1、膳食纖維與人體健康膳食纖維與人體健康人體六大營養素人體六大營養素淀粉淀粉（糖）（糖）蛋白質蛋白質脂肪脂肪水水維生素維生素礦物質礦物質膳食纖維與人體健康膳食纖維膳食纖維 第七營養素第七營養素膳食纖維與人體健康第七營養素第七營養素 盡管盡管2000多年以前人們就知道纖維類食品的重要性，多年以前人們就知道纖維類食品的重要性，但膳食纖維一直被認為是為沒有營養價值的粗纖維；直但膳食纖維一直被認為是為沒有營養價值的粗纖維；直到上世紀到上世紀70年代年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對等提出膳食纖維概念以及它對現代現代”富貴病富貴病”影響以來，膳食纖維才成為是營養學家、影響以來，膳食纖維才成為是營養

2、學家、流行病學家以及食品科學家等關注的熱點流行病學家以及食品科學家等關注的熱點 ；尤其是九尤其是九十年代初期，當美國前總統里根患直腸癌的消息傳出后，十年代初期，當美國前總統里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個歐共體國家掀起了一股研制開發纖維食品全美甚至整個歐共體國家掀起了一股研制開發纖維食品的熱潮；的熱潮； 2000年年5月月13-18日，由日，由ICC和和AOAC組組織的織的Dietary fiber-2000會議在愛爾蘭會議在愛爾蘭Dublin舉行，舉行，正式將膳食纖維列為繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質正式將膳食纖維列為繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之后的和維生素之后的第七大營養

3、素第七大營養素。 膳食纖維與人體健康膳食纖維膳食纖維發達國家廣泛流行的保健品發達國家廣泛流行的保健品歐美：高纖維類產品的年銷售量已超過歐美：高纖維類產品的年銷售量已超過300億美元億美元 日本：高纖維類產品的年銷售量已超過日本：高纖維類產品的年銷售量已超過300億美元億美元專家們預告纖維食品將是專家們預告纖維食品將是21世紀的主導食品之一世紀的主導食品之一膳食纖維與人體健康膳食纖維的基本概念膳食纖維的基本概念 是植物性食物中不能被人體胃腸消化酶所是植物性食物中不能被人體胃腸消化酶所消化的物質總稱。消化的物質總稱。 是一種含有是一種含有1800-3000個以上葡萄糖分子的個以上葡萄糖分子的多糖物

4、質。多糖物質。 按其水溶性分為可溶性與不溶性。按其水溶性分為可溶性與不溶性。膳食纖維與人體健康可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維 是指存在于植物細胞內的非結構是指存在于植物細胞內的非結構性成份，如果膠、粘膠、脫水甘性成份，如果膠、粘膠、脫水甘露糖等多糖類物質，由于具有親露糖等多糖類物質，由于具有親水性和溶解性又被稱為可溶性膳水性和溶解性又被稱為可溶性膳食纖維。主要來自麥麩飲料、高食纖維。主要來自麥麩飲料、高纖維豆乳飲料、米糠纖維食品、纖維豆乳飲料、米糠纖維食品、豆渣纖維食品和魔芋纖維食品等。豆渣纖維食品和魔芋纖維食品等。具有以下二個特點：具有以下二個特點：1、能抵抗、能抵抗人體內胃和小腸中各種酶的消

5、化人體內胃和小腸中各種酶的消化作用而不被吸收；作用而不被吸收；2、可在人體、可在人體腸道下段被腸道細菌分泌的酶類腸道下段被腸道細菌分泌的酶類分解。分解。 膳食纖維與人體健康不溶性膳食纖維不溶性膳食纖維 是指構成植物細胞壁是指構成植物細胞壁的結構性成份，如纖的結構性成份，如纖維素、半纖維素、木維素、半纖維素、木質素等，由于難溶于質素等，由于難溶于水又被稱為不溶性膳水又被稱為不溶性膳食纖維或粗纖維食纖維或粗纖維 。主。主要來自日常食物如大要來自日常食物如大米、面粉、蔬菜、水米、面粉、蔬菜、水果中，食用后以原形果中，食用后以原形隨糞便排除。隨糞便排除。 膳食纖維與人體健康 現已開發的膳食纖維共有現已

6、開發的膳食纖維共有6大類，大類，約約30余種。余種。 這這6大類包括：谷物纖維、豆類大類包括：谷物纖維、豆類種子、種皮纖維、水果和蔬菜纖維種子、種皮纖維、水果和蔬菜纖維微生物纖維、其他天然纖維，以及微生物纖維、其他天然纖維，以及合成纖維，然而在生產實際應用只合成纖維，然而在生產實際應用只有有10余種。余種。膳食纖維與人體健康 各種膳食纖維主要存在于可食植物各種膳食纖維主要存在于可食植物的細胞壁，如谷物、豆類、蔬菜和的細胞壁，如谷物、豆類、蔬菜和水果中，谷類經過加工，多數膳食水果中，谷類經過加工，多數膳食纖維已去除，如果蔬菜和水果攝入纖維已去除，如果蔬菜和水果攝入不多，很可能造成膳食纖維攝入不不

7、多，很可能造成膳食纖維攝入不足。足。膳食纖維與人體健康哪些食物含膳食纖維？哪些食物含膳食纖維？膳食纖維與人體健康高纖維含量食物高纖維含量食物 每每100克食物中含水溶性膳食纖維克食物中含水溶性膳食纖維20% 燕麥燕麥 麥麥 白菜白菜 大麥粉大麥粉 菜花菜花 薯薯膳食纖維與人體健康中等含量食物中等含量食物 每每100克食物中含水溶性膳食纖維克食物中含水溶性膳食纖維1-2%， 胡蘿卜、蘿卜、菠菜、韭菜、大蔥、茄子胡蘿卜、蘿卜、菠菜、韭菜、大蔥、茄子膳食纖維與人體健康含量少的含量少的每每100克食物中含水溶性膳食纖維克食物中含水溶性膳食纖維10%，面粉、大米、黃瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、面粉、大米、

8、黃瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、蘋果蘋果膳食纖維與人體健康基本缺乏的基本缺乏的每每100克食物中含水溶性克食物中含水溶性 膳食纖維膳食纖維0.1%，各種動物食品、精制大米、白面。各種動物食品、精制大米、白面。膳食纖維與人體健康 人類消化液缺乏催化膳食纖維分人類消化液缺乏催化膳食纖維分解的酶系統，在口腔、胃、小腸內基解的酶系統，在口腔、胃、小腸內基本不被消化和吸收，絕大多數隨飯便本不被消化和吸收，絕大多數隨飯便排出體外。排出體外。 但膳食纖維并不是廢物，它本身但膳食纖維并不是廢物，它本身具有很多作用。具有很多作用。膳食纖維與人體健康膳食纖維的主要作用膳食纖維的主要作用膳食纖維與人體健康調節脂質代謝，

9、防治高脂血癥調節脂質代謝，防治高脂血癥 直接干擾膽固醇在腸道吸收或膽汁在腸直接干擾膽固醇在腸道吸收或膽汁在腸道重吸收。道重吸收。 與腸內膽酸結合，增加膽酸排泄，使體與腸內膽酸結合，增加膽酸排泄，使體內膽酸合成增加，從而降低血膽固醇水內膽酸合成增加，從而降低血膽固醇水平。平。 減少膽固醇在腸道排泄時積累形成的膽減少膽固醇在腸道排泄時積累形成的膽石和膽酸代謝產物的可能致癌作用。石和膽酸代謝產物的可能致癌作用。 有資料表明：長期攝食高纖維膳食可降低有資料表明：長期攝食高纖維膳食可降低Tc、TG、LDL、ApoB100，同時增高，同時增高HDL-C膳食纖維與人體健康抗饑餓作用抗饑餓作用 膳食纖維在胃腸

10、內吸水后使胃腸膳食纖維在胃腸內吸水后使胃腸擴張產生飽脹感，從而抑制多食擴張產生飽脹感，從而抑制多食并抗饑餓，有力提高糖尿病和肥并抗饑餓，有力提高糖尿病和肥胖者成功控制飲食的質量。胖者成功控制飲食的質量。膳食纖維與人體健康減肥作用減肥作用 膳食纖維不含能量，不供能膳食纖維不含能量，不供能 通過吸水、增強食物容量，產生飽通過吸水、增強食物容量，產生飽脹感、防止過量攝食脹感、防止過量攝食 減少產熱營養素的吸收減少產熱營養素的吸收膳食纖維與人體健康調節胃腸功能和通便作用調節胃腸功能和通便作用 在上消化道具有調節胃排空和小腸吸收在上消化道具有調節胃排空和小腸吸收功能功能 在盲腸酵解產生在盲腸酵解產生H2

11、、CO2和甲烷及揮發和甲烷及揮發性短鏈脂肪酸，殘余纖維具極強吸水性。性短鏈脂肪酸，殘余纖維具極強吸水性?？稍黾蛹S團體積軟化糞便?？稍黾蛹S團體積軟化糞便。 在結腸改變大便體積，加速糞便轉運速在結腸改變大便體積，加速糞便轉運速度，促進排泄。度，促進排泄。 誘導腸內有益細菌的大量繁殖，使腸道誘導腸內有益細菌的大量繁殖，使腸道菌朝有利于人體健康方向轉化。菌朝有利于人體健康方向轉化。膳食纖維與人體健康解毒防癌作用解毒防癌作用 使腸內滲透壓增高，對有害物質有稀釋作用使腸內滲透壓增高，對有害物質有稀釋作用 促進腸蠕動，縮短了某些毒物（酚、氨）、促進腸蠕動，縮短了某些毒物（酚、氨）、細菌、黃曲霉素、亞硝胺、多

12、環芳烴等致癌細菌、黃曲霉素、亞硝胺、多環芳烴等致癌物在腸道停留時間，減少毒物在腸道儲留和物在腸道停留時間，減少毒物在腸道儲留和吸收。吸收。 大量吸水稀釋了腸道致癌物質的濃度，并與大量吸水稀釋了腸道致癌物質的濃度，并與致癌物質結合，排出體外。致癌物質結合，排出體外。 影響腸道菌相變化，使厭氧菌增加，厭氧菌影響腸道菌相變化，使厭氧菌增加，厭氧菌中的雙歧桿菌有抗腫瘤作用。中的雙歧桿菌有抗腫瘤作用。膳食纖維與人體健康調節機體免疫功能調節機體免疫功能 提高吞噬細胞活動能力提高吞噬細胞活動能力 增強人體免疫功能增強人體免疫功能增強非特異增強非特異性免疫，細胞免疫，體液免疫功性免疫，細胞免疫，體液免疫功能中

13、的一個或幾個方面能中的一個或幾個方面膳食纖維與人體健康膳食纖維與糖尿病膳食纖維與糖尿病膳食纖維與人體健康糖尿病的現代綜合療法糖尿病的現代綜合療法教育教育運動運動 飲食飲食 藥物藥物血糖自我監測血糖自我監測嘿，測血糖去。嘿，測血糖去。膳食纖維與人體健康飲食療法的原則飲食療法的原則 以植物性食品為主，動物性食品為輔以植物性食品為主，動物性食品為輔 混雜多樣化富含營養的飲食混雜多樣化富含營養的飲食 合理調配合理調配 二高二高高復合高復合CHO（占總熱量（占總熱量50-65%）高纖維素（）高纖維素（30-35g/日）或每日）或每1000卡飲食含卡飲食含20-25g膳食纖維膳食纖維 四低四低低脂、低膽固

14、醇、低糖、低鹽低脂、低膽固醇、低糖、低鹽 一平衡一平衡即平衡蛋白質即平衡蛋白質膳食纖維與人體健康膳食纖維對糖尿病的益處膳食纖維對糖尿病的益處膳食纖維與人體健康降低餐后高血糖降低餐后高血糖 葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延緩緩GS吸收吸收 可逆地吸附可逆地吸附GS，降低腸液中，降低腸液中GS濃度濃度 影響影響-淀粉酶對淀粉的降解作用，淀粉酶對淀粉的降解作用，降低降低GS釋放率。釋放率。膳食纖維與人體健康對胰島對胰島細胞刺激小細胞刺激小減輕胰島減輕胰島細胞負荷細胞負荷有保護胰島有保護胰島細胞功能作用細胞功能作用膳食纖維與人體健康增強糖尿病病人的胰島素敏感性增強糖尿病病人

15、的胰島素敏感性改善肥胖糖尿病患者餐后高胰島素血癥改善肥胖糖尿病患者餐后高胰島素血癥膳食纖維與人體健康減少糖尿病病人低血糖事件減少糖尿病病人低血糖事件 含常量可溶性纖維的食物比可溶性纖含常量可溶性纖維的食物比可溶性纖維低的食物引起血糖應答要低，因此維低的食物引起血糖應答要低，因此低血糖出現率減少低血糖出現率減少 長期攝取高膳食纖維可明顯降低胰島長期攝取高膳食纖維可明顯降低胰島素需求素需求 膳食纖維與人體健康可溶性可溶性膳食纖膳食纖維維預防和預防和治療便治療便秘秘 調節脂調節脂質代謝質代謝 改善糖改善糖代謝代謝 減肥作用減肥作用 預防結預防結腸癌和腸癌和乳腺癌乳腺癌減緩細減緩細胞老化胞老化膳食纖維

16、與人體健康膳食纖維每日攝入量多少為宜膳食纖維每日攝入量多少為宜美國美國FDA推薦為每天推薦為每天20-30克（成人）克（成人）澳大利亞平均每天攝入量為澳大利亞平均每天攝入量為25克克加拿大平均每天攝入量為加拿大平均每天攝入量為22-24克克我國營養學會（我國營養學會（2000年）提出：成年人膳年）提出：成年人膳 食纖維大約可從食纖維大約可從400克谷類，克谷類，450克蔬克蔬 菜，菜，150克水果，克水果，50克豆制品中得到克豆制品中得到 提供。提供。膳食纖維與人體健康膳食纖維預防糖尿病膳食纖維預防糖尿病 ADA建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應達建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應達40克克

17、美國國立衛生院認為膳食纖維對預防糖尿病有好處美國國立衛生院認為膳食纖維對預防糖尿病有好處 歐洲糖尿病研究會認為每歐洲糖尿病研究會認為每1000卡熱量膳食中應包括水卡熱量膳食中應包括水溶性纖維溶性纖維25克克 目前推薦的總膳食纖維每天需要攝入量為目前推薦的總膳食纖維每天需要攝入量為27-40克，其中可溶性膳食纖維的攝入量對兒童或身材較矮克，其中可溶性膳食纖維的攝入量對兒童或身材較矮的成人大致為的成人大致為16-24克克/天，對一般成人為天，對一般成人為22-32克克/天，天，采取這樣的日攝取量可能有預防糖尿病的作用。采取這樣的日攝取量可能有預防糖尿病的作用。膳食纖維與人體健康 目前我國大中城市中

18、，人們攝取目前我國大中城市中，人們攝取膳食纖維逐年減少，根據抽樣調查，膳食纖維逐年減少，根據抽樣調查，膳食纖維量由膳食纖維量由26克下降到克下降到17克克/日，日，而且還有繼續下降趨勢，我國第而且還有繼續下降趨勢，我國第3、4次人口各項營養指標普查結果顯示：次人口各項營養指標普查結果顯示：城市人口人均膳食纖維為城市人口人均膳食纖維為11.6克克/日，日，農村為農村為14.1克克/日，大大低于日，大大低于WHO及及我國提出的要求。我國提出的要求。膳食纖維與人體健康 目前食物結構正處于目前食物結構正處于“西方化西方化”，飯，飯桌上雞肉魚蛋已成家常便飯，從營養學上桌上雞肉魚蛋已成家常便飯，從營養學上

19、要求，正常成人一般僅需熱量要求，正常成人一般僅需熱量2000-2500卡，卡，而現在調查成人每日攝取的熱量已普遍高而現在調查成人每日攝取的熱量已普遍高于于2600卡，在發達國家，經過大量研究早卡，在發達國家，經過大量研究早已發現過量豐富膳食，高脂高蛋白飲食習已發現過量豐富膳食，高脂高蛋白飲食習慣是慣是2型糖尿病發病率居高不下的重要原因，型糖尿病發病率居高不下的重要原因，因此補充和添加膳食纖維，改善膳食結構因此補充和添加膳食纖維，改善膳食結構是降低糖尿病發病的重要措施。是降低糖尿病發病的重要措施。膳食纖維與人體健康膳食纖維的功能食品膳食纖維的功能食品 功能食品是通過食物在人體的自然功能食品是通過

20、食物在人體的自然調節而起到防病治病作用。調節而起到防病治病作用。 在發達國家功能性食品已經步入一在發達國家功能性食品已經步入一個很高的水準。個很高的水準。 美國美國FDA宣稱在本世紀末，功能性宣稱在本世紀末，功能性食品將是全美通用食品，其中富含膳食食品將是全美通用食品，其中富含膳食纖維的功能性食品最受矚目。纖維的功能性食品最受矚目。膳食纖維與人體健康不同國家的功能性食品不同國家的功能性食品美國：含有燕麥麩、小麥麩、谷糠等膳食纖維美國：含有燕麥麩、小麥麩、谷糠等膳食纖維 的黑面包，很受歡迎，其售價比精面粉的黑面包，很受歡迎，其售價比精面粉 制作的白面包要貴得多。制作的白面包要貴得多。日本：水溶性膳食纖維粉末，制成無色無味透日本：水溶性膳食纖維粉末，制成無色無味透 明膠狀溶液作為各種健康食品的添加劑。明膠狀溶液作為各種健康食品的添加劑。中國；富含膳食纖維的功能性食品如麥寶、魔中國；富含膳食纖維的功能性食品如麥寶、魔 芋、玉米、薺麥、海藻等。芋、玉米、薺麥、海藻等。膳食纖維與人體健康膳食纖維使用對象膳食纖維使用對象 40歲以上歲以上 糖耐量低減糖耐量低減 每年每年1-5%轉變為糖尿病轉變為糖尿病 肥胖肥胖 BM