲小（或毫無響聲），這樣的稻谷水分在14.0%以上；水分低干燥的稻谷咬斷時質硬震齒，其聲尖脆，這樣的稻谷水分在一三.5%以下。如果有的稻谷用齒咬斷時疏松脆斷米碎成塊，質不堅硬響聲不大，這樣的稻谷是胺了干旱或是米質疏松、腹白心白大，并非水分高。C.脫殼法：將少量稻谷放于一手掌心，用另一手掌后部用力碾磨稻谷，用手木礱也可，使其逐漸脫掉外部皮殼。如開掌時稻谷活潑離散，掌開時谷殼易碎成粉，

33、糙米果皮光滑不起毛，斷碎粒少，這樣的稻谷水分在一三.5%以下；如開掌時稻谷不活潑離散，并有互相粘貼的現象，掌開時谷殼不易碎，糙米果皮不光滑起毛，斷碎粒較多，這樣的稻谷水分在14.0%以上。（3）稻谷雜質的鑒定：用手插進稻谷內，手背朝上，抓起一把，先看大、中型雜質。再用手插進稻谷內，手心向上徐徐震動，待稻谷基本落完以后，驗看掌心剩余雜質多少，如雜質很少，掌心余下雜質面積比銅錢略小，其雜質含量在1.0%以內；如有小土株泥土，并伴有灰塵，其雜質含量約在1.52.5%左右。看癟谷：用手扒動裝具內的稻谷成斜坡形，連續扒動幾次，稻谷徐徐向下流動，癟谷輕浮就會集聚在坡底上面，從而可以看出有沒有癟谷。如有，用

34、手抓起一把，手指稍微靠掌，能握住2.25克（早秈稻谷大約800粒左右，晚秈稻谷大約1000粒左右），如果一把內有一三一五粒癟谷時，含量在0.5%左右；30余粒癟谷時，含量在1.0%左右；50粒癟谷時，含量在1.5%左右；70余粒癟谷時，含量在2.0%左右。（4）稻谷出糙率的鑒定：稻谷的出糙率，一般是晚熟品種的高于早熟品種的，粳稻高于秈稻。稻谷的類型、品種、粒的大小、殼的厚薄，是估測出糙率的主要依據。粒大、殼薄者出糙率較高，殼緊包糙米者的出糙率較高。反之，出糙率較低。浮谷定糙技術其原理和計算比較科學，其方法是：取20g稻谷，放入水中，數出浮在上面的稻谷粒數，根據浮谷粒數計算稻谷出糙率。設某地稻谷

35、基本殼率為20.5%，浮谷折差為0.03，計算稻谷出糙率方法是：一等：79100（20.50.03×浮谷粒數）浮谷粒數16二等：77100（20.50.03×浮谷粒數）浮谷粒數83三等：75100（20.50.03×浮谷粒數）浮谷粒數一五0四等：73100（20.50.03×浮谷粒數）浮谷粒數216五等：71100（20.50.03×浮谷粒數）浮谷粒數283即一等浮谷粒數在16粒以內、二等在1783粒之間、三等在84一五0粒之間、四等在一五1216粒之間、五等在217283粒之間。特別要注意的是：收購前，一定要認真做好樣品的調查采集工作，先計算

36、出基本殼率和浮谷折差，然后根據基本殼率和浮谷折差確定定等的浮谷粒數。基本殼率和浮谷折差的測算方法是：同一品種取二份試樣，每份20g，一份脫殼測出糙米總重量、糙米不完善粒重量和殼重三個數據，另一份先數出總粒數，然后用水沉浮，數出浮谷粒數，再將浮谷曬或烘成原始樣品水分后稱出浮谷重量，代入公式計算。六、樣品的意義與分類（一）樣品的意義取樣：指從一批受檢的糧油及其加工成品、半成品和副產品中，按規定方法采取少量具有代表性的樣品，以供分析、檢驗用的操作過程，稱為取樣。因為室內檢驗取樣時通常借助一種特制的扦樣器進行，故給種子取樣一個專門名詞，稱之為扦樣，又稱取樣或抽樣。樣品（糧油樣品）是指從一批受檢的糧油中

37、，按規定方法扦取一定數量具有代表性的部分，稱為糧油樣品，簡稱樣品。糧油品質檢驗工作的基本程序：取樣分析、檢驗品質評價，即在進行糧油食品品質分析過程中，首先就是取樣，然后對所取樣品進行分析、檢驗，再根據受檢樣品分析檢驗結果，確定出該批糧油食品的質量。扦樣是糧油品質檢驗室內檢驗的首要環節，取樣是一個困難而且需要非常謹慎的操作過程，它在糧油食品品質檢驗工作中是一項非常重要的工作。扦樣的目的就是從一批大量的受檢糧油中，扦取適當數量的有代表性的送驗樣品供檢驗之用。因此扦樣是否正確，樣品是否有代表性，就直接影響到種子檢驗結果的正確性。檢驗結果準確性取決于扦樣技術和檢驗技術，而扦樣是糧油食品品質檢驗工作中的

38、先決條件。糧油樣品為什么必須要具有代表性？糧油樣品是糧油檢驗工作的對象，是一批糧油的代表，其檢驗結果是決定一批糧油質量的主要依據，因此，樣品必須具有代表性。因為只有具有代表性的樣品，才能反映出該批受檢糧油食品質量的真實性。否則即使檢驗工作如何準確、精密，只是由于不按要求取樣，或取樣時的粗枝大葉或不準確，就會使采取的樣品失去代表性，其分析、檢驗的結果不僅毫無價值，錯誤的檢驗結果會導致錯誤結論，甚至會給國家和人民造成不應有的經濟損失。所以，糧油食品檢驗人員對樣品的采取工作要予以高度重視，堅決遵照國家標準中規定的操作程序采取具有代表性的樣品，必須盡量設法保證送到檢驗室 (站)的樣品能準確地代表該批被

39、檢糧油的品質情況。同樣在實驗室分樣時，也要盡可能設法使獲得的試驗樣品能代表送驗樣品。對于不具有代表性的樣品，檢驗員有權拒絕檢驗并要求重新扦樣。如何才能取得具有代表性的樣品？ 取樣前應當了解受檢糧油食品的基本情況。為了使采取的樣品具有代表性，取樣前應當了解受檢糧油食品的來源、批次組成以及加工、貯存和運輸等基本情況，然后按照操作程序采取具有代表性的樣品。 嚴格按標準方法取樣：必須按糧食、油料及植物油脂檢驗標準規定進行扦樣、分樣和制樣。 樣品必須進行登記，妥善保管：對扦取的樣品必須進行登記，妥善保管，防止丟失、混淆、污染或變質，否則也將失去檢驗的意義。扦樣的原則：在實際工作中要取得有代表性樣品存在困

40、難，因為扦取樣品的數量很少，往往是受檢糧油總量的萬分之一，糧油本身存在著個體之間的差異，而且有自動分級（流動性）的特點，不同部位種子的品質也有不同，加之在糧堆中所處環境條件不同，致使其品質也有不同，總之影響樣品代表性的因素較多，在扦樣過程中若能考慮到上述因素，嚴格遵守扦樣規定程序，那么也就不難達到扦樣的預期目的。扦樣應掌握以下原則:1.扦樣的最基本原則是扦取的樣品要有代表性，即：送驗樣品的品質要能代表整個受檢糧油的品質；試驗樣品的品質要能代表送驗樣品的品質。2受檢糧油各部分的類型和品質要基本均勻一致，否則不予扦樣。3.取樣點應均勻全面地分布在糧堆的各個部位點上。4.各取樣點所取樣品數量要基本一

41、致，不可或多或少。5.扦樣工作必須由經過專門訓練的技術熟練的人員擔任。（二）樣品的分類樣品是從受檢糧油中的不同部位隨機扦取若干次的小部分經混合并而得。從這個樣品經一個或幾個步驟分成幾個更小的樣品，每個步驟都要經過反復對分遞減或隨機抽取小量重新合并方法，以達到充分混合。（A）按照扦樣、分樣和檢驗過程，可將糧油樣品分為原始樣品、平均樣品和試驗樣品三類：1原始樣品原始樣品：指從一批受檢的糧油中最初扦取出來的樣品，稱為原始樣品，或稱總樣品。即是指從一批受檢的糧油中所扦取出的全部初次樣品合并經混和而成的樣品。至于扦取原始樣品的數量，應根據一批糧油的數量和滿足質量檢驗的要求（實際分析量）而定。（1）糧食、

42、油料的原始樣品一般不少于2kg（2kg）。（2）油脂的原始樣品不少于1kg（2kg）。（3）零星收付的糧油樣品，可酌情減少，靈活掌握。2平均樣品平均樣品：將原始樣品按照規定方法經過充分混合，平均均勻地分出一部分，準備作為全面質量檢驗用的樣品，稱為平均樣品，或稱縮分樣品。平均樣品的數量一般不少于1kg。3試驗樣品試驗樣品：指將平均樣品經過連續混合分樣，根據需要從中縮分出一部分作為試驗用的樣品，稱為試驗樣品，或稱供試樣品，簡稱試樣。由送驗樣品中分出一定量種子，供檢驗種子品質的個別項目用的樣品。試樣的數量根據具體檢驗項目和方法而定。原始樣品 充分混合，平均均勻 平均樣品 連續混合分樣 ，縮分 試驗樣

43、品（2kg） （1kg） （品質檢測用量50g）保留樣品（以備復檢）（B）按照樣品按其組成和用途不同，可將糧油樣品分為保留樣品（復檢樣品）、供檢樣品（送檢樣品）、標準樣品、標本樣品（陳列樣品）四類：1保留樣品（復檢樣品）：將原始樣品充分混合，均勻分為兩份，一份供作檢驗用，另一份按規定保留，以備復檢之用的樣品，稱為保留樣品，又稱復檢樣品；將原始樣品充分混合，均勻分為兩份： 一份為平均樣品：準備供檢驗用；另一份為保留樣品：按規定保留，以備復檢之用。比如：對于調撥、出口的糧油要保存不少于1kg的原始樣品，作為保留樣品。對于保留樣品，經登記、密封、加蓋公章和經手人簽字后，置于干燥、低溫條件下（若水分超

44、過安全水分標準者應于一五以下，對于油脂樣品還要避光處理，置于黑暗處），妥善保存1個月，以備復驗。2供檢樣品（送檢樣品）：指扦取來供檢驗用的樣品，稱為供檢樣品，又稱送檢樣品，或稱平均樣品。即是指從混合樣品中分取一部分相當數量的種子送至檢驗室作檢驗用的樣品。3標準樣品：由省級主管部門授權制備或復制的作為成品糧油標準的樣品，稱為標準樣品（CK）。4標本樣品（陳列樣品）：將名貴品種、優良品種制作成標本，陳列于實驗室內，以作研究或供參觀用的樣品，稱為標本樣品，又稱陳列樣品。七、糧食、油料的扦樣扦樣，又稱取樣或抽樣。因為室內檢驗取樣時通常借助一種特制的扦樣器進行，故給種子取樣一個專門名詞，稱之為扦樣。扦樣

45、：指借助一種特制的扦樣器按照標準規定從一批受檢糧抽中均勻地、有代表性地扦取原始樣品的過程，稱為扦樣，或稱取樣，或稱采樣。A、扦樣器具扦樣器：用于從一批糧食和油料中采取原始樣品的器具，稱扦樣器，或稱采樣器，又稱探子。扦樣所用的器具：包括扦樣器、取樣鏟、樣品容器等。根據盛裝方式的不同，可將采樣器分為：包裝扦樣器和散裝扦樣器兩種。（一）包裝扦樣器包裝扦樣器：又稱糧探子，是由一根具有凹槽的金屬管切制而成，一端呈錐形，另一端有中空的木手柄，如圖1-1所示。扦樣器根據探口長度和探口寬度，可將其分成：大粒糧食扦樣器、中小粒糧食扦樣器和粉狀糧食扦樣器三種。 1大粒糧食扦樣器：全長75cm，探口長55cm，口寬

46、1.51.8cm，頭分尖形或鴨嘴形，最大外徑1.72.2cm。 2中、小粒糧食扦樣器：全長70cm，探口長45 cm，口寬約1cm，頭尖形，最大外徑約1.5cm。 3粉狀糧食扦樣器：全長55 cm，探口長約35 cm，口寬0.60.7cm，頭尖形，最大外徑約1cm。扦樣器類型全長（cm）探口（cm）口寬（cm）頭形最大外徑（cm）大粒糧食扦樣器75551.51.8尖形或鴨嘴形1.72.2中、小粒糧食扦樣器70451尖形1.5粉狀糧食扦樣器55350.60.7尖形1.0 操作方法：扦樣時手握器柄，探口向下；從包裝袋口的一角斜對角插入包中；轉動器柄使探口向上；平直地抽出扦樣器；將扦樣器的器柄下端對

47、著樣品容器，倒出樣品。（二）散裝扦樣器 散裝扦樣器按結構的不同分為：細套管扦樣器、粗套管扦樣器、矛式扦樣器、電動吸式扦樣器四種。 1細套管扦樣器：全長分1m、2m兩種，一般開三個孔（前、中、后三處），每孔口長約一五cm，口寬約1.5cm，外徑約2.9cm，頭長約7cm。2粗套管扦樣器：全長分1m、2m兩種，一般開三個孔（前、中、后三處），每孔口長約一五cm，口寬約1.8cm，外徑約2.8 cm，頭長約7cm。不過，在實際工作中還有34m且是多孔的。套管式扦樣器的形狀如圖1-2中的上方圖樣所示。 結構特點：粗、細套管式采樣器是由兩根金屬管套制而成，內、外兩管均在相同的位置切開三處槽口，轉動內管可

48、使槽口打開（對準槽口）或關閉（錯開槽口）。操作方法：扦樣時，轉動內管使扦樣器槽口關閉（錯開槽口）；將采樣器垂直插入糧堆；旋轉手柄打開槽口（對準槽口），并輕輕抖動器身；待樣品裝滿樣槽后，向相反方向轉動器柄、關閉槽口，抽出采樣器；水平地放置于承接布上，打開槽口（對準槽口），放出樣品，隨即檢查各樣點的質量情況；置于樣品容器內。優點：這兩種扦樣器均可同時扦取上、中、下層的綜合樣品，并檢查上、中、下層樣品的質量情況。3矛式扦樣器：此種扦樣器的結構特點：僅有一節套管，如圖1-2中的下方圖樣所示，在外套管上焊一“魚翅”，其目的是：插入糧堆時可減少阻力。操作方法：當旋轉扦樣時，轉動內套筒可使槽口開啟或關閉。

49、以上三種扦樣器的共同缺點是：扦樣時費力；效率低；易夾破糧粒（尤其是對樣品不完善粒的檢驗，會產生影響）；不能進行深層堆糧的扦樣。為了克服上述缺點，人們研制了電動吸式扦樣器。4電動吸式扦樣器：其結構由動力（電機、風機）、傳送管（直導管、軟導管）和容器三個主要部分組成（如圖1-3所示）。其工作原理是：根據風力輸送的原理，由風機產生一定壓力和流速的氣流，通過導管吸取糧食。用途：主要用于深層糧食、油料的扦樣。優點：省力、省時，扦取數量大；缺點：扦取的樣品不適于雜質檢驗。（由于氣流的作用，雜質很容易被先吸入）5.固定式扦樣機：用于車載糧包、散糧無蓋運輸車等形式的糧食自動取樣扦樣設備，整機自動化程度高，遙控

50、操作。采用電動摩擦升降，單人操作即可，減少了人力資源。當扦樣點選好后，啟動微型吸糧器，再啟動扦樣桿升降電機按下降按鈕。當扦樣桿插入糧食后，微型吸糧器使吸糧管與扦樣桿形成一定的負壓，這時糧食從扦樣孔進入通過吸糧管進入微型吸糧器內，即完成了扦樣作業。（三）取樣鏟用途：取樣鏟主要用于以下3種糧食、油料的取樣：1流動的糧食、油料的取樣；2零星收付的糧食、油料的取樣；3特大粒糧食、油料的取樣。B、扦樣方法檢驗單位：一般以同種類、同批次、同等級、同貨位、同車船（艙）為一個檢驗單位。一個檢驗單位的代表數量：應根據糧油種類和目的的不同而異。（1）中、小粒糧食和油料：一般不超過200t （200t）；（2）特大

51、粒糧食和油料：一般不超過50t （50t）；（3）特殊目的扦樣：如糧情檢查、害蟲調查、加工機械效能測試（打米機的出米率、磨粉機的出粉率等）、出品率試驗（稻谷的出米率、小麥的出粉率等）等，可根據需要確定檢驗單位，代表數量不限。關于糧食、油料的扦樣方法：按不同倉型、不同的堆放形式、不同的運輸方式可分為：散裝扦樣法、包裝扦樣法、流動扦樣法、零星收付扦樣法以及特殊目的糧食、油料扦樣法。（一）散裝扦樣法 散裝：相對于包裝而言，指凡是散存于倉房、圓倉或露天散積中的糧食和油料，就稱為散裝。1倉房散裝扦樣（倉房：為方形） 對散裝的中、小粒糧食、油料，根據堆形和面積大小進行分區設點，并按糧堆的高度進行分層扦樣。

52、具體的扦樣步驟及方法如下： （1）分區設點：根據堆形和面積大小進行分區設點。 分區面積：在分區時要求每區面積不超過50m2（50m2）。 設扦樣點數：各區設中心、四角共5個點。如圖1-4所示）區數在兩個和兩個以上的，兩區界線上的兩個點為共有點，比如：兩個區共有8個點；三個區共11個點，依此類推。即：每增加一個區就增加3個取樣點。扦樣點數n=2+3N(N小區數)。值得注意的是：糧堆邊緣的點應設在距邊緣約50cm處（不能太靠邊，否則易造成較大的誤差，尤其是散落性較大的糧油，如豆類）。 （2）分層標準：按糧堆的高度（堆高）進行分層。具體標準： 堆高在2m以下的，分上、下兩層。上層在糧面以下1020m

53、處；下層在距底部20cm處。 堆高在23m的，分為上、中、下三層。即：上層：在糧面以下1020m處；中層：在糧堆中間；下層：在距底部20cm處。 堆高在35m時應分四層； 堆高在5m以上時酌情增加層數。 扦樣步驟：按區、按點，先上后下逐層扦樣。要求：各點扦樣數量應一致。2圓倉（囤）散裝扦樣（圓倉（囤）：為圓形） 對散裝的中小粒糧食、油料，圓倉（囤）扦樣方法是分部設點，分層扦樣。（1）分部：按圓倉（囤）直徑分為：內（中心）、中（半徑1/2處）、外（距倉邊緣30 cm左右）三部。（2）設點： 圓倉（囤）直徑在8m以下的，每層按內、中、外分別設1、2、4個點共7個點。 直徑在8m以上的，每層按內、中

54、、外分別設1、4、8個點共一三個點（如圖1-5所示）。（3）分層：按圓倉（囤）的高度進行分層，同倉房扦樣的分層原則。3散裝的特大粒糧食、油料的扦樣方法對于特大粒糧食、油料（如花生果、桐籽、大粒蠶豆、甘薯片等），扦樣方法均采取扒堆的方法，即參照前述的“分區設點”原則，在若干個點均勻分布在糧面下1020cm處，不加選擇地隨機用取樣鏟取出具有代表性的樣品。（二）包裝扦樣法 1中、小粒糧油的扦取首先按照一批受檢的糧食和油料的總包數，確定應扦取包數。扦取包數的確定： （1）中、小粒糧食和油料的扦取包數，一般不少于總包數的5%（5%）；（2）小麥粉和其他粉類的扦樣包數，一般不少于總包數的3%（3%）。扦樣

55、步驟：（1）設點：按照扦樣包數均勻地設定扦樣包點；（2）扦樣：用包裝扦樣器進行扦樣。扦樣方法：將包裝采樣器槽口向下，從包的一端斜對角插入包的另一端，然后槽口向上取出。要求：每包扦取次數應一致、扦取樣品的數量應一致。2特大粒糧食和油料的扦取（如花生果、花生仁、葵花籽、蓖麻籽、大粒蠶豆、甘薯片等）扦樣包數：在200包以下的，扦樣包數一般不少于10包（10包）；200包以上的，每增加100包則增取1包。即：300包（11包）；400包（12包），依次類推。注意：扦樣包點應分布均勻，即按照扦樣包數均勻地設定扦樣包點。取樣方法：考慮到包裝樣品內部的實際情況，為了確保所取樣品的代表性，取樣時，采取倒包與拆

56、包相結合的方法。（1）倒包法：步驟：首先將取樣包放在潔凈的塑料布或地面上；拆去包口縫線；慢慢地放倒；雙手緊握袋底兩角，提起約50cm高，拖倒約一五m，全部倒出后；從相當于袋的中部和底部用取樣鏟取出樣品。注意：每包、每點取樣數量一致。（2）拆包法：將袋口縫線拆出35針，用取樣鏟從上部不加挑選地取出所需樣品。注意：每包取樣數量應一致。取樣比例：倒包的包數不少于應扦包數的20%（20%）；拆包的包數為應扦包數的80%。如：樣品總包數為200包，按要求應扦包數為10包，則倒包的包數為2包（20%）；拆包的包數為8包（80%）。（三）流動扦樣法 流動扦樣：指在機械傳送中所進行的糧食和油料的扦樣。操作方法：（1）按受檢糧食和油料的數量和傳送時間，確定出取樣次數和每次應取的數量；（2）定時從糧流的終點處的橫斷面上用取樣鏟接取樣品。注意